Mnoho našich krajanů si ani nedovede představit novoroční stůl bez želé. Toto je téměř stejně tradiční jídlo jako Olivier a sledě pod kožichem. Ne nadarmo se v odděleních masa nakupují vepřové a hovězí kýty, ocásky a uši. Nebo kuřecí nohy a mušle.
Někdo však dává přednost aspiku před želé – z jazyka, ryb nebo i zeleniny.
Je toto jídlo zdravé? Je pravda, že použití želé a želé pomáhá udržovat pružnost pokožky a zdraví kloubů? MedAboutMe se pokusí na tyto otázky odpovědět a vyvrátit některé mylné představy.
Dětský mozek a tuky v potravinách: proč potřebujeme omega-3 kyseliny?
Výživa mnoha dětí ve školním věku se výrazně liší od zdravé, vyvážené stravy.
Aspik, aspik, želé
Nejedná se o stejné jídlo, i když si mnozí pletou názvy.
Aspik k nám přišel z Evropy. Toto jídlo vypadá pravděpodobně nejchutněji ze všech: kousky ryby, jazyk, maso, rohlíky krásně vyskládané ve formě se polijí průhledným želé, vše ozdobí zelení, mrkví, vařenými vejci atd. Rozdíl mezi aspikem a želé a aspik je, že do vývaru přidáme želatinu.
Aspik a želé, správně uvařené, se změní na želé a bez želatiny. Pro vaření se totiž volí řezy bohaté na kolagen. To jsou díly, které jsou pro jiné použití málo použitelné. Vývar je nejčastěji zakalený a nepříliš krásný, takže za starých časů bylo želé považováno za pokrm prostých lidí. V bohatých domech se připravoval zásadně ze zbytků mistrovského stolu.
V želé je hlavní částí právě mražený vývar, který je naplněn kousky masa nebo ryb. Pro jeho přípravu berou hovězí nebo telecí stehýnka, uši, nosy a ocasy a v jižnějších oblastech stejné části z vepřových těl. Rybí želé se vaří z hlav, ploutví, hřebenů, plaveckých měchýřů velkých ryb nebo z malých ryb, které se pak přecedí a vyhodí.
Aspik je masitější a lze ho vařit z více druhů masa nebo drůbeže. Mnoho lidí vaří vývar například z kuřecích nohou a pak přidává kousky atraktivnějšího masa – stehýnka, prsa.
Proč má želé a jeho blízcí „příbuzní“ tendenci v želé zamrzat?
Kolagen, želatina, bílkoviny, aminokyseliny: co získáme želé
Všechno je to o kolagenu. Je to protein, který se nachází v pojivové tkáni: ve šlachách a chrupavkách, v kůži a kostech. Je jakoby stočena ze tří šroubovicových molekul a každé z těchto vláken je spojeno s jinými stejného druhu. Nitě se „nerozmotávají“, protože jsou jakoby sešité vodíkovými a kovalentními vazbami: každá nit je spojena se sousedními mnoha propojkami. Právě to dodává pojivové tkáni takovou pevnost. Čím starší zvíře, tím více “lepidel”, tím pevnější tkáň.
Pokud je však kolagen podroben dlouhodobému vaření, kovalentní a vodíkové vazby se postupně přeruší. Tento proces se nazývá hydrolýza. Částečně hydrolyzovaný kolagen je známá želatina. A vstřebává se lépe než kolagen, který ve své „syrové“ formě nemá prakticky žádnou nutriční hodnotu. A biochemické příbuzné želatiny lze nazvat tesařským a kožním klihem, které se získávají i vyvařením kostí (pro tesařské lepidlo) a kůží (pro kožní lepidlo).
Když je želé uvařené, začne tuhnout. Molekuly, které tvořily kolagenové šroubovice, se začnou opět místy kroutit, v místech, kde mají být spojeny vodíkovými můstky. V důsledku toho se vytvoří struktura navázaných molekul bílkovin, která zadržuje vodu. Síla kolagenu už samozřejmě nebude, ale želé se stane biologicky dostupnější, to znamená, že se dá sníst a strávit a získat tak bílkoviny a aminokyseliny, které tělo potřebuje (lysin, glycin, prolin, hydroxyprolin a další ). Stejně jako další přísady přidané během vaření nebo později.
Výhody pro klouby a pokožku: vyvracení mylných představ
Mnoho lidí si je jisto, že použití želé nebo želé prospívá kůži, vazům a kloubům. Protože kolagen z aspiku jde přímo do těchto částí těla, aby nahradil nedostatek vlastních bílkovin. A kůže se z toho stává elastickou a mladou, chrupavka v kloubech se obnovuje a vazy získávají pružnost a pevnost.
Bohužel tomu tak není.
Všechny bílkoviny, včetně želatiny a kolagenu, se během trávení rozkládají na své složky, aminokyseliny. V neštěpené formě se želatina ani kolagen nemohou vstřebat přes střevní stěny do krve. Proto se pomocí speciálních enzymů – například želatinázy – štěpí na menší fragmenty.
Ano, konzumace želatiny zvyšuje hladinu aminokyselin v krvi. To ale vůbec neznamená, že všichni půjdou napnout kůži na tvářích nebo obnovit zničenou chrupavku v kloubu. Aminokyseliny může tělo využít na různých místech a vazy, kůže a klouby jsou jen některá z možných míst. Některé studie ukazují, že použití hydrolyzovaného kolagenu podporuje syntézu vlastního kolagenu, ale zatím není dostatek důkazů, a proto vědci pokračují v práci.
Ale je tu jedno použití želé, které je jistě oprávněné: jako svačina. Když se dostane do žaludku, spolu se silnými alkoholickými nápoji se želé opět změní na kapalinu s částečně zachovanou strukturou. Vývar díky své viskozitě obaluje stěny žaludku a do jisté míry zpomaluje vstřebávání alkoholu. Proto je přítomnost aspiku na svátečním stole zcela racionální a žádoucí.
Navíc glycin vstupuje do těla s aspikem, který je schopen neutralizovat acetaldehyd, produkt rozkladu alkoholu, který ve skutečnosti způsobuje kocovinu. Proto je khash oblíbený jako lék na kocovinu – arménské národní jídlo, které lze považovat za „horké želé“, protože se připravuje velmi podobným způsobem, ale khash se podává horký.
Je želé škodlivé?
S určitými nemocemi jsou spojena určitá dietní omezení.
- Aspik, želé, aspik pro dnu, stejně jako všechny masové a rybí vývary, jsou kontraindikovány.
- Při gastritidě s vysokou kyselostí, cholecystitidou a onemocněními žlučníku je také lepší tyto pokrmy odmítnout.
- Dlouho se věřilo, že vysoký obsah cholesterolu v želé může negativně ovlivnit stav cév a přispět k rozvoji aterosklerózy. Nyní se názory na tuto věc liší, takže je lepší nezneužívat kontroverzní pokrm.
- Při obezitě je třeba se vyvarovat zejména tučného a kalorického vepřového želé, preferovat hovězí, kuřecí nebo rybí.
- Želatina obsahuje oxaláty, takže se nedoporučuje příliš unášet želé pro ty, kteří mají sklon k tvorbě kamenů ve žlučníku nebo v ledvinách.
Nedoporučuje se však želé nikomu zneužívat. Proto je svačinka. Jeden nebo dva kusy stačí.
Navzdory svému názvu jsou želé a želé pokrmy chladného období. Protože mají schopnost zahřívat, i když jsou studené. To lze částečně vysvětlit tím, že želé rychle zasytí a kromě toho se křen, adjika nebo hořčice obvykle podávají s želé, ze kterého chcete nebo nechcete, ale zahřejete se.
Jsou to velmi ruská jídla. Bylo vhodné je vařit v ruské peci, kde mohl hrnec s nálevem dlouho chřadnout. A drsné klima umožnilo rychle ochladit želé jednoduše tím, že ji vyndali z vyhřáté chýše do baldachýnu. Toto jídlo se v létě nepřipravovalo. První želé bylo uvařeno na Michajlovův den – 21. listopadu. A na Vánoce a Nový rok – nutnost.
Pokud dodržujete tradice a chystáte se vařit želé na novoroční stůl, nezapomeňte, že jeho trvanlivost není delší než pět dní.
Ještě před 20 lety nebylo možné si představit novoroční stůl bez želé. Postupem času začal zdlouhavý proces jeho přípravy děsit mnohé hospodyňky a na svátečním stole se začal objevovat stále méně. A velmi marně! Je to nejen chutné, ale také zdravé jídlo, které rozhodně stojí za čas strávený nad ním. Ale pojďme mluvit o všem po pořádku!
Historie želé
Toto jídlo má své kořeny ve starověku. Zpočátku se maso jednoduše vařilo. A pak si všimli, že vydatný masový vývar v chladu dokonale ztuhnul. Hodilo se ji brát s sebou třeba na cesty. Severské národy používaly želé jako táborové jídlo, protože se dalo také ohřát na ohni a zahřát.
Navíc se tradují historky, že se ze zbytků jídla po hostinách často vařilo želé. Vše se hodilo do kastrůlku, povařilo a pak se nechalo v chladu ztuhnout. Zprvu nepůsobivý vzhled pokrmu z něj udělal jídlo chudých a služebnictva, a teprve potom se dozvěděli, co je želé na královských stolech. Pak se změnila technologie vaření – na vývar se používaly kořeny a pořádné kousky masa. Stejně jako dnes bylo želé nejčastěji pokrmem, který se připravoval na sváteční stůl na Nový rok nebo Vánoce.
Zajímavostí je, že o ruské želé měli zájem i francouzští kulinární specialisté. Pokrm vylepšili přidáním koření a vajec a vyrobili si vlastní verzi – galantinu. Toto jídlo je dodnes klasikou francouzské kuchyně.
Chemické složení a obsah kalorií v želé
Pokud aspik vaříme sami, přínos takového pokrmu pro tělo je opravdu působivý. Obsahuje vápník, měď, železo, hořčík, sodík, síru, bór, zinek, fosfor, dále vitamíny B, A a C, E a další.
Kalorický obsah pokrmu závisí na druhu masa, které se používá k vaření. Pokud je například kuřecí maso základem želé, pak 100 gramů z něj bude obsahovat asi 50 kcal a obsah kalorií vepřového želé může dosáhnout 250 kcal.
Užitečné vlastnosti želé
Vitamíny skupiny B, které jsou v želé poměrně hojné, ovlivňují oběhový systém a zvyšují hladinu hemoglobinu.
Antioxidanty pomáhají posílit imunitní systém.
Aminokyselina lysin pomáhá vstřebávat vápník a má také antivirové vlastnosti. Další aminokyselina, glycin, příznivě působí na nervový systém, činnost mozku a uvolňuje emoční stres.
Želé se od ostatních pokrmů odlišuje především vysokým obsahem kolagenu.
Kolagen – výhody a škody
Když mluvíme o tom, jak je želé užitečné, nejčastěji je slyšet slovo „kolagen“. Ale ne všichni plně chápeme, co přesně je.
Kolagen je druh bílkoviny, nejběžnější strukturální bílkovina u zvířat, která tvoří základ buněk a tkání. Nachází se v pojivové tkáni, kůži, šlachách, chrupavkách a kostech. Kolagen poskytuje strukturální podporu tkáním a hraje důležitou roli v buněčných procesech. Naše tělo produkuje kolagen přirozeně. S věkem ale jeho produkce klesá. Proto se objevují vrásky a ochablost pokožky. Dostatečná hladina kolagenu zajišťuje kromě napnutí pokožky pevnost kostí.
Užívání doplňků výživy nebo potravin, které obsahují kolagen, je pro tělo velkou podporou.
Jaký je nejlepší způsob vaření želé
Chcete-li získat nejen chuť, ale také výhody pokrmu, je důležité použít na vaření maso s kostí a s kůží. Koneckonců, nejvíce kolagenu se nachází v chrupavce a šlachách.
Dužnina z hovězího, kuřecího nebo vepřového masa je skvělá na samotný základ želé, ale koleno, vepřové nebo hovězí stehýnka, stejně jako kuřecí stehna nebo paličky – do vývaru.
Krůtí nebo kuřecí krky a také droby, jako je vepřové nebo hovězí srdce, se navíc mohou stát základem pro želé. Ve spěchu můžete vařit želé z dušeného masa a hotového vývaru.
Potřebujete želatinu?
Tato otázka znepokojuje mnoho lidí, kteří plánují vařit želé maso. Stručná odpověď je, že vše závisí na tom, z čeho vaříte. Maso na kosti, s kůží, šlachy dodají dostatek želírovacího prostředku, aby želé dobře zmrzlo.
Kromě toho je důležité vzít v úvahu dobu vaření. Čím déle budete želé dusit, tím lépe ztuhne.
Pokud používáte čistou dužinu, droby, nebo chcete narychlo uvařit želé, pak je nejlepší přidat želatinu navíc, aby vás hotový pokrm nezklamal.
S čím se jí želé
To je docela uspokojivé a docela nezávislé jídlo. Nevyžaduje přílohu ani salát. I když je pokrm maso, někdy se podává s bramborami nebo zeleninou. Ale vše je věc vkusu.
Během vaření vývaru se nejčastěji přidává malé množství koření a zeleniny, které dodávají želé chuť. Ale při podávání to chci odstínit něčím pikantním a pikantním.
Nejoblíbenějším společníkem želé je křen. Rozdrcený kořen se dochutí solí, cukrem, octem podle chuti. Na přání lze doplnit nastrouhanou řepou, aby byl předkrm světlejší.
Dalším skvělým doplňkem je hořčice.. V zrnkách můžete použít jak pikantní, tak jemnější hořčici.
Adjika – i když ne nejoblíbenější, ale také docela vhodná možnost.
Pro ty, kteří nemají rádi pikantní, můžete při podávání posypat želé ocet, stůl nebo jablko. K masu se hodí lehká pikantnost.
Pokud chcete, můžete vařit domácí omáčka na bázi mletého česneku s přídavkem různých koření. To platí zejména pro ty, kteří česnek do vývaru nepřidávají. Pokud ji již máte v želé, je lepší zvolit jinou verzi omáčky.
Wasabi omáčka, který je nezbytným společníkem rohlíků a sushi, můžeme podávat i s aspikem. Jeho ostrost a pikantnost se budou hodit.
Milovníci chuťových experimentů mohou zkusit zkombinovat želé s sladkokyselé omáčky.
A ačkoli tradičně pokrm stále vyžaduje pikantní přísady, můžete si vybrat omáčku, která vám nejlépe vyhovuje. Hlavní je, že tě to baví!
Želé recepty
Stejně jako v případě boršče se každá hospodyňka sama rozhodne, jak vařit želé. Vše závisí na tom, jaké ingredience jsou po ruce, stejně jako na preferencích chuti. Připravili jsme několik možností, které můžete využít.
Kuře Jellied
Křehké kuřecí maso bude vynikajícím základem pro želé. Ujistěte se však, že používáte kuřecí části s kostí a kůží, nejen filety.
- Kuře – 700 gramů;
- Mrkev – 1 ks .;
- Žárovka – 1 ks;
- Bobkový list – 2 ks .;
- Pepř – 6-7 ks .;
- Sůl podle chuti.
Kuře omyjeme a dáme do mísy. Naplňte vodou a zapalte. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a vařte asi 1 hodinu. Vývar by se neměl vařit, jinak bude želé zakalené. Po hodině osolíme, přidáme kuličky pepře, vložíme oloupanou mrkev a omytou, ale ne oloupanou cibuli. Vývar vařte na mírném ohni asi 1 hodinu.
Vyjměte kuře a ochlaďte. Rozložte, odstraňte kosti a oddělte maso. Maso rozdělte do předem připravených forem. Přidejte nakrájené plátky mrkve. Vývar přecedíme a nalijeme do formiček.
Želé maso dáme do lednice do úplného ztuhnutí.
Hovězí želatinové maso
Pokud chcete vařit hovězí želé, určitě zvolte maso s kostí. Během vaření navíc přidejte 1-2 vepřové kýty, aby bylo želé bohaté a dobře zmrazené.
- Hovězí maso – 500 gramů;
- Vepřová kýta – 2 ks;
- Žárovka – 1 ks;
- Mrkev – 1 ks .;
- Bobkový list – 4-5 ks .;
- Sůl, pepř a kopr – podle chuti.
Maso důkladně omyjeme a dáme do mísy. Zeleninu očistíme a přidáme k masu. Zalijeme vodou a zapálíme. Jakmile se vaří, snižte teplotu na minimum a vařte asi 2 hodiny.
Želé osolíme a opepříme, přidáme bobkový list. Pokračujte ve vaření dalších 1,5–2 hodiny, dokud nebude úplně uvařená.
Maso vyjmeme a necháme vychladnout. Rozložte na vlákna a vložte do želé formiček. Mrkev nakrájíme a přidáme do mísy. Vývar přecedíme a opatrně přelijeme na maso. Přidejte pár snítek kopru. Želé maso dáme do lednice do úplného ztuhnutí.
Vepřové želé
Toto je možná klasická verze. Koleno a nohy jsou výborným základem pro bohaté želé, které rychle tvrdne a dobře drží tvar.
- Vepřové koleno – 1 ks;
- Vepřová kýta – 2 ks;
- Žárovka – 1 ks;
- Mrkev – 1 ks .;
- Celer (řapík) – 1 ks;
- Česnek – podle chuti;
- Sůl podle chuti.
Umyjte stopku a nohy, v případě potřeby vyčistěte a na několik hodin naplňte studenou vodou. Poté důkladně opláchněte a vložte do mísy.
Cibuli, mrkev a celer omyjeme a očistíme. Přidejte do hrnce. Nalijte vodu a dejte hrnec na oheň. Po uvaření vaříme asi 2 hodiny.
Osolte, pokračujte ve vaření další 3-4 hodiny. Vývar by se v tuto chvíli neměl vařit, ale pouze chřadnout.
Maso vyjmeme, necháme vychladnout a rozebereme. Vložte do předem připravených forem na želé.
Vývar přecedíme. Česnek oloupeme, nastrouháme nebo prolisujeme. Přidejte česnek do vývaru, podle chuti dochuťte. Do formiček nalijte vývar. Pokud chcete, můžete přidat plátky mrkve nebo trochu zelené. Dáme do lednice na několik hodin do úplného ztuhnutí.
Poznámka: Pro usnadnění procesu vaření můžete použít kuchyňské spotřebiče, pomalý hrnec nebo tlakový hrnec.
Vegetariánský aspik
Pokud nejíte maso, není to důvod k odmítnutí tradičního novoročního jídla. Zkuste raději tento recept.
- Mrkev – 1/2 ks;
- Žárovka – 1/2 ks;
- Česnek – 1-2 stroužky;
- Sladká paprika – 1/2 ks;
- Konzervovaná kukuřice – 100 gramů;
- Sojové maso – 100 gramů;
- Agar-agar – 5 gramů;
- Voda – 500 ml.;
- Koriandr – 1/2 lžičky;
- Nové koření – 1/4 lžičky;
- Bobkový list – 1 ks .;
- Rostlinný olej – 1 lžička;
- Sůl a bylinky – podle chuti.
Sójové maso dáme do mísy, zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut působit, poté opláchneme pod studenou vodou a dobře vymačkáme. Maso rozdělíme na vlákna, posypeme rostlinným olejem a promícháme.
Cibuli, mrkev, česnek a papriku oloupeme. Zeleninu vložíme do hrnce, zalijeme vodou a zapálíme. Podle chuti osolíme, přidáme koriandr a nové koření. Vývar vařte na středním plameni 20 minut.
Zeleninu omyjeme a nakrájíme nadrobno. Smícháme s kukuřicí a dáme do želé.
Papriku vyjmeme z vývaru, mírně zchladíme a nakrájíme na kostičky. Navrch dáme kukuřici s bylinkami.
Mrkev vychladíme a nakrájíme na plátky. Boky formy vyložte mrkví. Nahoru položte sójové maso.
V malé misce zřeďte agar-agar, dokud se úplně nerozpustí ve studené vodě. Vývar sceďte, přidejte agar-agar a vařte na středním plameni 2-3 minuty.
Jemně nalijte vývar do formy, mírně vychladněte a poté dejte do lednice na 1-2 hodiny, dokud úplně neztuhne.
Před podáváním vyklopte formu na servírovací talíř, vyjměte želé maso a podávejte.
Želé ryby
Další alternativou masového želé je rybí aspik. Můžete použít naprosto jakoukoli rybu, kterou máte nejraději. A určitě přidejte želatinu, aby aspik zmrzl.
- Ryby – 400 gramů;
- Mrkev – 1 ks .;
- Žárovka – 1 ks;
- Želatina – 10 gramů;
- Voda – 500 ml.;
- Česnek – 1-2 stroužky;
- Bobkový list – 1-2 ks .;
- Sůl, pepř a bylinky – podle chuti.
Rybu omyjte a oddělte filety od kostí. Nakrájejte na střední kousky a vložte do mísy. Cibuli oloupeme, nakrájíme na poloviny. Mrkev omyjeme, oloupeme a nakrájíme na velké plátky. Položte zeleninu s rybou. Do pánve přidejte bobkový list, sůl a pepř podle chuti. Zalijeme vodou a zapálíme. Po uvaření vaříme asi 20-30 minut.
Česnek oloupeme, prolisujeme a 5 minut před koncem vaření přidáme do vývaru.
Hrnec sundejte z plotny. Opatrně vyjměte rybu a vložte ji do želé misky nebo hlubokého talíře. V případě potřeby přidejte plátky mrkve a cibuli.
Vývar přecedíme. Zalijte malým množstvím vývaru a zřeďte v něm želatinu, dokud se úplně nerozpustí. Po nalití do hlavního vývaru nechte 10 minut.
Když želatina nabobtná, rozmícháme vývar a nalijeme do formy. Přidejte zeleninu a chlaďte několik hodin, dokud úplně neztuhne.
Tento tradiční pokrm ruské kuchyně je nyní nezaslouženě odsunut na dvorek. Je to škoda, protože želé je nejen chutné, ale také opravdu velmi užitečné. Vitamíny, minerály, velké množství přírodního kolagenu dělá pokrm skutečně jedinečný. Tak ji pro sebe a své blízké určitě připravte!
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
