Zdravotní přínosy a poškození vanilinu

Už jsme si tak zvykli, že se do cukroví musí přidávat vanilin nebo vanilkový cukr. Je to jednoduché: připravíte jakýkoli dezert – dodáte mu univerzální příchuť a úspěšný produkt je zaručen. Jen málokdo ví o tom, co ztrácíme přidáváním takového prášku do sladkostí. V tomto článku se pokusíme zjistit, co je vanilin a jak se liší od vanilkového cukru, a také si sami určíme, co je lepší používat při přípravě dezertů doma a co by mělo být vyhrazeno pro velkovýrobu.

Pro začátek si ty a já budeme muset trochu prohloubit znalosti chemie. Co nebudeš studovat, když se vážně zajímáš o vaření! Musíte vědět vše o procesech probíhajících ve vaší kuchyni, pokud „cukrář” toto je vaše povolání. Pouze pochopení toho, co lze získat v důsledku té či oné manipulace, pomáhá dělat technologicky správná řešení stanovených sladkých úkolů. Takže zpět k našemu hlavnímu tématu.

Vanilin je čirý krystal dezerty přidávají se kvůli jejich příjemné vůni, matně připomínající vanilku. Vanilin byl poprvé izolován ve formě krystalů již v roce 1858. Vědec odpařil vanilkový extrakt do sucha (již v dalším článku podrobně pochopíme, co to je, a také zjistíme, ve kterém cukrovinky zboží může se přidat) a poté se provede rekrystalizace extrahované látky. Neměli byste jít do podrobností, ale musíte pochopit, že takový vanilin byl získán z vanilky, tedy z jejího přirozeného zdroje. O něco později se vědcům podařilo syntetizovat vanilin z látky, která je ve složení borové kůry (tento analog vanilky se začal široce používat cukráři tenkrát). Dále se z látky, která byla ve složení hřebíčkového oleje, vědci naučili, jak syntetizovat polosyntetický vanilin.

Vanilin se stal velmi dostupným, když se ho naučili syntetizovat z odpadu z výroby papíru, ale každý výrobce tohoto produktu továrna velmi znečišťovaly životní prostředí, proto vědci vynalezli novou metodu získávání vanilinu. Dnes se rozšířily získáváním vanilinu z ropných produktů. Takový vanilin je syntetický, jeho vůně je přímá, rozhodně to není kytice vůní, zdaleka ne výhradní, což je pravá vanilková tyčinka se všemi esenciálními vonnými oleji v ní obsaženými.

Důležité také je, že kromě vanilinu obsahuje vanilka ještě asi 200 aromatických látek, které nejvíce obohacují nejlepší cukrárna. Mimochodem, zajímavost: bílý povlak v podobě drobných krystalků, který se občas objeví na kvalitních vanilkových luscích, je právě vanilin.

Prakticky v všechny cukrářské výrobky vanilin se používá ve formě krystalů, může být i ve formě prášku nebo tekutiny (prášek rozpuštěný v alkoholu). Obecně přijímaná míra použití je 1 g vanilinu na 1 kg výrobku. Je velmi důležité dodržet přesnost, pokud přidáte hodně vanilky, lahodný dortový krém (nebo jiný sladký produkt) ztratí veškerou chuť a nepříjemně zhořkne. Jednodušší je samozřejmě použít vanilkový cukr. Dá se klidně přidávat i ve větším množství, většinou se používají 1-2 lžičky, i když zde se raději zaměřte na svou chuť.

Co je tedy vlastně vanilkový cukr? Je to jednoduché: „vanilin“ je aromatická látka a „vanilinový cukr“ je cukr s přidaným vanilinem. Vše by bylo jasné, ale tady bereme balíček vanilkového cukru a čteme jeho složení. A co tam vidíme? Velmi často píšou na obalu: „cukr, syntetická příchuť ethyl vanilin“.

každý cukrář musí si pamatovat, že ethylvanilin – je to homolog (analog) vanilinu, také uměle syntetizovaný v laboratořích, ale má 3x silnější vůni než vanilin. Proto by měl být vanilkový cukr logicky méně aromatický díky nižší koncentraci aromatických látek ve svém složení, ale stále zůstává práškem s tak jasnou, každému velmi známou vůní.

V poslední době najdeme na pultech supermarketů i takový produkt, jako je vanilkový cukr s přírodní vanilkou. V jeho složení vidíme: „cukr, drcené vanilkové lusky, vanilkový extrakt“. Ve složení stejného vanilkového cukru od jiného výrobce je uvedeno: „práškový cukr, přírodní mletá vanilka“. Závěr je jasný – jedná se o přírodní produkt, jen cukr s přídavkem drceného vanilkového lusku. Po přidání do těsta může lehce změnit barvu, to není důležité, po upečení vanilková chuť zesílí a barva s některými inkluzemi zjednotí zlatavou barvu, to těstu není špatné.

Pokud jde o pěny, krémy a ganache, je to trochu složitější: neměli byste do nich přidávat takový cukr – rozdrcený vanilkový lusk mu dá špinavou, zakalenou barvu. Obecně platí, že takový produkt je lepší použít jako náhradu za vanilku, protože jeho chuť je stále zajímavější než běžný cukr s přídavkem syntetického vanilinu.

Odlišný cukrářské blogy nám nabízejí recept na výrobu domácího vanilkového cukru: vanilkový lusk stačí vložit do nádoby s cukrem a po chvíli vylouhovat a cukr je údajně plný chutí a dokáže dostatečně nahradit vanilku samotnou. Abych byl upřímný, toto není nejproduktivnější způsob použití vanilkového lusku. Za prvé, takový cukr, i když je skladován v uzavřených nádobách, velmi rychle ztrácí svou jemnou mnohostrannou vanilkovou chuť, rychle „mizí“ a možná prostě nestihnete spotřebovat všechen připravený cukr, než se z něj všechny pachy odpaří.

Za druhé, je mnohem lepší vyrobit takový cukr trochu jiným způsobem: použijte semínka z vanilkového lusku k přidání do pěn, ganache, omáček, náplní, dortový krém, a poté tento lusk rozetřete spolu s moučkovým cukrem. Získáme vanilkový prášek, podobný tomu, který lze zakoupit v obchodě pod již známým názvem „vanilkový cukr s přírodní vanilkou“.

Který z těchto dvou produktů, vanilin nebo vanilkový cukr, by se měl použít? Tyto látky samozřejmě nelze nazvat plnohodnotnými „vanilkovými náhražkami“, nemají celou škálu chutí jako vanilkový lusk. Můžete přidat vanilin nebo vanilkový cukr, abyste napravili vůni produktu, aby byl alespoň trochu aromatičtější (sice ne vanilková, ale pro mnohé stále příjemná). Pro domácí použití je lepší zvolit vanilkový cukr, má jemnější chuť a snáze se používá.

Vanilin nebo ethylvanilin se nejlépe používá ve velkých podnicích, kde je dávkování produktů přísně kontrolováno, díky své koncentraci bude ziskovější. Ale nejpřijatelnější ze všech produktů, jejichž složení jsme si dnes sami rozebrali, bude stále vanilkový cukr s přírodní vanilkou. Sice to stojí trochu víc, ale můžete si doplnit své domácí koláč aroma přírodní vanilky. Ještě lepší je, když si doma vyrobíte vanilkový moučkový cukr (protože jeho složení jistě znáte) a bezpečně jej používejte. Každý si samozřejmě vybere, co je pro něj dostupnější a výhodnější. Syntetický vanilin může v zásadě tělu ublížit pouze v případě, že se jí po lžičkách, v malém množství, které je nutné k dochucení, je prakticky neškodný (pokud nemá spotřebitel alergii, je to velmi důležité). Ani z toho však není žádný velký užitek. Ale přesto na jejich cukrářské kurzy и mistrovské kurzy v cukrářském umění, Nejraději používám přírodní vanilkové lusky. Semínka používám do ganache, krémů . Ale zbylý lusk usuším, rozdrtím s moučkovým cukrem a přidám do cukrového těsta, sušenek, impregnací .

Takto jsme s vámi přišli na to, odkud pochází vanilin, co je vanilkový cukr, myslím, že každý si může udělat závěr sám. Doufám, že tyto informace byly užitečné a bude pro vás snazší vybrat si z množství produktů v moderních supermarketech pro sebe přesně to, co vám a degustátorům vašich pokrmů přinese jen příjemné emoce.

Když se řekne „vanilka“, okamžitě se vám vybaví bílý sladký prášek, který často používají hospodyňky k přípravě lahodného a voňavého pečiva a jiných cukrovinek. Ukazuje se, že se nejedná přímo o vanilku, ale pouze o její umělou náhražku – vanilin, který lze v regálech supermarketů nalézt v široké škále [1] . Vanilka samotná je koření extrahované z plodů tropických rostlin.

Vzhled koření

Vanilka (z latinského vanilla, což znamená „lusk“) je tropická liána, jejíž plody se používají k získávání vonného koření. Získává se z nezralých plodů několika druhů rostlin z čeledi orchidejí rodu vanilka. Za nejlepší z nich je považována plocholistá vanilka, ze které můžete získat koření té nejvyšší kvality.

Je to stálezelená rostlina s popínavou lodyhou. Jeho listy jsou podlouhlé, ostré, masité, hustě pokrývající stonek. Kvete na jaře a někdy začátkem léta. Květy jsou jasně žluté, s mírně nazelenalým nádechem, poměrně velké. Plody rostliny jsou lusky, přesněji krabičky tvarem připomínající lusky. Právě z těchto lusků se získává známé koření.

Tato liána, stejně jako všechny ostatní druhy této čeledi, roste v tropickém a subtropickém klimatu po celé planetě. Jeho domovinou je Západní Indie a nyní jej lze nalézt také v rovníkových deštných pralesích Floridy, Jižní a Střední Ameriky. Uměle se pěstuje i na Madagaskaru, který je považován za největšího dodavatele koření v Číně a Indonésii.

Trocha historie

Kdysi dávno toto drahé koření používali jako peníze domorodí Američané. První zmínky o pěstování rostliny jsou připisovány indiánskému kmeni Totonaků. Aztékům, kteří je zajali a zotročili, se vyplatili lusky pěstovanými na těchto vinicích. Totonakové měli dokonce legendu o původu této rostliny. Podle příběhu vyrostla z kapek krve bohyně a smrtelníka, do kterého byla zamilovaná. Rozzlobený otec bohyně se o jejich spojení dozvěděl a v návalu vzteku oběma usekl hlavu.

Aztékové zase oceňovali vlastnosti rostliny a za vlády velkého císaře Montezumy sbírali hold vanilkovými lusky, se kterými pak připravovali voňavou čokoládu a kávový nápoj trochu připomínající kakao. Tento nápoj měl císař velmi rád. Obdařil ho vitalitou a nevyčerpatelnou sexuální energií, což umožnilo císaři uspokojit jeho manželky. Říká se, že jich měl kolem šesti set a porodily mu více než padesát dětí.

Evropa se o tomto úžasném koření dozvěděla až v XNUMX. století díky slavnému španělskému conquistadorovi a dobyvateli Mexika Hernanu Cortesovi. Na setkání ho Montezuma pohostil lahodným nápojem z kakaových bobů s vanilkou. Cortes si nápoj natolik oblíbil, že začal toto koření a čokoládu vyvážet z Mexika do Španělska. V Evropě jej začali aktivně používat k ochucení čokolády, tabáku a dokonce lusky jednoduše žvýkali, protože věřili, že dokáže pobavit a vzrušit. Mimochodem, mnoho lékárníků se pokusilo přidat kapku tohoto koření do parfémů a získali nové vynikající aroma. V Rusku na dvoře císařovny Alžběty Ⅰ přišli s nápadem přidat toto koření do pečiva. V XVI-XVII století byl ceněn více než zlato.

Až do poloviny XNUMX. století se vanilka pěstovala pouze v Mexiku, protože ji mohly opylovat pouze včely melipona. Díky dvanáctiletému otrokovi černého chlapce, který našel způsob, jak rostlinu uměle opylovat, se však vanilka stala dostupnou daleko za Amerikou. Vzhledem k tomu, že šlo o velmi drahé koření a jen málo aristokratů si toto potěšení mohlo dovolit, začali za něj koncem XNUMX. století v některých evropských zemích hledat náhradu, díky čemuž se objevila levná syntetická obdoba – vanilin.

Technologie sběru a výroby

Vanilka je velmi drahé koření, protože je poměrně náročné na pěstování: kvete jen jeden den a musí se uměle opylovat [2] . K tomu sloužil i velmi pracný technologický postup zpracování koření [3] .

Pro výrobu se vyberou nezralé lusky a ošetří se velmi horkou vodou, do které se ovoce ponoří asi na 20 sekund. Poté se nechají týden při teplotě 60 stupňů Celsia kvasit. Teprve poté koření získá svou nesrovnatelnou vůni a tmavou, čokoládovou barvu.

Potom se lusky několik měsíců suší v temné chladné místnosti a nejlépe na vzduchu, dokud se nepokryjí charakteristickým bílým květem. Tato značka označuje, že koření je připraveno k použití [4] .

Kvalita výsledného produktu do značné míry závisí na podmínkách fermentace a sušení, na druhu révy, ze které byl sesbírán, a na mnoha dalších faktorech. Na celém světě existuje až osm odrůd vanilky, lišících se kvalitou [5] .

Výživová hodnota a složení vitamínů a minerálů

Vanilka je velmi kalorický produkt. Jeho energetická hodnota je téměř 290 kcal na 100 g výrobku. Obsah kalorií vanilkového cukru dosahuje 400 kcal. Jeho umělý protějšek je méně kalorický (pouze 89 kcal), ale stále je lepší jíst přírodní produkt.

Je známo, že koření obsahuje užitečné minerály a vitamíny skupiny B. Je bohaté na draslík a měď, obsahuje také vápník, hořčík, sodík, fosfor, železo, mangan a zinek. Mezi vitamíny patří thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselina pantotenová [6]. Vanilka obsahuje polyfenol vanilin, který může mít pozitivní vliv na lidský organismus.

Skládá se z éterických olejů, které obsahují anýzový alkohol, aldehyd a kyselinu anýzovou. Látka, jako je glukovanilin, se během fermentačního procesu rozkládá na vanilin a glukózu. Také tam najdete třísloviny, pryskyřice a skořicový éter.

Nutriční hodnotu výrobku představují především sacharidy (12,5 g), dalších složek je v něm poměrně málo: 100 g bílkovin a 1,2 g tuku na 0,1 g koření.

Užitečné vlastnosti produktu

Vanilka je bohatá na cenné vitamíny, mikro- a makroprvky, které jsou pro lidský organismus prospěšné především díky tomu, že do svého složení obsahuje tak hodnotný polyfenol, jakým je vanilin [7] .

Dokáže ničit rakovinné buňky a je užitečný v boji se srpkovitou anémií. Vanilka se odedávna používá v lidovém léčitelství a pro své jemné a sladké aroma je velmi ceněna v parfémovém průmyslu.

Samozřejmě, toto koření je široce používáno pro cukrářské účely, a více nedávno, zejména s příchodem módní fúze, ve vaření. Vanilka se začala přidávat do mořských plodů, drůbeže a různých druhů zeleniny.

Použití v medicíně

Vanilka se používá v lidovém lékařství pro různé účely:

• bojovat proti depresi a stresu;
• pro probuzení vášně;
• normalizovat hormonální hladiny;
• stabilizovat gastrointestinální trakt;
• neutralizovat účinky alkoholu;
• pro prevenci a léčbu diabetu.

S každým nádechem krásné vůně vanilky dochází k produkci serotoninu, hormonu radosti. Díky němu je podrážděnost snížena, nervové napětí je odstraněno a nálada se zlepšuje.

Toto koření je silné afrodiziakum. Často se k probuzení sexuální energie koupou s vanilkovým esenciálním olejem nebo ho používají v aromalampě.

Doporučujeme vanilkovou aromaterapii ženám během menstruace k normalizaci cyklu, stejně jako při menopauze k obnovení hormonálních hladin.

Jsou případy, kdy pravidelné požívání aromatických silic tohoto koření vyvolalo averzi k alkoholu a kouření [8] .

Často se vanilkový esenciální olej používá jako prevence proti nachlazení a chřipce, známý je i jeho antibakteriální účinek. Produktivní je použití koření při střevních onemocněních a kolikách. Vanilka stabilizuje tvorbu žaludeční šťávy, zvyšuje chuť k jídlu a podporuje odbourávání a odstraňování sacharidů z těla.

Podle některých zdrojů aroma vanilky podporuje hubnutí, zahání chutě na sladké a zrychluje metabolismus.

Aplikace v kosmetologii

Kosmetička vysoce ceněná přírodní vanilkový esenciální olej. Je to prostě nepostradatelný pomocník pro kůži:

• účinně zvlhčuje;
• velké tóny;
• výrazně omladí;
• výrazně vyživuje;
• nádherné bělení;
• účinně odstraňuje pocit sucha a těsnosti.

V domácí kosmetologii se často přidává několik kapek aromatického oleje k hotovým krémům, pleťovým vodám nebo jiné kosmetice.

Esenciální oleje a koření se často používají k vytváření různých masážních olejů a krémů jako prostředek na podporu regenerace a urychlení krevního oběhu. V boji proti celulitidě je účinný vanilkový scrub, který je připraven na bázi kávy a esenciálních olejů z mandle a vanilky.

V parfémovém průmyslu se vanilková vůně často používá k vytváření různých kompozic. Parfém s tak jemnou a svůdnou vůní doslova činí muže bláznivými.

Aplikace pro vaření

Toto exotické koření má velmi jemné, sladké aroma, ale chutná hořce. Jedná se o velmi drahé koření, takže přírodní vanilka se používá pouze k dochucení elitních sladkostí. Prodává se ve formě lusků, alkoholového roztoku a prášku.

Díky své sladké vůni se používá hlavně pro cukrovinky: všechny druhy pečiva, koláče, džemy, zmrzlina, čokoláda, sladkosti, sladké krémy, pudinky a mnoho dalšího.

Existuje několik produktů, které stojí za pozornost. Vyrobeno z rostliny:

• vanilkový cukr;
• vanilkový prášek;
• vanilkový extrakt;
• vanilková esence.

Vanilkový cukr

Pro jeho přípravu přidejte pár vanilkových lusků do moučkového cukru nebo obyčejného krystalového cukru a nechte týden v dobře uzavřené nádobě.

Poté lusky vyjmeme, zůstanou vhodné pro další použití a jimi ochucený cukr skladujeme na chladném místě.

Vanilkový prášek

Ukazuje se při drcení suchých vanilkových lusků. Je třeba si uvědomit, že během tepelného zpracování je možné udržet si bohaté aroma.

Vanilkový extrakt

Abychom to získali, jemně nasekané vanilkové lusky trvají na alkoholu asi dva měsíce. Výsledkem je čokoládově zbarvená tekutina se zářivě bohatou vůní.

Často se používá pro výrobu krémů, dezertů a dalších hotových jídel.

Vanilková esence

Připravuje se stejně jako extrakt, ale esence je mnohem koncentrovanější díky tomu, že na její výrobu je na stejný objem alkoholu potřeba mnohem větší počet vanilkových lusků.

Škody a kontraindikace

Vanilkové esenciální oleje se nedoporučují používat v těhotenství a u malých dětí. Mohou způsobit alergickou reakci, proto je nepoužívejte pro osoby náchylné k alergiím. Nadměrné používání tohoto koření ve spojení s aromaterapií může vést k nevolnosti, bolestem hlavy, zažívacím potížím a průjmu.

Vanilkový éterický olej může zvýšit citlivost na sluneční světlo, takže je nežádoucí bezprostředně po použití výrobku, aby se na pláži koupaliště nebo vyhřívali.

Závěry

Přírodní vanilka je elitní a drahé koření extrahované z plodů tropických rostlin. Proces jeho pěstování a výroby je poměrně pracný, a proto je jeho cena příliš vysoká. Existuje však uměle vytvořená syntetická obdoba tohoto produktu – vanilin [9] .

Je mnohem levnější, a proto prakticky nahradil přírodní produkt z výloh [10] . Vanilka obsahuje esenciální oleje, které jsou oblíbené u parfumérů, kosmetologů a lékárníků. Jejich blahodárné vlastnosti se využívají v lidovém léčitelství. Toto koření je také nepostradatelné v kulinářském průmyslu.

Používá se k ochucení nejrůznějších cukrovinek, nápojů, zmrzliny a různých sladkostí. Je to mocné afrodiziakum, které dokáže rozrušit erotickou přitažlivost a sexuální přitažlivost. Parfém s tóny vanilky vzbuzuje touhu, svádí a činí ženy přitažlivými pro mužský sex. Toto koření je prakticky neškodné, ale jeho nadměrné užívání může způsobit stav blízký otravě. Esenciální oleje jsou kontraindikovány během těhotenství a dětství.

Vanillin.ua. – Vanilin. Chemické a strojírenské novinky. – Problém s vanilkou. Populárně vědecký časopis “Chemie a život”. – Vanilka. Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). – Vanilka: posklizňové operace. Časopis “Potravinářský průmysl”. – Vanilková kolekce. Ministerstvo zemědělství USA. – Vanilkový extrakt. Internetový zdroj WebMD. – Vanilka. NeuroscienceNews. – Čichání příjemných pachů může snížit chuť na cigaretu. Wikipedie. – Vanilin. Harvardská Univerzita. – Chuťové omezení: přírodní vs. umělé příchutě.
1. Americká národní lékařská knihovna. – Vanilka: její věda o pěstování, ošetřování, chemii a nutraceutických vlastnostech.
2. Sociální síť pro vědce ResearchGate. – Komplexní přehled vanilkového aroma: extrakce, izolace a kvantifikace vanilinu a dalších složek.

Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru

Specializace: překladatel, učitel angličtiny, němčiny a zahraniční literatury.

Obecné zkušenosti: 18 let .

Vzdělání: Gorlovka Státní pedagogický ústav cizích jazyků.