V domácím vinařství se nejpalčivější debata vede o tom, zda do vína přidat vodu. Zastánci této metody tvrdí, že po správném naředění není víno tak kyselé a získá se více samotného nápoje. Odpůrci připomínají, že přidání vody zhoršuje chuť a snižuje trvanlivost. Ve skutečnosti vše závisí na počátečních vlastnostech surovin a šťávy.
Optimální titrovatelná (celková) kyselost hotového vína je 4–6 g kyselin na 1 litr. Jedná se o celkovou hodnotu všech zásaditých kyselin (citronová, jantarová, jablečná, mléčná) a jejich solí. Během fermentace koncentrace těchto látek klesá, takže v závislosti na individuálních chuťových preferencích může být počáteční kyselost šťávy vyšší – 6–15 g na litr. Problém je v tom, že doma není možné přesně určit koncentraci kyseliny ve šťávě, to vyžaduje laboratorní vybavení a činidla.
Je důležité vzít v úvahu, že kyselost stejné suroviny závisí na typu půdy, klimatu, počasí (množství srážek a slunečných dnů) a dokonce i ve stejném regionu se může rok od roku lišit. Pro více či méně přesné určení kyselosti vína pomocí improvizovaných prostředků použijte indikátor pH (potentia hydrogeni, nabývá hodnot od 0 do 14) – negativní logaritmus efektivní koncentrace aktivity vodíkových iontů. Je zapotřebí speciální zařízení – pH metr. Čím nižší hodnota, tím vyšší je kyselost roztoku: 0 – silná kyselina, 14 – zásada. Aktivní kyselost moštu před kvašením vína by se měla pohybovat v rozmezí od 2,8 do 4 pH.
Titrovaná (celková) a aktivní kyselost jsou propojeny (snížení jedné vede ke snížení druhé a naopak), ale nelze najít číselnou souvislost v podobě poměrů nebo vzorců. To znamená, že při znalosti pH šťávy nebude možné určit obsah kyselin v gramech na litr.
Ředění mladiny vodou je vhodné pouze v případě surovin s nízkým obsahem šťávy a pro snížení kyselosti na doporučenou hodnotu. Je možná i jiná možnost – z toho či onoho důvodu je cukernatost sladiny nad 20 %, v důsledku čehož se fermentace zastavila, ale pak je lepší koncentraci cukru snížit novou várkou čisté šťávy, spíše než s vodou. Čím více vody se do mladiny přidá, tím nižší bude obsah sušiny v hotovém víně, což negativně ovlivní chuť nápoje, takže se říká: víno bylo vodnaté.
Obyvatelé oblastí, kde se víno neprodukuje, se často potýkají s problémem snížení kyselosti šťávy nebo pokud bylo během sezóny málo slunečných dnů (typické pro hrozny, jablka, švestky a třešně). Například hrozny pěstované ve středním Rusku nebo na severu mají mnohem vyšší kyselost než stejná odrůda z jižních oblastí. Pokud nepřidáte vodu, víno se ukáže jako velmi kyselé, s palčivou chutí, někdy kyselina krystalizuje i na stěnách nádoby s nápojem.
Vodu musíte do vína přidat bezprostředně před nebo během prvních 10-15 dnů po začátku kvašení. Přidávání vody během zrání nebo skladování vede ke zkažení nápoje, proto je třeba naředěné víno ihned vypít, znovu prokvasit nebo stabilizovat alkoholem se zvýšením pevnosti na 12–16 %.
Před zředěním vodou by měla být stanovena počáteční kyselost a obsah cukru ve šťávě. Existují 3 způsoby.
– Pomocí pH metru a vinoměru. Nejlepší možnost. Chcete-li zjistit potřebné indikátory, stačí spustit obě zařízení jedno po druhém do nádoby s mladinou.
– Podle tabulek. Přibližná metoda, protože hodnoty závisí nejen na druhu suroviny a odrůdě, ale také na klimatu v regionu a počasí v roce.
– Ochutnejte. Nejnepřesnější metoda, protože chuť každého člověka je subjektivní. Voda je nutná pouze v případě, že je šťáva tak kyselá, že štípe na jazyku a dráždí lícní kosti. Obyvatelé severních oblastí mohou hrát na jistotu přidáním 10–15 % objemu šťávy vodou.
Je třeba mít na paměti, že nejen voda, ale i cukr snižuje kyselost, ale je správné počítat podle objemu a ne podle hmotnosti. Způsob výpočtu je popsán v odstavci o regulaci kyselosti vinného moštu.
Pokud s vinařstvím začínáte, pak je tento článek určen právě vám. Stručně v ní přiblížím hlavní fáze výroby vína a na závěr uvedu 2 jednoduché recepty na domácí výrobu tohoto báječného nápoje.
Nebudou tam všechny jemnosti vinařského umění. Účelem tohoto článku je poskytnout vám představu o tom, jak se víno vyrábí, a poskytnout hotový recept.
A nebuďte naštvaní, pokud se první palačinka ukáže jako hrudkovitá. V tak jemné vědě je to zpočátku docela normální. Takže, začněme.
Příprava zařízení
Je lepší si předem připravit veškeré potřebné vybavení. Takže potřebujeme:
- fermentační nádrž;
- lopatka míchadla;
- přepadový sifon;
- dvoukomorový vodní uzávěr;
- láhve vína.
Pro toho, kdo vyrábí domácí víno ve velkých objemech, může přijít vhod i lis na šťávu.
Zařízení musí být dezinfikováno jakoukoli kapalinou obsahující alkohol (vodka, alkohol, „hlavy“). Po zpracování vše opláchněte čistou vodou a vytřete dosucha. Začněme závodit.
Výběr hroznů
Potřebujeme čerstvé hrozny. Ideální možností by byly bobule přímo z větví. Mytí hroznů před použitím se nedoporučuje. Na jeho slupce jsou přírodní kvasinky, které pak mladinu fermentují. Pokud bobule omyjete, kvasnice se smyjí a kvašení bude pomalejší nebo se nerozběhne vůbec.
Nejlepší odrůdy pro domácí víno jsou odrůdy sbírané přímo z větví. Aby bylo víno chutné, musí být hrozny zpracovány ihned po sklizni.
Co se týče výběru konkrétního typu, pak je rozsah velký. K vínu se stejně dobře hodí červené, černé nebo zelené odrůdy: Chardonnay, Bianca, Muškát, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Pinot noir, Saperavi, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Carmenere, Isabella.
Ale pokud nejsou po ruce čerstvé hrozny, můžete použít bobule z obchodu. Na první pokusy jsou také skvělé.
Nyní můžete začít vyrábět víno. Proces je poměrně dlouhý, ale pokud dodržíte všechna pravidla, nebudete ošizeni v očekávání. Níže najdete 2 jednoduché recepty na domácí výrobu vína z hroznů.
Jednoduchý recept na hroznové víno krok za krokem
Na přípravu 5 litrů vína potřebujeme:
- hrozny – 7 kg;
- cukr – 50-100 g na 1 litr získané šťávy.
Pokud tedy chcete vyrobit více vína, jednoduše vynásobte množství použitých hroznů úměrně: na 10 litrů budete potřebovat asi 14 kg hroznů atd.
Samotný recept je rozdělen do několika fází.
Hrozny třídíme: odstraňujeme velké odpadky, větvičky atd. Poté je opatrně rozdrtíme: pomocí speciálního lisu nebo rukama.
Výsledná hmota (buničina) se přemístí do velkoobjemové nádoby. Nádobu naplníme ne více než ¾ celkového objemu. Perfektní jsou potravinářské plastové nebo skleněné fermentační nádoby. Mošt přikryjeme čistou utěrkou a necháme 3-4 dny na teplém místě kvasit. 2krát denně mladinu promíchejte skleněnou nebo plastovou lžičkou.
Je lepší se vyhnout jakémukoli kontaktu moštu s kovem. To může způsobit oxidaci a zkazit chuť budoucího vína.
Po 3-4 dnech začne fáze aktivní fermentace. Dužnina začne pěnit a plavat. Naším úkolem je sundat klobouk z pěny a scedit mladinu. Klobouk lze sundat rukama. Aby se produkt neztratil, vložte jej do gázy a dobře vymačkejte šťávu.
Poté, co jsme se vypořádali s kloboukem, musíme sladinu odfiltrovat od dalších menších zbytků. Děláme to jakýmkoli pohodlným způsobem: přes gázu nebo (což je pohodlnější) pomocí speciálního přepadového sifonu s filtrem.
Nalijte hroznovou šťávu do čisté nádoby. Může sloužit jako velká skleněná láhev nebo plastová nádoba. Nádobu uzavřeme vodním uzávěrem a vyjmeme pro fermentaci při teplotě:
- 18-22°C – pro světlé odrůdy hroznů;
- 20-28°C – pro tmavé odrůdy.
Některé recepty doporučují používat místo vodního uzávěru běžnou rukavici, ale to není úplně správné. Rukavice vytváří tlak uvnitř nádoby, v důsledku čehož je šťáva nasycena oxidem uhličitým, což ovlivňuje výslednou chuť nápoje. Zkušení vinaři doporučují používat pouze vodní uzávěry.
Po 3 dnech můžeme odebrat první vzorky. Pokud je nápoj kyselý, přidáme cukr – 50 g na 1 litr moštu. Děláme to následovně: v samostatné nádobě smícháme cukr s malým množstvím šťávy, směs zahřejeme na mírném ohni a neustále mícháme, dokud se v ní cukr nerozpustí. Poté se sladký sirup nalije do hlavní mladiny.
Po 3-4 dnech nápoj znovu ochutnáme. Pokud se kyselina stále objevuje, opakujte postup. Můžeme to udělat až 4x, dokud nedosáhneme požadované sladkosti a fermentace je u konce.
Fermentace trvá v průměru 3 týdny. Na konci období slijeme víno ze sedimentu do samostatných čistých vymytých lahví a pevně uzavřeme zátkami. Víno v nich bude zrát ještě několik měsíců. Minimální čekací doba je 40-60 dní.
Pozornost! Pokud se fermentace nezastavila 50 dní po instalaci vodního uzávěru, musíte sladinu nalít bez sedimentu do jiné čisté nádoby, abyste se vyhnuli hořkosti. Poté vložte pod vodní uzávěr fermentovat za stejných teplotních podmínek.
Když vodní uzávěr přestane fungovat (vyfoukne bubliny nebo se odfoukne rukavice) a sladina se vyčistí a na dně se objeví sediment, musíte mladé víno vypustit. To je nutné, aby odumřelé kvasinky na dně nekazily vůni a chuť vína.
Naléváme opatrně, abychom nezachytili usazeninu. Nejlepší je použít přepadový sifon nebo v krajním případě běžnou hadici.
Po scezení je třeba rozhodnout o sladkosti vína – přidat cukr. Protože aktivní kvašení skončilo, cukr se nezmění na alkohol. Cukr by měl být přidán na základě vašich chuťových preferencí, ale ne více než 250 g na 1 litr.
Pokud vám sladkost vyhovuje, nemusíte přidávat nic navíc.
Poslední fáze zahrnuje zrání, při kterém víno získává svou konečnou chuť. Fáze trvá od 40 do 380 dnů.
Nádobu s vínem umístěte pod vodní uzávěr (pokud byla slazená), nebo ji jednoduše uzavřete pevným víkem. Skladujte na tmavém místě při teplotě 5-16°C.
Jednoduchý recept na víno s přídavkem vody
Recept s přidáním vody je ještě jednodušší. Ale jak ukázaly testy, to nejjednodušší je nejlepší!
- Hrozny
- Voda (jarní, balená) – 1,2 litru na 1 litr hroznové hmoty
- Cukr – 400 g na 1 litr hroznové hmoty
- Hrozny vytřídíme: odstraníme odpadky, větvičky a spoustu nečistot. Rukama rozdrtíme a nalijeme do samostatné nádoby. Přidejte vodu a cukr. Promícháme.
- Nádobu ihned uzavřeme vodním uzávěrem a vyjmeme na teplé a tmavé místo.
- Fermentace bude trvat 2 týdny. Každé 3-4 dny kontrolujeme chuť mladiny. Pokud je víno příliš kyselé, přidáme cukr v množství 70 g na 1 litr moštu. Takto postupujeme, dokud nedosáhneme požadované chuti.
- Po 2 týdnech slijeme ze sedimentu libovolným vhodným způsobem a lahvujeme, aby dozrával. Okolní teplota – 12-14 ° С.
- Zrání potrvá přibližně 40-60 dní.
Videorecept od ruského odborníka na Haze
Tyto recepty vám pomohou pochopit, jak správně připravit domácí víno, a dají vám příležitost vyzkoušet si vinařství. Podrobnější a složitější návody samozřejmě najdete na netu. Ale věříme, že vše nové by se mělo učit od základů. Po jejich zvládnutí můžete snadno přijmout složitější recepty.
