Trvanlivost potravinářského výrobku je určeno časovým obdobím počítaným od data jeho výroby, během kterého je potravinářský výrobek vhodný k použití, nebo datem, před kterým je potravinářský výrobek vhodný k použití (SanPiN 2.3.2.1324-03).
Jak nastavit datum expirace produktu
Data vypršení platnosti pro většinu potravin cateringové produkty stanoveno hygienickými pravidly SanPiN 2.3.2.1324-03 “Potravinářské suroviny a potravinářské výrobky. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“.
Nejsou-li v hygienických pravidlech a jiných regulačních dokumentech stanoveny exspirační lhůty vašich výrobků, je lhůta stanovena a odůvodněna předepsaným způsobem prostřednictvím laboratorních testů. Na základě výsledků laboratorní studie je vydán závěr s datem expirace přípravku.
Doba použitelnosti cateringových výrobků podle SanPiN 2.3.2.1324-03
při teplotě 4 (+/- 2) stupňů
Masné polotovary bez kostí
1; Polotovary velkorozměrové, balené maso, polotovary porcované (svíčková, přírodní hovězí steak, langet, entrecote, rump steak, hovězí, jehněčí, vepřový řízek, řízek, atd.) BEZ PŘERUŠENÍ; 48; hod. 2; Polotovary velké porcované (rump steak, kotleta přírodní jehněčí a vepřové maso, řízek) PLÁŽOVÉ;36;hod 3;Polotovary drobný hovězí stroganoff, azu, pečeně, guláš, hovězí na dušení, maso na grilování,speciál pečeně,maso;36;hod 4;Polotovary malé ROZMĚRNÉ (bez omáček a koření) marinované, s omáčkami; 24; hodina 5; Polotovary z mletého masa TVOŘENÉ, včetně obalované, plněné (plněné zelí, cuketa); 24; hodina 6; Polotovary z mletého masa KOMBINOVANÉ (maso-bramborové řízky, maso a zelí, s přídavkem sójové bílkoviny); 24; hodina 7; Mleté maso (hovězí, vepřové, z masa ostatní jateční zvířata kombinovaná) z produkce MASOPIS; zvířata kombinovaná) z produkce OBCHODU a STRAVOVÁNÍ; 24; hod. 8; Masokostní polotovary (velké, porcované, malorozměrové); 12; hod. 9; Vnitřnosti jatečných zvířat (játra, ledviny, jazyk, srdce, mozek); 36; hod.
Polotovary z drůbežího masa
11; Polotovary z drůbežího masa, přírodní maso-kost, vykostěné BEZ PORUŠENÍ (korpus připravený na vaření, stehýnka, filety, čtvrtky, tabáková kuřata, stehna, paličky, křídla, prsa); 48; hod. 12; Polotovary -výrobky z drůbežího masa, přírodní maso a kosti, vykostěné, CHLEBANÉ, s kořením, s omáčkou, marinované;24;hod 13;Polotovary z drůbežího masa sekané, obalované i bez něj;18;hod 14;Mleté kuřecí maso ;12;hod 15;Vnitřnosti, polotovary z drůbežích drobů ;24;hod 16;Soupravy na rosol, guláš, polévku;12;hod.
Doporučený podrobný článek:
Hotová jídla z masa a masných výrobků
17; Vařené maso (pro studenou kuchyni na velké kusy, nakrájené na porce pro první a druhý chod); 24; 18 hodin; Smažené dušené maso (hovězí a vepřové smažené na studenou kuchyni, hovězí a vepřové smažené na velké kousky, řezané na porce pro druhé chody, špekové maso); 36; 19 hodin; Smažené výrobky z mletého masa (řízky, steaky, karbanátky, řízky atd.); 24; 20 hodin; 24; Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotové hotová pizza; 21; 24 hodin; Želé masné výrobky: aspik, tlačenka, želé, aspiky; 22; 12 hodin; Vařené droby (jazyk, vemeno, srdce, ledviny, mozek), smažené; 23;hod 24;Játra a/ nebo masová paštika;24;hod
Pokrmy z drůbežího masa
25; Jatečně upravená těla a části těl drůbeže uzené, uzené a uzené vařené; 72; hodiny 26; Pokrmy připravené z drůbeže smažené, vařené, dušené; 48; hodiny 27; Pokrmy z mletého drůbežího masa, s omáčkami a/nebo s příloha ;12;hod 28;Knedlíky, paštiky z drůbežího masa;24;hod 29;Rosolové výrobky z drůbežího masa: tlačenka, rosoly, aspiky včetně masa z jatečných zvířat;12;hod 30;Korty z drůbežího masa a droby ;24;hod 31;vařená vejce;36;hod
Konzultace – rozbor objektu
podle SanPiN a HACCP
Vysvětlíme, jak splnit požadavky v kavárně, restauraci, jídelně a odstranit porušení s minimálními náklady.
Upozorníme na konkrétní odchylky, dáme jasná doporučení a zodpovíme všechny dotazy.
Vhodné pro stávající i otevírající se provozovny
Rybí polotovary
47;chlazené ryby všech typů;48;hodiny při t 0 – (-2) st. С 48; rybí filé; 24; hodiny při t 0 – (-2) st. C 49;Ryba speciálního řezu;24;hodin při t od -2 do +2 stupňů. C 50; Mleté krmivo pro ryby, tvarované mleté výrobky včetně moučné složky; 24; hodin při t od -2 do +2 stupňů. C 51; Korýši, mlži, živí, chlazeni; 12; hodin
Školení HACCP – individuální
Naučíme vás rozvíjet HACCP. Vysvětlíme, jak zajistit bezpečnost vaší výroby, eliminovat přestupky a projít kontrolami bez pokut.
Cvičení, rozbor reálných příkladů.
Žádné videolekce, pouze individuální školení s odborníkem, jeden na jednoho. Neomezený počet otázek k diskuzi.
Kulinářské rybí výrobky s tepelnou úpravou
52; Ryby vařené, pošírované, smažené, dušené, pečené, plněné; 36; hod. 53; Pokrmy z masy rybích kotlet (řízky, zrazy, řízky, karbanátky, knedlíky), pečivo, koláče; 24; hod. 54; Ryby všech druhy a rohlíky uzené za tepla, 48, 55 hodin, Vícesložkové výrobky – slaniny, pilafy, přesnídávky, 24, 56 hodin;
Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy
57; Sekané výrobky ze slaných ryb (paštiky, pasty); 24; hodin 58; Saláty z ryb a mořských plodů bez dresinku; 12; hodin 59; Sleďový olej, kaviár, krill atd.; 24; hodin 60; Kaviárový olej, krill a další;24;hod 61;Raci a vařené krevety;12;hod 62;Strukturované výrobky („krabí tyčinky“ atd.);48;hod.
Odstranili jsme porušení hygienických požadavků, které nejčastěji vedou k otravám, kontrolám Rospotrebnadzor a pokutám za porušení technických předpisů.
Kulinářské kaviárové produkty
63; Kulinářské výrobky s tepelnou úpravou; 48; hodin 64; Vícesložkové pokrmy bez tepelné úpravy po smíchání; 12; hodiny při t od -2 do +2 st. C 65;Rybí pasty v polymerovém spotřebitelském balení;48;hod
Mléko a mléčné výrobky, sýry
66; Mléko, smetana, mléčná syrovátka, pasterizované podmáslí ve spotřebitelském balení; 36; hodiny 67; Mléko, smetana, mléčná syrovátka, pasterizované podmáslí v baňkách a tancích; 36; hodiny 68; Pečené mléko; 5; dny 69; Tekuté fermentované mléko výrobky ;72; hod. 70; Tekuté fermentované mléčné výrobky obohacené o bifidobakterie; 72; hod. 71; Přírodní koumiss (z kobylího mléka), kumiss z kravského mléka; 48; hod. 72; Rjazhenka; 72; hod. 73; Zakysaná smetana a výrobky na bázi na něm; 72; hod. 74; Tvaroh a tvarohové výrobky; 72; hod. 75; Tepelně opracované tvarohové a tvarohové výrobky; 5; 76. den; Pastovité mléčné proteinové výrobky; 72; hod. 77; , koláče; 24; 78 hodin; Kastrol, tvarohové nákypy; 48; 79 hodin; Domácí sýr; 72; 80 hodin; Smetanové sýry; 5; 81 dní; Měkké a nakládané sýry bez zrání; 5; 82 dní; 48 hodin
Mléčné výrobky
83; Kefír v lahvích; 36; 84 hodin; upravené mléko, sterilizované mléko) v lahvích; 72; hodin 85;
Doporučujeme podrobný článek o HACCP:
Polotovary ze zeleniny a bylinek
91; Syrové loupané sulfátované brambory; 48; 92 hodin; Čerstvé loupané zelí; 12; 93 hodin; Syrová loupaná mrkev, řepa, cibule; 24; 94 hodin; Ředkvičky, ředkvičky zpracované, nakrájené; 12; 95 hodin; Petržel, celer zpracované ;24;hod 96;Zelená cibulka zpracována;18;hod 97;Kopr zpracován;18;hod.
Studená jídla / saláty
98;Saláty ze syrové zeleniny a ovoce BEZ dresinků;18;hod 99;Saláty ze syrové zeleniny a ovoce S dresinky (majonéza, omáčky);12;hod 100;Saláty ze syrové zeleniny s přídavkem konzervované zeleniny, vajec atd. BEZ DRESINKY;18;hod 101;Syrové zeleninové saláty s přídavkem konzervované zeleniny, vajec atd. S dresingy (majonézy, omáčky); 6; hod. 102; Saláty z nakládané, solené, nakládané zeleniny; 36; hod. 103; Saláty a vinaigretty z vařené zeleniny BEZ dresinků a přídavku solené zeleniny; 18; hod. 104; Saláty a vinaigretty z vařená zelenina S dresinky (majonézy, omáčky); 12; 105 hodin; Jídla z vařené, dušené, smažené zeleniny; 24; 106 hodin; Saláty s masem, drůbeží, rybami, uzeným masem BEZ dresinků; 18; 107 hodin; Saláty s masem , drůbež, ryby, uzená masa S dresingy (majonéza, omáčky); 12; 108 hodin; Obloha: vařená rýže, vařené těstoviny, bramborová kaše; 12; 109 hodin; Obloha: dušená zelenina; 18; 110 hodin; Obloha: vařené brambory , smažené;18;hod 111;Omáčky a dresinky pro druhé chody;48;hod.
Vývoj HACCP na klíč
pro stravovací zařízení
Zkontrolujeme porušení na provozovně, vypracujeme HACCP postupy, příkazy, vývojové diagramy, toky, analýzy rizik, instrukce, protokoly, memoranda, program řízení výroby a další povinné dokumenty, vysvětlíme, jak používat a jak eliminovat odchylky na provozovně. .
Polotovary z těsta (test)
112; Kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyaky, koláče a jiné moučné výrobky; 9; hodiny 113; Nekynuté těsto z listového těsta na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky; 24; hodiny 114; Pískové těsto na koláče a pečivo; 36 ;hodiny
Pekařské výrobky, pečivo
115;Vatrushki, odšťavňovače, polootevřené koláče z kynutého těsta s tvarohem;24;hodiny 116;Vatrushki, odšťavňovače, polootevřené koláče z kynutého těsta s marmeládou a ovocnými náplněmi;24;hodiny 117;Chbureks, belyashi, stolní koláče , smažené, pečené, kulebyaki, koláče (s masem, vejci, tvarohem, zelím, játry a jinými náplněmi); 24; hodin 118;
Cukrovinky, pečivo, dorty, krémy
119;Dorty a zákusky bez smetanové úpravy, s dorty šlehaným proteinem, typ soufflé, smetanové, ovocné a bobulovité, fondánová náplň;72;hod 120;Dort “Brambory”;36;hod 121;Dorty a pečivo s pudinkem, s smetana ze šlehačky, s tvarohem a smetanovou náplní;18;hod 122;Sušenky s náplní ze smetany, ovoce, kandované ovoce, mák;36;hod 123;Sušenky s tvarohem;24;hod 124;Rosol, pěny;24; 125 hodin; Krémy; 24; 126 hodin; Šlehačka; 6; hodin
Ostatní pokrmy a cateringové produkty
127;Pizza;24;hodin v t +2. +6°С 128;Pizza;3;hod v t +25°С 129;Sushi a rohlíky s kaviárem;12;hodin v t +2..+6°С 130;Sushi a rohlíky s rybami, mořskými plody, masem, drůbež, vejce, uzené produkty;24;hod v t +2..+6°С 131;Sushi a rohlíky se zeleninou a ovocem;48;hod v t +2..+6°С 132;Shawarma/Shawarma s kuřecím masem ; 24; hod. při t +2..+6°C 133; Shawarma/Shawarma s kuřecím masem; 3; hod. při t +25°C
Nejdůležitější změny pro rok 2023: varování, pokuty, diskvalifikace inspektora, kontrolní seznamy, odvolání, odborné návštěvy, moratorium
V článku se blíže podíváme na biologické nebezpečí ve stravování: bakterie salmonely. Jeho zdroje, vlastnosti distribuce a možné důsledky pro spotřebitele a podniky, které otravu umožnily.
Klíčové otázky o programu řízení výroby (PCP) a HACCP ve stravování. Základní požadavky, klíčové regulační dokumenty, co by měly obsahovat, typické chyby návrhu.
Požadavky a doporučení pro rozmrazování (rozmrazování) mraženého masa, ryb, polotovarů a drůbeže ve veřejném stravování
Co přesně je potřeba v restauraci vyvinout a implementovat, o jaké dokumenty se opřít? Jaké typické chyby se dělají při vývoji HACCP v restauraci
