Již tradičně je září pro naše houbaře měsícem „lovu“. Podnikaví a velmi spokojení „lovci“ nosí z lesa plné košíky a vědra silných hřibů či mechových hub, elegantních hřibů a hřibů, bílých a černých hřibů, volnushki, lišek, olejných a medových hřibů. A letos jsou houby stále překvapivě velké a plodné: někdy se ani nedostanete do lesa a už plné koše .
Solné houby na zimu
Sezóna „klidného lovu“ však není tak dlouhá a řezané houby se prakticky neskladují čerstvé, takže okamžitě po návratu z lesa začnou letní obyvatelé zpracovávat sklizeň. Pokud jste nasbírali plné koše, zabere hodně času jejich úklid. dost času na to, abyste vymysleli, jak je donést na zimní stoly.
A existuje mnoho způsobů: houby lze zmrazit a sušit, smažit a nakládat. Dnes budeme diskutovat o přípravě solených hub. Ukazuje se, že existuje mnoho způsobů, jak připravit tuto chutnou a zdravou oblíbenou svačinku na zimu, která hospodyňkám nejednou pomůže jak v půstu, tak o svátcích.
Jaké houby jsou vhodné na solení
-
;;;
- mouchy (pestré, červené a zelené, polské houby); ; (jsou to i bílé mléčné houby, syrové a pravsky);
- černé mléčné houby (nigella);
- žluté mléčné houby (žluté vlny, škrabky);
- nakládací podložky (suché, černé, bílé a černěné); ;
- bílé; ; (zelená, zlatá, zelenočervená, modrožlutá, olivová, bažinatá, turecká);
- hodnota;
- podoreshniki (jsou také serushka, seryanka, plantain);
- smoothies; ; .
Nejlepší na solení uvažují se trubicovité houby. Nejchutnější mléčné houby jsou uznávány jako solené houby. Nakládané trubkovité houby jsou neobvykle chutné, ale k nakládání se berou pouze mladé a silné, jinak klobouk během vaření ochabne a bez chuti a zcela se ztratí specifická křupavost.
Přípravná fáze solení
Nejpříjemnější fáze při sklizni hub na zimu je pro ně jít do lesa, dát houby do sklenic (nebo sudů) a také vzorek hotového výrobku.
Přípravná fáze solení
A nejnudnější, pracnější a zdlouhavější proces je jako vždy přípravná fáze, která zahrnuje třídění, čištění a namáčení.
Třídit
Vždy se doporučují houby seřadit podle typu. Proč? Doba potřebná k solení je u různých druhů hub různá. A přestože mnohé z receptů našich babiček zahrnují „společné solení“ (tak se získávají nejchutnější solené houby), každý druh se musí zpracovávat jinak (mají jinou dobu namáčení a vaření). Ale po předběžné přípravě můžete houby dát do jedné nádoby na moření, pokud si to myslíte.
Čištění
Všechny houby jsou očištěny od nečistot, poškození jsou odstraněny a dobře omyty studenou vodou. Zvláště pečlivě je nutné umýt střední prohlubně klobouků. U agarických hub jsou nohy odděleny od klobouků. Nečistoty mezi deskami vnitřní části je vhodné vyčistit nepříliš tvrdým zubním kartáčkem. U rusuly a oleje se z klobouků odstraňuje slupka.
Všechny houby jsou očištěny od nečistot, poškození jsou odstraněny a dobře omyty studenou vodou.
Pokud plánujete řezat velké houby, lze to provést již během čištění, pak to bude pohodlnější a jednodušší.
Namáčení
- šafránové mléčné čepice a russula – považuje se za možné nenamáčet;
- bílé mléčné houby – až 1 den. Někteří houbaři malé bílé mléčné houby nenamáčejí;
- vlny – až 1-1,5 dne;
- černé mléčné houby, bílé, valuis, podrosty, smoothies, housle – od 2 do 3-5 dnů.
Vodu, ve které jsou houby namočené, je nutné měnit 2x nebo i 3x denně. Někteří houbaři jej obecně mění každých 4-5 hodin.
Aby houby nezačaly kysnout, přidáme do vody na namáčení sůl (nedoporučujeme jodizovanou) v poměru 10 g na 1 litr vody a kyselinu citrónovou v poměru 2 g na litr vody. Přidáním soli a kyseliny není odstraněna nutnost měnit roztok alespoň 2x denně!
Po namočení se doporučuje houby opět očistit měkkým kartáčkem nebo silonovým hadříkem.
Jak nakládat houby
Když je čištění a předzpracování konečně dokončeno, můžete si vydechnout: zbytek procesu moření je snadný, rychlý a dokonce i kreativně zábavný.
Solené houby na zimu
Solené houby třemi způsoby: suché, studené a horké.
Suché solení
Suchá metoda je nejpohodlnější a nejméně pracná. Bohužel takto lze pouze solit houby и russula. Na internetu jsou zmínky o tom, že blackie, smoothie a podsady jsou vhodné pro solení nasucho, ale protože oba mají spíše žíravou mléčnou šťávu, nedoporučovali bychom je bez předchozího namáčení používat k solení.
Kloboučky šafránové jsou ale houby první kategorie, chutné jsou i syrové, bez jakéhokoli zpracování. Proto jsou vynikající pro suché solení. A russula (kromě horkých) také nezpůsobí škodu bez dalšího zpracování.
Ryzhiki – houby první kategorie
Proč se metoda nazývá suchá? Od „mokrého“ studeného se liší pouze tím, že houby se před solením nenamáčejí a ani se nemyjí, ale jednoduše se očistí měkkým hadříkem od ulpělých nečistot (pokud jsem se musel v životě setkat se solením – nejčastěji obě houby a russula se ještě omyjí a pak suší).
Tipy na houby: u russula nezapomeňte odstranit kůži z klobouků – dává hořkost.
proces solení
Do připravené nádoby (smaltovaná pánev, kbelík nebo nádrž, dřevěný sud atd.) naskládejte houby ve vrstvách čepicí dolů, každou řadu posypte hrubou kuchyňskou solí (v poměru 40 g soli na kg hub) . Přikryjte horní řadu čistou látkou, položte na ni plochý dřevěný kruh, smaltované víko nebo jiný podobný předmět a tlakem přitlačte.
Útlakem může být čistý kámen (nejčastěji žula), který byl ve vroucí vodě k dezinfekci a který je zabalený do gázy. Skleněné dózy nebo plastové lahve na vodu se u nás doma často stávají tísnivými. Útlak vápence a kovu je nepřijatelný.
Proces nakládání hub je jednoduchý
Po 3-4 dnech se houby usadí, dají šťávu, bude možné hlásit nové. A můžete jej přenést do připravených sklenic a odeslat do chladničky nebo sklepa k uskladnění. Houby budou připraveny k použití 7-10 dní po poslední snůšce.
Pokud sklízíte v městském prostředí a v lednici není místo na uskladnění hub, můžete je přemístit do připravených zavařených sklenic, naplnit je čerstvým nálevem a sterilizovat: 0,5litrové sklenice – 30 minut a litrové sklenice – 40 minut .
Solení za studena
Solení za studena je způsob nakládání hub bez tepelné úpravy. Houby se očistí a umyjí, dojičky se namočí (podle doporučení, o kterých jsme mluvili o něco výše), pak jdou přímo do procesu solení.
Studené solené houby
Na dno připravené nádoby položte (podle chuti a výběru) bobkový list, hrášek z nového koření, kopr, česnek, kořeny a listy křenu, hřebíček, kmín, větvičky a listy černého rybízu, třešňové a dubové listy a tak dále. Nedoporučuje se pokládat příliš mnoho koření, aby nedošlo k přerušení vůně a chuti samotných hub. Mnoho hospodyněk žádné nedává aromatické přísady, považuje to za zcela zbytečné, zejména ve vztahu k mléčným houbám, šafránovým mléčným čepicím a hodnotám. Takže jako vždy je v této věci volba na vás.
Houby rozprostřete na klobouky v řadách a posypte je hrubou stolní solí (v poměru 40–50 g soli na každý kg hub). Poté, co jsou všechny houby rozloženy, musíte navrch položit čistý hadřík (ne syntetiku!), zakrýt kruhem a zatlačit dolů.
Pokud se solení provádí ve 3litrových sklenicích, láhev s vodou nebo 2-3 plastové sáčky (pro spolehlivost zasazené do sebe) se mohou stát utlačováním, uvnitř kterých je voda).
Houby pod tlakem vylučují šťávu a usazují se každé 2-3 dny. Pak můžete shora nahlásit novou porci – a tak dále, dokud se houby nepřestanou usazovat a celá nádoba se nezaplní.
Houby pod útlakem vylučují šťávu a usazují se
Tipy na houby: Pokud se šťáva neuvolňuje v dostatečném množství (aby jí byly houby pokryty), je nutné zvýšit váhu útisku. Pokud ani poté není dostatek šťávy, měli byste přidat solanku (v poměru 20 g soli na 1 litr vody).
Když je nádoba plná, nebo považujete množství nakládaných hub za dostatečné, je třeba nádobu shora přikrýt a přenést na chladné místo (sklep, sklep).
- houby – po 10-12 dnech;
- bílé mléčné houby a vlny – po 1,5 měsíci;
- Hodnota – po 2 měsících.
Studené nakládané houby připravené k podávání
Existuje další způsob, jak nakládat houby za studena:
Touto metodou se houby pokládají na koření a bylinky v řadách, které jsou opět posunuty kořením každých 5-8 cm a posypány hrubou solí. Když jsou všechny houby položeny, do nádoby se nalije studená vařená voda, nahoře se umístí kruh a položí se útlak (tak, aby houby byly pod solným roztokem).
Po usazení hub, stejně jako v předchozím způsobu, můžete přidat nové porce. Naplněná nádoba se uzavře a přenese na chladné místo.
