Kravské mléko není pro každého a některým lidem prostě nechutná, takže lidé hledají alternativu. Kozí mléko je svými vlastnostmi podobnější mléku kravskému než ostatní druhy. Ale díky některým vlastnostem tohoto produktu se lépe vstřebává a má pozitivní vliv na tělo jako celek. To příznivě odlišuje kozí mléko od analogů. Jaký je přínos a poškození kozího mléka, kdo ho může pít, odborník vám pomůže zjistit – odborník na výživu Ksenia Pustovaya.
Historie výskytu kozího mléka ve výživě
Od nepaměti se koza používala k získávání výživného a chutného nápoje. Toto zvíře je často zmiňováno v historických a náboženských knihách.
Od starověku hrálo kozí mléko v lékařství důležitou roli. Hippokrates ho používal ke konzumaci a v letoviscích Švýcarska se s ním dodnes léčí chudokrevnost a křivice.
V roce 1905 přivezl princ Urusov kozí mléko poprvé do Ruské říše a uspořádal ochutnávku v Letní zahradě Petrohradu. Výrobek byl podle chuti, brzy se v mnoha zemědělských usedlostech objevil malý dobytek. Postupem času, již v SSSR, si kozí mléko začalo získávat velkou oblibu, a tak se kozy „usadily“ ve všech zemědělských podnicích a dodávaly mléko do všech stranických výborů v Moskvě.
Složení a obsah kalorií kozího mléka
Právě kvůli působivým zdravotním výhodám se kozí mléko stalo populárním. Obsahuje mnoho živin: sacharidy, bílkoviny, cukry, sodík a další.
„Kozí mléko obsahuje přibližně 30 % doporučeného denního příjmu vápníku, velké množství hořčíku, zinku, selenu, fosforu, draslíku, mědi, vitamínů D, A, B2, C,“ poznamenává Ksenia Pustovaya.
Podělte se o svůj recept
Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. retsepty@kp.ru. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady
Jak vybírat a skladovat kozí mléko
Při nákupu nápoje v obchodě věnujte pozornost datu spotřeby a neporušenosti nádoby. Pokud kupujete kozí mléko přímo od farmářů, můžete je požádat, aby dali mléko na testování.
Po otevření balení se doporučuje mléko spotřebovat do 2-3 dnů, proto je lepší produkt kupovat v malých variantách balení. V chladničce vedle kozího mléka by neměly být žádné produkty se silným zápachem, jinak bude nápoj nasycený touto vůní.
Nedoporučuje se přelévat kozí mléko z průmyslových nádob: skleněné nádoby, tetrapaky a vakuové balení lépe uchovávají nutriční a chuťové vlastnosti nápoje.
Ale držet mléko na slunci se nevyplatí. Za prvé přímé sluneční záření ničí v něm obsažený vitamín D a za druhé se nápoj jednoduše rychle kazí.
Oblíbené otázky a odpovědi
Na nejoblíbenější otázky odpovídala Ksenia Pustovaya, odbornice na výživu, zakladatelka Centra distančního vzdělávání „School of Nutritionists“ a University of Personalized Dietetics and Nutrition.
Je kozí mléko dobré na stáří?
Na tuto otázku nelze dát jednoznačnou odpověď. Je nutné vzít v úvahu individuální vlastnosti těla: zdravotní stav systémů a orgánů, kvalitu vstřebávání živin, úroveň tolerance laktózy a kaseinu, množství spotřebovaného produktu a chuťové preference.
Vezmeme-li ideální zdravotní stav, pak se v tomto případě dá hovořit o prospěšnosti kozího mléka pro kteroukoli generaci včetně seniorů.
Výhody kozího mléka pro seniory:
● zlepšuje vidění díky vitaminům A, D, C, riboflavinu, zinku, selenu ve složení;
● dobře se vstřebává (nízký obsah kaseinu a laktózy);
● nepřispívá ke vzniku cukrovky (laktózy je o 10 % méně než v kravském mléce);
● snižuje riziko rozvoje problémů pohybového aparátu díky vitamínu D a vápníku;
● má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém (pomáhá snižovat LDL);
● pomáhá zlepšit stav při chudokrevnosti a demineralizaci kostí (ve složení se dobře vstřebává železo a hořčík, obsah vápníku je o 13 % vyšší než v kravském mléce);
● podporuje obnovu gastrointestinální sliznice (obnovuje kyselou rovnováhu, má obalující a hlenotvornou vlastnost);
● užitečné při dysbakterióze (vysoký obsah bifidobakterií).
Kolik kozího mléka můžete denně vypít?
Vše závisí na individuálních vlastnostech a preferencích člověka. Vezmeme-li „zlatou střední cestu“, pak doporučená dávka kozího mléka je sklenice denně. Při dobré toleranci a asimilaci můžete vypít až čtyři sklenice denně.
Jak začít se zaváděním kozího mléka do jídelníčku?
Kozí mléko se doporučuje zavádět do stravy postupně a v malých dávkách, aby bylo možné včas sledovat reakce těla. Například nesnášenlivost laktózy nebo kaseinu.
Pro pití kozího mléka platí určitá pravidla:
● nedoporučuje se míchat s jinými přípravky – zhoršuje se proces vstřebávání;
● jiné jídlo je lepší jíst půl hodiny po vypití kozího mléka;
● čerstvé mléko je nejužitečnější, ale je třeba si uvědomit možnost infekce brucelózou a encefalitidou.
Které mléko je zdravější: kozí nebo kravské?
Kozí mléko má oproti kravskému mléku několik výhod. Obsahuje více esenciální mastné kyseliny linolové, kyseliny nikotinové, vápníku, draslíku, fosforu, hořčíku, chloru, železa, zinku, sodíku, vitamínu A a karotenu, vitamínů skupiny B. Je výživnější a lépe se vstřebává. Kasein v kozím mléce obsahuje méně alfa frakcí a tuk se shromažďuje na menší částice.
Mezi všemi v současnosti známými produkty nemá přírodní mléko obdoby. Lidé ji jedí již více než 12 tisíc let. V mnoha starověkých kulturách byl tento nápoj nejdůležitějším zdrojem bílkovin, tuků a minerálů. Živiny v něm jsou tak dobře vyvážené, že člověk stále nemůže tento podíl znovu vytvořit.
Na světě existuje asi 6000 druhů savčího mléka. Mléko je bílá nebo žlutobílá neprůhledná tekutina, nasládlé chuti a velmi složitého chemického složení. Všechny složky mléka jsou vzájemně propojeny. Mléko jakéhokoli zvířete je jediný polydisperzní systém. Ale každé zvíře z velké rodiny savců má své vlastní, ne jako mléko jiného zvířete.
Proč koza?
Před pár lety časopis Dieteck and Hygiene Americké lékařské asociace napsal, že koza je nejzdravější zvíře, kozí mléko je ve všech směrech lepší než mléko kravské. Kozí mléko je ideální potravou pro kojence, handicapované osoby, zejména trpící nemocemi trávicího ústrojí, a také pro rekonvalescenty.
Koza je nesmírně čistotné a choulostivé zvíře, ze stejného nádobí jí jen čistou potravu a odmítne i někým okousané jablko. Jako žádné jiné zvíře jedí kozy na pastvinách téměř všechny léčivé byliny: pelyněk, skorocel, čekanku, lopuch, kopřivu, přesličku, řebříček, jetel. Říká se, že kráva sežere 50 bylin, koza – 500. Neomylně si vybírá vegetaci nejbohatší na živiny, čímž mléko nasytí nejcennějšími vitamíny a minerály. Zřejmě proto mají kozí mléko a výrobky na jeho bázi tak jemnou smetanovou chuť, kterou si již dlouho oblíbilo mnoho gurmánů.
Čerstvě nadojené kozí mléko má baktericidní vlastnosti. Obsahuje biologicky aktivní látky, které se nenacházejí v kravském mléce. Díky nim vydrží kozí mléko dlouho čerstvé. Ze stejného důvodu je čerstvé mléko nejužitečnější a každou hodinu se jeho cenné vlastnosti ztrácejí.
Kozí mléko v dětské výživě
Je možné, aby děti konzumovaly kozí mléko a na jaké nemoci by se mělo doporučit? Odpověď na tuto otázku zajímá nejen maminky nemocných a zdravých dětí, ale mnoho praktických lékařů. Po staletí vědci po celém světě zkoumají a snaží se určit léčivé vlastnosti kozího mléka. Historie takových studií je popsána v knize Natalie Ermilové „Kozí mléko, kozí sýr a kozí vlna“ (Moskva, 2010):
Na konci XNUMX. století lékaři zjistil, že kozí mléko je lepší zbytek nahrazuje matka. Koza netrpí tuberkulózou, brucelózou, jinými nemocemi, které nemocné krávy. Proteiny v kozím mléce jsou velmi kvalitní, s vyšším obsahem picrinu a thiaminu než jakákoli jiná potravina. A thiamin, jak víte, odkazuje nejdůležitější vitamíny skupiny B, bez kterého se člověk neobejde zvládnout v kterémkoli životním období. V roce 1906 v Paříži na Světovém kongresu dětských lékařů bylo kozí mléko uznáno jako nejlepší přírodní náhrada za mléko pro ženy. Proto se v zoologických zahradách po celém světě chovají kozy, aby krmily mláďata, která zůstala bez mateřského mléka, protože mléko kozy jsou vhodné téměř pro každého savců.
Pediatři a odborníci na výživu však často vyjadřují názor, že konzumace savčího mléka (zejména kozího nebo kravského) dětmi prvního roku života vede k přetížení jater a ledvin jeho rozkladnými produkty, k přetížení sekreční funkce. trávicího ústrojí. Nedostatečné množství železa, kyseliny listové a vitamínu B12 v mléčných výrobcích může způsobit anémii.
Kozí a kravské mléko je přirozeně výrazně horší než mléko ženské z hlediska rovnováhy minerálních solí, stopových prvků a vitamínů, takže lidské mléko nelze srovnávat s mlékem savců. Trávicí trakt kojenců ještě není vytvořen a je plně přizpůsoben pouze lidskému mléku, které obsahuje enzym lipázu, který podporuje vstřebávání tuku. Tento enzym se nenachází v kravském nebo kozím mléce ani v kojenecké výživě.
Přitom jedním z prvních alergenů, které způsobují potravinové alergie u dětí prvního roku života, jsou bílkoviny kravského mléka. Alergie na bílkoviny tohoto typu mléka se vyskytuje u 1,1–3,7 % dětí v prvním roce života. Kozí mléko patří stejně jako kravské do kaseinové skupiny. Kozí mléko však neobsahuje prakticky žádný alfa-1s-kasein, který je hlavním zdrojem alergických reakcí na kravské mléko. Proto je kozí mléko indikováno pro osoby alergické na kravské mléko.
Specialisté v oblasti výživy I. Ya. Kon, S. N. Denisova, S. N. Vakhrameeva v článku “Upravené směsi na bázi kozího mléka v prevenci a léčbě intolerance na bílkoviny kravského mléka” (Dětský lékař. – 2000. – č. 3 – S. 34-38) napište:
Nejzajímavější data byla získána při studiu možnosti použití kozího mléka a náhražek mateřského mléka na jeho bázi u dětí s intolerancí a/nebo potravinovou alergií na bílkoviny kravského mléka. Jak již bylo uvedeno, bílkoviny kozího mléka, včetně bílkoviny s nejvyšší senzibilizační aktivitou – laktoglobulinu, se strukturálně a imunologicky liší od bílkovin kozího mléka a alergické reakce na ně se u dětí vyskytují mnohem méně často než na bílkoviny kravského mléka. V tomto ohledu vycházejí najevo výsledky dlouhodobého pozorování jednoho z anglických badatelů, kteří hovoří o dobré toleranci kozího mléka malými dětmi s intolerancí na bílkovinu kravského mléka – laktoalbumin. Navíc podle těchto studií mělo příznaky onemocnění pouze 1 ze 100 dětí s potravinovou alergií na kravské mléko. Údaje o vysoké účinnosti náhrady kravského mléka (nebo vhodných mléčných přípravků) u dětí s alergií na bílkoviny kravského mléka nebo jeho intolerancí byly získány i v řadě dalších studií.
V současné době byly vyvinuty dětské upravené směsi na bázi kozího mléka. Zajímavé jsou údaje o možnosti použití u dětí s atopickou dermatitidou náhražku ženského mléka na bázi kozího mléka, jehož proteiny se svou antigenní strukturou výrazně liší od proteinů kravského mléka (Denisova S. N., Balabolkin I. I., Sentsova T. B., Yukhtina N. V., Korotkova T. N., Vakhrameeva S. N., Belitskaya M. Yu. „Úloha stravy v léčbě alergických onemocnění u dětí“, Ruský bulletin perinatologie a pediatrie, 2004, č. 1, s. 20–22).
Vysoký obsah beta kaseinu přibližuje kozí mléko lidskému mateřskému mléku. Většina bílkovin kozího mléka se díky vysokému obsahu albuminů v nich štěpí na jednotlivé složky – koagulují v žaludku ve formě malých, volných vloček, díky čemuž jsou snadno vstřebávány tělem, aniž by způsobovaly poruchy trávicího systému.
U starších dětí použití kozího mléka nepředstavuje žádnou další zátěž pro gastrointestinální trakt. Naopak, díky zařazení kozího mléka do jídelníčku dítě dostává cenné živiny a zotavuje se z nemocí, jako jsou častá nachlazení a chronická zánětlivá onemocnění horního zažívacího traktu, které probíhají mnohem rychleji a efektivněji.
Chemické složení kozího mléka
Podle složení aminokyselin se kozí mléko liší od mléka kravského. Je bohatší na valin, leucin, isoleucin a cystin (celkové množství v kozím mléce 661 [761] mg oproti 663 [609] mg na 100 g v kravském mléce).
Valin, leucin a isoleucin jsou esenciální aminokyseliny s rozvětveným řetězcem, které tvoří přibližně 20 % svalových bílkovin, a jsou nezbytné pro rychlou obnovu svalových vláken a zvýšení svalové vytrvalosti při intenzivním fyzickém tréninku, stresu. Společně zlepšují metabolismus ve svalové tkáni a jsou zdrojem energie. Tyto aminokyseliny jsou potřebné pro následující stavy a nemoci: intenzivní fyzický trénink, stres, rehabilitace po operaci, AIDS, rakovina, nedostatek bílkovin atd.
O rozdílech ve struktuře bílkovin kozího a kravského mléka pojednává článek I. Ya.Konyi „Kozí mléko ve výživě malých dětí“ (Dětský lékař. – 2000. – č. 2. – S. 55–58 .):
Rozdíly ve složení a struktuře bílkovin kozího a kravského mléka jsou základem rozdílů a dalších vlastností. Zejména sraženina vzniklá v žaludku miminka při trávení kozího mléka je na rozdíl od kravského mnohem menší a mnohem méně hustá, což usnadňuje její trávení dětskými proteolytickými enzymy. Ve větší míře připomíná sraženinu, která vzniká při trávení lidského mléka.
Aminokyselina cystin (30 [46] mg/100 g v kozím mléce versus 26 (16) mg/100 g v kravském mléce) je jedním z nejsilnějších antioxidantů, přičemž její antioxidační účinek se zvyšuje současným příjmem vitaminu C a selen, jehož vysoký obsah se nachází v kozím mléce. Proto se v zemích Východu kozí mléko a výrobky z něj hojně používají k odstranění záření a těžkých kovů z těla. Cystin má navíc ochranný účinek na jaterní a mozkové buňky před poškozením alkoholem, některými drogami, toxickými látkami obsaženými v cigaretovém kouři a před škodlivými účinky elektromagnetického záření z mobilních telefonů a PC.
Kozí mléko obsahuje další esenciální aminokyselinu, histidin (105 [89] mg/100 g kozího mléka oproti 90 [73] mg/100 g kravského mléka). Histidin hydrochlorid se používá v lékařství jako lék při léčbě hepatitidy, žaludečního vředu a dvanácterníkového vředu. Existují také důkazy o příznivém účinku léku na metabolismus lipoproteinů u pacientů s aterosklerózou.
Tukové kuličky v kozím mléce jsou mnohem menší než v mléce kravském, což přispívá k lepší stravitelnosti tuků. „Menší velikost tukových kuliček v kozím mléce předurčuje jejich větší plochu dostupnou pro působení pankreatické lipázy, a tím vyšší stravitelnost kozího tuku než u kravského mléka, a také přispívá k tvorbě volnější sraženiny bílkovin při jejich trávení v žaludek,” píše se v článku. I. Ya. Konya „Kozí mléko ve výživě malých dětí” (Dětský lékař. – 2000. – č. 2. – str. 55-58).
Tuk z kozího mléka má jiné složení mastných kyselin než tuk z kravského mléka a pro trávicí systém dítěte je mnohem snáze stravitelný. S obsahem tuku 4,0-4,4% je kozí mléko stráveno téměř 100%. Obsah triglyceridů s krátkým a středně dlouhým řetězcem je vyšší v tuku kozího mléka než v tuku kravského mléka, které se vstřebávají ve střevě bez účasti žlučových kyselin přímo do žilní sítě. To vysvětluje lepší stravitelnost tuku z kozího mléka ve srovnání s kravským.
Důležitou vlastností tuku z kozího mléka ve srovnání s kravským mlékem je jeho složení mastných kyselin. Kozí mléko obsahuje 67 % nenasycených mastných kyselin, kravské mléko 61 %. Tyto kyseliny mají jedinečnou metabolickou schopnost bránit usazování cholesterolu v tkáních lidského těla. Vysoký obsah vápníku v kozím mléce je navíc spolehlivou zbraní v boji se „zlým“ cholesterolem. V přítomnosti kyseliny mléčné se zlepšuje vstřebávání vápníku, fosforu a železa, a proto se ve výživě doporučují kysané mléčné výrobky a nejen, ale i sýry, tvaroh.
Kozí mléko obsahuje více fosfolipidů (40 mg oproti 30 mg v kravském mléce). Fosfolipidy jsou základními složkami těla. Působí lipotropně, usnadňují tvorbu micel tuků v trávicím traktu, jejich transport z jater a také stabilizují lipoproteiny a cholesterol, což může být velmi užitečné při léčbě cholelitiázy a hepatitidy.
Nízký obsah laktózy (o 13 % méně než u kravského mléka a o 41 % méně než u mateřského mléka) činí tento produkt vhodný pro osoby trpící intolerancí laktózy.
Prevalence deficitu laktázy v Rusku je v různých regionech od 10 do 80 % populace. Kozí mléko neobsahuje žádné monosacharidy (glukóza, galaktóza – lehce stravitelné sacharidy), kravské mléko obsahuje až 360 mg/l. Pro udržení normální hladiny cukru v krvi je použití kozího mléka výhodnější ve stravě pacientů s diabetem 2. typu, poruchou glukózové tolerance, obezitou a metabolickým syndromem.
Kozí mléko je bez extraktů a v kombinaci s vysokým obsahem živočišných bílkovin a vápníku snižuje kyselost žaludeční šťávy. Proto kozí mléko a výrobky z něj odborníci na výživu hojně doporučují při gastritidě s vysokou kyselostí, peptických vředech žaludku a dvanácterníku, stejně jako při onemocněních jater a žlučových cest. Výrobky z kozího mléka mají díky obsahu methioninu, lecitinu a fosforu výrazný lipotropní účinek, to znamená, že inhibují hromadění tuku v játrech a zabraňují jeho tukové degeneraci, zlepšují metabolismus cholesterolu. Hrají tedy důležitou roli v prevenci aterosklerózy.
Kromě výše uvedených vlastností obsahuje kozí mléko hodně vápníku, hořčíku, fosforu, manganu, mědi, vitamínů A, B, C a D. Tento produkt obohacuje tělo o plnohodnotné bílkoviny, tuky, minerály a stopové prvky, má příznivý vliv na normalizaci metabolismu, což přispívá ke zdraví a dlouhověkosti.
Chcete více informací o dietetice?
Získejte informační a praktický časopis „Praktická dietologie“ v elektronické nebo tištěné podobě!
