Podle legendy stepní amazoňané své děti nekojili. Podle starých Řeků jejich děti jedly koumiss – kobylí mléko. Homér psal o kmenech, které obývaly území od Černého moře po Mongolsko a živily se mlékem klisen. Řekům se takové příběhy zdály překvapivé, ale zajímali se o nápoj vyrobený z mléka obsahujícího alkohol. Dnes koumiss (nebo, jak tomu říkají Mongolové, airag) neztratil svou popularitu ani mezi obyvateli Kavkazu, ani mezi výzkumníky, kteří pokračují ve studiu vlastností tohoto úžasného nápoje. Pro obyvatele Turkmenistánu, Kazachstánu, Uzbekistánu, Mongolska a dalších Asiatů je airag produktem národní kuchyně.
Nápoj s tisíciletou historií
Badatelé z minulosti se domnívají, že koumiss je spolu s kvasem, pivem a medovinou (kvašeným medem) jedním z nejstarších nízkoalkoholických nápojů, které lidstvo zná. A lingvisté, kteří analyzovali původ názvu nápoje, navrhli, že vznikl před více než 5000 lety, přibližně v době, kdy nomádi domestikovali první koně.
Tuky z kobylího mléka byly nalezeny ve starověkých pohřbech. Jedna z nich patří do doby kultury Botai, která existovala na území moderního Kazachstánu kolem roku 3500 před naším letopočtem. E. Archeologové se domnívají, že právě zde žili lidé, kteří si mezi prvními ochočili divokého koně. Zbytky koumiss, stejně jako náčiní na šlehání nápoje, byly nalezeny více než jednou v skythských pohřebních mohylách, stejně jako ve starověkých pohřbech v Rusku.
Koňské mléko je výživné, ale kvůli vysokému obsahu laktózy je syrové kobylí mléko silným projímadlem. Proto staří nomádi, než dali tento nápoj dětem, podlehli jeho fermentaci. Během fermentace se produkt míchal nebo šlehal jako máslo.
V mléce se přitom vyrábí etanol, v důsledku čehož se koumiss promění v nízkoalkoholický nápoj s vysokým obsahem vitamínů a kalorií.
Skythové však preferovali silnější alkoholický nápoj. Zjistili, že pokud koumiss zmrazíte, extrahujete z něj ledové krystalky a rozmrazíte, získáte opojnější nápoj. Tento postup opakovali, dokud nápoj nedosáhl požadované hladiny alkoholu. Ke zvýšení procenta alkoholu se dnes používá tradiční destilace. Říká se, že po 6násobné destilaci koumissu se získá 30stupňový nápoj připomínající vodku.
V záznamech řeckého historika Hérodota je zmínka o tom, jak Skythové nalévali kobylí mléko do hlubokých dřevěných sudů a za míchání podlehli kvašení. Menší porce byly fermentovány v malých kožených sáčcích. Například ve střední Asii byla tradice zavěšovat tyto sáčky poblíž vchodu do domu, aby každý, kdo přišel, mohl zatřást sáčkem koumiss a urychlit fermentaci. Vlámský mnich-cestovatel Willem Rubruck v roce 1250 také popsal proces, jak kobylí mléko začíná kvasit, bublá jako nové víno. Mnich se dokonce odvážil vyzkoušet neobvyklý nápoj, ale zjistil, že je velmi žíravý a příliš opojný.
Co je koumiss
Jak již bylo uvedeno, koumiss je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z kobylího mléka. Vyrábí se z kynutého těsta, díky čemuž je podobný kefíru, ale má vyšší obsah alkoholu (ačkoli porce jsou ve skutečnosti malé), stejně jako některé další vlastnosti.
V první řadě se kobylí mléko vyznačuje vysokým obsahem glukózy. Koncentrace cukrů v tomto produktu je výrazně vyšší než v kravském nebo kozím mléce. V koumissu je také mnohem více laktózy než v mléce jiných zvířat. Ve srovnání s krávou je toto číslo téměř o 40 procent vyšší. Ale na rozdíl od jiných druhů mléka se klisna konzumuje hlavně ve fermentované formě. I když se opět výrazně liší od kefíru a dalších známých fermentovaných mléčných výrobků.
Mimochodem, technicky je koumiss spíše jako víno, protože fermentace neprobíhá kvůli škrobům (jako v kefíru), ale díky cukrům. Někteří srovnávají tento nápoj s pivem. Co se týče chuti, koumiss má kyselou chuť s jemnou příchutí alkoholu.
Co je užitečné koumiss
Mongolští válečníci uctívali koumiss jako produkt, ze kterého čerpali svou sílu. A jak ukazuje historie, nejde o fikci. Mongolové se opravdu vyznačovali zvýšenou imunitou, zřídka onemocněli.
Válečníci dostávali velké porce lehce stravitelných bílkovin z koumiss, ze kterých v kombinaci s velkými zásobami vápníku, kyseliny listové a dalších nutričních složek získávali energii a „stavební materiál“ pro působivé svaly.
Tento nápoj skládající se z bakterií mléčného kvašení, kvasnic a malého množství přírodního alkoholu se nazývá živý nebo dlouhověký nápoj. A má to všechny důvody. Vědci prokázali, že tento produkt má řadu užitečných a dokonce i léčivých vlastností.
Dnes vědci mohou s jistotou říci, že složení tohoto nápoje je skutečně lahodné. Vysoká koncentrace vitaminu B12, hořčíku, kyseliny listové, antioxidantů z něj dělá perfektní potravinu. A prospěšné bakterie v něm obsažené zlepšují proces trávení potravy, obnovují střevní mikroflóru.
Kumis je zdrojem nízkomolekulárních nenasycených mastných kyselin, včetně kyseliny linolové a linolenové, které jsou pro člověka považovány za nepostradatelné. Kromě toho tento nápoj obsahuje užitečné soli vápníku a fosforu. Co se týče vitamínů, tak těch je v kobylím mléce téměř 10x více než v kravském.
1 litr koumiss obsahuje:
- 200 mcg vitaminu B1;
- 375 mg vitaminu B2;
- 256 mcg kyseliny listové;
- 2 mg kyseliny pantothenové.
Kromě toho je koumiss bohatým zdrojem vitamínů A, E, C, biotinu a kyseliny nikotinové.
A ještě jedna zajímavá vlastnost koumiss: užitečné látky obsažené v produktu jsou absorbovány téměř úplně (téměř 95%). Složky obsažené v tomto fermentovaném mléčném nápoji navíc výrazně zvyšují stravitelnost bílkovin, tuků a dalších živin z jiných potravin.
Role v těle
V mongolské tradici je bílá posvátná barva, která symbolizuje štěstí, prosperitu a vysoké společenské postavení. Mongolové také všem bílým věcem a produktům připisují posvátné mimořádné schopnosti. A koumiss v tomto ohledu není výjimkou. Ačkoli vzhledem k tomu, jak užitečný je tento úžasný nápoj pro člověka, není nic divného, že je pro Mongoly posvátný. Za den mohou dospělí Mongolové vypít asi 3 litry nápoje, pro děti jsou s ohledem na mírný omamný účinek omezeny denní porce na 1 litr nápoje.
Trávení
Po staletí je prokázáno, že koumiss přispívá k normalizaci gastrointestinálního traktu. Probiotika jsou nepostradatelné látky pro normální trávení. Tyto látky obsahují všechny druhy fermentovaných mléčných výrobků, včetně koumiss. Probiotika chrání tělo před škodlivými bakteriemi, podporují rozvoj zdravé mikroflóry, zabraňují zažívacím potížím a poruchám trávicího traktu. Užitečné bakterie obsažené v koumissu snadno obnovují rovnováhu střevní mikroflóry. Kromě toho je známo, že kobylí mléko je účinným lékem na léčbu dvanácterníkových vředů, břišního tyfu a dalších podobných onemocnění.
Ochrana před rakovinou
Pravidelná konzumace tohoto nápoje snižuje riziko rakoviny. Několik studií prokázalo, že probiotika, která jsou součástí koumiss, zabíjejí rakovinné buňky a zpomalují růst zhoubných nádorů. Tento efekt však vědci zatím potvrdili pouze u laboratorních zvířat. Myši s rakovinou prsu se po „léčbě“ koumissem z nemoci plně zotavily. Vědci si navíc všimli, že zvířata měla silnější imunitní systém, díky čemuž byl boj s rakovinou úspěšnější.
Očista a ochrana těla
Kyselina mléčná, která je v nápoji obsažena, je schopna neutralizovat mutageny, které způsobují regeneraci DNA. Tato látka chrání tělo před všemi druhy plísní, virů a bakterií a také čistí tělo od toxinů.
Koumiss se také používá k boji proti bakteriím. Zejména byla prokázána účinnost tohoto přípravku při léčbě tuberkulózy, Escherichia coli a dalších virových onemocnění. Zajímavostí je, že tento unikátní nápoj obsahuje přírodní antibiotika, která chrání tělo před škodlivými bacily.
Silná imunita
Vědci prokázali, že stejně jako vitamín C jsou laktobacily schopny chránit tělo před nachlazením a chřipkou. Studie provedené za účasti zvířat prokázaly, že probiotika z koumiss výrazně zvyšují obranyschopnost těla a obnovují imunitu po dlouhodobém užívání antibiotik.
Silné kosti
Kumis je důležitým zdrojem vápníku. A dokonce i děti vědí, že na tomto minerálu závisí síla a zdraví kostní tkáně, kloubů a zubů. Vápník získaný z tohoto fermentovaného mléčného výrobku navíc přispívá k dostatečnému toku mnoha procesů v těle.
Další užitečné vlastnosti koumiss:
- zvyšuje hladinu hemoglobinu;
- účinný při léčbě aterosklerózy a hypertenze v časných stádiích;
- posiluje nervový systém;
- zabraňuje depresi a nespavosti;
- stimuluje krevní oběh;
- působí na zahřívání těla;
- přispívá k omlazení organismu.
Tradice léčby koumiss
V 1800. století se na jihovýchodě Ruska koumiss používal jako lék na chudokrevnost, tuberkulózu, chronické plicní choroby, gynekologické a kožní neduhy. V druhé polovině 16. století bylo v Rusku otevřeno XNUMX sanatorií, jejichž léčebné programy zahrnovaly pravidelnou konzumaci koumiss. Mimochodem, členové císařské rodiny, Maxim Gorkij, Lev Tolstoj, si v takových ústavech rádi zlepšovali své zdraví. Jedno z těchto sanatorií prý navštívil i člen britského parlamentu při své návštěvě Střední Asie.
Ale protože tradiční koumiss zůstává čerstvý ne déle než 3 dny, byla možnost „koumiss terapie“ omezena na období dojení klisen, tedy na jaře a v létě, kdy klisny rodí. Aby se tento problém nějak vyřešil, byl vyvinut způsob výroby pasterizovaného koumiss. Takový produkt je dostupný po celý rok a jsou možné i exportní dodávky.
Mimochodem, jedním z prvních odběratelů kobylího mléka z Asie byli nosiči, kteří tento cenný produkt mimo jiné používají jako kosmetickou složku.
Upozornění
Kumis se používá k léčbě a prevenci mnoha nemocí. Tento produkt má zejména pozitivní vliv na zdraví lidí s tuberkulózou, břišním tyfem, neurastenií a dalšími onemocněními nervového systému, s poruchami trávení, kardio poruchami. Použití nápoje je však kontraindikováno během období exacerbace těchto onemocnění, stejně jako u lidí s přecitlivělostí na složky.
Je také nežádoucí zapojit se do „koumiss terapie“ bez předchozí konzultace s lékařem, zejména pokud existují chronická onemocnění. Chcete-li dosáhnout terapeutického účinku užívání koumiss, budete muset konzumovat 500 až 1000 ml nápoje denně.
Moderní koumiss
V některých evropských regionech se lidé naučili vyrábět takříkajíc umělý koumiss. Ve velkých plastových nebo dřevěných sudech se kravské mléko fermentuje, přidávají se do něj kvasinky a prospěšné bakterie. Mezitím se tento nápoj velmi liší od přírodního koumiss. Pravý koumiss se vyrábí procesem fermentace výhradně z kobylího mléka, do kterého se přidává směs bulharských a acidofilních bakterií mléčného kvašení a také kvasnice.
Aby se nasbíralo potřebné množství surovin, dojí se klisny 4-6krát denně, protože na jedno dojení dávají velmi málo mléka. Stádo 600 koní za den může vyprodukovat maximálně 100 litrů koumissu. Dojení klisen je velmi odlišné od dojení krav. Nejprve musí být hříbě na několik sekund připuštěno ke klisně. A teprve poté můžete počítat s dojivostí. Za druhé, celý proces dojení klisen netrvá déle než 20 sekund. Takže bez triku nemůžete o koumiss ani snít. Za třetí, dojení klisny je považováno nejen za obtížný, ale někdy nebezpečný postup.
Mléko se pak nalije do dřevěného sudu. Jako předkrm se používá trochu hotového koumiss z předchozí várky. V důsledku fermentace vznikají lehce stravitelné bílkovinné látky, laktóza se přeměňuje na kyselinu mléčnou, ethylalkohol, oxid uhličitý a další složky. Získá se tak vysoce výživný a lehce stravitelný produkt s příjemnou chutí a vůní. Poté může být hotová směs naplněna do lahví a odeslána na teplé místo, aby nápoj dozrál.
V závislosti na době zrání se koumiss stane:
- slabý – zraje asi 5-6 hodin, obsahuje do 1 procenta alkoholu, chutná a vypadá jako mléko zředěné vodou;
- střední – zraje 1-2 dny, obsahuje až 1,75 % alkoholu, chutná kysele, štípavě, konzistencí připomíná emulzi;
- silný – vydrží 3 dny, obsah alkoholu – 4-4,5%, tekutější a kyselejší nápoj s nestabilní pěnou.
Kumis se z nějakého důvodu nazývá živým nápojem. V procesu fermentace dochází u kobylího mléka k úžasným metamorfózám: mění se fyzikálně-chemické vlastnosti, biochemické složení a dokonce i struktura mléka.
Odborníci se shodují, že správná střevní mikroflóra je klíčem ke zdraví celého organismu. Je však toto poznání moderním objevem? Když se vrátíme do historie, je jasné, že fermentované potraviny s vysokým obsahem probiotik jsou lidmi používány po tisíce let. Je těžké říci, co přesně starověcí nomádi věděli o prospěšných vlastnostech koumiss. Ale to, že to považovali za nejlepší produkt pro sebe a své děti, je fakt.
Kumis je spolu s kvasem a medovinou jedním ze starověkých nízkoalkoholických nápojů. Vědci tvrdí, že byl vynalezen před 5000 lety. Od té doby neztratil na oblibě a stal se dokonce prostředkem k léčbě mnoha nemocí.
Co je koumiss
Kumys, „kymyz“ je turkické slovo, které se překládá jako „fermentované kobylí mléko“. Je to národní nápoj národů Střední Asie. Připravuje se fermentací mléčných bakterií a kvasinek. Nápoj vypadá jako pěnová bílá tekutina se sladkokyselou vůní. Tradičně se k jeho výrobě používá kobylí mléko, někdy se koumiss připravuje z mléka kravského nebo kozího.
Jak se připravuje koumiss
- Pro získání mléka se klisny dojí v několika fázích. Najednou můžete dojit ne více než 1 litr, protože vemeno zvířete je malé.
- Do speciálního dřevěného sudu se nalije mléko, srazí se a přidá se zákvas – zbytky předem připraveného nápoje.
- Zatímco mléko fermentuje (1-2 dny), pravidelně se protřepává.
- Pro zlepšení chuti lze do nápoje přidat slaný koňský tuk nebo hustou smetanu. Takový koumiss se stává měkčím a samotný nápoj je výživnější.
- Hotové fermentované mléko se stáčí do lahví a posílá do prodeje.
Kumis je živý nápoj, skladuje se pouze 5 dní. A tradiční vaření je poměrně pracný proces. Některá odvětví se snaží připravit koumiss pro obchodní řetězce, ale chuť a kvalita takového produktu je výrazně nižší než původní nápoj.
Složení a kalorie
- 50 kcal;
- Bílkoviny – 2,1 g.
- Sacharidy – 5 g.
- Žirov 1,9 g
Při fermentaci se bílkovina v mléce štěpí na lehce stravitelnou formu a laktóza na kyselinu mléčnou, alkohol, oxid uhličitý, což dává nápoji jakousi perlivost.
Množství alkoholu v koumissu je asi 0,5-2,5%. Nejsilnější koumiss může mít až 4,5 % alkoholu.
Při interakci mléka s bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami se tvoří vitamíny B a vitamín C.
Výrobek obsahuje minerální látky: vápník, měď, sodík, mangan, draslík, fosfor, železo.
Kumis je zdrojem mastných kyselin jako je linolová, linolenová. Jsou považovány za nepostradatelné, to znamená, že nejsou syntetizovány v těle, ale přicházejí pouze s jídlem.
Přibližný obsah vitamínů v čerstvém nápoji:
Obsah na 1 litr
B5 (kyselina pantothenová)
B9 (kyselina listová)
Výhody produktu
Navzdory skutečnosti, že koumiss obsahuje alkohol, má pro lidské tělo mnoho výhod. V Mongolsku ho pijí dospělí i děti a ve velkém množství – až 3 litry opojného nápoje denně, děti mají povoleno až 1 litr. Výživové prvky produktu jsou absorbovány téměř z 95%. V polovině XNUMX. století byla v Rusku otevřena první léčebna, kde se lidé léčili koumissem na různé nemoci.
Jaké jsou léčivé vlastnosti koumiss:
- Normalizace trávení díky probiotikům ve složení.
Kobylí mléko se používá při léčbě vředů na dvanácterníku, při některých infekčních onemocněních střeva, například při břišním tyfu.
- Protirakovinné působení.
Některé studie prokázaly, že účinky probiotik ovlivňují i imunitní systém. Při pokusech na myších se ukázalo, jak se zpomaluje růst nádorů, ničí se rakovinné buňky.
- Ochrana před infekcí.
Kyselina mléčná chrání tělo před působením plísní, bakterií, virů, odstraňuje škodlivé látky ze střev. Pozitivní role koumissu v léčbě tuberkulózy a Escherichia coli je prokázána.
- Posílení imunity.
Vysoký obsah vitaminu C má pozitivní vliv na stav imunity a schopnost organismu odolávat infekcím dýchacích cest.
- Přínos pro kosti.
Díky obsahu vápníku, fosforu posiluje koumiss kosti, zuby a kloubní tkáně.
- Posílení nervového systému.
Vitamíny skupiny B příznivě působí na stav nervové soustavy, pomáhají léčit nespavost a zmírňují depresivní stavy.
Škody a kontraindikace
Koumiss je takový nápoj, jehož použití zřídka způsobuje negativní důsledky u většiny lidí.
Pouze některá onemocnění v akutní fázi se mohou stát kontraindikací:
- Gastritida, vřed.
- I přes antituberkulózní účinek nápoje se také nedoporučuje pít v akutní otevřené fázi onemocnění.
- Se zánětem jater.
- Lidé s cukrovkou by měli přípravek používat s opatrností, vzhledem k obsahu alkoholu.
Jak pít koumiss
Mírné množství koumiss tělu jen prospěje. V zemích, kde se koumiss připravuje po mnoho staletí, mohou lidé tento nápoj vypít v litrech každý den bez újmy na zdraví. Pro osobu, která není na tento produkt zvyklá, takové množství koumiss způsobí nepříjemné reakce.
Nápoj by měl být zaváděn do stravy postupně:
- V prvních dnech musíte začít s polovinou sklenice.
- Pokud nejsou žádné alergické reakce a jiné nežádoucí účinky, můžete vypít 1 sklenici denně.
- Po 2-3 týdnech – až půl litru denně.
Pijte koumiss při pokojové teplotě 30 minut před jídlem. Nedoporučuje se používat na noc, protože má stimulační účinek.
