Kuchyňský nůž je skutečným pomocníkem. A dobrý pomocník by měl splňovat hlavní vlastnosti: být lehký, kvalitní, ostrý – ideálně stříhat nejen papír, ale třeba i vlasy. Komsomolskaja Pravda studovala nejlepší kuchyňské nože, které jsou k dispozici v obchodech v roce 2022, a vypráví vše o výběru gastronomického asistenta.
Výběr redakce
Samura Harakiri SHR-0021
Bylo by dokonce zvláštní, kdyby v takovém produktu, jako jsou ty nejlepší kuchyňské nože, podnik nevyužil téma japonských válečníků v názvu. Model “Harakiri” je kompaktní, patří do třídy univerzálních. To znamená, že dokážou rychle nakrájet zeleninu do salátu, odkrojit klobásu, sýr a šikovně si namazat i máslo na chleba. Překvapivě jde o ruskou společnost, která začínala ve spolupráci s japonskými společnostmi a nyní si vše dělá sama. Nože se brousí ručně na mokrých kamenech. Model je k dispozici s černou nebo šedou rukojetí. Ocel japonská, odolná proti korozi, značka AUS-8. Čepel má oboustranné broušení. Prodává se samostatně nebo jako součást velkých sad, které kombinují různé typy kuchyňských nožů této značky.
Vlastnosti
Kolik stojí nejlepší kuchyňský nůž? Otázka je spíše řečnická. Ukazujeme dobrý model, ale cena kousne. Podívejme se, za co platíme. Modely této formy se nazývají náčelník. To je hlavní nástroj každého sebeúctyhodného kuchaře. Tenhle zabere cokoli: nakrájejte měkké rajče, aniž byste je rozdrtili, pitvou rybu, nezakopnout o tvrdý zázvor nebo zpracovat kuře. Zhruba řečeno se jedná o stejný univerzální nůž, ale liší se velikostí. Pamatujete si, že jsme mluvili o Rockwellově stupnici tvrdosti? Zde má téměř maximální ukazatel pro kuchyňský nůž 61. Když se podíváte na čepel, uvidíte, že čepel se jakoby skládá ze dvou plátů. Svršek je silnější – zodpovědný za pevnost. Nejtenčí ostření jde na dno. Rukojeť je zde, stejně jako většina prémiových produktů, vyrobena ze dřeva.
Vlastnosti
Nože této brazilské firmy jsou téměř v mnoha kuchyních. Vyznačují se rekordním sortimentem všech druhů čepelí. Pouze na stránkách ruského distributora pro 250 čepelí. Upřímně řečeno, nemají úžasnou kvalitu. Nezlomí se, pokud na to samozřejmě nevynakládáte zvláštní úsilí. Rychle se ale otupují, ocel je tenká, hrot chodí při práci se složitými součástkami. V naší recenzi nejlepších kuchyňských nožů roku 2022 jsme zahrnuli vzácný příklad filetového nože. Vyznačuje se úzkou čepelí, která se také snižuje směrem ke špičce. Tato konstrukce je nezbytná pro rychlost oddělení filé od hlavního jatečně upraveného těla. Hodí se nejen na maso, ale i na krájení ryb. Jsou také považovány za užitečné nástroje pro výrobu sushi a rohlíků.
Vlastnosti
První věc, kterou chceme tento vzorek pochválit, je vzhled. Cena je směšná, ale vypadá to stylově. Tento kuchyňský nůž je vyroben z nerezové oceli, což však v roce 2022 nikoho nepřekvapí. V rukojeti je tento kov kombinován s plastem. Mimochodem továrna, kde se vyrábí různé předměty do kuchyně, je česká. Na své produkty poskytuje pětiletou záruku. I přes demokratickou cenovou politiku firma nešetřila na formě a přidala na čepel výztuhy. S nimi se čepel stává stabilnější. Neměli byste si však dělat iluze. Soudě podle hodnocení zákazníků se nůž velmi rychle otupí. Továrně stačí doslova na první měsíc. Je škoda dávat takový nůž do dílny, protože práce mistra se může ještě prodražit. Zbývá koupit dobrý brousek a jednou za měsíc si ostří projít svépomocí.
Vlastnosti
Velmi levná varianta s žebrovaným ostřením. Mimochodem, správně je nazývat zubaté. Výrobce umístí svůj produkt jako snídaňový nůž – sýr, chléb, klobása a krájená rajčata. Tento tvar opravdu dobře prořízne jakoukoli slupku a nepřechází hladce přes dužninu. Na stupnici Rockwell má tato čepel skóre nad 55, což je vysoká úroveň. Nejslabší a nejhorší částí tohoto produktu je rukojeť. Nejlevnější plast, který je navíc lakován toxickými barvami. Taková varianta země. Materiál se snadno poškodí a velmi nepohodlně sedí v ruce. Není možné vařit dlouho. Výrobce se však neozývá. Na závěr se vraťme k tvaru čepele. Ostření je zde výborné, díky speciálnímu tvaru zůstává přístroj ostrý po mnoho let. To je vlastnost zubatých nožů.
Vlastnosti
Další prémiový šéfkuchař v našem žebříčku nejlepších kuchyňských nožů roku 2022. Připomeňme, že se jedná o univerzální nástroj, který je vhodný pro vaření všech pokrmů. Pokud jim není nepohodlné dělat chleba a nějaké drobné práce, ale tohle takový nůž umět nemusí. japonská společnost. Váha je ověřena téměř jako klenotník – celková hmotnost nástroje je cca 200 gramů. Všimněte si části čepele, která vyčnívá dopředu za koncem rukojeti. Jedná se o jakýsi ochranný mechanismus, takže když prst náhle sklouzne, nezachytí se za špičku. Musíme uznat, že zde tento design není úplně povedený. Dokonce i levnější modely v našem žebříčku kladou větší omezení objemu a fungují mnohem lépe. Ne tak často však ruka sklouzne z rukojeti. Ocel třídy AUS-8, kalená na stupnici pevnosti až do 56-57 – vynikající, ale ne rekordní číslo. Na čepeli jsou další obložení, nazývaná výztuhy. Samostatně kupující v recenzích zdůrazňují pěknou rukojeť. Je vyrobena z palisandru.
Vlastnosti
Ve jménu tohoto kuchyňského nože se setkáváme se jménem populární televizní moderátorky kuchařských pořadů Yulia Vysotskaya. To je marketing a nic jiného. Televizní osobnost nemá nic společného s vytvořením čepele. Tento model je univerzální, to znamená průměr pro všechny vlastnosti. Pozornost si zaslouží kov, ze kterého je čepel odlita. Ocel byla legována kobaltem pro zvýšení její pevnosti. Čepel se skládá ze tří vrstev. Vyrobeno v Japonsku. Rukojeť není jen plast, kompozit dřevo-polymer. Je příjemnější na dotek a má vysokou odolnost. S takovým univerzálním nožem můžete krájet zeleninu, zeleninu, ovoce, rolovat kuře a čistit maso od filmu a žil nebo řezat ryby. Takovým jako on se někdy říká kořenové nože – od slova okopaniny.
Vlastnosti
Levný, ale promyšlený model nože na loupání zeleniny, ovoce a drobné kulinářské práce. Pohodlí je dosaženo díky rekordnímu poměru délky rukojeti a čepele ve prospěch první. Čepel je vyrobena z nerezové oceli. Výrobce tento kuchyňský nůž označuje jako kovaný – každý je vyroben z kusu masivního kusu oceli s vysokým obsahem uhlíku. Horní hrana je nabroušená na minimum, ale ostří se směrem k rukojeti zvětšuje. To je vhodné použít nejen pro čištění, ale také pro zdobení nádobí – carving. Všimněte si, že společnost má také dražší možnosti pro tento typ kuchyňského nože, ale rozhodli jsme se pro rozpočtový model, protože jej považujeme za nejlepší. Kupující zaznamenají ostré ostření po vybalení z krabice.
Vlastnosti
První desítku kuchyňských nožů roku 2022 završuje vzorek v černé barvě. Vypadá impozantně, pokud jste nadšení z designu malých věcí v kuchyni, pak zvažte, zda se tato modernistická čepel bude hodit do interiéru. Barva ve skutečnosti není jen na ozdobu – je to antiadhezivní povlak. Všimněte si, že existují dvě verze tohoto nože – s čepelemi 16 a 20 centimetrů. První je o něco levnější. Model patří do třídy gastronomických. Jsou vhodné pro krájení másla, klobás, sýrů, ryb nebo masových filetů. To není pro krájení zeleniny příliš vhodné. Chcete-li mluvit o nevýhodách, musíte se znovu vrátit k jeho barvě. Neopatrným ostřením se povlak odloupne. To nejen zkazí vzhled, ale stane se také katalyzátorem pro další zničení laku. Nákup si proto dobře rozmyslete. Ve srovnání s jinými levnými noži je však cena tohoto nože vyšší.
Kuchyňské nože jsou celý svět. Jen počet druhů oceli pro jejich výrobu se pohybuje v desítkách a nechybí ani takové parametry, jako je geometrie čepele, materiál rukojeti a cena. Drahý nůž přitom nemusí vždy znamenat dobrý – tato oblast, jako každá jiná, není cizí marketingovým nástrojům.
Navíc významnou roli při výběru nože hraje jeho účel: pro různé účely – různé nože. Například ne vždy to, co bude ideální pro kuchaře v kuchyni restaurace, bude stejně nepostradatelné i v domácí kuchyni.
Jaké nože jsou v domácí kuchyni opravdu potřeba? Jak je vybrat? Jak docílit toho, aby nože vydržely co nejdéle? O tom všem byl požádán, aby řekl Oleg Matyukhin, který byl donedávna šéfkuchařem restaurace Smokey Bones v Petrohradě a nyní se zcela oddal ruční výrobě nožů pro profesionální i domácí kuchyně.
Co jsou to kuchyňské nože?
Existují dvě velké třídy nožů – evropské a japonské.
Když už jsme u evropských nožů, většinou máme na mysli německé. Stále jsou nejoblíbenější a nejběžnější pro širokou veřejnost. Jejich charakteristickým znakem je měkčí ocel. Díky tomu jsou takové nože tolerantnější k chybám při manipulaci.
Japonské nože jsou vyrobeny z tvrdší oceli. To znamená, že jsou schopny déle ostřit a lépe řezat než německé, ale jsou citlivější a vyžadují opatrné zacházení. Jejich ostří se při setkání s něčím tvrdým (např. kostí) poškodí s větší pravděpodobností než u nože vyrobeného z měkčí slitiny. Zároveň, pokud budete nože používat k určenému účelu a budete s nimi zacházet opatrně, vydrží velmi dlouho.
Ručně vyráběné nože stojí stranou, protože mohou kombinovat různé prvky z obou kultur nožů: například vyrobit rukojeť typickou pro evropský nůž a čepel pro japonský.
Co určuje kvalitu nože?
Klíčovými parametry jsou slitina oceli, kvalita jejího zpracování a redukce ostří. Dobrý nůž je ten, který se nejlépe a nejrychleji vypořádá s konkrétním úkolem, ať už jde o krájení zeleniny, filetování ryb nebo krájení masových těl.
Tvrdost oceli
Kvalita oceli do značné míry určuje její tvrdost. Je ale omyl myslet si, že čím tvrdší ocel, tím lepší. Prostě existuje určitá hranice tvrdosti, pod kterou nelze při výrobě nožů klesnout. Hodně také záleží na složení slitiny: může být například nůž z velmi tvrdé oceli, ale při méně kvalitním složení slitiny ztratí ostrost mnohem rychleji než nůž z měkčí oceli.
Existuje obrovské množství druhů oceli, ale možná lze identifikovat ty nejběžnější. Podmínečně bych je rozdělil do tří segmentů.
Prvním segmentem je nejmasivnější ocel, ze které se vyrábí 90 % levných nožů na trhu, včetně nožů vyráběných pod značkami obchodních řetězců. Jedná se o typy X50cr15MoV, 8cr14MoV, 95×18.
Dalším segmentem jsou dražší slitiny, ze kterých se vyrábí nože vyšší kvality a odolnosti: např. typy VG-10, N690, Niolox. Nákupem nožů z těchto slitin si můžete být jisti, že jsou vysoce kvalitní. Takovou ocel používají známí výrobci, jako je japonský Yaxell, Tojiro a německý Zwilling. Pak jsou drahé a velmi drahé slitiny a kupovat od nich nože pro domácí použití zpravidla nedává moc smysl.
Označení typu oceli musí být uvedeno na obalu a na samotném noži. Pokud budete při výběru nože dbát na typ oceli, s největší pravděpodobností nebudete ošizeni a koupíte nůž přesně takové úrovně, jakou jste očekávali.
Zploštění čepele
Sbíhavost ostří je důležitý parametr, který zpravidla určuje rychlost a kvalitu řezání nožem. Čím tenčí, tím snadněji nůž pronikne do produktu. Důležitá nuance: míchání by mělo být vždy úměrné fyzikálním vlastnostem oceli, protože ne každá ocel snese jemné promíchání. Silné boční zatížení a tvrdé produkty (kosti atd.) mohou poškodit hranu.
Co je na noži pro dům nejdůležitější?
Za prvé se jedná o optimální poměr tvrdosti čepele a kvality řezu. Jak jsme již zjistili, například japonské nože jsou vyrobeny z tvrdší a vrtošivější, ale kvalitnější oceli, německé jsou na tom naopak. Pokud tedy plánujete používat nůž opatrně, starat se o něj a používat jej přísně pro určité úkoly, a ne ve formátu „jeden nůž na všechno“, má smysl přemýšlet o nákupu japonského nože. Pokud spíše tíhnete k myšlence, že byste si chtěli koupit jeden kuchařský nůž a dělat s ním vše, aniž byste příliš přemýšleli o odchodu, pak se blíže podívejte na výrobce z Německa.
Za druhé, určitě držte v rukou nůž, který se chystáte koupit, nebo lépe různé nože. Každý nůž má jinou rukojeť, váhu, výšku čepele. Je důležité, aby nůž ležel co nejpohodlněji v ruce a snadno a příjemně se s ním krájel. To je velmi individuální a vyzvednout si nůž na dálku je bohužel možné pouze v případě, že je vyroben ručně přímo na vaše přání.
Jak vybrat rukojeť?
Kromě toho, že by rukojeť měla pohodlně ležet v ruce, je důležité věnovat pozornost jejímu materiálu. Může být vyroben z přírodních, syntetických nebo kombinovaných materiálů. Přírodní, jako je dřevo, jsou příjemnější na dotek, ale vyžadují větší péči a aktivně pohlcují pachy. Alternativy ke standardnímu dřevu zahrnují synteticky stabilizované dřevo a drahé arizonské železné dřevo. Z polymerů se nejčastěji používá micarta – tento materiál je odolný, nebojí se vlhkosti a neabsorbuje pachy.
To znamená, že pokud se řadíte mezi estéty nebo máte prostě rádi přírodní materiály, můžete se zastavit u nějakého toho dřeva, a pokud si nejste jisti, že se o nůž umíte správně starat, pak je lepší koupit nůž s polymerovou rukojetí.
Jaké nože potřebujete koupit domů?
Jako minimální nezbytnou sadu nožů pro domácí kuchyni bych doporučil mít:
- Šéfkuchařský nůž. Obvykle je jeho délka v rozmezí 210–215 mm a jeho výška je 50–55 mm. Jedná se o nepostradatelný nůž v kuchyni: dokáže téměř vše, co souvisí s krájením: krájení zeleniny a zeleniny, krájení vykostěného masa, krájení česneku, krájení chleba. Toto je nůž, který vřele doporučuji ke koupi. Japonská verze kuchařského nože se nazývá santoku. Většina rozdílů od evropského bratra je vnější. Z hmatatelných má santoku plošší řeznou hranu, méně vysoký náběh nad řeznou plochou. Dokonce i na rovině čepele jsou někdy vytvořeny prohlubně, které by podle plánu měly zabránit přilepení výrobků během řezání. V praxi to ale vždy nezachrání.
- Užitkový nůž. Jeho délka je obvykle asi 140 mm a výška 30 mm. Tento nůž je ideální pro jakýkoli úkol kromě skartování (k tomu použijte kuchařský nůž). S užitkovým nožem můžete nakrájet kuře, oloupat zeleninu a očistit kus masa.
- nůž na zeleninu díky svým kompaktním rozměrům – asi 90 mm na délku a asi 20 mm na výšku – je lépe ovladatelný, a proto je vynikající pro loupání a krájení zeleniny, zbavování jádřinců a další drobné úkoly.
Kromě této sady, v závislosti na úkolech, se kterými se nejčastěji setkáváte, si můžete zakoupit jeden nebo více z následujících typů nožů:
- svíčková – pro řezání ryb.
- vykostění – pro práci s masem již poražených jatečně upravených těl.
- Sekerka – pro řezání jatečně upravených těl a jiné hrubé práce, které zahrnují setkání nože s velmi tvrdými materiály, jako jsou kosti.
Kolik stojí nože?
Nože, stejně jako mnoho jiných kategorií kuchyňských výrobků, mají obrovský rozsah cen. Dokonce bych řekl, že horní lišta prostě neexistuje. Proto by bylo nejlepší, kdybych nastínil přibližné benchmarky pro vyvolávací ceny, ze kterých lze stavět. Zároveň se budeme bavit o kvalitních nožích evropských či japonských typů, vyjma těch velmi jednoduchých, které se prodávají v běžných domácnostech a železářstvích. Mimochodem, autorské ručně vyráběné nože nejsou vždy dražší než jejich tovární protějšky a někdy dokonce levnější.
Ocelový kuchařský nůž středního segmentu lze zakoupit za 10–12 tisíc rublů, pokročilejší modely budou stát 15–20 tisíc rublů. Zbytek nožů je levnější: univerzální koupíte za 4–7 tisíc rublů, nůž na zeleninu za 3–5 tisíc rublů.
Co je jistá smrt pro nůž?
Čím dražší nůž, tím lépe a déle řeže. Druhou stranou mince je, že o to vrtošivěji se o sebe stará. Existuje však řada věcí, které byste s žádnými noži neměli dělat, pokud chcete, aby vám sloužily dlouhou dobu:
- Řezání na kovových a skleněných plochách – desky, desky a podobně. Mají vysokou tvrdost, což ostří poškozuje, degraduje.
- Umyjte v myčce. Vysokoteplotní pára a alkalické prostředí negativně ovlivňují kov, korodují ho, trpí především nejtenčí místo čepele, ostří. Navíc se díky mytí v myčce může nůž jednoduše rozpadnout.
- Skladujte ve stejné nádobě nebo sklenici se zbytkem zařízení, protože tam se ostří neustále otírá o jiný kov.
- Za žádných okolností není možné sekat nožem, protože s největší pravděpodobností bude řezná hrana okamžitě trpět, rozpadat se. K tomu je tu sekera.
Jak brousit nože a pečovat o ně?
Nyní existuje obrovské množství možností pro brousky na nože. Některé z nich jsou lepší, některé je lepší nepoužívat.
Zároveň se domnívám, že nic lepšího než kombinace kvalitního musatu a brusného kamene ještě nebylo vynalezeno. Jejich role jsou různé. Musat slouží k udržení aktuálního ostření nože a narovnání ostří (při provozu se postupně stáčí z přímky do oblouku). Doporučuji použít před každou vážnou a dlouhou prací s nožem.
Nejoptimálnějším typem musatu je podle mě keramika – jak cenou, tak kvalitou. Mají různou abrazivitu: čím tvrdší ocel, tím jemnější brusivo je potřeba. Například pro japonský nůž se nejlépe hodí malý keramický musat. Nechybí ani kovové a diamantové musaty.
Brousek by se měl použít, když se předchozí ostření vyčerpalo a rovnání musatem nepomáhá. Doma se to při správném a středně intenzivním používání nože děje obvykle jednou za 1–1,5 měsíce.
Doma dávám přednost vodním kamenům. Stejně jako musat mají parametr brusného zrna, měřený v zrnech (grit). Čím více zrna, tím měkčí je brusivo. Bude stačit koupit dva kameny o zrnitosti 400 a 1000. Pokud je ocel velmi tvrdá, můžete si místo 1000 koupit kámen o zrnitosti 1500. Ostření probíhá ve dvou fázích: nejprve hrubším brusivem, poté – broušením jemnějším. Na internetu je obrovské množství dobrých videonávodů na broušení nožů kameny a oblékání musatem.
Na trhu je také obrovské množství moderních ořezávátek, ale ne všechny jsou dobré. Například levné protahovací brousky v okamžiku dobře naostří nůž, ale fungují na principu broušení ostří. Čili jeho výška se každým broušením zmenšuje a s tím klesá i životnost nože.
Spolehlivější, ale mnohem dražší variantou je bruska nebo zařízení s možností ovládání úhlu ostření a dalších parametrů.
Po nabroušení je nutné nože opláchnout vodou, vytřít dosucha (jako ostatně naprosto vždy po kontaktu nože s vodou) a uložit odděleně od ostatních zařízení.
