Každý už slyšel o gruzínské vodce – chacha, kterou horalé považují za nápoj dlouhověkosti a pijí před jídlem malé skleničky. Tuto legendární lihovinu lze koupit v obchodě nebo si ji vyrobit z hroznů sami. Druhá možnost umožňuje kontrolovat kvalitu. Dále se podíváme na to, jak si chacha vyrobit doma. Recept je jednoduchý a technologie se do značné míry překrývá s měsíčním svitem.
Chacha je národní gruzínský alkoholický nápoj o síle 55-70 stupňů, patřící do třídy hroznové pálenky. Vyrábí se z výlisků hroznů, které zůstanou po výrobě vína. Ve skutečnosti je chacha obyčejný hroznový měsíční svit. Světovými obdobami jsou italská grappa a slovanská rakia. Pokud jste zkusili grappu, dovedete si představit chuť chachy. Samozřejmě hodně záleží na kvalitě surovin a technologii výroby, ale při dodržení všech pravidel jsou si tyto nápoje velmi podobné.
Složení:
- hroznové výlisky – 10 litrů;
- cukr – 5 kg (volitelně);
- droždí – 100 gramů suchých nebo 500 gramů lisovaných (volitelně);
- voda – 30 litrů.
Radím vám, abyste si předem připravili skleněnou láhev o objemu 50 litrů a měsíční svit.
Pozornost! Pravá gruzínská chacha se připravuje bez kvasnic a cukru, ale vzhledem k nízkému přirozenému obsahu cukru v hroznech ve většině oblastí Ruska to není vždy možné a vhodné. Bez cukru bude výtěžnost hotového výrobku mnohem nižší. Na divokých kvasnicích trvá fermentace 25-60 dní místo 5-10 na obyčejných, ale pokud není kam spěchat, můžete počkat, vůně bude příjemnější. Navrhuji použít recept, který je nejvíce přizpůsobený naší realitě. Zaručuji, že jeho přesné dodržení zachová chuť a vůni surovin. Pokud do kaše nepřidáte cukr, lze množství vody snížit na polovinu.
Aby hrozny nepřišly nazmar, je lepší dělat chacha s domácím vínem. Šťáva poslouží k výrobě vína a z pokrutin bude vynikající měsíční svit. Jinými slovy, najdeme využití pro odpad z výroby vína.
recept na hroznovou chacha
1. Výlisky nasypeme do nádoby, přidáme cukr a droždí zředěné podle návodu (volitelně).
2. Naplňte celý obsah kvasné nádrže teplou vodou (20-25°C), pokud přidáte příliš horkou vodu, kvasinky odumřou a fermentace se nerozběhne.
3. Smíchejte přísady, nainstalujte vodní uzávěr nebo lékařskou rukavici s otvorem v prstu k odstranění oxidu uhličitého. Nádobu dejte na tmavé, teplé (ne vyšší než 30 stupňů) místo pro fermentaci. Jednou za dva dny sejměte víko a kaši dobře promíchejte.
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
4. Po ukončení fermentace (rmut zhořkl v chuti bez sladkosti a zesvětlil) přistoupíme k destilaci. Nejprve je potřeba filtrace, aby se zbytky koláče nepřipálily vysokou teplotou. Chcete-li to provést, vypusťte rmut ze sedimentu a přefiltrujte přes gázu a poté naplňte destilační kostku. Po první destilaci (odebírejte produkt, dokud síla v proudu neklesne pod 30%, bez dělení na frakce), bude měsíční svit s poněkud neobvyklým zápachem, takže je nutná další destilace.
5. Změřte sílu destilátu, určete množství čistého alkoholu. Zřeďte měsíční svit vodou do 20 % a znovu předběhněte. Prvních 8-12% množství čistého alkoholu se sbírá odděleně a vylévá, jedná se o škodlivou frakci, kterou nelze pít. Vyberte hlavní produkt před pádem pevnosti v trysku na 40%.
6. Výslednou domácí chachu nařeďte vodou až na 40-60 stupňů. Před použitím uchovávejte v lednici nebo ve sklepě v těsně uzavřené skleněné nádobě 2-3 dny, aby se ustálila chuť.
Chacha se podává na jakoukoli dovolenou. Nápoj se hodí ke všem jídlům, slaným i sladkým.
Podle obyvatel Gruzie je hroznová chacha nápoj, který v naší zemi nemá obdoby. Existují legendy, že její recept dal Gruzíncům sám Pán Bůh a vše božské, jak se věří, se vztahuje k nebeským nektarům. Historie nápoje sahá až do starověku. Způsoby její přípravy se dědily z generace na generaci, díky čemuž se dostaly až do naší doby a umožnily každému znalci alkoholu připravit si pravou gruzínskou chachu z hroznů doma.
Jaké hrozny vybrat pro chacha
Při výběru hroznů pro chacha se doporučuje upřednostňovat odrůdy s vysokou kyselostí. Nejlépe se hodí vinné bobule kavkazského nebo krymského původu. Rané bílé odrůdy jsou považovány za nejlepší možnost, která dodá chacha výraznou kyselost a svěží, povzbuzující aroma. Pokud si vezmete tmavé hrozny, nápoj bude měkký, s bohatým a hlubokým buketem.
Před přípravou chacha je nežádoucí umýt hrozny, protože na jejich kůži je přirozený bílý povlak obsahující divoké kvasinky. Pokud si však nejste jisti, že plodina nebyla ošetřena chemikáliemi, je lepší ji vyčistit vodou a odstranit shnilé bobule a listy.
Co je potřeba k výrobě chachy
Než začnete vytvářet chacha, měli byste si připravit nádobí a nástroje, které budete při práci jistě potřebovat:
- destilační přístroje;
- nádoby, kde bude mladina kvasit;
- široká pánev nebo mísa potřebná pro výrobu koláče;
- gáza pro filtrování mladiny;
- aktivní nebo dřevěné uhlí, vata a nálevka na čištění destilátu.
Gruzínský recept na chacha na videu
Tradiční gruzínský recept na výrobu hroznové chacha vyžaduje použití následujících ingrediencí:
- 10 kg hroznového koláče;
- 4–5 kg krystalového cukru;
- 30 litru vařené vody;
- 120 g alkoholového droždí.
Dort se získává z čerstvých hroznů drcením rukama, přičemž je možné rozdrtit jak jednotlivé bobule, tak celé hrozny. Někdy se výlisky zbývající po výrobě vína používají jako základ pro chacha, ale v tomto případě bude zapotřebí 2krát více produktu, protože hrozny již daly vínu některé přírodní látky potřebné k vytvoření chacha.
Proces výroby nápoje zahrnuje několik po sobě jdoucích fází:
Existuje názor, že skutečná hroznová chacha se vyrábí bez použití cukru, ale mnoho profesionálních moonshiners stále dává granulovaný cukr, aby urychlil fermentaci a získal nápoj ve větším objemu. Ke kvašení hroznů se do koláče přidá cukr, teplá voda a kvasnice a výsledná směs se nechá asi 1 měsíc na chladném místě při teplotě vzduchu 14 až 20 stupňů Celsia. Teplota může být vyšší (až +28 °C), ale v tomto případě hrozí ztráta úžasné hroznové chuti, kterou je chacha tak proslulá.
Braga se považuje za připravenou, když se v ní přestanou tvořit vzduchové bubliny, kapalina se rozsvítí a dužina klesne na dno nádoby. Abyste se ujistili, že je připravena, můžete použít speciální zařízení pro měření hustoty kapaliny – hustoměr. Pokud je jeho výkon menší než 1,002, pak může být rmut odeslán do destilačního zařízení.
Fermentovaná směs se po důkladném přecezení přes gázu destiluje, protože v přístroji může dužina vyhořet a dát nápoji nepříjemnou spálenou chuť a vůni. Pokud se destilace provádí párou, pak koláč nemůže být filtrován.
Destilace se provádí ve dvou fázích. V první fázi se získá surový alkohol, který se destiluje bez dělení na frakce, dokud se nedosáhne pevnosti 30–40 stupňů. Dále se výsledný produkt čistí, do nálevky se vloží vata, nahoře se položí dřevěné uhlí nebo aktivní uhlí a destilát se nalévá tenkým proudem.
Ve druhé fázi se provádí frakční destilace – nejprve se oddělí hlavová frakce (“hlava”) v objemu 10–12% a poté se destiluje zbývající produkt. “Hlava” se vylévá, protože ve své čisté formě představuje zdravotní riziko, nebo se ředí vodou a používá se pro domácí účely.
Chacha se nechává pít ihned po destilaci, ale pro zjemnění a dodání intenzivní chuti se zředí vodou na požadovanou sílu a nalije do skleněných lahví a nechá se skladovat v průměru 1 měsíc. Během tohoto období se nápoj stává měkčím a vyváženějším. Chcete-li získat chachu podobnou koňaku, můžete ji vyluhovat v dubových sudech nebo na dubových hranolcích.
Snadný recept na šťávu bez kvasnic
Pokud se chcete zbavit charakteristické kvasnicové chuti, můžete použít jednodušší recept, který nevyžaduje použití kvasnic. Hlavním pravidlem při této metodě je neomýt bobule, aby se z jejich kůry neodstranily přírodní kvasinky. K výrobě chacha budete potřebovat:
- 15 kg hroznů;
- 15 litrů vody;
- 5 kg cukru.
Zpočátku se hrozny rozdrtí, poté se výsledná hmota zalije teplou vodou, nalije se cukr, přikryje se pokličkou a nechá se kvasit. Každý den byste měli otevřít nádobu a dobře promíchat kaši. Když je fermentace dokončena, směs se filtruje a posílá do destilačního přístroje. Mladina se destiluje, odřízne se „hlava“ a „ocas“, vyčistí se a znovu destiluje. Ve druhé fázi se hlava a konečné frakce opět odstraní a zředí se vodou na požadovanou sílu.
Bez ohledu na způsob přípravy pijí chacha s mírou – ne více než 120 ml najednou. Důvodem je vysoký obsah metylalkoholu, který může mít negativní vliv na činnost zrakových nervů a jater. Pití v malých množstvích vám navíc umožňuje neopít se, ale zároveň ocenit nezapomenutelnou chuť gruzínského alkoholu a skutečně pochopit, proč Gruzínci považují svou chachu za nejlepší nápoj.
Jedete do Gruzie? Napsat info@v-georgia.com Vytvoříme pro vás nejlepší cestovní itinerář. Přijďte a my se pokusíme udělat vaši dovolenou nezapomenutelnou! Bezplatnou konzultaci můžete získat telefonicky +995 555 566 540 *WhatsApp *Viber
