Ve velkém množství může škodit i jakákoliv zelenina. Existují však jídla, která nechcete jíst hodně, ale přinášejí velké výhody i v minimálních porcích. Mezi ně patří kysané zelí.
K čemu slouží kysané zelí a komu jej gastroenterologové nedoporučují, se dočtete v tomto článku.
Co potřebujete vědět o kysaném zelí
Kysané zelí se získává z čerstvého zelí při jeho mléčném kvašení. Tento produkt a pro někoho plnohodnotný pokrm je národní v mnoha zemích Evropy a Asie.
Jediný rozdíl je v tom, že je všude oblíbená v různých podobách, záleží na způsobu přípravy – jeden je zvyklý na krouhané zelí, druhý nemá stůl bez půlek nakrájených nebo kysaného zelí.
Rčení „rozsypat sůl je hádka“ pochází z těch dávných dob, kdy slánka, která spadla na podlahu, vedla celou rodinu k tomu, aby mnoho dní jedla neslané jídlo. Proto se při nakládání zelí a jiné zeleniny sůl nepoužívala a proces kvašení probíhal bez ní. Sůl někdy hrála pouze roli ochucovací přísady.
Kysané zelí se používá jako samostatný produkt nebo jako součást pokrmu. Foto: Shutterstock.com/Karl Allgaeuer
Jestliže je dnes ke kvašení podle klasické receptury potřeba pouze zelí a sůl, pak byla dříve hlavní surovinou žitná mouka. Právě ona zahájila proces fermentace.
Výhody zelí
Kysané zelí je dobré na trávení – střeva vám poděkují, pokud tento produkt zařadíte do svého jídelníčku. Probiotika jsou bakterie, které se nacházejí jak v zelí, tak ve střevech, chrání tělo před toxiny a různými zánětlivými procesy.
Kysané zelí je také dobrým zdrojem železa, které je zodpovědné za tvorbu krve a metabolismus. Pokud tělu tento prvek chybí, může člověk začít pociťovat snížení imunity, zhroucení a apatii.
Kysané zelí není hlavním zdrojem železa. Hlavní část tohoto minerálu získáváme z masité potravy.
Při stavech nedostatku železa v těle můžete použít přírodní posilněné tonikum “Floradix Liquid Iron”. Obsahuje glukonát železnatý, což je nejvíce biologicky dostupná forma železnatého železa.
Kromě toho je tonikum dalším zdrojem vitamínů B, které zlepšují metabolismus a normalizují fungování imunitního a nervového systému.
Kysané zelí zvyšuje chuť k jídlu o nic horší než jablka, která produkují žaludeční šťávu, a zároveň zlepšuje náladu a posiluje imunitní systém. To vše má na svědomí kyselina askorbová (vitamín C), která je hlavním spojencem člověka v boji s nachlazením.
Škodlivost kysaného zelí
Může každý jíst kysané zelí? Ne. Stejně jako ostatní potraviny může být zelí pro člověka prospěšné i škodlivé. Hlavním nebezpečím je vysoký obsah soli, jejíž nadbytek vede k zadržování vody v těle a otokům, zvýšenému tlaku.
Se všemi prospěšnými vlastnostmi kysaného zelí ho ne každý dokáže dobře strávit. Proto je lepší začít jíst zelí s malým množstvím. Může způsobit přebytek plynu ve střevech, což vede k nadýmání a plynatosti.
Jak vybrat správné kysané zelí v obchodě
Navzdory tomu, že kysané zelí v obchodě nevyzkoušíte, stále nemůžete udělat chybu při výběru kvalitního produktu. Zde je pět hlavních bodů, kterým je třeba věnovat pozornost jako první.
- Etiketa. Pečlivě si prostudujte etiketu a složení – neměl by obsahovat ocet a kyselinu citronovou. Ideálně – zelí a sůl. Mrkev, brusinky, jablka jsou považovány za užitečný doplněk. Vynikající možností je zelí s medem.
- Barva zelí by měla být zlatá, ale ne nasycená. Šedé tmavé skvrny ukazují na nekvalitní produkt.
- Pokud kupujete zelí na trhu, požádejte o ochutnání produktu. Zelenina by měla být křupavá. Pokud je měkké, možná bylo zelí před balením ošetřeno vroucí vodou, což znamená, že většina vitamínů byla „odstraněna“.
- Dobré zelí chutná kyselo-slano.
- Čím větší zelí, tím lépe. Zachová si tak více vitamínů.
Kysané zelí: klasický recept
Kvašení zelí je snadné, nemusíte mít dovednosti kuchaře. A na jídlo potřebujete pouze čerstvé mladé zelí a sůl.
Nejprve vezměte zelí a zkontrolujte, zda je čerstvé – plechy by měly být celé, bez důlků nebo tmavých skvrn. Za druhé, připravte sůl – 2–2,5% hmotnosti zelí.
Z hlávky zelí odstraňte vnější listy a poté ji jemně nasekejte nebo nakrájejte. Zelí promícháme se solí a rukama dobře vymačkáme, aby dostalo šťávu. Vložte hmotu do čisté nádoby. Zelí by mělo kvasit 3-4 dny při pokojové teplotě. Několikrát denně ho propíchejte nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý – nezhořkne.
Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.
Obsah
– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.
Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.
Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.
Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.
Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.
Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.
Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.
Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.
Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .
Škodlivé vlastnosti kysaného zelí
- Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
- Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
- Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).
Může každý jíst kysané zelí?
Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.
Můžete jíst kysané zelí každý den?
100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.
Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.
Mohou děti jíst kysané zelí?
Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.
Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.
Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.
Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.
Jak vařit kysané zelí doma?
Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.
Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.
Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.
Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.
Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)
Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.
