Bouillon je francouzské slovo. Ale ironicky nebo sémanticky, dokonce i v ruštině, prostorně odráží proces: okamžitě si představím zurčící voňavý vývar z masa, ryb, hub nebo zeleniny.
zobrazit fotografii zobrazit video
V Rusku byl dlouho vzácný polévka se neobešel bez masového vývaru – hustého a mastného. Tehdy se cenil obsah tuku, a ne síla vývaru. Ale uplynula staletí a od XVIII století бульон se u nás začaly používat na různé druhy polévek – průhledné i zálivkové. A i když to byl zpočátku francouzský vliv, velmi rychle se z toho stal náš národní kuchařský zvyk.
Proto se rovnou rozhodneme, na co finální voňavý odvar potřebujeme. Především vývar připravujeme s nadhledem na naše obvyklé polévky – dresingové a čiré.
Vývar do různých polévek
náplň polévka jedná se o boršč, zelňačku, kyselou okurku, guláš, pyré, mašličku, zeleninovou polévku, s cereáliemi. K tomuto typu polévky je vhodnější vařit tzv. bílý vývar.
pro čisté polévky – nudle, polévka s masovými kuličkami, s knedlíky a samostatný vývar s pirožky vaříme žlutý vývar.
Bílý vývar
Části jatečně upraveného těla – stehno, záď, stehno, tlustý okraj, lopatka, krk, hruď (sokol), hruď. Na zálivku polévek je dobrý bohatý tučný vývar. Lahodný odvar se ukáže, pokud jej nevaříte na 2-3 porce, ale alespoň na 6-8 porcí nebo na dva nebo tři dny.
Bílý vývar se vaří bez kořenů, později se přidají ingredience do polévek a má mít čistě masovou chuť a vůni.
Při nákupu masa musíte okamžitě požádat řezníka, aby ho nakrájel na kousky, které se volně vejdou do pánve. Kousky by však neměly být příliš malé – vývar vařený z velkého kusu je mnohem chutnější.
Jak vařit bílý vývar
Co potřebujete na 2,5 litru bohatého vývaru:
- 1,5 kg masa
- 2,7 litrů vody
- sůl
- na vaření vývaru je lepší vzít silnostěnný hrnec
Что делать:
Maso omyjeme od případných úlomků kostí, dáme do kastrůlku a zalijeme studenou vodou. Voda by ji měla zcela zakrýt. Poklici nechte pootevřenou – je to důležité, aby mohla unikat pára, jinak se chuť vývaru výrazně zhorší. Přiveďte k varu na silném ohni. Odstraňte pěnu vytvořenou na povrchu vývaru, snižte plamen a vařte 2,5–3 hodiny.
Přidejte sůl бульон následuje 30-40 minut před koncem vaření. Čím větší kus masa, tím déle se bude vařit a na dobu vaření má samozřejmě vliv i věk zvířete. Známka připravenosti – vidlička volně propíchne kus masa.
Z takového tuku můžete vařit zelnou polévku, boršč a jakoukoli jinou polévku s dresinkem se zeleninou a obilovinami.
Желтый бульон
Je lepší vařit ze stehna a stehna. Části jatečného těla s dřeňovou kostí mají díky vysokému obsahu extraktivních látek jasnou chuť, vývar je silný a aromatický. Na rozdíl od bílého vývaru se žlutý vývar připravuje s kořeny.
Jak vařit žlutý vývar
Co potřebujete na 2,5 litru žlutého vývaru:
- 1,5 kg masa
- 2,7 vody
- 400 g kořenů (mrkev, celer, petržel, pórek)
- střední cibule
- sůl
Что делать:
Kořeny důkladně omyjte a odstraňte kůži. Nakrájejte mrkev na velká kolečka, cibuli – na polovinu.
Není třeba opakovat pravidla pro nákup a začátek vaření vývaru – vše je úplně stejné jako u bílého vývaru. Ale po odstranění pěny musí být kořeny a cibule položeny do budoucího vývaru.
Pro zvýraznění chuti je třeba mrkev a cibuli smažit na předehřáté pánvi dohněda. To dodá vývaru extra chuť a lehce nažloutlou barvu.
Vaříme přesně jako bílé бульон, dokud nebude připraven. Nezapomeňte osolit. Ale když je žlutý vývar hotový, je třeba opatrně odstranit tuk z povrchu: to je pravidlo žlutého vývaru. Chcete-li to provést, opatrně odstraňte tuk lžící, snažte se neotřásat sedimentem ze dna a dvakrát sceďte vývar přes mokrý gázový ubrousek.
Žlutý vývar je ideální na nudle, knedlíky, karbanátky a je dobrý sám o sobě – průhledný, jako slza, bez náplní, kousnutí s koláči.
Pravidla pro dva vývary:
- Pro správný vývar je potřeba vybrat vhodnou část masového korpusu.
- Uvařte vývar z velkého kusu masa.
- Hrnec musí být hustý.
- Maso zalijeme studenou vodou.
- Vývar určitě vařte s pootevřenou poklicí.
- Po uvaření opatrně odstraňte pěnu.
- Nedovolte silný var, pouze pomalu stoupající bublinky.
Užitečné tipy
*Nesnažte se zvýšit var v naději, že urychlíte dobu vaření masového vývaru – to nepomůže a chuť vývaru to jen znatelně zhorší.
*Pokud jste náhle zapomněli odstranit pěnu a ve vývaru plavaly vločky, můžete to velmi jednoduše opravit – nalít do sklenice studené vody. Pěna se opět zvedne. Ale je tu jeden problém – vývar se zředí další sklenicí vody, což ovlivní jeho chuť. Proto je lepší udělat zpoždění (osvětlení), která je beznadějně zatažená бульон udělat to zcela průhledné.
Nejrychlejší chlapská linie – protein. Pokud je chlap stvořený na žlutý vývar, tak se musí nejprve odmastit a úplně vychladit. Poté smíchejte dva proteiny se sklenicí studeného vývaru, promíchejte. Hlavní vývar přiveďte k varu a tenkým proudem přilévejte proteinovou směs. Snižte teplotu na střední a za stálého míchání metličkou přiveďte k mírnému varu a ihned přestaňte míchat. Veverky vyplavou na hladinu. Na několik minut ji stáhněte z hořáku, poté ji znovu zapněte a počkejte, dokud se neobjeví první známky varu. A samozřejmě přecedíme přes mokrou gázu – to je třeba dělat velmi opatrně, nevylévat všechen vývar najednou, ale po částech pomocí naběračky. A určitě budete dokonale průhlední бульон.
Je těžké si představit domácí kuchyni bez lahodného a zlatavého masového vývaru. Hodí se jako samostatné jídlo a je základem pro přípravu polévek, želé, cereálií, masových a zeleninových gulášů, omáček a omáček. Tradičně se kuřecí vývar používá k léčbě vleklého kašle, a aby děti tento „lék“ užívaly s radostí, musí být vývar chutný a sytý. Lahodný masový vývar není tak náročný na vaření, pokud znáte nějaké triky a nešetříte masem.
Jak vařit masový vývar: jaký druh masa si vybrat
Na hovězí vývar vybírejte vždy gobies mladší tří let. Telecí maso se rychle vaří a je ideální do vývaru, protože je zdravé, měkké, šťavnaté, libové a má vysoký obsah kolagenu, který při vaření uvolňuje želatinu. Nejlepší vepřové maso na vývar je libové a jemné slaninové vepřové maso s velmi tenkou vrstvou sádla, jehněčí by mělo být čerstvé a křehké. Kuřecí vývar se vyrábí z čerstvých farmářských kuřat chovaných bez hormonů a antibiotik a nemražených. To je zvláště důležité, pokud je vývar určen pro dětskou výživu nebo pro udržení síly během nemoci. Králík, drůbež a její droby, droby, masové kosti a uzená masa se do vývaru skvěle hodí. Použití masa různých odrůd dělá vývar chutnější a bohatší.
Nejlepší kousky pro koncentrovaný masový vývar
Nejlahodnější vývar se získává z masa s vazivem, které do vývaru uvolňuje želírující látky, čímž je bohatý a hustý. Svíčková z různých částí jatečně upraveného těla zvířete se liší kvalitou a nutriční hodnotou, takže zkušení kuchaři dokážou „vhodnost“ masa určit na první pohled. Hovězí hrudí, šunka a krkovička, vepřová a jehněčí plec, jehněčí žebírka, kýta, hrudí a krk jsou ideální do vývaru. Králík a drůbež na vývar lze vařit vcelku nebo po částech, vše závisí na vašich kulinářských preferencích. Nejlepší je použít maso čerstvé, ale ne vždy je možné ho koupit, proto je vhodné i maso z mrazáku. Hlavní věc je, že se rozmrazí podle všech pravidel při pokojové teplotě.
Jak dát maso do vody
Ideální, pokud vývar vaříte na jarní, dobře filtrované nebo balené vodě, která musí být měkká. To je jedno z tajemství výroby lahodného vývaru. Dobře omyté kusy masa se tedy nalijí studenou vodou a pánev se zapálí. Proč bereme studenou vodu a ne vařící? Maso totiž pomalým ohřevem uvolňuje extraktivní látky a nasytí jimi vývar. Pokud maso ponoříte do horké vody, proteiny se okamžitě srazí a na povrchu masa se okamžitě vytvoří film. Ukazuje se, že všechny živiny zůstávají v dužině. Maso je v tomto případě křehké, šťavnaté a aromatické a chuť vývaru bohužel nechává hodně být.
Z tohoto důvodu se pro chutný vývar maso zalévá pouze studenou vodou a zároveň by se nemělo krájet na malé kousky. Maso by mělo pomalu pouštět šťávu, aby obohatilo chuť vývaru. Čím více vody, tím méně koncentrovaný bude vývar – obvykle se berou až 1 litry vody na 3 kg masa s kostí.
Jak uvařit čirý masový vývar
Pro průhlednost vývaru některé ženy v domácnosti předem namočí maso na několik hodin do studené vody a poté ho uvaří a starou vodu vypustí. Voda se během varu přirozeně odpaří, ale neměli byste ji přidávat, jinak se vývar zakalí a jeho chuť vás zklame.
Nenechte tekutinu rychle vařit a včas odstraňte pěnu, která se usadí na dně ve velkých nevzhledných vločkách a vývar ztratí svůj chutný vzhled. Dobrý účinek má cibule nebo vaječná skořápka – přidávají se do vody na začátku vaření. Po připravenosti musí být vývar napnut, jinak bude zakalený. A mimochodem, pokud vývar uvaříte pouze z masové svíčkové bez kostí, bude mnohem průhlednější.
Zelenina, koření a bylinky
Mrkev, celer a cibule jsou považovány za klasické přísady pro výrobu masového vývaru. Pro chuť můžete přidat tuřín, česnek, hřebíček, černý pepř, různé kořeny a související svazky zelené. Francouzi vývar ochucují slavným kořením Bouquet Garni, které obsahuje tymián, pórek, bobkový list a petržel. Pokud se zelenina nejprve smaží na pánvi bez oleje nebo peče v troubě, chuť a vůně vývaru budou originálnější a jasnější. Zelenina se položí půl hodiny před tím, než je pokrm připraven. Zajímavé je, že pokud do vody přidáte cibulovou slupku, vývar zezlátne a kousek suchého sýra mu dodá nevšední pikantnost.
Několik jemností vaření vývaru
Před varem se pánev pevně uzavře víkem a poté se vaří bez víka, aby kapky odpařující se vlhkosti nezkazily chuť pokrmu. Tuk, který se objeví na povrchu, je obvykle odstraněn, a to nejen pro dietní účely. Velké množství tuku totiž dodává vývaru nepříjemnou olejově-mýdlovou chuť. Ale nespěchejte, abyste se s tímto cenným produktem rozloučili – můžete na něm smažit zeleninu pro koření polévek.
Je dobré, když má pánev silné stěny a dno. Vývar se tedy bude vařit rovnoměrně a pomalu, což zlepší jeho chuť a vůni. Je lepší přidat sůl na samém konci, protože nevíte, kolik tekutiny se během procesu vaření vyvaří, a bude velmi nepříjemné, pokud se vývar ukáže být příliš slaný.
Jak dlouho se vývar vaří? Chutné vůně se už šíří po bytě a v žaludku začíná zrádně kručet a domácnost netrpělivě kouká na hodiny – kdy je čas na večeři? Telecí a králičí vývar se vaří až 1,5 hodiny, dokud nebude hotové hovězí nebo uzené maso, budete muset čekat déle – 2,5-3 hodiny, vepřové maso – až 2,5 hodiny, kuřecí – 1-2 hodiny a jehněčí – až do 2 hodin. Hlavní je to nepřehánět, protože převařený vývar získá nepříjemnou chuť.
Existuje další způsob, jak zkontrolovat připravenost vývaru – propíchnout maso nožem. Pokud se nůž snadno dostane do masa, je maso uvařené a můžete ho oddělit od kostí. Kosti se obvykle ještě nějakou dobu vaří a maso se buď nakrájí na kousky a vrátí do hrnce, nebo se nechá připravit druhý chod. Po přecezení vývaru se kosti, zelenina a koření vyhodí – odvedly svou práci a daly pokrmu vitamíny, živiny, chuť a vůni.
Pokud nemáte čas a chcete si udělat rychlý masový vývar, můžete si ho udělat s mletým kuřecím, hovězím, jehněčím nebo vepřovým masem. Technologie vaření zůstává stejná a doba se zkracuje na půl hodiny. Je pravda, že je vhodné nechat vývar vařit 20 minut a poté jej podávat na stůl. V pomalém hrnci se masový vývar vaří stejně dlouho, ale proces vaření je výrazně zjednodušen. Stále musíte odstraňovat pěnu, protože vědecký a technologický pokrok ještě nedošel tak daleko, aby tento zodpovědný úkol svěřil technologii, a to i těm nejchytřejším.
Voňavý chutný a průhledný vývar je připraven. Ve starých receptech se doporučuje nalít do každé misky masového vývaru 1 polévkovou lžíci masového vývaru. l. Madeira. A můžete to udělat jednoduchým způsobem – s čerstvými bylinkami, domácími koláči, rudými krutony a toasty. Vývar můžete skladovat v lednici několik dní, ale obvykle odtud rychleji zmizí – je příliš chutný!
