Jak vybrat správné maso na grilování

Je nepopiratelné, že nejoblíbenějším pokrmem připravovaným v přírodě je ražniči. Na špízu se dnes smaží téměř vše – maso, ryby, mořské plody, zelenina, houby a dokonce i ovoce. K přípravě skutečného klasického pokrmu je ale potřeba masový základ. Ke grilování se používá tradiční skopové maso, někdy hovězí nebo oblíbené vepřové.

Jehněčí maso je ideálním produktem pro klasické kebaby. Je okamžitě smažené, extrémně šťavnaté a jemné. Ne každému však jeho chuť vyhovuje a sehnat ho během roku je velmi problematické.

Hovězí maso – vhodnější na steaky, protože kebab z něj bude trochu drsný.

Vepřové maso je nejbezpečnější sázka. Je dobře dostupný v každé lokalitě a vybrat si na gril vepřové maso nebude těžké. Špízy z vepřového masa se vždy vyznačují zvláštní šťavnatostí, jemností a zvláštní jemnou chutí.

Části vepřového těla, které jsou vhodné ke grilování

Při výběru kvalitního masa je vždy nutné dodržovat určité obecně uznávané postuláty, které jsou popsány níže. A jen tak můžete zaručeně uvařit skutečně lahodný masový pokrm.

Následující části vepřového jatečně upraveného těla jsou docela vhodné pro grilování:

• Prasečí krk.
• Vepřová panenka.
• Šunka.
• Vepřové rameno.

Vepřová krkovice vám umožní získat nejjemnější grilování. Pro milovníky hutnějšího masa se ale na vlnu hodí zbytek uvedených částí korpusu.

Rozhodně byste neměli kupovat již marinované kusy vepřového masa, i když je prodejce aktivně inzeruje.

V takových případech se zpravidla nabízí velmi prošlé maso, jehož pach jednoduše přebila marináda.

Maso na grilování vepřového masa vám pomůže vybrat následující obrázek, který ukazuje všechny řezné části korpusu.

Po rozhodnutí o částech vepřového jatečně upraveného těla nezbytných pro kebab je nutné dodržet určité podmínky, které vám umožní vybrat si přesně vysoce kvalitní maso.

Preferujte výhradně čerstvé maso

Výběr masa v první řadě začíná vizuálním posouzením jeho vzhledu. Vybraný kus by neměl vykazovat skvrny od krve, slizká nebo špinavá místa ani podezřelé zbytky tekutin. Kromě toho musí být řez určitě hladký a samotný fragment masa musí být dostatečně elastický.

Vůně dobrého masného výrobku zpravidla nevyvolává negativní emoce. Pokud je zápach jasně nepříjemný, měly by být takové produkty zlikvidovány.

Kus kvalitního masa má vždy syté růžové tóny a jeho šťáva, která vynikne, je průhledná.

V prošlém mase mají šťávy zakalenou barvu, na samotném kusu jsou odstíny šedé a lepí se na ruce.

O trvanlivosti masa vám napoví i vrstvy tuku. V kvalitních produktech jsou čistě bílé. U nekvalitního masa může mít tuk šedožlutou nebo matnou barvu.

Kvalitu masných výrobků pomůže určit jednoduchý tlak na něj. Na čerstvých kouscích vzniklý otvor rychle mizí. Na kouscích dlouhotrvajícího zatuchnutí zůstává důlek po lisování nebo se velmi pomalu vyrovnává.

Viz také:
Jakou část jehněčího vzít na grilování
Dietní recepty na grilování

Nejlépe maso z mladých zvířat

Vepřové maso na grilování je žádoucí kupovat jistě mladé. Je jemnější a není moc mastný. Barva masa pomůže určit stáří masa. U mladého jedince je jednotný a lesklý. Maso ze starého zvířete má našedlý nádech a jsou v něm vrstvy zdaleka ne sněhově bílého tuku.

Mladé maso se navíc celkem snadno stratifikuje i prsty, ale staré se láme hůře.

Přirozeně, ze starého masa se kebab zaručeně ukáže jako velmi drsný.

Určení stavu

Jakýkoli masný výrobek lze prodávat ve třech verzích, to znamená, že maso může být:

• spárovaný;
• chlazené;
• zamrzlý.

Čerstvé maso

Maso je v párovém stavu pouze tehdy, pokud po porážce neuplynuly více než tři hodiny. Čerstvé maso je pro kebab nežádoucí, i když se nesprávně soudí, že je nejvhodnější. Bohužel, kebab z čerstvého masa je nutně drsný, protože maso potřebuje určité zrání.

Maso chlazené

To je ideální pro opravdové špízy. Právě z chlazeného masa se získávají ta nejdokonalejší grilovací mistrovská díla.

Chlazené maso jsou masné výrobky, které byly uchovávány v rozmezí teplot od 0°C do 4°C.

Mražené maso

I z takových produktů lze získat kvalitní pokrm, ale pouze v případě, že masu nepředcházelo sekundární zmrazení. Určit, jaké maso se nabízí, je zcela elementární. Je nutné se lehce dotknout řezu kusu masa. Na jednoduše zmrazeném mase se objeví tmavá skvrna, ale na několikrát zmrazeném produktu nebudou žádné skvrny. Opakovaně rozmrazovaný masný výrobek navíc vždy vypadá vlhčí a při stlačení je pozorováno vydatné uvolňování šťávy.

Proto, abyste si správně vybrali maso na grilování, musíte:

• Vždy upřednostňujte pouze čerstvé masné výrobky.
• Pokuste se bezpodmínečně koupit maso mladého zvířete.
• Při výběru správného masa byste se měli zaměřit přímo na chlazený produkt.
• Pro tradiční kebab je nutné zakoupit vykostěné maso, ale v případech, kdy se používá gril, je docela vhodný vepřový bok s kostí.

Správně vybrané masné výrobky vám vždy zaručeně umožní uvařit opravdu ten nejvybranější grilovací pokrm.

Výsledky

Nezapomeňte, že vepřové grilované maso vyžaduje pečlivě připravenou marinádu a určitý čas na proces marinování.

Znáte-li základy výběru vepřového masa na grilování a máte zvládnutý recept na jednoduchou, ale účinnou náplň do octové marinády, můžete se s jistotou pustit do přípravy toho „nejsprávnějšího“ grilování.

Chlazené maso a drůbež: kontrola kvality a pravidla skladování

Olesya Gievskaya autor kuchařských knih, člen Mezinárodní společnosti přátel Alexandra Dumase père

Jak vybrat kvalitní maso, abyste před hosty neztratili tvář? Je možné maso nějak „otestovat“ na trhu nebo v obchodě? Jak skladovat chlazené maso? Tyto tipy se vám budou hodit při přípravě na výlet i v běžné dny.

Kolem masa mnoho let spory mezi zastánci pojídání masa a vyznavači vegetariánství neustaly. Úhly pohledu jsou polární – od „prospěšnosti masa byly testovány staletími“ až po „všechny nemoci z masa“. Rozumným kompromisem je neodmítat maso, pamatovat na to, že obsahuje pro člověka důležité bílkoviny, vitamíny a aminokyseliny a zároveň maso nezneužívat a vybírat si kvalitní produkty.

Maso: jak si vybrat a uložit

1. Vyberte chlazené maso. Nemělo by být zvětralé ani vysušené, zároveň se vyhněte mokrému masu ležícímu na pultu v kaluži s vodou. Někdy prodejci hojně zvlhčují prošlé maso a snaží se mu dodat prodejný vzhled.
2. Maso nekupujte, pokud jeho povrch ztmavl a oschl nebo je naopak příliš mokré a lepkavé, pokryté hlenem.
3. Vysoce kvalitní maso se nelepí na ruce, má hustou texturu. Svaly by neměly vylučovat šťávu lehkým tlakem.
4. Barva masa je vaším hlavním kritériem při výběru. Hovězí maso by mělo být středně červené, jehněčí sytě červené, telecí a vepřové by mělo být světle růžové. Čím lehčí maso, tím bylo zvíře mladší. Také barva masa závisí na podmínkách skladování a na tom, čím bylo zvíře krmeno.
5. Tuk by měl mít bílou nebo světle krémovou barvuČím je tuk žlutější, tím je maso starší, a tudíž tužší.
6. Kostní dřeň v kosti dobrého kusu masa je lehká, hustá, monotónní.
7. Jatečně upravená těla masa pokrytá vrstvou tuku odpařují vlhkost v menší míře. V souladu s tím malé kousky s velkým specifickým povrchem ztrácejí vlhkost více.
8. Chlazené maso uložené v polyetylenu není nejlepší volbou, protože musí „dýchat“. Ve vakuovém balení se maso může „dusit“ – musí se nechat několik hodin odpočívat v lednici.

Chlazené maso se doporučuje skladovat při teplotě 0 až 1 °C nejdéle tři dny. Pokud je potřeba maso skladovat déle, zmrazte ho.

Domácí test kvality

Existuje způsob, jak zkontrolovat zápach „zevnitř“, ale na trhu je to sotva možné, pouze doma – propíchněte maso horkým nožem. Dobrý produkt bude vydávat chutnou vůni pečeného masa.

Maso přitlačte prstem – neměly by na něm být žádné důlky ani důlky, dobré maso je pružné a hutné.

Pozor: podvod!

Zkažené maso je ošetřeno purpurovým barvivem, což je silný karcinogen. Abyste to poznali, přiložte k masu papírový ubrousek – barvivo na něm zanechá světlý flek.

Zatuchlý pták se otře alkalickým roztokem, aby se obnovila jeho prezentace. Takový výrobek má mírný zápach bělidla a při dotyku vás může brnět konečky prstů.

Drobné a sekané masné polotovary jsou pro prodejce výbornou příležitostí k prodeji prošlého zboží.

Pod slovem „mechanicky vykostěné maso“ se obvykle skrývají odpady z výroby: kůže, chrupavky a kosti.

Druhy masa podle tepelného stavu

Dušené maso je do 2-3 hodin po porážce – dokud se ještě neochladilo. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení to není nejlepší maso, naopak je nežádoucí ho jíst. Po vychladnutí začíná tvrdý proces, díky kterému je maso tuhé a páchnoucí. Maso rozhodně potřebuje „dozrát“ – projít fází fermentace, při které vlákna změknou, objeví se charakteristická masová chuť a vůně. Má se za to, že čím je maso lehčí, tím rychleji dozrává, ale není to jediný faktor ovlivňující dobu zrání masa – hodně záleží na tom, v jaké místnosti a při jaké teplotě je skladováno.

Chlazené maso se stává po odležení na chladném místěDoba uchovávání závisí na druhu masa a na podmínkách skladování. Teplota takového masa se pohybuje od 0 do 4 stupňů v tloušťce svalů. Chlazené maso získá charakteristickou vysychající kůrku (nejtenčí film, který maso chrání před pronikáním bakterií) a pružnost.

Mražené maso

Společně se zmrazenými polotovary často kupujeme vodu, která se do nich čerpá injekční stříkačkou. Proto je lepší zvolit chlazený produkt.

• Zmrazené maso by mělo být pevné, s hladkým, stejnoměrným řezem.. Pokud na něj zaklepete – zvuk bude čistý a zvučný, pokud přitisknete prst na maso – zůstane jasně červená skvrna.
• Mražené maso má horší kvalitu než chlazené maso. V procesu jeho skladování dochází k denaturaci bílkovin a kažení tuků, zhoršují se organoleptické ukazatele, klesá nutriční hodnota částečnou ztrátou vitamínů při zmrazování.
• Pokud je maso zmrazené, nerozmrazujte ho v mikrovlnné troubě – nechte ho postupně rozmrazit, nejlépe v lednici.
• Pečlivě prohlédněte kostru. Pokud na něm zpozorujete tmavé skvrny a modřiny, pak byl produkt s největší pravděpodobností opakovaně zmražen.
• Pokud bylo maso znovu zmraženo, objeví se na jeho řezu mnoho bělavých proužků. Nepleťte si je s „mramorováním“. Mramorované maso je pokryto pruhy tuku a znovu zmrazené maso má síť vodních čoček.

Maso je bohaté na železo, fosfor, vápník, sodík, hořčík, zinek, jód a také vitamíny A, C, skupiny B.

Výběr chlazených polotovarů z drůbeže

Křehké a voňavé drůbeží maso je považováno za dietní produkt, je bohaté na bílkoviny, lehce stravitelné tuky s nízkým obsahem cholesterolu, vitamíny skupiny B, ale i fosfor, železo a draslík.

Mladí dobře krmení ptáci masných plemen mají maso nejkřehčí a nejchutnější. Takoví ptáci mají jemnou bílou kůži s jasně viditelnými pruhy a špička hrudní kosti se snadno ohýbá.

Kuřecí tělo by mělo být středně velké. Pokud je příliš velké, pak bylo s největší pravděpodobností kuře krmeno hormonálními přípravky pro zrychlený růst.

Svaly čerstvého chlazeného ptáka jsou světle růžové barvy, husté, elastické, jamka se po stlačení rychle vyrovná.

Chlazené kuřecí polotovary skladujeme nejdéle 5 dnů při teplotě 0 až 2 °C. Pro delší skladování je pták ošetřen konzervačními látkami.