Málokdo si dnes dokáže představit svůj život bez chleba. Je prostě nemožné projít kolem lahodného voňavého čerstvě upečeného produktu. Nyní na regálech supermarketů najdete širokou škálu všech druhů pečiva. Ale v poslední době, zejména vyznavači zdravého životního stylu, nejčastěji preferují nový chléb bez kvasnic. Má se za to, že je mnohem užitečnější právě díky tomu, že neobsahuje kvasinky. Je to však pravda? Ve skutečnosti je nápadným příkladem chleba bez kvasnic suchý chléb, který se vyrábí z celých zrn, která si zachovala skořápku. Takové produkty obsahují mnohem více vitamínů a užitečných minerálů, protože tyto skořápky mají obzvláště cenné složení. Když mluvíme o chlebu bez droždí, rozumí se tím výrobek připravený na přírodním kvásku, který se skládá z mouky a vody.
Trocha historie
Před mnoha tisíci lety se lidé naučili vyrábět produkt bez droždí z mouky a vody, pečení na horkých kamenech pod sluncem. Taková tradice není věcí minulosti. Tímto způsobem bez použití kvasnic a droždí se získá arménský a perský lavash, židovský matzo, mexický tortilla, italská focaccia, indiánští chapati a proslulý ruský plochý dort.
Výhody pečení bez droždí
Když mluvíme o přírodním nekvašovaném chlebu, hlavním rozlišovacím znakem tohoto užitečného produktu z jakéhokoli jiného pekařského produktu je nedostatek pekařských kvasnic, které jsou škodlivé pro lidské tělo. Toto pečení bylo již velmi dlouho používáno k prevenci a léčbě onemocnění trávicího traktu.
Díky svým organoleptickým vlastnostem podporuje bezchybnou střevní práci, stimuluje aktivní práci svalů trávicího traktu. Právě jeho dostatečně vysoká hustota a tuhost přispívají k lepšímu trávení potravin a efektivní práci trávicího systému.
Příznivé vlastnosti nekvašeného chleba mohou také zvýraznit nepřítomnost ničivých mikroorganismů pro střevní mikroflóru. Koneckonců, kvasinky přispívají k růstu různých bakterií v těle, kvůli kterým jsou poruchy trávicího traktu a vývoj dysbakteriózy možné.
Nespavé pečení zlepšuje funkci jater, přispívá ke stabilní aktivitě pankreatu a je také schopno snížit kyselé prostředí žaludku, čímž pomáhá zbavit se různých problémů.
Téměř každý ví o schopnosti kvasinek bobtnat v těstě a tím tvořit zvýšené tvorbu plynu ve střevech. Použití chleba bez droždí navždy pomůže zbavit nadýmání.
Tento chléb je často doporučován odborníky na výživu, protože je méně kalorií než jiné druhy pekařských výrobků a současně je schopen saturovat tělo energií a energií. Tento produkt je velmi milován stoupenci zdravého životního stylu pro své příznivé vlastnosti.
Pokud jde o nekvašený chléb vyrobený z takzvaných “divokých kvasnic”, jeho zdravé a výživné vlastnosti se nijak zvlášť liší od obvyklého kvasničního produktu.
Skutečný chléb bez kvasnic obsahuje velké množství dietní celulózové vlákniny [1] [2] [3] .
Chemické složení výrobku
Chléb bez kvasnic obsahuje dobrý minerální komplex, který obsahuje takové užitečné složky jako: fosfor, který se přímo podílí na syntéze bílkovin a sacharidů, draslík, který stimuluje myšlenkové pochody a dodává kyslík do mozku, hořčík, který má anti -stresový efekt a další prvky .
Také v tomto výrobku je vysoký obsah vitamínů B a vitaminu PP, které se při pečení nerozkládají při vysokých teplotách. Vitaminy B přispívají ke zlepšení metabolismu, aktivují mozek. A vitamin PP normalizuje hormonální pozadí a podílí se na tvorbě tak důležitých hormonů, jako je kortizol, inzulín, testosteron, progesteron a další.
Obsah kalorií takového chleba je znatelně nižší než jeho běžnější protějšky. 100 gramů produktu obsahuje přibližně 177 kcal. Zatímco v bílém chlebu – asi 258 kcal a v dlouhém bochníku – o něco více než 260 kcal. I když, vstoupil do proteinové složky: 5,77 gramu bílkovin se nachází v chlebu bez kvasnic, 8,02 gramu v bílém a 7,41 gramu v bochníku. Množství sacharidů je 37,54 gramů a tuků – 0,51 gramů. Vyšší obsah těchto látek má přitom bílý chléb a bochník [4] .
Nevýhody produktu bez kvasinek
Pečení z kvasnic má stále malý, ale výhodu nad tímto užitečným produktem. Jeho nevýhody jsou více komerční povahy, což činí tento chléb nepopulární v průmyslové výrobě.
Za prvé, nekvašený chléb není tak jednoduchý, jak se připravit jako jeho známý protějšek. Vyžaduje mnohem víc času:
- příprava těsta na těsto;
- těsto bez kvasnic stoupá mnohem déle.
Současně se obyčejný chléb kvůli kvasinkům ukáže mnohem víc, zřejmě přitahuje potenciální kupce k objemu.
Za druhé, chuť a vůně produktu bez kvasnic se velmi liší od obvyklého pečení a mnozí preferují známé produkty. Téměř všechny druhy posledně jmenovaných mají navíc lehkou, vzdušnou a měkčí strukturu, což je také jeden z vážných argumentů při nákupu produktu.
Ukazuje se, že v průmyslových objemech je mnohem výhodnější upéct kvasnicovou verzi pečení než její zdravý dietní protějšek. Ale i přes to dnes na regálech supermarketů stále najdete různé druhy chleba bez kvasnic [5] .
Poškození pekařských výrobků, které neobsahují droždí
Skutečný chléb bez kvasnic vyrobený z nekynutého těsta není na pultech supermarketů častým hostem. Často pod jeho rouškou prodávají produkt vyrobený z divokých kvasnic, jejichž surovinou jsou chmelové hlávky, jde-li o chmelový předkrm, nebo vrbové proutky, je-li předkrm přírodní. Takový kvásek se prakticky neliší od běžného pekařského droždí. Pokud se chcete ujistit o kvalitě produktu a vyzkoušet dobrý chléb bez kvasnic, pak je lepší si ho vařit doma.
Technologie přípravy
Pro chléb bez droždí potřebujete nekvašené těsto, které neznamená použití jakéhokoliv druhu kvasnic. V průmyslové výrobě pro přípravu takového výrobku se používá:
- voda;
- mouka;
- sůl;
- rostlinný olej;
- přírodní syrovátka;
- suchý pšeničný lepek;
- kyselina citrónová;
- jablečná omáčka.
Těsto se hněte ve speciálním zařízení, dokud nevznikne pěnová hmota, silně obohacená kyslíkem. Vysoké nasycení těsta vzduchem dodá pečení velkolepější objem. Poté se těsto srazí a pošle do forem. Chléb se peče při teplotě 260 stupňů po dobu 40 minut.
Chléb připravený pomocí chmelové sourdough přijímá příjemnou vůni a vzdušnou pompou. Pokud jsou v chlebu vzduchové bubliny, byl tento produkt připraven pomocí kvasinek.
Chléb doma
Pro takový výrobek je vyžadováno kynuté těsto. Příprava zabere asi pět dní. K tomu je dobré použít skleněné nebo smaltované nádobí s poklicí. Balená a převařená voda není vhodná k výrobě, nejlepší je obyčejná voda z kohoutku přelitá přes filtr. Mouka je žádoucí použít žito, hrubé mletí.
Nejprve je třeba smíchat 100 gramů mouky a 150 ml vody, důkladně promíchat a nechat jeden den na teplém a tmavém místě. Po uplynutí této doby přidejte dalších 50 gramů mouky a 50 ml vody a znovu nechte jeden den vyluhovat. Totéž opakujte další den a den následující. Pátý den opět přidejte 50 gramů mouky a vody a do konce těchto dnů bude možné z takového kvásku péct chleba.
Před první dávkou byste měli nalijte zhruba 100 mililitrů fermentu ze startéru do samostatného kontejneru. Tento startér může být použit příště, aniž by ho nejprve pěstoval po dobu pěti dnů.
Vaření divokého kvasného chleba
K přípravě kvasu budete potřebovat:
- hopové kužele – 250 gramů;
- voda – 500 ml;
- mouka – 130 gramů;
- med – lžíce 1.
Chmelové hlávky zalijte vodou a vařte hodinu na mírném ohni. Poté dejte hotový vývar vyluhovat asi 8 hodin. Po uplynutí doby přefiltrujte přes gázu.
Do výsledného vývaru přidejte mouku, je lepší použít celé zrno a med. Důkladně promíchejte, přikryjte gázou a usaďte na teplom tmavém místě. Po dni by se kvasnice měly zvýšit přibližně dvakrát.
Než se stihne usadit, musíte připravit těsto. K tomu budete potřebovat:
- voda nebo mléko – 250 ml;
- med nebo cukr – lžíce 2;
- vařený startér – o lžících 10.
Smíchejte všechny ingredience a přidejte mouku, čímž těsto dosáhne konzistence nízkotučné zakysané smetany. Těsto by mělo mít podobnou tloušťku jako těsto na palačinky. Vzniklou směs zakryjte kuchyňskou utěrkou nebo lněnou utěrkou a nechte několik hodin působit, dokud se neobjeví bublinky charakteristické pro fermentaci. Výsledné těsto osolte a těsto prohněťte rukama, postupně přidávejte mouku, pokud plánujete péct chleba v troubě. Takový chléb se peče při teplotě 160 až 200 stupňů asi 45 minut.
Závěry
Nekvašený chléb je zdravější a méně oblíbená alternativa běžného pečiva. Jeho hlavní hodnotou je, že se při jeho přípravě nepoužívají žádné druhy kvasnic. Často se však u nás bez kvasnic rozumí produkt připravený z přírodního kvásku, který se používá jako chmelové hlávky, vrbové větvičky nebo bakterie mléčného kvašení. Takový chléb je také považován za užitečnější než běžný kvasnicový chléb, protože v procesu jeho přípravy se často přidávají různé užitečné přísady ve formě sladu, obilí, otrub, melasy a dokonce i mořských řas. Skutečný chléb bez kvasnic je přitom cenný, protože obsahuje velké množství dietní celulózové vlákniny. Díky nim má příznivý vliv na fungování gastrointestinálního traktu. A díky tomu, že obsahuje celá zrna s vrchním obalem, je výrazně obohacen o užitečné minerály a má vynikající vitamínové složení. Nekvašený chléb je jistě užitečný a hodnotný produkt, ale nedoporučuje se na něj úplně přejít, protože je to poměrně obtížně stravitelný produkt.
-
Healthline.com, 2017. února 28. – Proč je kváskový chléb jedním z nejzdravějších chlebů. Nutritiouslife.com. – Proč je kváskový chléb tajně zdravý. Theprint.in. – Proč kimchi, jogurt a kváskový chléb, které milujete, mohou být zdraví škodlivé. Realth-diet.ru. – Kalorický obsah nekvašeného chleba. Chemické složení a nutriční hodnota. Cooking.stackexchange.com. – Klady a zápory kvásku – Osvědčené rady.
Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru
Specializace: filolog, učitel anglického jazyka a literatury.
Obecné zkušenosti: 10 let .
Vzdělání: Oděská národní univerzita pojmenovaná po I. I. Mečnikovovi.
Na etiketách pekařských výrobků se stále častěji objevují slova napsaná velkými písmeny: „bez kvasnic“, „kvásek“. Takové druhy chleba mohou být umístěny samostatně v regálech sekce Zdravé jídlo a jsou dražší. Reklama potenciální spotřebitele přesvědčuje, že takový chléb je mnohem zdravější než obyčejný chléb pečený s pekařským droždím.
Je to skutečné? V článku MedAboutMe najdete odpověď na tuto otázku a také spoustu zajímavých a užitečných informací.
Dětský mozek a tuky v potravinách: proč potřebujeme omega-3 kyseliny?
Výživa mnoha dětí ve školním věku se výrazně liší od zdravé, vyvážené stravy.
Kvasinky a děsivé fámy
Fámy o smrtelné škodlivosti kvasinek jsou, upřímně řečeno, značně přehnané. Proč o nich prostě nemluví na internetu a ve žlutém tisku!
Nejoblíbenějším hororovým příběhem je, že kvasinky, když se dostanou do těla s chlebem, začnou „zabavovat“ střeva, což způsobuje dysbakteriózu a fermentaci. A jsou také přenášeny krevním řečištěm po celém těle a přispívají k rozvoji drozdů (kandidózy), kdekoli je to možné. A kde je to nemožné – taky.
Říká se, že kvasinky mohou podporovat růst nádorů.
Že při výrobě kvásku se používají strašně toxické látky, které se pak s kváskem dostanou do chleba a nešťastného jedlíka pomalu, ale jistě otravují.
Mnohem lepší je ale chléb z „kvásku“ bez obyčejného droždí. Zdravější a chutnější. A proto si musíte pořídit pekárnu a upéct si chléb doma sami, abyste měli jistotu, že se do něj nedostane nic škodlivého, včetně kvasnic.
Biologové, technologové, lékaři z těchto příběhů krvácejí z očí. Ale jejich pokusy odradit důvěřivou populaci, chtivou po „senzačních odhaleních“, jsou obvykle neúčinné a zbytečné.
Jsme ale tvrdohlaví, tak to zkusíme znovu.
Co je droždí?
Kvasinky jsou mikroskopičtí zástupci říše hub, jednobuněčné houby, které jsou všudypřítomné.
Pokud mají kvasinky přístup ke kyslíku, „dýchají“, pokud ne, začnou kvasit a přeměňují sacharidy na alkoholy a oxid uhličitý. A pokud je v prostředí hodně glukózy, fermentace se nezastaví ani s přístupem kyslíku.
Ve skutečnosti je při výrobě chleba důležitý proces kvašení, protože díky němu je těsto nasyceno mnoha bublinkami oxidu uhličitého. Je to on, kdo poskytuje porézní nádheru chleba.
Kvasnice se používají nejen při pečení: výroba piva je založena i na kvašení pivovarských kvasnic. Kvasnice se využívají také jako zdroj vitamínů skupiny B, bílkovin a dalších důležitých složek.
V sovětských dobách dostávaly děti ve školkách kvasnicový koktejl – jako vitaminový a proteinový doplněk pro zlepšení zdraví.
Některé kmeny kvasinek jsou schopny zlepšit biologickou dostupnost fenolických sloučenin, zpomalit rozvoj patogenních hub a zastavit jejich produkci mykotoxinů.
I vyhořelé kvasnice, vedlejší produkt výroby piva a vína, mohou být zdrojem cenných biologicky aktivních látek včetně beta-glukanů, které dokážou zlepšit krevní lipidový profil, imunologický stav, jsou antioxidanty a prebiotiky.
Ale v některých případech mohou být kvasinky skutečně nežádoucí složkou stravy: v případě alergie na plísně a houby, například u některých střevních onemocnění, mohou kvasinky také zhoršit průběh onemocnění.
U hidradenitis suppurativa spojené s Crohnovou chorobou pomáhá bezkvasinková dieta zlepšit stav pacientů a návrat k dietě kvasinek v jakékoli formě způsobuje recidivu onemocnění nebo zhoršení stavu kůže. Studie se zúčastnilo 185 lidí a u 80 % účastníků vedla dieta bez kvasinek ke zlepšení stavu.
Pro většinu běžných lidí v relativně dobrém zdravotním stavu však kvasinky nepředstavují žádné nebezpečí.
Pravdy a mýty o kvasnicích
Obzvláště nepříliš znalým se týkají takzvané „termofilní kvasnice“, které jsou údajně schopny odolávat vysokým teplotám, a proto zůstávají aktivní i v procesu pečení chleba. A pak, když se dostanou do těla, začnou tyto kvasinky jakkoli škodit.
To říkají jen ti, kteří ve škole vynechávají hodiny biologie a o pečení chleba nemají ani ponětí.
Protože běžné kvasinky hynou při teplotách nad 40-45 °C. Termofilní, odolnější vůči zvýšeným teplotám, vydrží až 59°C. A pečení chleba probíhá při teplotě 180-220 °C v troubě, zatímco uprostřed bochníku nebo rolády je teplota asi 95 °C. To znamená, že takovou teplotu nevydrží žádné droždí. V upečeném chlebu nikdy nejsou živé kvasnice.
Výrobci chleba „bez droždí“ jsou mazaní: kvásek, na kterém vyrábějí svůj produkt, je také droždí. Ale ne čistou kulturu pekařského droždí, ale komplexní koktejl „divokých kvasinek“ a stovek odrůd bakterií a plísní. Protože ve skutečnosti se kvásek vyrábí z kvásku, který roste na povrchu pšeničných a žitných zrn, semen, ovoce atd. Snadno se ujistíte, že v jakékoli mouce je dostatek droždí na to, abyste z něj vyrobili kváskový předkrm. Do mouky stačí přidat trochu teplé vody a trochu cukru. Naši předkové to vlastně dělali: k výrobě kvásku používali přirozené kvašení divokých kvasinek.
Proto ve skutečnosti neexistují prakticky žádné odrůdy chleba bez kvasnic, kromě židovského matzahu. Od chleba se ale také velmi liší vlastnostmi.
Ale na druhou stranu, pokud byl startér získán bez přidání čisté kultury kvasinek, lze je ze složení vynechat. Takto vypadají „chléb bez kvasnic“.
Je rozdíl mezi běžným chlebem a kváskovým chlebem?
Existuje, ale není to tak dramatické.
Mnoho lidí si myslí, že kváskový chléb chutná lépe, a je to tak. Chléb vyrobený z droždí bez přidání urychlovačů a „zlepšováků“, pomalé kvašení, se však ukazuje být téměř stejně chutný. Asimilace chleba bez kvasnic a běžného chleba se prakticky neliší, jak ukázala studie finských vědců.
Experimentu se účastnili lidé s poruchou vstřebávání pšenice a syndromem dráždivého tračníku. Někdo dostal obyčejný kvasnicový chléb z pšeničné mouky a někdo kváskový. V důsledku toho nebyly žádné rozdíly v symptomech, stejně jako v hladině zánětlivých markerů. To znamená, že kváskový chléb nebyl snášen o nic lépe než kvasnicový. Naopak: po konzumaci „kynutého“ chleba účastníci zaznamenali větší únavu, sníženou aktivitu a stěžovali si na kloubní symptomy.
V průmyslu se používá pekařské droždí, protože čistá kultura mikroorganismů poskytuje stabilní a předvídatelný výsledek. Kdežto v kvásku je kromě určitého množství „divokých“ kvasnic také obrovské množství nejrůznějších mikroorganismů. A k čemu kynutí těsta s takovou směsí povede, je dost těžké odhadnout. Mimochodem, v kvásku se mohou dobře vyvinout bakterie, které na rozdíl od kvasinek přežijí i při opravdu vysokých teplotách. Právě z nich může docházet k nadýmání, kvašení ve střevech atp.
Přitom je možné připravit kvásek na čistých kulturách, ale pak není třeba hovořit o chlebu „bez kvasnic“. Protože kvásek je také droždí.
Kdo se rád děsí a děsí ostatní, bojí se i těch látek, které se používají při výrobě kvásku. Pokud si přečtete celý seznam toho, co se v kvasnicích používá, pak se můžete z neznalosti opravdu vyděsit. Ve skutečnosti se ale některé z těchto látek používají k sanitaci prostor a výrobního zařízení, k výrobě substrátu atd. Samotný hotový kvásek se důkladně promyje a bez laboratorního rozboru potvrzujícího nezávadnost produktu se kvásek nedostane přejít do výroby nebo prodeje.
Také se říká, že nekvašený chléb je prostě zdravější. Ve skutečnosti to není o kvásku nebo jeho absenci, ale o jiných produktech. Chléb vyrobený z prémiové mouky je méně zdravý než z celozrnné mouky s otrubami. Proto stojí za to věnovat pozornost nejen tomu, zda jsou ve složení uvedeny kvasinky, ale také dalším složkám.
Pro ty, kteří trpí gastritidou s vysokou kyselostí, je lepší se vzdát kváskového chleba: je kyselejší a může vyvolat zhoršení stavu.
Chléb s nesnášenlivostí lepku byste neměli jíst a droždí s tím nemá nic společného.
Jezte tedy pro zdraví zdravé celozrnné pečivo, omezte chutné, ale nezdravé bílé pečivo, nezneužívejte mouku obecně. A v článku „Výborný domácí chléb: recepty z Mexika, Turecka, El Salvadoru, Itálie“ najdete zajímavé recepty na chleba z celého světa.
