Dnes vám řeknu a ukážu, jak si vyrobit mandlovou mouku doma. Ve skutečnosti jsou tímto cenným a drahým produktem práškové sladké mandle. Využití mandlové mouky při vaření se neomezuje jen na přípravu slavných makrónkových dortů – jsou z ní úžasné sušenky, marcipán, dezerty, ale i lahodná náplň do různých domácích moučníků.
Je třeba říci, že cena jemně mleté mandlové mouky pro mnohé (a pro mě osobně) je neúměrně vysoká a je obtížné ji koupit. Tento produkt je mnohem dražší než samotné ořechy, i když je loupaný! Pokud ale chcete, můžete si mandlovou mouku snadno vyrobit sami. V tomto případě není ani nutné ořechy loupat – pak získáte hnědou mandlovou mouku. Dá se použít při přípravě muffinů, sušenek a čokoládových makronek.
V tomto receptu vám ale ukážu, jak mandle oloupat a získat mouku. Dělám ho na pečení muffinů a sušenek, takže ořechy suším do lehce načervenalého stavu – mouka má pak sytější mandlovou chuť. Pokud potřebujete sněhově bílou (s jemným krémovým nádechem) mandlovou mouku, loupané ořechy je potřeba sušit při pokojové teplotě poměrně dlouho – asi týden.
Složení:
Mandle (50 gramů)
Vaření jídla krok za krokem:
Na domácí výrobu mandlové mouky potřebujeme kromě samotných ořechů (množství použijte podle potřeby) trochu čisté vody. Mandle, přirozeně, používáme raw sladké. Navíc se neobejdete bez mlýnku na kávu, ve kterém budeme usušené ořechy drtit na mouku.
Ořechy nasypte do vhodné misky a zalijte vroucí vodou tak, aby tekutina zcela pokryla mandle. Nechte 10-15 minut, aby se voda trochu ochladila.
Poté vodu slijeme. Díky teplé „lázni“ slupka ořechů nabobtnala a vzdalovala se od jadérek.
Nyní můžete oloupat mandle. To se provádí velmi jednoduše a celkem rychle – ořech uchopíme mezi prsty jedné ruky, druhou vybereme kousek kůže a na ořech jednoduše přitlačíme. Jen pozor: jádra mandlí jsou kluzká, doslova vyskakují ze slupky a mohou odletět daleko.
Dále je třeba oloupané mandle usušit. Jak jsem řekl výše, způsoby sušení mohou být různé. Pokud potřebujete bílou mouku, sušte mandle při pokojové teplotě asi týden – doba závisí na vlhkosti v místnosti. Za tímto účelem rozložte ořechy na tác, který je předem vyložený papírovými ručníky nebo ubrousky. Zakryjte horní část ubrousky v jedné vrstvě a odstraňte. Druhý den ořechy přendejte na nové ubrousky a tak dále. Mandle můžete také rychle sušit na pánvi, v troubě (jako já) nebo v mikrovlnné troubě, pokud vám vyhovuje krémový odstín mandlové mouky. Troubu předehřejte na 100-150 stupňů a vyloupané ořechy vyskládejte na plech. Mandle čas od času otočte, aby se nepřipálily, a poté nechte vychladnout. Na rozpálené pánvi nebo v mikrovlnce se ořechy suší jen pár minut, ale musí se neustále míchat, aby se mandle nespálily.
Sušené mandle jakýmkoliv vhodným způsobem by se tedy měly nechat úplně vychladnout, poté bude možné přejít do fáze mletí, to znamená vyrobit mandlovou mouku doma.
I zde existují jemnosti a nuance, které by neměly být zanedbány. Nejprve je potřeba mandle namlít po malých dávkách a ne dlouho. Nejlépe v pulzujícím režimu, což je se zarážkami, třesením mlýnku na kávu. Faktem je, že když se ořechy zahřejí (nože mlýnku na kávu se během mletí velmi zahřejí), začne se uvolňovat olej, který může způsobit slepení mouky v hrudkách. Někteří kuchaři navíc doporučují mandle rozemlít společně s moučkovým cukrem (pokud je přidání tohoto produktu v receptu uvedeno s mandlovou moukou) – pak je pravděpodobnost shlukování minimalizována.
Když dostanete první porci mandlové mouky, nasypte ji do samostatné mísy a poté naložte další porci ořechů.
Mandlová mouka je téměř hotová, ale zbývá udělat ještě jednu věc.
Nezapomeňte ji propasírovat (nejlépe vícekrát) přes jemné síto, protože v celkové hmotě jsou ještě malé kousky ořechů, které je třeba následně znovu rozemlít v mlýnku na kávu a znovu prosít.
Domácí mandlová mouka je hotová. Může být použit okamžitě nebo skladován ve vzduchotěsné nádobě po dobu několika týdnů.
Tento velmi chutný a voňavý produkt se stane základem pro velké množství všech druhů domácích pokrmů.
Určitě si vyzkoušejte vyrobit mandlovou mouku doma a pak se nezapomeňte podělit o své dojmy!
Mimochodem, zde je ukázka receptu s mandlovou moukou – sušenka Gioconda. Velmi voňavé pečivo s bohatou oříškovou chutí.
Mandlová mouka je jednou z prvních surovin, kterou chce cukrář nahradit. Jednak je dost drahý a jednak se velmi snadno připravuje, pokud použijete správný recept.
Ukážu vám, jak si vlastníma rukama namlít ořechy a vyrobit si doma pravou mandlovou mouku. Ale pokud jde o jeho použití, existuje několik nuancí, které vás mohou omezovat.
Kde se používá mandlová mouka?
Je snadné uhodnout, že mandlová mouka se vyrábí z mletých jader ořechů. Dokáže zcela nahradit obvyklou pšenici. Ale přesto má ořechová mouka několik důležitých rozdílů:
- vysoký obsah kalorií (asi 600 kcal);
- hustší a mastnější textura;
- sladká chuť a mandlové aroma;
- nedostatek lepku a cholesterolu;
- dostatek vitamínů a mikroelementů.
Existuje mnoho odrůd mandlové mouky, které se dělí podle stupně mletí a používají se k různým účelům. Na těstoviny a marcipán je tedy ideální ta nejjemnější mouka. Používá se také jako zahušťovadlo krému.
Do sušenky na dort lze přidat střední mouku. Díky tomu bude těsto drobivější, voňavější a křehčí. Velké frakce lze použít v dekoru nebo místo koření.
Můžete si přečíst více o mandlové mouce a všech jejích vlastnostech. zde.
Jak vyrobit mandlovou mouku doma
Celkový proces je velmi jednoduchý. Ořechy je třeba očistit, usušit a nasekat. Pokud ale uděláte chyby, pak místo chutné a zdravé mouky získáte lahodnou a na vitamíny bohatou ořechovou pastu.
Oloupané mandle osušte ručníkem. Dost obyčejné, ne papírové. V této fázi není nutné ukazovat zvláštní horlivost, protože pak musíte ještě sušit jádra v troubě.
Ořechy přendejte na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a za občasného míchání sušte v troubě při teplotě 80 stupňů a konvekci po dobu 5-7 minut. Mandle by měly vyschnout, ale ne toasty.
Sušené vlašské ořechy musí být dobře vychlazené. Nechte v mrazáku asi 30-40 minut nebo i déle.
Důležité je mlít luštěninami, aby se nože a mandle nezahřívaly. Jinak místo mouky můžete dostat těstoviny. Nechejte proto mixér pravidelně vychladnout. Můžete mlít i v mlýnku na kávu, ale v tomto případě pulzy ještě zkrátíme a necháme zařízení častěji vychladnout, protože se rychleji zahřívá.
Mouku prosejeme a větší kousky znovu umeleme. Postupně tak dosáhneme frakce, kterou potřebujeme.
Domácí mouku lze použít na těsto do všech moučníků. Nedoporučujeme to však na těstoviny, protože jsou stále poměrně velké a víčka budou drsná a sukně se nemusí objevit.
Vlastnosti skladování mandlové mouky
Hlavním nepřítelem jakékoli mouky zůstává vždy vlhkost. U mandlí s vlhkostí nad 60 % se objeví nejen hrudky, ale i plíseň. Nasekané ořechy začnou chutnat hořce. Taková mouka se jen vyhodí.
Domácí mouku skladujte nejlépe ve vzduchotěsné nádobě na polici. Takže bude ležet až 2 měsíce a zachová si všechny užitečné vlastnosti.
Pokud plánujete skladovat déle, použijte mrazák. Zmrazená mouka vydrží čerstvá až rok, možná i déle. Pokaždé před použitím jej však bude nutné sušit po dobu 10 minut v troubě při 150 stupních, aby se přesně zbavilo přebytečné vlhkosti a kondenzace.
Lze nahradit mandlovou moukou
Vše závisí na vašich cílech. Domácí mandlovou mouku na ořechové palačinky, lívance a mugcakes snadno nahradíte jakoukoli jinou. Pokud jsou pro vás důležité bezlepkové varianty, pak můžete použít rýži nebo ovesné vločky.
Marcipán, dacquoise sušenka, těstoviny se připravují pouze z mandlové mouky. Použitím náhražky získáte úplně jinou chuť, texturu a dokonce i vzhled dezertu. V těchto případech musíte striktně dodržovat recept a držet na uzdě svou chuť na experimentování.
Hrubě nasekané ořechy na dochucení a zdobení dezertů, salátů, lze zaměnit. Místo mandlí tedy můžete stejnou technologií vyrobit lískový oříšek, piniové oříšky nebo pekanovou mouku.
Na závěr ještě jednou upřesním, že je lepší použít kupovanou mouku. Je menší a jednotnější. Takže dezerty s jeho pomocí budou kvalitnější.
