Černý kaviár je báječné jídlo a opravdová delikatesa. Je zvykem sloužit pouze při zvláštních příležitostech. Byla vydána speciální doporučení, jak správně jíst černý kaviár, s jakými produkty je nejlepší kombinovat a jak jej správně podávat.
Rybí jikry jsou jednou z nejvýživnějších potravin. Obsahuje hlavní bílkoviny – asi 30 % a 10-13 % zdravých tuků. Kaviár je jednou z mála potravin bohatých na všechny potřebné látky. Obsahuje ve zvýšeném objemu: lecitin (až 43 %), vitamíny A, B a D, tokoferol.
Lecitin, který je součástí kaviáru, pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol z těla. Díky kyselině listové získává pokožka zdravý vzhled a snižuje se riziko vzniku anémie. Pochoutku se doporučuje zařadit do jídelníčku žen během těhotenství a kojení.
Lecitin, který je součástí kaviáru, pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol z těla. Díky kyselině listové získává pokožka zdravý vzhled a snižuje se riziko vzniku anémie. Pochoutku se doporučuje zařadit do jídelníčku žen během těhotenství a kojení.
Správný přísun černého kaviáru
Obvykle se rozlišují ruské a zahraniční způsoby podávání černého kaviáru. Je zvykem, že kaviár několik minut před podáváním pokládáme do misky ze skla, porcelánu nebo stříbra. Na Západě je podávání jiné. Používají se speciální pokrmy – kaviár. Naplní se ledem a vloží se do něj malá váza z křišťálu nebo skla naplněná kaviárem. Tento rozdíl je odůvodněn tím, že dříve se kaviár těžil pouze zde v Rusku, a proto byl často podáván čerstvý. V Evropě se kaviár musel vozit. To ovlivnilo čerstvost, objevila se vůně ryb a chuť. Skrýt by to mohl led s citronem.
Dnes není třeba skrývat nedostatky zašlého produktu, a proto je led volitelný. Ale nezapomeňte, že kaviár je produkt podléhající zkáze. Sklenice musí být umístěna v chladničce, blíže k mrazničce, ale v žádném případě by v ní neměla být skladována. Doba použitelnosti kaviáru není delší než 1 rok.
Otevřenou sklenici lze skladovat v chladničce maximálně 5 dní. Ujistěte se, že se tam nedostane voda. Pochoutku musíte brát čistou lžící, abyste zabránili vniknutí bakterií. Při servírování je pouze nutné, aby pochoutka zaujala prominentní místo na vašem stole a vypadala dobře se zbytkem pokrmů. Doporučujeme vám předem promyslet uspořádání na stole a přemýšlet o pokrmech nezbytných pro černý kaviár. Znalci kaviáru vědí, že se konzumuje malými lžičkami, perletí nebo kostí, stříbrem. Stojí za zvážení, že pokud použijete lžíci z jiného materiálu, pak může mít kaviár kovovou chuť.
S čím je kaviár?
Kaviár se hodí k toustovému chlebu s máslem. Ideální na sušenky a housky. Mezi milovníky kaviáru jsou oblíbené tartaletky a flounce. Navíc můžete do pokrmu přidat jemnou smetanu ze sýra a smetany. Nakrájená čerstvá okurka bude originálním a chutným řešením.
Sofistikovanější možností by byl kaviár s ústřicemi, zdobený plátky citronu. Do otevřené ústřice se přidá trochu citronové šťávy a navrch se položí lžíce kaviáru. Jako nápoj je zde ideální šumivé suché víno. Podle ruské tradice můžete černý kaviár podávat s palačinkami a zakysanou smetanou. Další výbornou a u nás oblíbenou kombinací je kaviár s chlebem a máslem.
Kaviár sám o sobě je výbornou volbou jako svačina k vodce, oblíbené i v zahraničí. Ale ve Francii raději používají kaviár a šampaňské. Šumivé víno a kaviár dávají zajímavou kontrastní kombinaci chuti.
Obecný názor na to, jak a s čím jíst černý kaviár, neexistuje, to je věc vkusu. Můžeme dát pouze obecná doporučení, jak jíst černý kaviár, vychutnat si jídlo a ukázat hostům vytříbený vkus a způsoby. Přejeme dobrou chuť!
Černý kaviár je symbolem bohatství a prosperity života. Mnozí o ní jen slyšeli, ale nikdy ji nezkusili, protože je velmi drahá, například v Moskvě žádají za 100gramovou sklenici asi 6000 rublů. Pokud se ale rozhodnete dopřát si dovolenou, ukážeme vám, jak na to s rozumem.
Z historie černého kaviáru v Lukomorye
V Rostovské oblasti, v severovýchodní části Azovského moře, se nachází rozlehlý záliv Taganrog. V análech XII století. jmenovalo se to Lukomorye.
V první polovině století XII. na břehu delty Donu u vstupu do zálivu Taganrog stálo město Azak (nyní je to město Azov). V té době patřil chánům Zlaté hordy a na jeho území se nacházela janovská a benátská obchodní stanice Tana. Historicky se obyvatelé města zabývali rybolovem. Jeseteři byli chyceni v Donu: beluga, stellate jeseter, jeseter, jeseter. Žádaná byla nejen samotná ryba, ale i její černý kaviár, který se zde začal těžit od 5. století. Byla jedním z nejoblíbenějších zboží v bazaru Azaka-Tana. Černého kaviáru bylo tolik, že hlavním problémem místních byl nedostatek soli a sudů na uchování oblíbeného produktu. Bylo několik způsobů, jak připravit černý kaviár. Nejprve byl kaviár zbaven filmu a protřen přes síto. Nebo byly křížem sraženy dvě dřevěné tyče, spuštěny do kaviáru a vzniklý kříž se začal otáčet. Po uvolnění kaviáru z filmu se zalil dobře osolenou horkou vodou. Po XNUMX min. voda byla vypuštěna a kaviár z jesetera byl připraven ke konzumaci.
V XNUMX. stol Azov přešel do držení Turků a vojenské konflikty mezi nimi a donskými kozáky byly stále častější. Černý kaviár se stal jedním ze způsobů, jak vyvinout tlak na kozáky. Turci, kteří chtěli kozákům ublížit, protáhli kanálky malou síť, která bránila tření ryb. Ryby nemohly vyšplhat na Don, zatímco kozáci tehdy “byl nedostatek chleba” – nebyly tam žádné ryby a kaviár, které by se daly vyměnit za chléb s navštěvujícími obchodníky. Sami Turci lovili ryby, těžili černý kaviár a dodávali ho na dvůr sultána.
V 1696 městě Peter I. dobyl Azov od Turků. V cestovním deníku Petra I. z Moskvy do Azova se píše, že „Jeho Veličenstvo se rozhodlo dát viceadmirálu Kruysovi polovinu ryby beluga: takzvanou rybu, kterou po tři dny snědlo 488 lidí, a tak dobré chuti. jako čerstvé telecí.”
Od té doby nikdo neblokoval pohyb jeseterů a kozácký stůl byl doplněn pokrmy z černého kaviáru – v zásobě běžné rodiny byly 2-3 sudy jeseterového kaviáru. Hostesky věřily, že „dobře rostou“ na černém kaviáru, tedy rostou děti a . kachny. “Vershok” – sušená kůra kaviáru z otevřeného sudu se dávala ke krmení drůbeže. Barva černého donského kaviáru je od stříbrnočerné po šedohnědou. Čím větší byla „zrna“, tím byla ryba starší. Vůně kaviáru je velmi slabá, ale chuť je bohatá, s arašídovými, lehce krémovými tóny.
Poté, co se Azovské země staly součástí Ruské říše, se úřady začaly starat o rozmnožování cenných druhů ryb, protože černý kaviár byl oblíbeným pokrmem císařského dvora. Před příchodem železnice v Rusku byl černý kaviár nejvyšší kvality ihned po nasolení dodáván do Moskvy a Petrohradu v trojkách, proto se mu říkalo „trojka“. O ní v letech 1871-1874. spisovatel Pavel Melnikov-Pechersky v románu „V lesích“ zmíněno: “Pytlovaný kaviár donského jesetera byl vyroben přesně z černých perel a leskne se tukem a zrnitý trojitý kaviár se jako smetana rozpouští v ústech.”
V roce 1819 výnosem carského senátu ze dne 20. Rybí rezervace Donskoy. Kozáci zajistili průchod cenných komerčních ryb jdoucích na tření do vesnice Elizavetinskaya a dalších osad. Kromě toho kaz také stanovil některá opatření na ochranu ryb v zájmu reprodukce rybích populací Azovského moře a delty Donu.
Dnes je kaviár z černého jesetera
V minulosti byl ruský jeseter velmi běžný: v Donu stoupal k Zadonsku, na Volze k Rzhev, v Oka – Kaluze, setkal se v řece Moskvě. Jeho kaviár byl a je mimořádně kvalitní. Někteří odborníci jej uvádějí dokonce výše než kaviár beluga, protože zrno kaviáru ruského jesetera je menší, tvrdší, lépe a déle skladovatelné a má výraznou, téměř ořechovou chuť.
V současné době je počet zbývajících populací jeseterů téměř zcela podporován umělou reprodukcí.
Do konce 70-80 minulého století bylo v Azovském moři postaveno 7 rybích líhní, které ročně produkovaly 33-35 milionů jeseterových potěrů. Počátkem 56. století činil podíl ryb továrního původu na celkovém doplňování ruských zásob jeseterů XNUMX %.
Dnes v Rostovské oblasti existují oblasti, které se stále zabývají rybolovem. Ve své heraldice zachovali obrazy jeseterů. Rybí farmy existují na pobřeží Azovského moře v oblasti Azov a v roce 2014 byla v oblasti Neklinovsky založena rybí farma Agro-Abundance, která dovezla černý kaviár z Rostovské oblasti do Celostátní soutěž značek regionálních potravin „Chutě Ruska 2021“.
Jak se dříve jedl černý kaviár
Dnes, aby peníze nebyly vyhozené, musíte vědět, jak a čím podávat černý kaviár. Začněme zpovzdálí – z doby tatarsko-mongolského jha.
Podle legendy vnuk Čingischána – Batu ve 1240. letech XNUMX. století vynalezl originální kulinářský pokrm. Na jednom ze svých tažení se zastavil v pravoslavném klášteře. Na stole před nimi byl černý kaviár a pečená jablka. Batu jablko rozkrojil a namazal černým kaviárem. Pokrm byl zapamatován a dokonce dostal název „Perla králů“. Toto je nejstarší písemná zmínka o černém kaviáru.
В „Ekonomické vedení pro šlechtice, rolníky, kuchaře a kuchaře“ z roku 1788 existují tři zmínky o černém kaviáru. Sergej Drukovcov, autor této publikace a vedoucí proviantní kanceláře, píše, že zrnitý černý kaviár se vaří v ubrousku ve vývaru s citronem a podává se s bílým vývarem. Nebo se také připravuje, ale pouze smíchané s červeným, nakrájené na plátky a podávané také s citronem a vývarem. Kaviár z jesetera se také doporučuje podávat ke smaženému masu spolu s chřestem, kapary, olivami, solenými houbami, švestkami a citrony.
V Rostově na Donu se zachovalo kolo jako na konci XNUMX. století. Paramonov a Koškin, největší majitelé lodí na Donu, spolu soupeřili. “Bolestně šťastný a vynalézavý Elpidifor Trofimovič Paramonov.” Slyšel jsi, co si myslel v této navigaci? Lidé říkají: námořníci podél lodi vytahují sítě s rybami, rozřezávají je a rozdávají cestujícím sendvič s kaviárem zdarma a dokonce si nalévají sklenici horkého čaje. Zdá se, že právě proto zkrachoval Koshkin, jeho největší konkurent.
Hodnota černého kaviáru pro obyvatele pobřeží Azovského moře byla dokonale pociťována Anton Pavlovič Čechov, narozený v Taganrogu. Pro Jegorušku, malého hrdinu Čechovova příběhu “Step”, stala se symbolem dobra a lékem na smrtelnou nemoc. Když chlapec onemocněl, starý Kryštof se za něj modlil, otcovsky se o něj staral, dělal chlapci radost, jak jen mohl. Sundal si sutanu, pohladil ho po hrudi a pomalu rozbalil balík. Yegorushka uviděl plechovku zrnitého kaviáru, kousek balyku a francouzského chleba. “Tady jsem prošel kolem obchodu s živými rybami a koupil to,” řekl otec Christopher. – Ve všední dny není nic luxusního, ano, pomyslel jsem si, nemocný doma, zdá se, že se to dá odpustit. A kaviár je dobrý, jesetere . “.
Ve hře “Ivanov” Anton Pavlovich opět odkazuje na černý kaviár. Jen zde je její životodárná síla popsána jinak. Spisovatel navrhuje: „Je dobré jíst vodku s kaviárem. Ale jak? S myslí, kterou potřebujete. Vezměte kaviár ze čtyř, dvě cibule zelené cibulky, provensálský (olivový) olej, vše promíchejte a, víte, tak . navrch všeho s citronem. Smrt! Jedna vůně tě rozpálí.”
slavný hudebník Yuri Bashmet, jehož dětství bylo stráveno v Rostově na Donu, vzpomíná: „Žili jsme velmi špatně, ale na našem parapetu byla vždy sklenice nějakého hrozného (jak se mi tehdy zdálo) produktu. A moje matka mě nutila sníst toho každý den celou lžíci. Později jsem zjistil, že tento produkt byl černý kaviár. Na Donu to pak stálo korunu a já jsem to kvůli rybímu zápachu nevydržel.
Jak nyní podávat černý kaviár
Pokud chcete své rodině a přátelům nabídnout kaviár doma, je užitečné vědět, jak ho podávat.
Pro začátek: černý kaviár miluje chlad a křišťál a nesnáší kov. Podle milovníků této pochoutky si černý kaviár nejlépe vychutnáte z velmi studené křišťálové sklenice pomocí lžíce z kosti, rohoviny nebo 24karátového zlata, jak to dělají v Emirátech. Pro nedostatek – i plast bude stačit! Neucpává jemnou chuť a vůni kaviáru ani při sebemenší kovové dochuti. Opravdoví gurmáni preferují perleť. Jeho třpytivá bělost se zdá být vytvořena v kontrastu s brilantním černým kaviárem.
Poté, co jste se rozhodli pro chlad, krystal a lžíci, naberte černý kaviár a inhalujte. Slabá vůně mořských řas by v tuto chvíli měla být nejcítěnějším aromatem. Kaviár by neměl cítit rybinou a solí.
Komu nestačí křišťálová sklenice a perleťová lžička, podávejte černý kaviár s bílým (pšeničným) chlebem, palačinkami nebo muffiny, lehce potřenými tenkou vrstvou másla. Musí se předem vyjmout z lednice a podávat při pokojové teplotě. Někteří kuchaři doporučují smíchat máslo s pár kapkami vodky nebo šlehačky, malou špetkou mořské soli a pár kapkami citronu nebo lžící nízkotučného přírodního jogurtu.
Pokud chcete něco elegantního, nabízíme vám jednoduchý, ale velmi efektní a mimořádný pokrm „Černý kaviár na celerových ledových tyčinkách“.
Černý kaviár na celerových ledových tyčinkách
Černý kaviár na celerových ledových tyčinkách
Na přípravu 3-4 porcí potřebujete:
- 100 g kaviáru z černého jesetera
- 5-6 čerstvých stonků celeru
- trocha citronové šťávy a extra panenský olivový olej s jemnou chutí a vůní k podávání
- Celer nakrájejte po celé délce na tenké dlouhé pláty, které při nabírání drží tvar. Odstraňte pevná vlákna.
- Celer položte na prkénko nebo do nádoby na potraviny. Přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 5-6 hodin do mrazáku.
- Pomocí 2 lžiček vytvarujte z černého kaviáru malé quenely.
- Těsně před podáváním položte quenelles na okraj každé tyčinky. Řapíky pokapejte olivovým olejem a případně citronovou šťávou. Ihned podávejte.
Velmi originální mohou být i palačinky podávané s černým kaviárem, například „Palacinky z červené řepy s černým kaviárem a zakysanou smetanou“.
