Jak si vyrobit mascarpone doma

Klasický recept na mascarpone: smetana + kyselina vinná. Smetana (alespoň 25 % tuku) se zahřeje ve vodní lázni bez varu, prohněte se a přidá se kyselina, aby se zahájil proces skládání mléčné bílkoviny. Ochlaďte a zavěste do speciálních plátěných sáčků, aby sérum mohlo vytéct.

V receptu nejsou žádné enzymy, startovací kultury, takže mascarpone nelze nazvat stoprocentním sýrem.

Mascarpone se používá hlavně do dezertů, ale hodí se i k červeným rybám, ančovičkám, koření, bylinkám a rajčatům.

Na domácí tiramisu nebo na ten nejjemnější cheesecake nebo na pochutnání si se lžičkou přímo z dózy – shromáždili jsme pro vás ty nejlepší recepty na domácí mascarpone!

Domácí mascarpone: recepty na krémové bázi

Mascarpone recept číslo 1: smetana + kyselina citronová

1 litr husté smetany, 0,25 lžičky kyseliny citronové

Dále potřebujeme rendlík, plátěnou utěrku nebo gázu, cedník.

Smetanu (a když je dobrá, tak ji jen vylijte, nevylévejte!) nalijte do kastrůlku a dejte na pomalý oheň, zahřejte na teplotu 75°C (hlavní není vařit).

Kyselinu citronovou rozpustíme ve lžičce teplé vody a vmícháme do krému. Pokračujte v zahřívání a hnětení do zhoustnutí (obvykle stačí 10 minut).

Gázou v několika vrstvách nebo čistou lněnou utěrkou ve dvou vrstvách přikryjeme cedník pevně nainstalovaný na pánvi nebo misce.

Krémovou hmotu přendáme do cedníku. Aby syrovátka rychleji odcházela, můžete smetanu jemně hníst lžící.

Když naše mascarpone získá konzistenci těsta a vychladne, přendáme ho do správné misky a odešleme do chladničky – abychom dosáhli požadovaného stavu.

Z litru smetany podle tohoto receptu se získá asi 500 g domácího mascarpone.

Kulinářští přívrženci tohoto způsobu vaření mascarpone tvrdí, že to není horší než zakoupené, ale levnější – občas!

Mascarpone recept číslo 2: smetana + tvaroh + máslo

200 g smetany, 500 g tvarohu, 250 g másla

Změkčte máslo (při pokojové teplotě nebo ho pošlete na minutu do mikrovlnky), smíchejte s tvarohem a zakysanou smetanou a vyšlehejte v parní lázni (+50 °C) do hladka.

Toto je perfektní způsob, jak udělat mascarpone, pokud máte kuchyňský stroj Termomix.

Takové mascarpone je obzvlášť dobré v krémech!

Jak vyrobit mascarpone ze zakysané smetany

Mascarpone recept číslo 3: zakysaná smetana + gáza

0,5 l tučné zakysané smetany

To je asi nejlevnější způsob, jak si vyrobit domácí mascarpone.

Zakysanou smetanu zavěste přes noc do gázy. Ráno dostáváme vynikající domácí mascarpone!

Hlavní věc je, že zakysaná smetana by měla obsahovat alespoň 30% tuku. Z 500 ml zakysané smetany se získá 250 g mascarpone.

Mascarpone recept číslo 4: zakysaná smetana + mléko + citronová šťáva

800 g tučné zakysané smetany, nejlépe domácí, 150 ml mléka, 2 lžičky. citronová šťáva

Mascarpone podle tohoto receptu je velmi chutné, jemné, krémové, mmm!

Do zakysané smetany nalijeme mléko, dobře promícháme a zahřejeme na 75 °C.

Nezapomeňte neustále míchat! Přidejte tvarohový katalyzátor (citronovou šťávu) a po několika minutách stáhněte z ohně. Nikdy nevařte!

Hmotu necháme mírně vychladnout a v cedníku přendáme na gázu. Aby bylo sérum rychlejší než sklo, můžete si pomoci lžičkou nebo opatrně nadzvednout jeden či druhý okraj listu gázy.

Nechte ještě hodinu odkapat, po této době můžete hmotu dodatečně vyždímat (podle toho, jaké mascarpone potřebujete – hutnější nebo šťavnatější).

Mascarpone skladujte v lednici v uzavřené nádobě, ale tahle mňamka se většinou dlouho nevyplatí.

Jak vyrobit domácí mascarpone bez varu

Mascarpone recept číslo 5: fermentované pečené mléko + mráz

Nejjednodušší způsob, jak udělat mascarpone s minimální námahou!

Kupujeme ryazhenku v tetrapacích, dáme ji do mrazáku. Po dni vyjmeme, každý balíček rozpůlíme a zmražené kysané pečené mléko dáme do cedníku na gázu. Dejte do lednice, aby se pomalu rozpustil. Někde za den syrovátka odteče a neuvěřitelně lahodné domácí mascarpone bude hotové!

Mascarpone recept č. 6: kefír + mráz

Balíček kefíru 3% tuku odešleme do mrazáku a necháme zcela zmrazit. Odstraňujeme obal. Kefírový ledový blok nakrájejte na kousky, zabalte do gázy a vložte do síta. Pod sítko umístěte nádobu se syrovátkou.

Nyní čeká nejtěžší část. Dokud náš kefírový led neroztaje a neodejde syrovátka.

Po 10-12 hodinách zůstává na gáze překvapivě jemný tvaroh – další verze analogu mascarpone.

Ideální do tvarohových krémů a dezertů.

Vaření mascarpone doma: z mléka, kefíru a vajec

Mascarpone recept číslo 7: mléko + kefír + vejce + kyselina citronová

1 litr mléka (pasterizovaného), 0,5 litru kefíru, 1 vejce, jedna lžička soli a cukru, kyselina citronová – na špičce nože

Přidejte sůl, cukr do mléka a zapalte malý oheň. Neustále mícháme. Aniž byste to nechali vařit, stáhněte ze sporáku a nalijte kefír. Uhněteme – hmota by se měla stočit.

Nejjemnější tvaroh hodíme na gázu a zavěsíme, aby byl stoh rychlejší.

Vejce rozšleháme s kyselinou citronovou.

Tvarohovou hmotu šlehejte s vejcem do krásné homogenní konzistence.

Domácí mascarpone je připraveno!

No, milí kuchaři, máte 7 různých možností, jak si vyrobit sýr mascarpone doma – zkoušejte, experimentujte a určitě se s námi podělte o své dojmy a tipy z vlastních zkušeností s výrobou mascarpone.

Mimochodem, někdy se nemusíte obtěžovat vařením mascarpone, ale nahraďte ho hotovými nebo snadno připravitelnými analogy. Co – přečtěte si v našem článku Čím lze mascarpone nahradit?

Sýr je možná jedním z nejoblíbenějších jídel. Tento výrobek ozdobí každý sváteční stůl. Existuje mnoho druhů sýrů, od tradičního tvrdého sýra až po nejjemnější druhy, jako je mascarpone. Mascarpone je překvapivě jemný, krémový typ sýra. Zvažte nejběžnější recepty na mascarpone a jak je implementovat doma.

Jemnosti vaření mascarpone

Vyrobit si doma sýr mascarpone není nic složitého. Hlavní věc je znát složitosti celého technologického procesu a dodržovat recepturu.

Proto před výrobou mascarpone doma zvažte několik tajemství přípravy tohoto produktu:

1. K domácí výrobě sýrového mascarpone mnoho odborníků důrazně doporučuje použít citronovou šťávu, která působí jako zahušťovadlo pro mléčné suroviny, na jejichž základě se sýr připravuje. Někteří kuchaři používají místo citronové šťávy vinný ocet, protože si jsou jisti, že díky tomuto přístupu je možné dosáhnout jemné textury a krémové chuti hotového výrobku.
2. Neméně důležitý je obsah tuku v surovinách používaných k výrobě domácího mascarpone. V sériové výrobě se jako základ bere smetana. V procesu přípravy sýrového výrobku doma doporučujeme používat výrobky s obsahem tuku nejméně 28%. Nejlepší možností je 33% smetana. Ale také se nedoporučuje brát jako základ výrobek s vysokým procentem tuku – proto se smetana a zakysaná smetana nad 40 % tuku již pro výrobu domácího mascarpone nehodí.
3. Začněte připravovat sýr a ujistěte se, že máte po ruce veškeré potřebné vybavení. Zpoždění v takovém procesu je plné zkreslení struktury a chuti hotového výrobku. Například teploměr by měl být vždy po ruce, protože během procesu vaření je nutné kontrolovat teplotní režim.

Rada! Při absenci teploměru je možné ovládat teplotu sýrového výrobku malíčkem. Ponořte prst do sýrové hmoty, a pokud to snáší, pak je teplota přijatelná. Pokud je kompozice pro malý prst příliš horká, musí být směs ochlazena.

1. Pro posouzení konzistence sýrového výrobku ponořte lžičku do hotové směsi a poté zařízení opatrně vyjměte z hmoty. Pokud je technologie dodržena správně, měl by na povrchu lžíce zůstat kruh krémové směsi.
2. Chcete-li získat hutný a hustý sýr, musíte ho nechat odležet v lednici. Pokud si chcete vychutnat jemnou, jemnou strukturu domácího mascarpone, je vhodné jej použít ihned po vyluhování sýra. Délka louhování závisí na receptuře a technologii a je uvedena v každém jednotlivém receptu.
3. Mléčnou směs zahřejte na mírném ohni. Pokud ji zahřejete na vysoké teplo, připálí se zespodu a celá hmota získá nepříjemnou, hořkou chuť, která zkazí hotový výrobek. A vůně domácího mascarpone není moc příjemná.

Na domácí výrobu sýra je nejlepší nerezový hrnec. Tato pánev má dvojité dno, což přispívá k delšímu uchování tepla. V takovém hrnci je možnost připálení mléka mnohem menší. Pro nedostatek nerezové oceli používáme smaltované. Ve smaltu je třeba být opatrnější, aby se mléko nepřipálilo. Mléko častěji míchejte. Mascarpone může mít různou konzistenci. Vše záleží na vašich preferencích nebo pokrmu, na který mascarpone potřebujete. Obsah vlhkosti v sýru lze upravit dobou separace syrovátky. Pokud chcete vlhčí konzistenci, pak váš sýr stráví méně času v procesu oddělování syrovátky (lisování, věšení). Pokud chcete sušší konzistenci, měli byste sýr držet déle v procesu oddělování syrovátky. Stav sýra můžete kdykoli zkontrolovat běžnou lžící.

Takže po zvážení složitosti domácí výroby mascarpone navrhujeme v praxi zjistit, jak vyrobit tento neuvěřitelně jemný a chutný sýr doma.

Mascarpone na krémové bázi

Jak již bylo zmíněno dříve, takový smetanový sýr se nejčastěji připravuje na bázi smetany. Existuje několik receptů na výrobu mascarpone na bázi smetany.

Krém na bázi 15-20%

K výrobě domácího mascarpone budete potřebovat následující produkty:

• pasterizovaná smetana – 2 šálky;
• citronová šťáva – 1 polévková lžíce.

Z uvedeného množství výrobků se získá asi 180 gramů hotového domácího sýra. Vše závisí na vlastnostech suroviny: její konzistenci, obsahu tuku, výrobci atd.

Jak si vyrobit mascarpone doma:

1. Nejprve musíte vzít pánev se smaltovaným povlakem. Nalijte do ní smetanu a přiveďte na mírném ohni na teplotu 20-25 °C. Za stálého míchání mléčný výrobek dusíme na minimálním ohni, přičemž surovinu přivedeme na teplotu 80°C.
2. Teplota smetany je řízena potravinářským teploměrem. Při absenci takového zařízení se zaměřujeme na stav směsi: měla by začít pěnit, ale ne vařit s charakteristickým kypřením. Na základě toho určíme, že krémová hmota dosáhla požadované teploty. Jakmile krém dosáhne 80°C, nádoba se sejme z hořáku.
3. Poté okamžitě nalijte citronovou šťávu, vše hněteme do homogenní konzistence a znovu přesuňte nádobu do ohně. Při nízkém výkonu vařte mléčnou směs, dokud se na povrchu krémové hmoty nezačne objevovat sraženina. Nejprve se z připraveného krému získává kefír. Alespoň na pohled vypadají přesně jako kefír. Poté se hmota začne ještě více kroutit. Proces srážení obvykle trvá 7 až 15 minut.
4. Po uplynutí stanovené doby vyjměte nádobu s krémovými surovinami a nechte 15 minut vychladnout na stole. V tomto případě se smetana nezačne dělit na syrovátku a tvaroh – bude trochu hustší a hustší v konzistenci.
5. Nyní vezmeme nádobu, položíme na ni cedník. Na cedník položíme gázu, předem složenou v několika vrstvách – 5-6, namočenou ve vodě a opatrně vyždímanou. Nyní musíme celou mléčnou směs nalít do cedníku. Sýr necháme 1-1,5 hodiny odkapat.
6. Po 1-1,5 hodině srolujeme gázu do sáčku, konce svážeme k sobě a zavěsíme nad misku. Vlastní vahou by měla syrovátka ze sýrové hmoty vytéct, což trvá 1,5 až 2 hodiny.
7. Jakmile syrovátka stéká, je nutné sýr lehce vymáčknout rukama a přemístit do plastové nádoby.
8. Na sýr o hmotnosti 350–500 gramů nastavíme útlak a pošleme jej do chladničky na 10 hodin. Po uplynutí stanovené doby lze produkt již vyzkoušet.

Trvanlivost domácího krémového mascarpone je cca 3 dny.

Domácí smetanové mascarpone 30-33% tuku

K přípravě domácího mascarpone podle tohoto receptu bereme následující produkty:

• citronová šťáva – 4 polévková lžíce. l.;
• smetana – 1000 ml.

Jak si vyrobit vlastní sýr mascarpone:

1. Nejprve je třeba nalít smetanu do hrnce se smaltovaným povlakem. Nádobu postavíme na oheň a za stálého míchání přivedeme obsah na teplotu 80 °C.
2. Jakmile se smetana zahřeje na uvedenou teplotu, vlijeme do nich citronovou šťávu.

Odkaz! Citronovou šťávu lze nahradit kyselinou citronovou, zředěnou podle návodu výrobce.

1. Smetanovou hmotu vaříme na minimální výkon hořáku čtvrt hodiny. A nezapomeňte smetanovo-citronovou směs promíchat, aby se nepřipálila. Smetana shromážděná ze stěn se posílá do celé hmoty.
2. Vezmeme hluboký rendlík, cedník a utěrku, složenou v 5-6 vrstvách a namočenou ve vodě. Na pánev položíme cedník, na který jde připravená gáza.

Rada! Místo gázy je povoleno používat lněnou tkaninu. Pouze na rozdíl od gázy se taková tkanina skládá pouze ve 2-3 vrstvách, což je způsobeno její již tak hustou strukturou.

1. Krémovou hmotu nalijte do cedníku a nechte 12 hodin okapat.
2. Po uplynutí stanovené doby vyždímejte rukama ze sýra přebytečnou syrovátku a přesuňte mascarpone do nádoby na potraviny.

Takový domácí sýr mascarpone je vhodné spotřebovat do 2 dnů. Po této době ztratí chuť a začne kysele.

Na bázi smetany a vinného octa

Jak si vyrobit mascarpone doma? Nabízíme další recept, kde je jako základ použita smetana:

• smetana, obsah tuku 25-33% – 1000 ml;
• bílý vinný ocet – 1 polévková lžíce. l.

Chcete-li si připravit sýr mascarpone podle tohoto receptu doma, postupujte podle následujících pokynů:

1. Krém nejprve vyndáme z lednice, aby měl pokojovou teplotu. Neměly by být studené. Nyní vezmeme pánev se silným dnem a nalijeme do ní naši smetanu. Hned zde zavádíme vinný ocet.
2. Pánev s obsahem dáme na malý oheň a dusíme, dokud se nevytvoří první bublinky. Nebo kontrolujeme teplotu – neměla by být vyšší než 85 °C. Nezapomeňte krémově-vínovou kompozici promíchat, aby nedošlo k připálení obsahu.
3. Asi po 3-5 minutách se smetana začne oddělovat na sýřeninu a syrovátku. Od této chvíle obsah vařte další 1 minutu a pánev sejměte z ohně.
4. Po vychladnutí hmoty přemístíme na 12 hodin do lednice. Dále si připravíme cedník, gázu – dáme do 5-6 vrstev a navlhčíme ve vodě. Na pánev položíme cedník, přikryjeme gázou a nalijeme sem veškerou krémovou hmotu. Sýr necháme v sítu 3 hodiny. Během této doby by z něj měla vytéct téměř všechna syrovátka.
5. Po uplynutí stanovené doby přeměníme gázu na sáček a zavážeme její konce. Sýr posíláme v gáze pod lis, což může být talíř se sklenicí naplněnou vodou.
6. Lisování sýra trvá asi 6 hodin. Po této době je domácí mascarpone připraveno k ochutnání.

Domácí mascarpone se zakysanou smetanou

Mascarpone ze zakysané smetany doma se ukáže být mastnější a bohatší na chuť než v případě použití smetany. Z takového domácího sýra si můžete vyrobit krém na dort, použít jej jako samostatné jídlo a namazat ho na toastu.

Samotný sýr, zejména pokud je domácí, má spoustu kalorií, takže pokud držíte dietu, je lepší minimalizovat použití takového produktu.

Při výrobě domácího mascarpone používáme tyto suroviny:

• citronová šťáva – polévkové lžíce 2;
• obsah mléčného tuku 3,2% – 1 šálek;
• zakysaná smetana s obsahem tuku 20% – 4 šálky.

Ti, kteří vařili mascarpone doma na zakysané smetaně, tvrdí, že sýr je neuvěřitelně vzdušný a lehký ve struktuře, což nelze říci o obsahu kalorií – je poměrně velký. Celý proces výroby sýra zabere asi 2-3 hodiny.

Proces přípravy spočívá v postupném provádění následujících manipulací:

1. Nejprve vyndejte všechny potraviny z lednice a nechte je ohřát na pokojovou teplotu. Poté vezmeme hrnec se smaltovaným povlakem, nalijeme do něj všechny ingredience kromě citronové šťávy a důkladně je promícháme.
2. Nyní položíme nádobu s obsahem mléka na sporák, zapneme minimální oheň. Nezapomínáme neustále míchat mléčnou hmotu dřevěnou špachtlí, kontrolujeme její teplotu – neměla by překročit 85 ° C. Pokud není teploměr, ujistěte se, že sýr právě začíná pěnit a nevaří se a není pokrytý bublinami nahoře.
3. Aniž byste přestali hníst obsah, postupně nalévejte citronovou šťávu. Ihned poté začne sýrová hmota postupně kvasit. V tomto případě je nesmírně důležité nepřivést mléčnou směs k varu.
4. Poté pánev sejměte z hořáku, přikryjte pokličkou a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Zatímco sýrová směs chladne, vezmeme gázu nebo lněné plátno, přeložíme do několika vrstev a navlhčíme filtrovanou vodou a poté důkladně vymačkáme. Gázu / len dáme do cedníku, který dáme na jinou pánev.
5. Po vychladnutí krémovou sraženinu nalijte na gázu a nechte asi 60-80 minut, aby z ní vytekla syrovátka. Pokud v sýru zůstane vlhkost, dejte mu více času, aby zůstal v sítu. Ale v žádném případě směs v této fázi netlačte rukama.
6. A teprve když syrovátka ze sýra úplně vyteče, můžete sýr lehce přitlačit dlaní, díky čemuž bude možné vytvořit hustotu budoucího produktu.

Zbývá pouze přesunout domácí sýr do nádoby na potraviny a nechat vychladnout v chladničce. Bude použitelný ještě 2 dny. Domácí mascarpone na bázi zakysané smetany je dokonale vyvážené se zeleninou, takže bude dobrou náhradou salátové zálivky.

Domácí mascarpone na bázi tvarohu

Výroba mascarpone z tvarohu je docela jednoduchá. Připravíme si potřebné produkty:

• smetana, obsah tuku 20-25% – 1 šálek;
• tvaroh – 2 šálky;
• máslo – 1 polévková lžíce l.

Technologie výroby domácího mascarpone z tvarohu je následující:

1. Nejprve si připravíme tvaroh. Nalijeme do mísy mixéru a opatrně šleháme 2-3 minuty, dokud nezískáme homogenní hmotu.
2. Poté do tvarohu vložíme měkké máslo a zašleháme spolu s mléčnými výrobky. V důsledku toho se získá svěží, hustá homogenní hmota bez hrudek.

Rada! Sýr mascarpone je sám o sobě dost tučný. A právě díky obsahu tuku získává tak jemnou texturu. Do receptu na sýrové macarpone je proto lepší zvolit smetanu s obsahem tuku alespoň 20 %.

1. Do tvarohové hmoty v malých porcích vlijeme smetanu. A zde hraje klíčovou roli pravidlo: všeho dobrého s mírou. Přebytek smetany promění budoucí sýr v tekutý tvaroh, a to vůbec nepotřebujeme. Po zavedení každé porce smetany se směs důkladně promíchá.
2. Výsledkem je svěží, hustá hmota v textuře a struktuře, která není horší než mascarpone kupované v obchodě, a to jak vzhledem, tak chutí.

Výše popsaný recept nevyžaduje vaření, což značně zjednodušuje postup výroby domácího mascarpone. Sýr se uchovává v chladničce pod pevně uzavřeným víkem v nádobě na potraviny po dobu až 4 dnů.

Mascarpone ze sušeného mléka

Mascarpone lze vyrobit i z mléka. Recept není složitý, ale vyžaduje dodržování algoritmu vaření.

Bezprostředně stojí za zmínku skutečnost, že mascarpone na bázi sušeného mléka se nejčastěji používá jako náplně do koláčů, palačinek, dortů, zmrzliny a mnoha dalších dezertů, sladkých jídel. Kromě toho není tento sýr vždy relevantní pro použití na občerstvení a jako dresink na saláty. Proto stojí za to zvážit výběr receptu na domácí mascarpone.