Všichni víme o datech spotřeby potravin, které se prodávají prostřednictvím distribuční sítě, protože všichni výrobci potravin na spotřebitelských obalech uvádějí informace o datech spotřeby a podmínkách skladování konkrétního potravinářského produktu. A co víme o trvanlivosti hotových jídel ve stravovacích zařízeních?
Všichni navštěvujeme stravovací zařízení (kavárny, jídelny, bary, restaurace, bufety), nakupujeme hotové kulinářské výrobky a pokrmy z pohostinských zařízení v kulinářských obchodech, kulinárních odděleních v supermarketech, hypermarketech, objednáváme s donáškou domů a pravděpodobně ani ne myslím, že se můžeme otrávit. A to je bohužel možné, pokud firma nedodržuje podmínky skladování a trvanlivosti hotových pokrmů a kulinářských výrobků a tyto podmínky musíme dodržovat již doma, pokud jsme je nakupovali v potravinách, kulinářských prodejnách (oddělení ) nebo při objednání domů.
V souladu s požadavky SanPiN 2.3.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a kapacita obratu potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ jsou stanoveny: teplota podávání a trvanlivost hotových jídla v podnicích veřejného stravování, pokud jsou prodávána v jídelnách, sály stravovacích zařízení (kavárny, jídelny, bary atd.):
– Teplé pokrmy (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji by měly mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky a nápoje – maximálně 14 °C.
Datum spotřeby nádobí na ohřívači, na rozpáleném sporáku a ve vyhřívaných nádobách pro bufet by neměly být delší než tři hodiny od okamžiku jejich výroby a balení.
Studená jídla, občerstvení a nápoje by měly být vystaveny porcované v chlazených vitrínách, „salátových barech“, které jsou doplňovány produkty při prodeji.
Termín prodeje studené kuchyně ve vychlazeném stavu by neměl být delší než 1 hodina od jejich vyrobení a opětovného naplnění.
Kromě toho by se denně před zahájením realizace mělo provádět hodnocení kvality hotových pokrmů a kulinářských výrobků se značkou v časopise. Posouzení kvality hotových pokrmů provádí zamítací komise a zapisuje se do deníku, který uvádí název pokrmu nebo kulinářského produktu, dobu výroby, výsledky organoleptického posouzení, včetně posouzení stupně připravenost, čas povolení k distribuci (prodeji) produktů, celé jméno. výrobce produktů, celé jméno provedení organoleptického hodnocení.
K podávání hotových jídel by se mělo používat čisté, suché nádobí a příbory.
Výdejní zařízení pro prodej hotových jídel a kulinářských výrobků musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (nádobí).
V souladu s požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 mohou být cateringové výrobky ve formě polotovarů, hotových jídel a kulinářských výrobků prodávány mimo cateringovou organizaci na objednávku spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářských odděleních a musí být vyrobeny v souladu s technologickými pokyny, technickými specifikacemi (TU) nebo organizačními normami (STO), které vyvíjejí výrobci.
Pro takové produkty jsou stanoveny podmínky skladování a data expirace, které jsou regulovány v Dodatku č. 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravin“:
– Teplotní režim skladování a prodeje všech hotových jídel a kulinářských výrobků by měl být v rozmezí 4 ± 2 ° С.
Trvanlivost některých hotových kulinářských výrobků a pokrmů:
Kulinářské výrobky – pokrmy připravené z masa a masných výrobků
– Vařené maso (pro studené pokrmy; velké kusy, nakrájené na porce pro první a druhý chod) – 24 hodin;
– Smažené dušené maso (smažené hovězí a vepřové maso na studenou kuchyni; hovězí a vepřové maso smažené na velké kousky, nakrájené na porce k hlavním chodům, plněné maso) – 36 hodin;
– Smažené výrobky z mletého masa (řízky, steaky, karbanátky, řízky) – 24 hodin;
– Masová jídla (pilaf, knedlíky, manti, belyashi, palačinky, koláče, hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza) – 24 hodin;
– Želé masné výrobky: aspik, tlačenka, želé, želé – 12 hodin;
– Vařené droby (jazyk, srdce, ledviny atd.), smažené – 24 hodin.
– Játrové a/nebo masové paštiky – 24 hodin.
Kulinářské výrobky – pokrmy připravené z drůbežího masa
– Pokrmy připravené z drůbeže smažené, vařené, dušené – 48 hodin;
– Jídla z mletého drůbežího masa, s omáčkami a/nebo oblohou – 12 hodin;
– Knedlíky, drůbeží koláče – 24 hodin
– Výrobky z drůbežího masa rosolu: aspik, tlačenka, želé, želé, včetně masa z jatečných zvířat – 12 hodin;
– Paštika z drůbežího masa a drobů – 24 hodin;
– Vařená vejce – 36 hodin;
Kulinářské rybí výrobky s tepelnou úpravou:
– Vařené ryby, pošírované, smažené, dušené, pečené, plněné – 36 hodin;
Pokrmy z masy rybích kotlet (řízky, zrazy, řízky, karbanátky, knedlíky) – 24 hodin;
Zeleninové kulinářské produkty:
Saláty ze syrové zeleniny a ovoce:
– bez doplňování paliva – 18 hodin
– s dresinky (majonéza, omáčky) – 12 hodin;
Saláty ze syrové zeleniny s konzervovanou zeleninou, vejci atd.:
– bez doplňování paliva -18 hodin;
– s dresinkem (majonéza, omáčky) – 6 hodin;
Saláty z nakládané, solené, nakládané zeleniny – 36 hodin;
Saláty a vinaigretty z vařené zeleniny:
– bez zálivky a přidání solené zeleniny – 18 hodin;
– s dresingy (majonéza, omáčky) – 24 hodin;
Pokrmy z vařené, dušené, smažené zeleniny – 24 hodin;
Saláty s přídavkem masa, drůbeže, ryb, uzeného masa:
– bez doplňování paliva -18 hodin;
– s dresinkem (majonéza, omáčky) – 12 hodin;
Vložky
– vařená rýže, vařené těstoviny, bramborová kaše – 12 hodin
– dušená zelenina – 18 hodin;
– vařené brambory, smažené – 18 hodin;
Omáčky a dresinky pro druhé chody – 48 hodin;
Kulinářské výrobky z mouky:
Tvarohové koláče, odšťavňovače, pootevřené koláče z kynutého těsta:
– s tvarohem – 24 hodin;
– s džemem a ovocnými náplněmi – 24 hodin;
Chebureks, belyashi, stolní koláče, smažené, pečené, kulebyaki, koláče (s masem, vejci, tvarohem, zelím, játry a jinými náplněmi) – 24 hodin.
Při dodržení skladovacích podmínek (teplotní režim, sousedství komodit) a trvanlivosti hotových kulinářských pokrmů a kulinářských produktů budete mít zaručeno bezpečné jídlo.
Pokud pochybujete o čerstvosti a dobré kvalitě kulinářských produktů, pak máte jako spotřebitel právo odmítnout nákup a sepsat stížnost do knihy stížností a podnětů. Budete požádáni o výměnu nádobí nebo vrácení jeho hodnoty v hotovosti.
Dobrou chuť a zůstaňte zdraví!
FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko”
Výrobky veřejného stravování jsou vyráběny v takovém množství a v takových dávkách (včetně dle individuálních objednávek spotřebitelů), aby jejich prodej byl uskutečněn ve lhůtách stanovených aktuálními hygienickými a epidemiologickými pravidly SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky pro organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich,“ SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“.
Při prodeji výrobků veřejného stravování v hale zařízení společného stravování je nutné používat čisté, suché nádobí a příbory včetně jednorázových. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.
Při prodeji výrobků s sebou na základě spotřebitelských objednávek a mimo podnik se používá spotřebitelské balení.
Teplé pokrmy (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu minimálně 75 stupňů. C, hlavní jídla a přílohy – ne méně než 65 stupňů. C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 stupňů. C.
Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny.
Oblékání omáčkami ze salátových výrobků, první a druhý chod určený k prodeji mimo cateringovou organizaci není povoleno. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.
Studená jídla, občerstvení a nápoje by měly být vystaveny porcované v chlazených vitrínách, „salátových barech“, které jsou doplňovány produkty při prodeji (rozšířené pulty a uspořádání nádobí na ledu nevyhovuje hygienickým požadavkům).
Termín prodeje studené kuchyně ve vychlazeném stavu by neměl být delší než 1 hodina od jejich vyrobení a opětovného naplnění.
V souladu s požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazených, mražených a teplých jídel, kulinářské výrobky prodávané mimo organizace veřejného stravování podle objednávek spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářské oddělení jsou baleny do spotřebitelských jednorázových obalů, vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinami.
Výdej a porcování jídla musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý druh jídla.
Výdejní zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (misky).
Pokud pochybujete o čerstvosti a dobré kvalitě kulinářských produktů, pak máte jako spotřebitel právo odmítnout nákup a sepsat stížnost do knihy stížností a podnětů. Budete požádáni o výměnu nádobí nebo vrácení jeho hodnoty v hotovosti.
V souladu s hygienickými požadavky (SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“) byla stanovena trvanlivost hotových kulinářských pokrmů, při dodržení bude zaručena nezávadnost potravin.
PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ, ŽIVOTNOST HOTOVÉHO NÁDOBÍ PŘI TEPLOTĚ (4 +/- 2) STUPŇŮ. S
Vařené maso (pro studenou kuchyni; ve velkých kusech nakrájené na porce pro první a druhý chod) – trvanlivost 24 hodin.
Dušené smažené maso (smažené hovězí a vepřové maso na studenou kuchyni; hovězí a vepřové maso smažené na velké kousky, nakrájené na porce k hlavním chodům, plněné maso) – trvanlivost 36 hodin.
Smažené výrobky z mletého masa (řízky, steaky, karbanátky, řízky atd.) – trvanlivost 24 hodin.
Masová jídla: Pilaf, knedlíky, manti, belyashi, palačinky, koláče – trvanlivost 24 hodin.
Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza – trvanlivost 24 hodin.
Želé výrobky z masa: želé maso, tlačenka, želé maso, želé maso – trvanlivost 12 hodin.
Hotová jídla z drůbeže, smažená, vařená, dušená – trvanlivost 48 hodin.
Pokrmy z mletého drůbežího masa, s omáčkami a/nebo přílohami – trvanlivost 12 hodin.
