Jak vyrobit sýr doma

Výroba brynzy doma je mnohem jednodušší než u jiných druhů sýrů. Jestliže dříve byla jako surovina pro fermentovaný mléčný výrobek rumunské národní kuchyně používána pouze směs ovčího a kozího mléka, nyní se vyrábí z kravského, domácího a dokonce i z obchodu. Měkký nakládaný sýr má pružnou texturu, slanou chuť, bílou nebo lehce nažloutlou barvu. Při správné úpravě je dužina mírně křehká, s nerovnoměrně rozmístěnými otvory. Bez kůrky – na povrchu jsou po vylisování zbytky síťoviny z látky.

Výhody a poškození fermentovaného mléčného výrobku

Sýr doma je stejně chutný jako z obchodu. K jeho výrobě si můžete vzít jakékoli mléko – kravské, kozí, ovčí a dokonce i buvolí. Při přípravě z mléka zakoupeného v mlékárnách sýr zraje nejméně 2 měsíce, domácí lze konzumovat po 7-10 dnech.

Sýrový sýr je zdrojem mléčné bílkoviny, vápníku, který posiluje kosti a vazy. Užívání 4-5x týdně zlepšuje funkci střev, zmírňuje zápach z úst, normalizuje acidobazickou a vodně-elektrolytovou rovnováhu. Tento přípravek zpomaluje stárnutí, zabraňuje vzniku prvních vrásek, zlepšuje pohyblivost kloubů a zlepšuje svalový tonus.

Po zvládnutí receptu na vaření doma budete nejen přesvědčeni o bezpečnosti produktu, ale také budete moci zhubnout. Sýrová snídaně na dlouhou dobu blokuje pocit hladu, což znamená, že svačinu navíc před obědem lze vyloučit.

S onemocněním žaludku, ledvin, hypertenze, žlučníku a krevních cév můžete jíst sýr, ale je lepší se omezit na malý kousek – 20 g, ne více než 2-3krát týdně. To je způsobeno zvýšenou salinitou. Aby se minimalizovalo poškození, sýr se namočí do vroucí vody nebo horkého mléka a několik minut se vaří. Ale takové metody pomohou pouze pro domácí sýr, který byl uchováván ve slaném nálevu. Pokud byla při zavádění startéru přidána sůl, je prakticky nemožné ji neutralizovat.

Sýr se před spaním nejí. Po takovém občerstvení je těžké spát – usínání je narušeno, sní se noční můry. Navzdory výhodám fermentovaného mléčného výrobku nenahradí kefír.

Co potřebujete k výrobě sýra

Pokud se sýr připravuje průběžně, je vhodné zakoupit paster, dva hrnce nebo kádě různých průměrů pro uspořádání parní lázně, nádobu na namáčení hotových výrobků a teploměr na vaření. Budete potřebovat: lopatku míchadla, hadovitou síť na tvarování, lisovací nástroje, speciální stůl, formy na sýr, značku na zrání.

K výrobě sýra vlastníma rukama nepotřebujete speciální nástroje. Potřebné: hrnce – jeden s poklicí, cedník, vařečka, utlačování, čisté prkénko. Potřebné produkty: mléko, nejlépe tučné, kvásek, sůl.

Veškeré nástroje a náčiní jsou umyté a pokud možno sterilizované. Tkaninu nebo gázu, ve které bude hotový výrobek zabalen, je lepší žehlit horkou žehličkou. Při nedodržení hygienických a hygienických požadavků nebude výrobek skladován. Navíc jeho užívání může vyvolat zažívací potíže.

Sýrové recepty

Před výrobou domácího sýra si musíte vybrat mléko. Je nepravděpodobné, že budete moci najít ovce nebo kozy, takže se spokojí s krávou a nakupují od farmářů. Taková surovina nebyla podrobena agresivní pasterizaci a zachovala si své užitečné vlastnosti. Dezinfekce se provádí doma – zahřeje se bez varu na přibližně 75 ° C (možné v troubě) a poté se ochladí položením na led nebo ponořením pánve do studené vody.

Poté se připravené suroviny zahřejí na cca 38 °C, vlije se startér, míchá se, dokud se mléko neoddělí. Když syrovátka klesne dolů a calais vystoupí na povrch, lze ji rozdělit na několik částí, aby se tekutina oddělila důkladněji.

Cedník nebo síto se přikryje gázou složenou v několika vrstvách nebo speciální sýrovou tkaninou, sýrová hmota se posune a voda se nechá odtéct. Spojte okraje bez vázání uzlu. V této fázi postačí oddělit část syrovátky. Látku s tvarohem posouvají na stůl, formují hlavičky, stahují gázou (srpem), nastavují útlak položením prkénka nebo víka otočeného rukojetí vzhůru nohama. Nechte 2-3 hodiny.

Poté se látka odstraní, povrch hlav se potře solí. Chtěl bych udělat sýr více slaný, máčí se v 9% slaném nálevu a nechá se 2-3 dny v lednici, hutnější – ve 14% koncentrátu a uchovává se 2-3 týdny. Domácí sýr, který nebyl namočený ve slaném nálevu, je nejlepší sníst do 2-3 dnů. Ten odleželý se po celou dobu skladování ve slaném nálevu nezkazí. Podívejte se na video, jak se sýr vyrábí.

Sýr si můžete dokonce vyrobit doma sladký, s přidáním bobulí nebo ovoce. Doba použitelnosti experimentálního produktu není delší než 24 hodin.

Klasický recept na sýr

Chcete-li připravit sýr podle tohoto receptu, musíte si předem zakoupit sadu potravin:

• pasterizované mléko – 3 l;
• 9% ocet – 3 polévkové lžíce. l.;
• sůl – 1-2 lžíce. l., ne jodizovaný, můžete 1 polévková lžíce. l. kamenná sůl a 0,5 lžíce. l. – námořní.

Recept na brynzu z mléka je velmi jednoduchý:

1. Surovina se zahřeje téměř k varu, nalije se ocet a přidá se mořská sůl.
2. Míchejte, dokud nevznikne calle, rozlomte ho a znovu míchejte, dokud se znovu nevytvoří. V tuto chvíli můžete na pár sekund zvýšit plamen, aby sérum odcházelo intenzivněji.
3. Cedník přikryjí látkou, lžící rozprostře tvarohovou hmotu, konce zavážou na uzel a zavěsí, aby se oddělila tekutina.
4. Vytvarujte hlavu nebo tyčinku, povrch potřete solí. Sýr zabalte do gázy – je lepší vzít suchou, rozložit ji na paletu a nahoře položit útlak. Nechte 1-1,5 hodiny při pokojové teplotě, kapalinu pravidelně vypouštějte.

Při použití tohoto receptu na domácí sýr nemusíte čekat, až dozraje. Ochutnat můžete hned. Pokud bylo plánováno skladování, syrovátka zbývající po tvarohové hmotě se nevypustí. Obsahuje hotový výrobek. Můžete přidat sůl.

Na kefíru a zakysané smetaně

Procesy vaření se neliší od těch, které jsou potřebné k vaření sýra podle klasického receptu. Zde je jiný balíček potravin.

Složení:

• Xnumx mléka;
• 9 vejce;
• 0,1 kg soli;
• Xnumx jogurt;
• 600 ml zakysané smetany.

Zatímco se mléko zahřívá, rozšlehejte vejce se 2 lžícemi. l. sůl., přidejte k nim zakysanou smetanu a kefír. Tato směs bude předkrmem pro domácí sýr. Když se mléko zahřeje tak, že se objeví malé bublinky, ale ještě nestoupá na pánvi, vlije se do něj roztlučená směs za stálého míchání, aby se získala homogenní kapusta. Když syrovátka zezelená, lze ji přecedit. Vytvarují se hlávky, jako v receptu s octem, povrch se potře solí, utlačí se.

K urychlení fermentace se používá chlorid vápenatý 10%. Poměr je 1 ampulka 10 ml na 8 litrů plnotučného mléka.

Brynza z tvarohu

Chcete-li pochopit, jak vyrobit sýr, je lepší najít recept s fotografií. Algoritmus vaření je odlišný od klasického. K formování hlav jsou navíc potřeba formy. Pokud je suroviny málo, můžete udělat sýr v cedníku.

Sada produktů:

• Xnumx mléka;
• 1,5 kg tvarohu;
• 160 g másla;
• Sůl Xnumx;
• 10 g jedlé sody.

Mléko vařte společně s tvarohem, dokud se neoddělí syrovátka. Sůl se nepřidává. Je vhodné přidat chlorid vápenatý – 1/5 ampule. Rozpalte silnostěnnou hlubokou pánev, na mírném ohni rozpusťte máslo. Sýřenina je posunuta, syrovátka není pečlivě oddělena. Nalijte sůl a jedlou sodu, vařte na mírném ohni a neustále míchejte, aby se nespálila, dokud nezískáte homogenní hmotu. Tento proces obvykle trvá 10 minut. Homogenní směs se přenese do formy nebo cedníku pokrytého gázou, zhutní se, zabalí. Pokud se sérum oddělí, je zlikvidováno. Budoucí hlavy se vloží do lednice na 3-6 hodin, aby zmrazily. Jakmile se tak stane, můžete ochutnat. Pokud se sýr zdá čerstvý, před vložením do lednice do povrchu hlav vetřeme hrubou sůl.

Recept s pepsinem

Jedná se o jeden z enzymů žaludeční šťávy. V lidském těle je zodpovědný za přeměnu a vstřebávání bílkovin. Vyrábí se ze skořápky slezu dospělého skotu. V průmyslové výrobě se přidává do přípravy sýrů a tvarohu, aby byla textura měkčí. Pepsin si můžete koupit v supermarketu, lékárně nebo objednat online.

Sada produktů:

• mléko, obsah tuku nejméně 3,5 %;
• pepsin – na špičce nože;
• sůl – 1 lžíce l.;
• voda – 1 l.

Mléko se zahřeje na 30 °C, pepsin se rozpustí v malém množství vody, vlije se do zahřáté suroviny, aniž by se přestalo míchat. Počkejte, až se vytvoří kal a oddělí se syrovátka. Tvarohovou hmotu nechte vychladnout, vyložte síto přikryté gázou. Poté se vytvoří hlavy, obalí se látkou, nastaví se útlak. Zatímco se odděluje syrovátka, rozpusťte sůl ve vodě, zahřejte ji na 18-24°C, snižte zahuštěný sýr. Dejte do lednice na 4-8 hodin nebo přes noc. Čím delší expozice, tím je sýr slanější.

Dietní recept

V průměru je obsah kalorií v domácím sýru 190-250 kcal na 100 g. Pro ty, kteří chtějí zhubnout, je lepší použít syrovátku jako surovinu – pak bude nutriční hodnota produktu nižší než 100 kcal na 100 g.

Sada ingrediencí je minimální:

• 3-4 litry séra;
• 1-2 polévkové lžíce. l. jablečný ocet;
• trochu soli.

Surovina se zahřeje na 90 °C, oheň se vypne, nalije se ocet (lze přidat 1/3 ampulky chloridu vápenatého), obsah se dobře promíchá. Uzavřete pánev víkem, izolujte, zabalte ji přikrývkou a odložte stranou. Začněte vařit nejdříve po 8-10 hodinách.

Síto pokrývají gázou složenou v několika vrstvách, filtrují syrovátku, utahují konce do uzlu. Je zavěšena tak, že kapalina je zcela skleněná. Po 3-4 hodinách se vytvoří hlávky přidáním trochy soli. Vyjměte je na 1-2 hodiny do lednice. Výtěžek – 80-100 g sýra z 1 litru syrovátky.

Místo soli můžete do tvarohové hmoty pro dietní sýr přidat bobule, rozinky, nakrájené sušené ovoce. Posledně jmenované je třeba nejprve uvařit v páře.

Recept s kyselinou citronovou

Nejchutnější sýr se získává z kozího mléka. Pokud bylo možné jej zakoupit, je lepší použít jako startér kyselinu citronovou – surovina dlouho nekysne, a pokud přidáte zakysanou smetanu nebo kefír, budete muset dlouho čekat.

Složení:

• mléko – 2,5-3 l;
• kyselina citronová – 1 lžička;
• sůl – 1,5 lžička;
• voda – 0,25 sklenice;
• koření – paprika, kurkuma, sušený česnek – podle chuti.

Kyselinu citronovou rozpusťte ve vodě, nalijte do horkého, téměř převařeného mléka. Tvarohová hmota se hodí zpět na síto přikryté bavlněnou látkou, syrovátka se nechá odkapat. Při formování hlavy se vsype koření a část soli, povrch se potře zbytkem. Nechte 2-3 hodiny pod tlakem, vložte do lednice. Pokud se plánuje dlouhodobé skladování, povrch sýra se nesolí. Sýr se vloží do 9% solného roztoku a vloží do lednice.

Sýr se zelení

Pro přípravu domácího sýra s příchutí můžete použít recept s mlékem a octem, tvaroh, kyselinu citronovou atd. Jaká byla použita surovina nebo zákvas na sýr, jaký recept byl použit, na tom nezáleží. Nakrájené čerstvé bylinky se nasypou po stratifikaci suroviny na pánev, rychle se promíchají a vypnou. Vyžaduje se krátkodobé tepelné ošetření trávy. Na 3 litry mléka stačí 40 g petrželky, kopru, nebo směsi bylinek. Můžete přidat mátu nebo bazalku.

Sušené bylinky se sypou při formování hlávky ze sýrové hmoty po oddělení syrovátky. Chcete-li ochutnat, sušený kopr je úspěšně kombinován s česnekem, kmínem, majoránkou, paprikou.

Nejchutnější a nejjemnější sýr feta se vyrábí z farmářského mléka, ale lze ho připravit i z toho, které si můžete koupit v obchodě. Pokud je to možné, je lepší smíchat více druhů surovin. V případě, že je doma horko, sýr někdy při lisování zkysne. Aby se to nestalo, je lepší dát vytvořenou hlavu do chladničky. V tomto případě se doba do nastavení útlaku prodlouží o 1 hodinu. K ohřevu mléka se používá pouze kovové nádobí, ale lze jej skladovat i ve skle.

Na sýru není kůrka. Hustý povrch naznačuje, že produkt je zastaralý. Měli byste také vědět, že v dužině čerstvého sýra nejsou žádné dutiny, pouze několik malých otvorů.

Ve slaném nálevu, v chladničce, mohou být samovařené hlavy skladovány po dobu 2-3 týdnů. Chtěl bych zvýšit trvanlivost, je lepší dát hlavu do mrazáku. Je pravda, že po rozmrazení nelze zachovat křehkost sýra.

Vařit doma lahodný sýr? Snadno! Brynza je nakládaný sýr patřící k měkkým odrůdám. Připravuje se z kravského a kozího mléka. Má jemnou, mírně slanou chuť, ideální pro přípravu salátů, náplní do koláčů i pro samostatné použití. Výroba sýra doma není náročná, stačí mít mléko, sůl a kvásek. Jako předkrm můžete použít stolní ocet nebo citronovou šťávu.

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Krok za krokem vaření

Krok 1:

Připravíme si produkty. Stolní ocet – 9%.

Krok 2:

Mléko dejte na vysokou teplotu a přiveďte k varu.

Krok 3:

Jakmile začne pěna stoupat, nalijte ocet a nasypte sůl. Mléko se okamžitě začne srážet. Zasahujeme lžící a postupujeme – vločky by měly být velké a syrovátka by měla mít nazelenalou barvu. Nedržíme na ohni dlouho – asi dvě minuty. Čím déle budete vařit, tím bude sýr tužší.

Krok 4:

Hmotu sceďte do cedníku vyloženého gázou. Je lepší jej skládat v několika vrstvách, aby se budoucí sýr nenaskládal do otvorů. Určitě si necháme část syrovátky, ve které budeme sýr skladovat.

Krok 5:

Konce gázy přehneme, navrch položíme nějaké nádobí, zatížíme a necháme v této formě dvě hodiny přímo na stole. Po dvou hodinách získáte ještě teplý, ale již docela tuhý domácí sýr. Nechal jsem to takhle celou noc a strukturu jsem dal do lednice.

Krok 6:

Hotový sýr by měl být skladován v syrovátce, která nám zůstala. Můžete ho ještě osolit a provařit, sýr feta pak při skladování nevyschne a nasytí se ještě větší chutí.

Hlavní složkou pro domácí výrobu sýra je mléko. Proto by se s jeho výběrem mělo zacházet opatrně. Nejlepší je přírodní kráva nebo koza. Je tučný, má výraznou chuť, což se v budoucnu dobře projeví na kvalitě hotového sýra. Vhodné je i koupené v obchodě, ale produkt nebude tak chutný.
Radím vám uvařit sýr alespoň ze tří litrů mléka. Nejprve jsem vařil z litru, navíc sýr z obchodu – sýr se ukázal ve formě tenké palačinky. Při druhé návštěvě jsem si vzal tři litry rustikálního sýra – na výstupu jsem dostal asi 400 gramů sýra. Chuť produktu z obchodu je mnohem horší než rustikální.
Podívejte se na množství soli podle chuti. Podle tohoto receptu se sýr ukáže jako mírně slaný, téměř čerstvý. Ale myslím, že za pár dní po skladování v slané syrovátce osolí.