Jak vybrat a připravit křehká a chutná játra? Jak zbavit játra hořkosti? Jaké je tajemství výroby měkkých jater? Jak si vybrat játra v obchodě? Musím připravit játra na vaření? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky najdete v článku!
Kotlety z hovězích jater Zkoušeli jste někdy vařit játra? Kuřecí, hovězí, nebo třeba vepřové? Dříve mi tyto droby ne vždy chutnaly – byly buď přesušené, nebo hořké. A samozřejmě zmizela i chuť vařit. Pokud si najednou myslíte, že vaření jater prostě není vaše věc, nespěchejte se závěry! Důvodů, proč nemůžete vařit chutná a šťavnatá játra, může být mnoho. Ale znalost malých tajemství spojených s přípravou jemných a šťavnatých jater vám jednou provždy pomůže naučit se vařit tyto droby tak, aby byly neuvěřitelně chutné a vůbec ne tvrdé! Pojďme se společně podívat na všechny jemnosti – od výběru jater v obchodě až po samotný proces vaření.
1. Jak si vybrat játra v obchodě? ⇑
Velmi důležitý je samozřejmě výběr kvalitního produktu (játra mohou být zatuchlá, kontaminovaná infekčními chorobami, hořká apod.). Trvanlivost jater je velmi krátká a mnoho prodejců se vám bude snažit prodat něco, co by sami nikdy v životě nesnědli. Pojďme zjistit, na co se zaměřit při výběru jater ke koupi.
Je důležité, aby se: Nejlepší je koupit játra čerstvá (při zmrazení se zničí část vitamínů skupiny B, zoxidují se živočišné tuky a játra začnou chutnat hořce), pokud se ale rozhodnete pro mražená, pak se snažte vybrat kvalitní produkt.
Kusy ledu v balení například naznačují, že játra byla před zmrazením napumpována vodou (pro zvýšení hmotnosti) a je lepší je nekupovat. Při nákupu mražených jater také hledejte růžové krystalky ledu. To je známka opakovaného zmrazení, taková játra byste si neměli kupovat.
Čerstvá játra by neměla být matná nebo lepkavá. Vysoce kvalitní čerstvá játra jsou hladká a lesklá. Povrch jater by měl být hladký, bez skvrn nebo suchých míst. Dobrá a čerstvá játra jsou elastická a po stlačení se rychle zotavují.
Rada: Pokud kupujete játra na váhu, požádejte prodejce, aby je propíchl nožem a podíval se na barvu krve – krev čerstvých jater by měla být šarlatová (a ne tmavě hnědá nebo tmavě červená).
Čerstvá játra mají nasládlou vůni, zatímco prošlá játra mají kyselou vůni.
To byly obecné rady pro výběr jater v obchodě a nyní se podíváme, jak vybrat kuřecí játra, ale i hovězí a vepřové.
1.1. Jak vybrat kuřecí játra?
Vysoce kvalitní kuřecí játra, která nejsou kontaminována infekčními chorobami, jsou obvykle hnědá s vínovým nádechem, nejsou žlutá ani příliš tmavá. Pozor také na přítomnost nazelenalých skvrn, protože. taková játra budou hořká (takové skvrny zůstanou, pokud je kuřecí žlučník poškozen).
1.2. Jak vybrat vepřová játra?
Kvalitní vepřová játra váží většinou od 2 kg, ale pokud váží méně, pak se pravděpodobně jedná o játra nemocného zvířete a ty byste neměli kupovat. Vepřová játra by měla mít vínovou barvu a ne příliš světlá (světlá vepřová játra nejsou čerstvá).
1.3. Jak vybrat hovězí játra?
Hovězí játra v troubě Hovězí játra jsou považována za méně tučná než vepřová. Kvůli tomu se vaří déle a je hrubší. Na hovězích játrech je bílý film, pokud se snadno odloupne, jsou játra čerstvá. Tmavé parazity (dikroceliózu) lze odhalit i vyšetřením této bílé membrány – neměly by na ní být žádné puchýře (na bílé membráně jsou obalena infikovaná játra). Pozor byste si měli dát i na otvory v jaterním úseku, tzn. žlučovody. Jejich okraje by se neměly lišit od struktury jater (játra nemocného zvířete budou mít zhutněné otvory ve formě křupavých šedých kroužků).
2. Jak připravit játra na vaření? ⇑
Než se pustíte do přípravy lahodných jater, musíte si je připravit. K tomu je nutné odstranit žíly, filmy a cévy, změkčit játra a zbavit je hořkosti.
2.1. Jak odstranit žíly, filmy, cévy z jater?
Začněme odstraněním bílého filmu. Pro zjednodušení tohoto procesu můžete játra vložit do teplé vody (na pár minut).
Poznámka pro hostesku: Pokud to nepomůže a film je stále obtížné odstranit, ponořte játra na 20 sekund do vroucí vody.
Chcete-li oddělit film, musíte položit játra na prkénko, odříznout malou část jater na jedné straně a oddělit skořápku palcem. Opakujte na druhou stranu.
Aby játra nezhořkla, je nutné odstranit i žíly a cévy. K tomu se vám bude hodit velmi ostrý nůž – nakrájejte kousky podél žlučovodů a cév a odstraňte veškerý přebytek.
2.2. Jak zjemnit játra?
Aby byla játra křehká a měkká, můžete je předem namočit do mléka (nakrájet na malé kousky a namočit na 30 minut až několik hodin). Po namočení je třeba vyjmout a osušit játra papírovými utěrkami.
Na zjemnění jater můžete použít i sodu – posypte jí kousky jater a nechte je tam hodinu. Poté játra důkladně opláchněte.
Pokud nemáte mnoho času, můžete játra porazit kladivem – díky tomu budou také mnohem křehčí a měkčí.
2.3. Jak zbavit játra hořkosti?
Napuštěním jater do mléka je nejen zjemníte, ale také je zbavíte hořké chuti. Pokud nechcete játra namáčet v mléce, můžete je před vařením povařit 10-15 minut v mírně osolené vodě.
3. Tajemství přípravy lahodných jater ⇑
Po přípravě drobů přejdeme k tajemství přípravy těch nejchutnějších a nejjemnějších jater:
– Je velmi snadné převařit játra, proto je nenechávejte na pánvi příliš dlouho! Obvykle stačí opékat každou stranu asi 5 minut.
Kotlety z vepřových jater – Nelíbí se vám specifická vůně jater? Zkuste to zamaskovat kořením a kořením. Dobře funguje cibule, česnek, chilli, tymián, šalvěj, rozmarýn a bazalka.
– Játra dušená se smetanou nebo zakysanou smetanou budou šťavnatá a měkká. Můžete zkusit uvařit i játra v těstíčku – takto připravená játra budou mít uvnitř všechnu šťávu. Bude to velmi šťavnaté a chutné.
– Játra by se měla osolit až na samém konci vaření, protože jinak vytáhne vlhkost a játra budou suchá.
– Aby byla játra křehká a měkká, nakrájejte je na malé kousky o tloušťce asi 1,5 cm. Silnější kousky mohou být tuhé.
– Játra mladých telat jsou považována za nejkřehčí a kuřecí a vepřové maso jsou o něco tužší. Nejhrubší jsou hovězí játra. Hořkost je nejvýrazněji cítit ve vepřových játrech, proto se obvykle před vařením namáčejí (jak na to jsme již diskutovali dříve).
4. Jak vařit šťavnatá a měkká játra? ⇑
S přípravou jemných a chutných jater je spojeno mnoho jemností. Existuje velké množství bodů a tajemství k zapamatování, proto si připomeňme ty nejdůležitější z nich:
- Je výhodnější kupovat čerstvá játra než mražená (při zmrazení se zničí část vitamínů B, zoxidují živočišné tuky a játra začnou chutnat hořce).
- Telecí játra jsou považována za nejkřehčí a hovězí játra za nejtvrdší.
- Játra by se měla osolit úplně nakonec, protože. jinak sůl vytáhne tekutinu a droby budou přesušené.
- Chcete-li připravit křehká játra, musíte je nejprve namočit do mléka nebo posypat sodou.
- Abychom se zbavili hořkosti, mohou se játra také namočit do mléka. Někdy se játra před vařením vaří 10-15 minut ve vodě (také proto, aby se zbavila hořkosti).
- Játra je nejlepší nakrájet na kousky o tloušťce 1,5 cm – tak budou měkká a nebudou přesušená.
- Nepřehřívejte játra! Obvykle stačí do 5 minut z každé strany osmažit kousek, víc ne!
- Specifickou vůni jater dokáže skrýt koření – cibule, česnek, chilli papričky a bylinky.
Nyní si můžete zkusit uvařit játra podle zajímavého receptu! Játrové řízky? Játra v omáčce ze zakysané smetany? Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.
