Dort je vrcholem kulinářských dovedností každé hospodyňky, jedinečným mistrovským dílem, které se hrdě servíruje na sváteční stůl, aby hosté obdivem mrazili a s obavami žádali recept. Jedná se o nejkomplexnější dezert, jehož chuť snadno zkazí nesprávné ingredience. Zde je například „tajný prvek“ – sirup na namáčení dortu. Mělo by být středně sladké, s příjemnou vůní, která dodá pokrmu jako celku zvláštní kouzlo. Pokud uděláme chybu ve složení, dort bude buď špinavý, nebo s nepříjemnou kyselostí či hořkostí.
- Jak vybrat správnou impregnaci na dort
- Složení:
- příprava
- Citronová impregnace
- impregnace kávy
- Impregnace koňakem
- Impregnace zakysanou smetanou
- Impregnace na medový dort
- Impregnace na pražský dort: recept ze SSSR
Impregnace je potřeba pro dorty pouze jednoho druhu: sušenku. Změkne kůrku, která se na nich vytvoří během pečení, a odstraní nadměrnou suchost.
Křehké pečivo a dezerty z listového těsta se další vlhkostí rozmazávají, potřebují jen krémovou vrstvu.
Jak vybrat správnou impregnaci na dort
K navlhčení sušenek existuje základový sirup. Připravuje se velmi jednoduše z produktů, které jsou vždy po ruce.
Složení:
- 6 lžíce voda;
- 4 polévková lžíce Sahara.
příprava
- Obě složky smícháme, tekutinu nalijeme do hrnce se silným dnem a zapálíme na pomalý oheň. Průběžně míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí, a poté nechte hmotu vařit.
- Jakmile se na povrchu objeví pěna, sirup vyjměte a ochlaďte. V mírně teplé tekutině, pokud je to žádoucí, můžete přidat ½ lžičky. vanilkový cukr.
Klasická impregnace je hotová. Vzhledem k tomu, že jeho chuť lze považovat za neutrální, hodí se ke každé sušence.
Pokud potřebujete připravit větší množství sirupu, je důležité dodržet poměry uvedené v receptu. Příliš tekutý roztok cukrovinku „zničí“ a nasycený způsobí, že bude příliš sladká.
Dále je nutné dodržet následující poměr: na 1 kg dortů – 600 g impregnace a 1,2 kg krému – pak bude náš dezert dokonalý.
Chcete, aby byl výrobek nejen příjemně vlhký, ale i voňavý? Když víte, jak připravit cukrový sirup na namáčení dortu, není těžké diverzifikovat jeho chuť přidáním:
- káva
- zlato
- mléko, kondenzované mléko, zakysaná smetana
- ovocné a bobulovité šťávy
- tekutý džem nebo džem
- citrusových plodů
- alkoholické nápoje: likér, rum, koňak, sladké víno.
Zároveň je důležité, aby impregnace dobře ladila se zbytkem ingrediencí v dortu: krém, náplně (pokud existují), vrstva džemu a tak dále.
Doporučujeme vyzkoušet následující možnosti:
Typ vrstvy v dortu Impregnace Máslo nebo pudink Citrusy, bobule, vanilka, mléko, med, bílé víno, lehké likéry Kondenzované mléko Káva, bobule-ovoce, vanilka, koňak nebo rum Čokoládový krém Káva, jakýkoli alkohol, bobule (třešeň, rybíz) citrusy Džem, cukroví nebo marmeláda Ovoce a bobule, likér Jak namočit vrstvy sušenek: oblíbené recepty
Nabízíme několik možností impregnace plnivy, které dodají svůj nádech celkové „symfonii“ luxusního dezertu. Namísto bobulových a ovocných šťáv si můžete vzít podobné likéry nebo tinktury, stejně jako džem mírně zředěný vodou.
Citronová impregnace
Dodá dezertu jemnou kyselost a vytvoří příjemný kontrast se sladkou smetanou a náplní. Sirup s citronem je vhodnější pro světlé koláče, bez přidání kakaa, pro tmavé koláče si můžete vzít pomeranč.
Existuje několik možností přípravy impregnace.
Metoda 1
Budeme potřebovat:
- ½ velkého citronu
- 3 st. l. cukru
- 1 šálek vroucí vody.
příprava
- Citron omyjeme a nakrájíme na malé kousky.
- Usínáme s cukrem a meleme na šťávu.
- Zalijeme vroucí vodou, mícháme, dokud se cukr nerozpustí, nálev necháme vychladnout. Do vychlazeného sirupu lze přidat vanilku. Impregnace je připravena.
Metoda 2
Budeme potřebovat:
- ½ citronu
- klasický cukrový sirup ve výše uvedeném poměru
- ½ lžičky vanilka.
příprava
Z půlky citronu vymačkáme šťávu, přidáme nastrouhanou kůru. Nalijte sirup při pokojové teplotě, dobře promíchejte. Chuť můžete zvýraznit přírodní vanilkou.
Metoda 3
Citronová šťáva v impregnaci může být nahrazena tinkturou. Chuť dortu bude jasnější, bohatší.
Budeme potřebovat:
- 2-3 polévkové lžíce. l. citronová tinktura
- porce klasického cukrového sirupu (½ šálku).
příprava
Tinkturu nalijte do vychlazeného sirupu a promíchejte.
Pro tinkturu:
- 1 velký citron
- 6 polévkových lžic vodka.
příprava
- Rozdrťte citron v mixéru.
- Výslednou hmotu nalijte vodkou, vložte do skleněné láhve a trvejte 2 dny na tmavém místě. Pravidelně tinkturu protřepávejte.
- Poté přecedíme a uložíme do lednice.
Místo domácí tinktury můžete použít hotový likér Limoncello a zároveň snížit množství cukru v bazovém sirupu.
impregnace kávy
Ideální pro čokoládové dorty s máslovým krémem. Pokud je to žádoucí, můžete zlepšit chuť impregnace koňakem (1 polévková lžíce).
Budeme potřebovat:
- 2 polévkové lžíce čerstvě namletá káva
- ½ šálku cukru
- 1 šálek vody.
příprava
- Vodu rozdělte napůl, z jedné části uvařte kávu bez cukru.
- Nápoj nechte 15 minut louhovat, pro lepší extrakci nejlépe na teplém místě, poté sceďte. Z druhé poloviny vody a cukru uvaříme sirup. Spojíme s kávou, vše společně zchladíme na pokojovou teplotu a můžeme dort navlhčit.
Impregnace koňakem
Fanoušci silných nápojů si tento recept určitě oblíbí.
To bude vyžadovat:
- 3 Art. l koňak
- porce bazového sirupu (100 g vody na 100 g cukru)
příprava
Vychladlý roztok a koňak smícháme, nic dalšího k naší impregnaci nepotřebujeme.
Pokud chcete získat bohatší chuť, můžete si místo obvyklého sirupu vzít džem zředěný vodou, sladkou kávu nebo kakao bez mléka, ovocnou šťávu. Zkrátka velký prostor pro experimenty.
Ještě jednou zdůrazňujeme, že koňak (rum, likér, víno) se nalévá do zcela vychladlého sirupu, jinak se z vysoké teploty vypaří alkohol a ztratí se nám potřebná chuť.
Impregnace zakysanou smetanou
Nejlepší volba, pokud jsou sušenky přesušené. Díky zakysané smetaně bude dort velmi jemný, určitě se bude líbit nejen dospělým, ale i dětem.
Složení:
- 500 g zakysané smetany, 10% tuku
- 4 st. l. cukru
- ½ lžičky vanilka.
příprava
- Všechny komponenty smícháme a dáme na půl hodiny do lednice, dokud se cukr úplně nerozpustí.
- Hmotu ušleháme metličkou pro vzdušnost a naneseme na koláčky.
Impregnace na medový dort
Medový dort má své vlastní bohaté aroma a naším hlavním úkolem je snažit se ho zvýraznit, nikoli přebít.
Nejlepší variantou je sirup s medem.
Složení:
- 3-4 polévkové lžíce. l. Miláček
- 3 st. l. cukru
- 2 střední citrony
příprava
- Vymačkejte šťávu z citronů.
- Smíchejte ho s medem a cukrem.
- Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 10 minut.
- Sirup se aplikuje v teplém stavu, koláč bude velmi šťavnatý a chutný.
Impregnace na pražský dort: recept ze SSSR
Dnes neuvěřitelně oblíbený dezert “Praha” je naším sovětským dědictvím. Šéfkuchařem stejnojmenné moskevské restaurace byl tehdy slavný cukrář Michail Guralnik, který mlsounům nadělil několik ikonických lahůdek najednou, včetně Bird’s Milk.
Maestro se rozhodl udělat dort, který chuťově nezaostává za legendárním vídeňským „Sacherem“, a tak se zrodil „Pražský“, který dodnes rádi pečeme na svátky.
Sovětský dezert byl připraven v souladu s GOST a poskytl impregnaci meruňkovým džemem pro čokoládové dorty. Podle klasického receptu se navíc cukroví nanášelo pouze na horní vrstvu a strany dortu, než byl pokryt čokoládovou polevou. Ale pokud je to žádoucí, pokud se bojíme, že koláče zůstanou suché, můžete každý z nich navlhčit.
Meruňková impregnace
- 100 g džemu
- ¾ šálku vody
- 3 čl. l. koňak.
příprava
- Džem zředíme vodou a na ohni trochu zahřejeme, aniž bychom ho přivedli k varu.
- Hmotu protřeme přes sítko, aby nebyly velké kousky.
- Do vychladlé impregnace přidejte koňak (obejdete se bez něj).
V některých recepturách je povoleno použití impregnace čistého koňaku a konfitura je ponechána pouze na podglazurní vrstvu.
Jak správně namáčet dort
- Koláče, před namáčením v sirupu, musí být zcela ochlazeny. Nejlepší je, když leží 3 až 6 hodin a teprve potom se navlhčí. Horký koláč plus stejná impregnace je beztvarý, změkčený dezert, který nezachrání ani silná vrstva krému.
Výjimkou jsou čokoládové sirupy, ty se musí použít hned po přípravě, jinak se zmražením změní na pevnou hmotu.
Nezapomeňte na tak důležitou fázi, jako je namáčení koláčů. Bez něj sušenkový dort ztrácí své zvláštní kouzlo a komplexní, sofistikované aroma.
Hlavní věc je dodržovat výše uvedené tipy a nezapomeňte experimentovat s příchutěmi.
Dobrý den, moji milí! Vaše stálá pečicí asistentka Olya Afinskaya je opět s vámi. Často se setkávám s otázkou “jak namočit sušenku?” a “proč to vůbec dělat?” Impregnace pro sušenky však není o nic méně důležitou součástí dortu než samotný dort, krém nebo například dekorace. Nemůžete umět upéct dobrou sušenku a nevědět, jak a čím ji namočit na dort.
V nepaměti mé pracovní činnosti v cukrárně, z našeho obchodu neodešla ani jedna sušenka bez velkého množství sirupu.
Stalo se to takto: celá obrovská pracovní plocha se zaplnila sušenkami, do rukou se vzaly 2 lahve, které měly otvory ve víku (pamatujete, jako rozstřikovače v dětství?), A obratným pohybem rukou se sušenky nalévaly hojně s jakýmsi červeným sirupem pochybného původu s výraznou vůní alkoholu nejasně připomínající koňak)).
Tak jsem se po určitém počtu let konečně přesvědčil, že všechny dorty pečené na klasické sušence (ta s vejci + cukr + mouka) musí být namočené v sirupu.
A pokud jsem se dřív bála impregnace a docela dost kapala, tak teď dortíky polévám cíleně, aby byla sušenka akorát mokrá. To znamená, že teď mi to trvá asi 200 gr. sirup na 2 kg dort.
Jak správně namáčet vrstvy sušenkového dortu?
K dispozici je 2 hlavní způsoby namočte sušenku:
- pomocí speciální láhve s otvory
- pravidelný kartáč
Preferuji impregnaci štětcem (mám silikonový, ale to nevadí), protože se mi snáze reguluje množství impregnace, které na sušenku padá. Při zalévání z láhve je velmi vysoká pravděpodobnost, že to s impregnací přeženete, zvláště když je impregnovaná plocha sušenky malá.
Jak určit potřebné množství impregnace? Nejprve dbám na to, aby byl celý povrch navlhčen sirupem, aby nevznikaly suché “mezery”. Za druhé, když sušenku stlačíte štětcem, měli byste vidět, že sušenka je již „opilá“ a nebude potřebovat další impregnaci.
Zároveň, když sušenku namočíte, nemusíte sirup ze štětce setřásat: namočili jste ho do sirupu – a hned na sušenku. Vzhledem k tomu, že sušenka je jemné stvoření, neměli byste ji třít ani štětcem. Impregnace by měla být aplikována lehkými, jakoby poklepávacími pohyby, přibližně stejnými jak nanášíte oční krém.
Mějte na paměti! Impregnace dodává dortu nejen šťavnatost, ale také další sladkost. Váš krém a sušenky by proto neměly být příliš sladké, jinak se dort ukáže jako špinavý.
Jak tedy namočit vrstvy sušenkového dortu, aby byl šťavnatý?
Recepty na impregnaci sušenkového dortu
1. Impregnace alkoholem
Kombinuje se s libovolnými sušenkami a polevou, v závislosti na přidaném alkoholu. Dobrý aromatický může působit jako alkohol. koňak, rum, brandy, amaretto, likéry (pomeranč, káva, čokoláda, kokos atd.). Jen ne vodku! Jo a nesnažte se vylepšit dort levným alkoholem. Jen to zhoršíte. Místo alkoholu můžete přidat 1-2 lžičky. extrakt nebo esence (vanilka, mandle, pomeranč atd.). Ale vypadáme tak, aby impregnace byla v souladu s hlavní náplní.
Pro impregnaci potřebujeme:
- voda – 100 gr.
- cukr – 100 gr.
- alkohol – 20-25 g. (viz výše) nebo potravinářský extrakt / esence – 1-2 lžičky (objednat může být tady )
Jak připravit impregnaci?
- V malém hrnci smíchejte vodu a cukr a na středním plameni přiveďte k varu.
- Vařte asi 1 minutu, stáhněte z ohně a přidejte alkohol.
Pokud se bojíme, že se děti opijí, povaříme sirup po přidání alkoholu asi 1 minutu.
Ukázku dortu s takovou impregnací můžete vidět na odkazu: Karamelový banánový dort.
2. Citronová impregnace na koláče
Tato impregnace je možná nejvíce topchik. Škoda, chuť citronu se nedá nacpat do žádného koláče))
Pro impregnaci vezměte:
- voda – 100 gr.
- cukr – 100 gr.
- citronová kůra – 2 ks.
- rum – 2 lžíce. neborumová esence – ½ lžičky
Příprava:
- V malém kastrůlku smícháme vodu, cukr, kůru ze 2 citronů odstraněnou škrabkou na zeleninu (pouze žlutou vrstvu, protože bílá je hořká) a přivedeme k varu.
- Vařte asi 1 minutu a přidejte rum nebo rumovou esenci.
- Hrnec zakryjte potravinářskou fólií a nechte i s kůrou vychladnout na pokojovou teplotu.
- Před použitím vyjmeme kůru a piškoty namočíme štětcem.
Podívejte se na dort s touto impregnací zde: dort se zakysanou smetanou.
3. Čokoládová impregnace na dort
Tento čokoládový sirup je ideální pro čokoládovou sušenku.
Nutné složky:
- voda – 125 gr.
- cukr – 100 gr.
- sůl – 1 špetka
- kakao – 50 gr.
- vanilkový extrakt – 1 lžička nebovanilkový cukr s přírodní vanilkou – 8-10 gr.
Příprava:
- V hrnci smíchejte vodu, cukr, špetku soli a přiveďte k varu.
- Po uvaření přidejte 50 gr. kakao a 1 lžička. vanilkový extrakt, vařte 5 minut a míchejte metličkou.
- Hotový sirup ochlaďte na pokojovou teplotu, promíchejte a sušenku namočte štětcem.
4. Třešňová impregnace
Na příkladu impregnace třešní ukážu, jak připravit impregnaci z bobulí nebo ovoce.
Pro ni potřebujeme:
- třešeň – 500 gr.
- cukr – 80 gr.
- třešňový likér – 70 ml
Způsob přípravy:
- Třešně oloupeme, dáme do hrnce, přidáme cukr a likér a na mírném ohni několik minut dusíme.
Třešně nepotřebujeme k vaření, ale pouze k tomu, aby vynikla šťáva.
A tady je recept na dort s třešněmi a namáčení z nich: dort s čokoládou, višněmi a krémem z mascarpone.
5. Kávová impregnace pro sušenkové dorty
A na závěr se s vámi podělím o svůj malý life hack.
Pokud chci udělat dort ve stylu tiramisu, tak se netrápím sirupy, ale prostě zajdu do nejbližší kavárny a koupím si velkou sklenici moka nebo moka. Ve skutečnosti se jedná o stejné latte, jen s přídavkem čokoládového sirupu nebo kakaa.
Mimochodem, tento koláč je dobrý, protože mu nemusíte dávat žádné další příchutě. Nejobyčejnější sušenka s nejobyčejnějším krémem se po namočení stane elegantním kávovým dortem dobré espresso, latte nebo mocha.
