Bez jemné vzdušné pěny si nelze představit mnoho dezertů – od sovětského listového těsta se šlehačkou až po moderní mousse dorty a gurmánské pečivo. Přijdeme na to, jak správně šlehat smetanu a jakých chyb se vyvarovat.
Co jsou krémy
Slovo „smetana“ pochází ze slovesa „vypustit“. Před vynálezem separátoru, který umožnil oddělovat smetanu od mléka, a začátkem průmyslové výroby smetany se plnotučné mléko bránilo a poté se hustá vrstva vytvořená na povrchu jednoduše scezovala.
Obsah tuku ve smetaně, kterou lze dnes koupit v každém obchodě, se pohybuje od 10 % do 35 %. Méně obvyklá je smetana s obsahem tuku 38 a více procent.
Čím vyšší je procento obsahu tuku, tím je mléčný výrobek hustší. Přírodní smetanu lze pasterizovat, s krátkou trvanlivostí a sterilizovat.
Pasterizovaná smetana je považována za užitečnější, „živou“, při jejíž výrobě jsou zachovány nutriční vlastnosti produktu. Takový krém má velmi krátkou trvanlivost: jen několik dní. Při výrobě sterilizovaného krému jsou všechny mikroorganismy zničeny a trvanlivost se zvyšuje na šest měsíců nebo více, ale produkt ztrácí významnou část svých užitečných vlastností.
Jak správně používat krém
Ve Velkém slovníku kulináře Alexandra Dumase najdete recept na „selskou šlehačku“. Slavný spisovatel a znalec lahodných domácích jídel radí vzít určité množství smetany, svařit ji na polovinu původního objemu, přidat cukr a „špetku arabské gumy rozředěnou ve vodě z pomerančových květů“ a poté intenzivně šlehat. Pro zachování smetany Dumas navrhuje položit misku se šlehačkou na drcený led nebo ji zakrýt miskou se stejným ledem.
K tvorbě omáček se obvykle používá výrobek s obsahem tuku 20 až 30 % a používá se do pokrmů jako jedna z hlavních složek – například do krémových polévek.
Smetana s obsahem tuku 33 % a více se doporučuje k plnění zákusků a profiteroles, musí se šlehat na zmrzlinu a pěnové dorty, používá se ke zdobení hotových cukrovinek a kávových koktejlů.
Jak vyrobit šlehačku
Před šleháním je třeba výrobek řádně vychladit. K tomu je nesprávné používat mrazničku: zmrzlý krém se může při šlehání odlupovat. Z příliš teplé smetany nebude možné získat hustou pěnu: mohou se oddělit na máslo a syrovátku. Krém již není možné vrátit do původního stavu.
Pro dosažení správné konzistence se doporučuje krém několik hodin chladit v lednici.
Další užitečný tip – neuškodí dobře vychladit jak pomůcky, kterými budeme šlehat smetanu, tak šlehačku. Pro rovnoměrné šlehání je lepší použít hlubokou a ne příliš širokou nádobu, než nízkou mísu. Správné je, když je metla během procesu dobře ponořená v kapalině.
V USA má šlehačka svůj svátek. Slavnostní datum pro milovníky dezertů připadá na 5. ledna – narozeniny Aarona Lapina, který v polovině minulého století představil hotovou “šlehačku” v aerosolových plechovkách. Stejně jako jiné vynálezy doprovázela vznik nového produktu válka. Lapin původně ve 1940. letech vynalezl náhradu přírodní šlehačky a po nástupu aerosolů svůj vynález zdokonalil.
Naučte se, jak získat “měkké” a “tvrdé” vrcholy
Z plechovky lze velmi snadno vydolovat hustou „šlehačku“, ale přírodní plnotučná šlehačka je zcela jiný, chutnější produkt bez přísad.
Vynález šlehačky je připisován legendárnímu Francouzi Francoisi Vatelovi. Takový krém s určitým množstvím cukru a jemnou vanilkovou příchutí se nazývá chantilly cream (chantilly). Podle jiné verze byly schopnosti mléčného výrobku známy dávno před Vatelem, ale byl to on, kdo je jako první vyšlehal s cukrem.
V receptech jsou pojmy, které mohou začínajícím cukrářům zmást – například radí šlehat na „měkké“ a „tvrdé“ vrcholy. Trochu experimentování a přesně se naučíte, jak určit optimální fázi, do které byste měli šlehat smetanu.
Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché. „Měkké“ a „tvrdé“ a někdy také „střední“ vrcholy se nazývají fáze stavu produktu, který je správně našlehán – ať už jde o bílky nebo jako v našem případě smetanu.
“Měkké” vrcholy – to je fáze šlehání smetany, kdy sněhově bílá pěna již velmi nabyla na objemu a je celkem stabilní, nicméně stopa, kterou metla zanechá na povrchu výrobku, se plynule, postupně rozmazává. Pro další míchání jsou již řádně našlehané. Právě ve stavu „měkkých“ vrcholů byste měli přestat šlehat smetanu, pokud má být výrobek kombinován s pudinkem, smetanovým sýrem, ovocným pyré nebo kondenzovaným mlékem.
“Tvrdé” vrcholy – správně našlehaná smetana perfektně drží na šlehači, je mnohem hutnější, sebevědomě drží svůj tvar. Dobrým příkladem je, když otočíte misku smetany našlehané na „tvrdé“ vrcholy, produktu se absolutně nic nestane, zůstane na stejném místě.
Pokud krém není dostatečně našlehaný, neovlivní to příliš dobře konzistenci zamýšleného dezertu nebo krému. Příliš dlouhé šlehání smetany se také nedoporučuje: tímto způsobem riskujete, že z produktu získáte skutečné, i když velmi chutné máslo.
Hotovou šlehačku lze skladovat v lednici až tři dny. Jejich zmrazení se nedoporučuje.
Připravte si pomůcky na šlehání smetany
Samozřejmě stále existují speciální estéti, kteří dávají přednost šlehání přírodní smetany ručním šlehačem, ale nejčastěji moderní cukráři používají planetové mixéry: jejich šlehací tryska má hladký a silný chod.
Usnadněte si správné šlehání smetany pomocí moderních kuchyňských linek, jako je klasický mixér a ponorný mixér. V případě mixéru je jediným vhodným nástavcem pro šlehání smetany stejná metla. Zároveň je důležité, aby byl model mixéru dostatečně výkonný pro práci s produktem, výkon musí být minimálně 300 wattů.
Aby se vychlazená smetana dobře našlehala do bujné pěny, nesmíme zapomenout ještě na jednu vychytávku. Rychlost otáčení šlehací metly nebo metliček můžete postupně zvyšovat – začněte s nejnižší rychlostí a poté pracujte na vyšší.
Pro přípravu sladkého krému je lepší přidat do smetany ne obyčejný krystalový cukr, ale moučkový cukr nebo sirup.
Co se dá dělat?
Vyzkoušejte dezerty na bázi šlehačky s želatinou – jemné želé lze proměnit v panna cottu a mousse dort. Při přidávání želatiny ji nalévejte jemným proudem, nepřestávejte šlehat smetanu.
Mnoho lidí miluje dezerty se šlehačkou, ale ne každá hospodyňka ví, jak vyšlehat smetanu do požadované konzistence.
V tomto článku se podělíme o životní triky, jak správně šlehat smetanu, aby byl lahodný krém.
Výběr správné smetany ke šlehání
Ne všechny krémy jsou vhodné pro výrobu krému. Pojďme zjistit, na jaké aspekty je třeba věnovat pozornost při jejich výběru.
Производитель
Kvalita krému je jedním z určujících faktorů, zda je možné získat pro krém potřebnou konzistenci. Bohužel to lze testovat pouze experimentálně. Pokud vám byl doporučen nějaký konkrétní krém a dělal to někdo, komu v kulinářských záležitostech důvěřujete, můžete si doporučení poslechnout.
Struktura
Pokud jsou ve složení kromě samotného krému zahušťovadla, palmový olej, emulgátory a další přísady, je lepší odmítnout nákup takového produktu. Pro šlehání hledejte přírodní hustou smetanu.
svěžest
Dobře šlehá pouze čerstvá smetana, proto si nezapomeňte zkontrolovat datum výroby na obalu. Krém, který není první čerstvosti, se může při šlehání oddělit.
Správné ukládání
Krém by měl být skladován v lednici, nikoli v mrazáku. V obchodě si vezměte smetanu, která je v oddělení s mléčnými výrobky, kde se teplota udržuje na optimální teplotě pro skladování.
Další charakteristika, bez které nelze porazit dobrou smetanu. Ke šlehání je vhodná pouze smetana s obsahem tuku alespoň 30–33 %. Pokud si vezmete výrobek s nižším obsahem tuku, můžete je vyšlehat do silné pěny pouze pomocí speciálních zahušťovadel. To samozřejmě neznamená, že nízkotučná smetana je při vaření k ničemu. Níže uvádíme malý cheat, který vám pomůže najít správná použití pro krémy s různým obsahem tuku:
- 10% tuku – smetana na pití, která se přidává do čaje nebo kávy;
- 20-30% tuku – pro omáčky, omáčky a krémové polévky;
- 33-38% tuku – ke šlehání a výrobě dezertů.
Čím více tuku má smetana, tím rychleji a snadněji šlehá. Pro srovnání: ze smetany s obsahem tuku 33% bude hustá konzistence získána za 4-7 minut a s obsahem tuku 10% – nejméně 15 minut a pouze s přidáním stabilizátorů.
Jak správně šlehat smetanu
Nejprve se ujistěte, že máte po ruce studenou nádobu. Před šleháním smetany umyjte mísu, osušte ji a dejte na krátkou chvíli do mrazáku.
Jak ušlehat smetanu na dort
Pro přípravu krému vezměte smetanu s obsahem tuku alespoň 33 % a jak samotnou smetanu, tak pokrmy, ve kterých je budete šlehat, předchlaďte v lednici. Pokud budete při šlehání používat metličku, umístěte ji také do lednice.
Produkt a nástroje jsou tedy chlazeny. Co dělat dál? Nejdůležitější je určit okamžik, kdy je potřeba přestat bít. Stupeň šlehačky je popsán ve vrcholech, které jsou slabé, střední a silné. Recepty na dorty obsahují návod, jak vyšlehat smetanu do konzistence. Obvykle nízké a střední píky působí jako přechodný stav, ve kterém se přidávají další přísady, a konečným výsledkem je silná pěna.
- Slabé vrcholy – při přejíždění metly po povrchu pěny na ní zůstává vzor.
- Střední kšilty – zůstává zřetelnější vzor, lépe drží tvar.
- Silné špičky – hustá textura, dobře drží tvar a neopadávají.
Vezměte malé množství smetany (ne více než 200-300 mililitrů) a začněte šlehat. Pokud potřebujete našlehat více produktu, zpracujte jej po částech. Řekneme vám, jak ušlehat smetanu 33% na smetanu.
- Pokud používáte mixér, začněte šlehat při nízké rychlosti. Jakmile získáte stabilní pěnu, přestaňte pracovat, jinak může dojít k delaminaci krému. Standardní doba šlehání je asi 3 minuty.
- Při šlehání metličkou je potřeba věnovat více času – až 10 minut.
- Přidejte moučkový cukr nebo želatinu těsně předtím, než získáte požadovanou konzistenci krému.
- Při šlehání používejte dostatečně hlubokou mísu, aby bylo možné metlu nebo lopatky mixéru zcela ponořit. Bití by mělo být zahájeno pomalou rychlostí a postupně ji zvyšovat.
Kolik šlehat smetanu?
Výše jsme popsali, jak posoudit stupeň připravenosti smetany přejetím šlehačem. Existuje ale i jiný způsob: otočte misku se šlehačkou – pokud pěna zůstane na místě, krém je hotový. Smetana se šlehá zpravidla podle použitého nástroje 3 až 10 minut.
Jak šlehat smetanu mixérem
Mixér je nejpohodlnější a nejrychlejší způsob šlehání smetany. Pokud jej použijete, šlehejte ne více než 200-300 ml produktu najednou. Čím vyšší je výkon mixéru, tím rychleji přivedete krém do požadované konzistence. Nezapínejte však zařízení okamžitě na maximální rychlost – krém se tak rozptýlí po kuchyni. A pokud to přeženete, místo vzdušné pěny můžete získat olej. Práce by měly začít s minimální rychlostí a postupně je zvyšovat. Nalijte smetanu do hluboké misky a umístěte lopatky mixéru ke dnu. Při šlehání udržujte zařízení nehybné, nemusíte břit nožem po stěnách nádoby.
