Je těžké si představit klasickou ruskou hostinu bez této pochoutky. Přírodní červený kaviár je chutná a zdravá pochoutka. Ne každý však rozumí tomu, jak si vybrat ten správný kaviár: některé motivuje k nákupu akce v obchodě, jiní hledají na březích kódový nápis „ze Sachalinu“. Je důležité, že kaviár často není ani vidět ze všech stran, protože je téměř vždy dodatečně chráněn před kupci. Ale zároveň si stále můžete vybrat dostatečně kvalitní produkt.
Obsah
Losos není ryba
Pokud studujete ryby výhradně na stránkách menu sushi restaurací, můžete dojít k mylnému závěru, že losos je ryba. Ve skutečnosti je „losos“ souhrnný název pro rodinu ryb, které se nacházejí ve sladké i slané vodě. Lososový granulovaný kaviár se vyrábí z lososa chum, lososa růžového, lososa coho, lososa sockeye ošetřením roztokem kuchyňské soli, někdy s přídavkem antiseptik.
Pokud jde o chuťové a vizuální vlastnosti, kaviár různých druhů lososových ryb se může výrazně lišit. Toho využívá mnoho výrobců a pod abstraktním pojmem „lososový kaviár“ ve sklenici se může skrývat cokoliv, až po rozmixovanou „kaši“ všeho druhu.
Proto vám doporučujeme vybrat si balíčky označené nápisem „GOST“, protože v tomto případě je výrobce povinen uvést druh ryby, ze které byl produkt získán. Je třeba poznamenat, že kaviár první třídy se skládá z vajec stejné velikosti a barvy, vyznačuje se hustou strukturou, drobivostí, nízkým obsahem soli a příjemnou vůní.
Druhy a rozdíly červeného kaviáru
V případě, že kupujete kaviár na váhu, lze produkt hodnotit vizuálně. Kaviár z různých ryb z čeledi lososovitých se od sebe liší velikostí jiker, barvou a samozřejmě cenou. A ačkoli neexistuje jasná klasifikace, pokusme se zjistit, který rybí červený kaviár je lepší.
Růžový losos. Kaviár z růžového lososa lze nazvat „klasikou“ mezi ostatními druhy lososového kaviáru. Má neutrální chuť, střední průměr (asi 5 mm) a jasně oranžovou barvu. Skořápka vajec není dostatečně pevná, proto při míchání kaviáru některá vejce prasknou a vytvoří jus, tedy kaviárovou šťávu. Růžový losos je jednou z nejplodnějších ryb ve své rodině, a proto jej výrobci kaviáru používají nejčastěji. Pokud jde o jeho nutriční vlastnosti, je na druhém místě a je na druhém místě za kaviárem z lososa coho.
Keta. Kaviár z lososa Chum je poměrně velký: velikost vajec v průměru je 5–6 mm. Před revolucí se tomu říkalo královský. Velká vejce mají pravidelný kulovitý tvar, jasně jantarově oranžovou barvu a jasně viditelné mastné skvrnité embryo. Díky své nápadnosti se keto produkt často používá ke zdobení pokrmů. Ne každý však má rád chuť chum kaviáru – má poměrně hustou skořápku.
Červený losos. Kaviár lososa sockeye je jasně červený, menší než růžový losos (průměrný průměr je 4 mm). Tento kaviár je v ruských obchodech extrémně vzácný, protože tento druh ryb není v zemi běžný. Největší populace lososa sockeye se nacházejí podél amerického pobřeží (od Aljašky po Kalifornii). Je třeba poznamenat, že losos sockeye je jedním z prvních druhů lososovitých ryb, který se tře, takže vstupuje na trh dříve než ostatní. Kaviár sockeye je často pašován do Ruska, protože dovoz tohoto kaviáru do naší země je zakázán.
Pstruh. Kaviár pstruha je ve srovnání s ostatními zastoupenými druhy nejmenší (průměrný průměr jiker nepřesahuje 2–3 mm). Na patře je mírná hořkost a rybí dochuť. Barva kaviáru je jak žlutá (tmavě žlutá), tak červená (světle červená). Kaviár ze pstruha se obvykle podává na jednohubkách a sendvičích, protože jeho vejce jsou lepkavá a poměrně slaná.
Kizhuch. Jikry této ryby jsou menší než jikry růžového lososa (asi 4 mm), tmavě červené barvy s převahou vínové. Kaviár z lososa Coho má charakteristickou hořkou chuť. Je na prvním místě ve výživových vlastnostech.
Losos neboli jezerní losos – je považován za nejcennější odrůdu lososa. Na rozdíl od předchozích ryb není jeho kaviár ve volném prodeji, protože losos na území Ruské federace byl poměrně nedávno zařazen do Červené knihy.
Otázka – který červený kaviár je lepší – je dost subjektivní. Každý typ má své vlastní vlastnosti a výhody.
Kaviár se počítá na podzim
Při výběru kaviáru věnujte pozornost datu výroby. Dobrý kaviár bude pravděpodobně produkován v ročním období, kdy se tří lososovité ryby. Tento proces pokračuje jen několik měsíců, v závislosti na druhu ryby – od poloviny května do října až prosince.
Růžový losos na západním Sachalinu se tře hlavně v červnu až červenci, na východním Sachalinu – v červenci až srpnu, na jižních Kurilech – v srpnu až září. Losos Chum se začíná třit v řekách severního Primorye v srpnu a masové tření začíná v druhé polovině září až října.
V jižním Primorye dochází k pozdějšímu vstupu do řek a tření lososů. Losos sockeye zpravidla začíná vstupovat do řek v květnu a pokračuje až do konce července.
Kizhuch na Kamčatce se dělí na léto, podzim a zimu. Léto se tře v září-říjnu, na podzim – v listopadu-prosinci, v zimě – v prosinci-únoru.
Pokud je na obalu kaviáru datum, které neodpovídá období tření konkrétní ryby, s největší pravděpodobností je kaviár vyroben ze zmrazených vaječníků. Yastyk je tenká odolná fólie s rybím kaviárem. Při sklizni kaviáru z lososa často výrobce nemůže okamžitě zpracovat všechen dostupný produkt, a tak jsou některá vejce zmrazená. Šetří také drahocenný čas na přepravu a umožňuje v klidu dopravit kaviár blíže ke spotřebiteli. V místě výroby se yastiky rozmrazí, rozmražený červený kaviár se vyjme a nasolí a poté se balí do sklenic, takový kaviár zpravidla výrazně ztrácí své vlastnosti.
5 tipů pro úspěšný nákup kaviáru z lososa
- Nejlepší je vybrat kaviár označený na obalu “GOST” a vyrobený v místech tradičního rybolovu rodiny lososů – na Kamčatce a na Sachalinu. Pokud je na obalu například uvedena Moskva, pak je pravděpodobné, že kaviár byl připraven ze zmrazených vajec. Na kaviáru vyrobeném v souladu s GOST musí být uveden druh ryby z rodiny lososů.
- Při výběru kaviáru ve skleněné nádobě nebo podle hmotnosti jej můžete zvážit před nákupem. Vejce první třídy musí být celá, stejné barvy a velikosti a nesmí být slepená. Při převrácení sklenice by kaviár neměl okamžitě začít „plazit“ po stěnách, na víko může spadnout maximálně několik vajec. Příliš tekutý kaviár, ve kterém je hodně ju (tekutého), okamžitě sklouzne na víčko.
- Pokud má obchod v lednici teploměr, zkontrolujte, při jaké teplotě je kaviár skladován. Ideální teplota je od -4 do -6 °C.
- Reliéfní čísla na plechovce z továrny s kaviárem by měla být konvexní, nikoli stlačená – to je znak továrního produktu. Prohlédněte sklenici, zda není poškozená, v žádném případě nesmí být oteklá. Nafouklá nádoba („bomba“) je známkou přítomnosti nepřijatelných typů mikrobů v kaviáru.
- Nadměrný objem solného roztoku (solného roztoku) ovlivňuje skutečné množství samotného kaviáru. Zatřeste nádobou: zvuk „propadání“ bude znamenat, že uvnitř je hodně přebytečné tekutiny.
Vše má svůj čas
Kaviár zakoupený v plechové nádobě a před podáváním otevřete do jiného pokrmu: nedoporučujeme jej nechávat v původním obalu z důvodu oxidace kovu. Otevřená plechovka kaviáru se v lednici skladuje ne déle než jeden týden, takže při nákupu pochoutky na dovolenou počítejte se svými silami.
Mnozí se zajímají o to, jak zkontrolovat přirozenost červeného kaviáru doma po nákupu. Ve skutečnosti existují různé způsoby, jak identifikovat padělek. Například umělý kaviár je hutnější a nemá charakteristický střed. Rozdíl je také cítit při pokusu o rozbití vejce: padělek nestříká. Také falešná vejce se rozpouštějí v horké vodě, ale skutečná ne. Použití takového produktu samozřejmě není užitečné a možná dokonce škodlivé.
Není lepší rovnou koupit dobrý produkt, jehož kvalitou jste si jisti? Produkty, které prošly skutečným testem a prozkoumaly Roskachestvo, získávají ruskou značku kvality, kterou se vyplatí hledat na etiketě produktu. Seznam vysoce kvalitního osvědčeného červeného kaviáru si můžete prohlédnout zde.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
O tom, jak si vybrat kvalitní produkt, nenaletět padělku a rozpoznat dobrý kaviár z plechovky.
Co je červený kaviár?
V ruských obchodech najdete kaviár různých ryb. Liší se barvou a velikostí.
- Chinook: velká vejce (do průměru 7–9 mm) červenooranžové barvy s jemnou skořápkou, chuti s hrotem.
- Keta: velká vejce (až 5–7 mm v průměru) sytě jantarové barvy s hustou skořápkou, krémovou dochutí.
- Růžový losos: vejce střední velikosti (3-5 mm) jsou jasně oranžové barvy s měkkou skořápkou, obvyklé chuti.
- Losos Coho: malá vejce (2–3 mm) jasně červené barvy s elastickou skořápkou, hořké chuti.
- Červený losos: malá vejce tmavě červené barvy s elastickou skořápkou, hořké chuti.
- Pstruh: nejmenší vejce (do 2 mm) jsou světle oranžové barvy s pružnou skořápkou, hořkou pachutí.
Tradičně je z hlediska chuti považován za nejlepší kaviár z chum lososa a růžového lososa.
Kdo určuje, jaký by měl být kvalitní kaviár?
Dokument přijatý na federální úrovni. Toto je GOST “Zrnitý kaviár lososových ryb”, schválený v roce 2004. Červený kaviár je podle něj dvou odrůd.
Jikry prvního stupně by měly být stejné barvy a velikosti, středně elastické, bez cizích nečistot, od ryb stejného druhu, jejichž název je uveden na břehu. Druhý stupeň umožňuje směs kaviáru z různých druhů ryb. V tomto případě banka nepíše z jakých.
Výrobci také nemohou pracovat podle GOST, ale podle TU (technické specifikace). Stává se, že kaviár vařený podle specifikací je lepší a chutnější. Je však důležité pamatovat na to, že zde si výrobce může vytvořit recept sám.
GOST stanoví poměrně přísné požadavky na obsah soli: od 4 do 6 % hmotnosti kaviáru pro první stupeň a od 4 do 7 % pro druhý stupeň.
Ještě tvrdší je standard Roskachestvo, znak shody, který výrobci dostávají dobrovolně. Sůl v takovém produktu by neměla být více než 3,5–5% z celkové hmotnosti kaviáru, bez ohledu na jeho odrůdu. Přidávání antibiotik je přísně zakázáno.
Obsah šťávy by neměl být větší než 5%. Šťáva je vodnatý kal, který vzniká v důsledku ničení vajec. Čím více šťávy, tím vyšší je pravděpodobnost, že kaviár je nekvalitní nebo byl před zpracováním zmrazen. Kromě toho by dobrý kaviár měl mít lehké aroma moře. Žádné nepříjemné chemické pachy.
Je možné poznat dobrý kaviár podle plechovky?
Umět. Přečtěte si, protřepejte, zkontrolujte:
- Banka musí uvést výrobce, GOST nebo TU, druh ryby (pokud je kaviár první třídy), složení, datum expirace (bez použití dalších konzervačních látek – od 8 měsíců do roku). Je dobré, když je výrobce blízko místa, kde se ryby chytají.
- Ideální složení je co nejstručnější: kaviár, sůl. Povolen je obsah rostlinného oleje a minimální obsah konzervačních látek. Je lepší, když je to pouze kyselina sorbová E200. Pokud ve výrobku nejsou žádné konzervační látky, pak je kaviár pasterizován, což je mnohem zdravější.
- Označení na víčku plechovky by mělo být konvexní, nikoli konkávní (druhé je známkou padělku). Hledejte tři řady znaků: datum výroby kaviáru, značku sortimentu „IKRA“ a číslo závodu s číslem směny a indexem rybářského průmyslu „P“.
- Plechovka by neměla být promáčknutá nebo nafouklá.
- Pokud si koupíte kaviár ve skle, máte dobrou příležitost vajíčka prozkoumat. Ideální – čisté, stejné barvy i velikosti, s minimálním množstvím šťávy nebo bez ní.
- Množství šťávy v plechovce lze určit protřepáním. Je špatné, když uvnitř cítíte cákání a pohyb kaviáru.
- Pro kaviár balený v plastové nádobě platí stejná pravidla. Balíček by měl obsahovat všechny potřebné informace.
- Kaviár v obchodě by měl být skladován v chladničce.
A co kupovat kaviár na váhu?
Pokud nenakupujete u pochybných prodejců na trhu, ale ve specializovaných rybích odděleních v supermarketech, proč ne? Ale nezapomeňte, že někdy se tímto způsobem prodává nekvalitní kaviár.
Hromadný kaviár se rychleji kazí. Není chráněn před vnějšími vlivy včetně škodlivých bakterií.
Tření lososů a rybolov obvykle probíhá v červenci až srpnu. Proto se doporučuje cru na váhu nakupovat až do listopadu včetně.
Kvalitní kaviár by měl být drobivý. Jednoduchý test: je dobré, když vejce padají jedno po druhém ze lžičky, je špatné, když padají ve velké hroudě.
Jak poznat padělek?
Umělý kaviár se vyrábí z vajec, mléka, želatiny, za použití barviv. Chuť a užitečnost tohoto produktu nelze srovnávat s originálem. Navenek ale mohou vypadat velmi podobně.
Můžete rozpoznat padělek takto:
- Zkuste kaviár rozdrtit prstem. Ten pravý se lehce drtí, umělý těžko, je hodně hustý.
- Padělek má ostrý rybí zápach, připomínající sledě.
- Pokud hodíte kaviár do vody, zbarví se do oranžova.
- Ve vejcích nejsou žádné embryonální oči.
- Falešné lepí na zuby.
- Nízká cena. I když prodejce říká, že tato „nabídka neslýchané štědrosti“ je jen na počest svátku, je lepší to neriskovat.
A jak určit zkažený kaviár?
Zpravidla velmi ztmavne a získá nepříjemný štiplavý zápach.
Pokud se vajíčky jen stěží prokousáte, prasknou vám v ústech s charakteristickým cvaknutím, což znamená, že kaviár je přezrálý. Často je těžena již na trdlišti pytláky.
Zkažený (nejen prošlý, ale také vařený v rozporu s hygienickými normami a technologiemi) kaviár může vést k otravě. Vyvíjejí se v něm patogenní bakterie, včetně E. coli a zlatého stafylokoka.
