Tofu sýr – výhody a škody pro ženy a muže

Tofu je jedním z produktů veganské a vegetariánské kuchyně. Produkt je kompletně umělý a je zdrojem rostlinných bílkovin pro ty, kteří se rozhodnou omezit nebo úplně opustit živočišné produkty. Tofu je však dnes často zařazováno do jídelníčku všežravců jako součást tradičních jídel zemí jihovýchodní Asie. S rostoucí popularitou tofu rostou i mýty o něm. MedAboutMe boří tři hlavní zdravotní mýty o tofu.

Dětský mozek a tuky v potravinách: proč potřebujeme omega-3 kyseliny?

Výživa mnoha dětí ve školním věku se výrazně liší od zdravé, vyvážené stravy.

co je tofu?

Říká se, že kdysi dávno bylo tofu vyrobeno náhodou, když se mořská voda dostala do misky s rozmačkanými sójovými boby a způsobila sražení sójového proteinu. Není známo, zda se tak stalo v Číně nebo v kterékoli jiné ze zemí jihovýchodní Asie, ale faktem zůstává: lidstvo minimálně tisíc let ví, co je tofu, vyrábí ho a s potěšením konzumuje.

Tradiční tofu obsahuje 85 % vody, 8 % bílkovin, 5 % lipidů a 2 % sacharidů. Existují dva hlavní druhy tofu:

• západní je hustší se sníženým obsahem vody;
• Asijské (tzv. “bavlněné tofu”) – méně hutné a obsahuje více vody. Nejvíce “vodnaté” tofu, podobné v textuře k pudinku, je volán měkký nebo “hedvábné tofu”.

Obecně se technologie výroby tofu skládá z následujících fází:

• mytí a čištění sójových bobů;
• bobtnání připravených fazolí;
• tření a broušení do stavu pasty;
• vylučování sójového mléka;
• filtrace mléka z pevného sedimentu;
• koagulace a srážení proteinů;
• zpracování výsledného proteinu pod tlakem.

Koagulujte protein (způsobuje proces skládání) v sójovém mléce pomocí slabých kyselin – octové, mléčné a citrónové. Nechybí ani receptury využívající neutrální soli silných kyselin – síran vápenatý nebo chlorid hořečnatý a následná fermentace syrovátky pomocí startéru bakterií mléčného kvašení.

Tofu sýr má neutrální chuť, takže hra s kořením a kořením umožňuje jeho použití v široké škále jídel.

Mýtus o fytoestrogenech

Tofu je bohaté na isoflavony. Tyto látky jsou fytoestrogeny, to znamená, že jsou strukturou a funkcí velmi podobné ženským pohlavním hormonům estrogenům. Fytoestrogeny se dokonce používají v hormonální substituční terapii u žen v menopauze.

Nutno dodat, že fytoestrogeny se aktivně nevážou na skutečné estrogenové receptory a obecně je jejich působení mnohem slabší, takže nelze tvrdit, že stejné isoflavony mohou sloužit jako plnohodnotné náhražky pravých ženských pohlavních hormonů. Existují však důkazy ze studií, které prokázaly, že fytoestrogeny jsou přinejmenším účinnější než placebo při snižování frekvence návalů horka a rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.

Existuje také názor, že isoflavony při aktivní konzumaci tofu negativně ovlivní štítnou žlázu a dokonce naruší vstřebávání syntetických hormonů štítné žlázy u pacientů s onemocněním tohoto orgánu. V roce 2006 vědci z Loma Linda University (USA) prokázali, že sójové produkty nemají žádný významný vliv na fungování štítné žlázy u lidí se zdravou štítnou žlázou a hypertyreózou. A ani dospělí s hypotyreózou se nemusí snažit vyhýbat sójovému proteinu. Zároveň však potřebují dostatek jódu, protože při jeho nedostatku jsou při konzumaci sóji stále možné drobné negativní účinky.

Nepodařilo se nám získat ani důkazy pro tvrzení, že konzumace tofu a dalších sójových produktů vede ke snížení produkce testosteronu. A podle studie z roku 2020, kterou zveřejnili vědci z University of Miami (USA), podíl rostlinných potravin ve stravě neovlivňuje hladinu mužského pohlavního hormonu, stejně jako pubertu mužů a jejich plodnost.

Odborníci uvádějí, že vše výše uvedené platí pro dávku 300 g tofu denně. Samozřejmě pokud sníte 1 kg tofu, pak je pravděpodobné, že účinek sójových isoflavonů bude výraznější.

Mýtus o tofu

Tofu tedy obsahuje poměrně hodně bílkovin (při různých způsobech jeho přípravy může toto číslo dosáhnout 25 g bílkovin na 100 g produktu). Nejvíce bílkovin je v nejtvrdším tofu, nejméně v „hedvábném tofu“. A zároveň má tento produkt málo sacharidů a tuků – obecně se jedná o nízkokalorický produkt (76 kcal / 100 g). Dále obsahuje vitamíny skupiny B a minerální látky – draslík, vápník, zinek, železo.

Má se za to, že právě sója a produkty z ní jsou v Japonsku jedním z klíčových důvodů dlouhověkosti a také nižšího výskytu osteoporózy, rakoviny vaječníků, prsu a střev a kardiovaskulárních patologií ve srovnání se Západem a Evropou.

Studie léčivého účinku tofu však ukazují, že takový účinek určitě mít může, ale pouze při konzumaci ve velmi velkém množství – asi 1 kg denně. A lékaři doporučují omezit se na 25 gramů sójového proteinu denně, což je asi 300 gramů tofu nebo 800 ml sójového mléka. Při těchto dávkách nebyl zjištěn žádný významný účinek na rakovinu nebo srdeční onemocnění.

Mýtus o tofu a nadýmání

Existuje názor, že láska k sýru tofu vede k nadýmání a bolestivým křečím. Lékaři upozorňují, že se to může stát u lidí s alergií nebo přecitlivělostí na sóju a sójové produkty.

Pro běžného člověka bez alergií a přecitlivělosti by ale konzumace tofu neměla být zdrojem potíží. Tofu má totiž nízkou hodnotu FODMAP (fermentovatelné oligo-, di-, a monosacharidy a polyoly), to znamená, že má málo sacharidů s krátkým řetězcem, které se špatně vstřebávají v tenkém střevě a mohou způsobit zvýšenou tvorbu plynu, což je jen plná nadýmání, bolesti a plynatosti. A čím nižší je hodnota FODMAP, tím menší je riziko, že se dostanete do těchto potíží.

Závěry

Tofu sýr je potravina s vysokým obsahem rostlinných bílkovin, kterou můžete zařadit do svého jídelníčku, pokud netrpíte alergií nebo přecitlivělostí na sójovou bílkovinu.

Nemá zázračné vlastnosti v podobě ochrany před rakovinou a srdečními chorobami, ale jde o nízkokalorický a vysoce stravitelný produkt.

Tofu nepředstavuje nebezpečí pro endokrinní systém těla. Konzumaci tofu sýra je ale lepší omezit na 300 g denně, což je 25 g sójového proteinu.

Tofu je nejednoznačný produkt. Někteří to považují za tvarohovou hmotu bez chuti, jiní – skutečný sklad rostlin užitečných složek. Z kulinářského hlediska je tento produkt univerzální. Tofu nemá charakteristickou chuť, je neutrální a doslova jako houba nasává aroma / chuť doprovodných surovin.

Sójový sýr je skutečným všelékem pro vegany a vegetariány. Tofu obsahuje zdravé mastné kyseliny, bílkoviny, životně důležité vitamíny a minerály. Není však nutné jíst tento produkt ve velkém množství, protože je plný nebezpečí. Abnormální konzumace tofu je plná chudokrevnosti a hormonálních poruch.

Obecné vlastnosti produktu

Tofu je sójový sýr/tvaroh, který pochází z asijské kulinářské tradice. Sójové boby se rozdrtí, přidá se čerstvé horké mléko a speciální zahušťovadla, aby se hmoty spojily v hutnou hmotu. Nigari (speciální solný roztok) se používá jako zahušťovadlo, někdy se přidávají oxidační činidla jako ocet nebo citronová šťáva. Hotový sýr dostává potřebný tvar a balí se do briket.

Produkt je v Číně populární již 2000 let. O tofu je málo historických faktů, cennější se ukázaly staré čínské legendy. Jedna z nich říká, že první tofu uvařil čínský kuchař náhodou. Kuchař připravoval sójové boby, ale špatně spočítal dávkování nigari a místo plánovaného jídla dostal tvaroh.

Moderní tofu se stalo globálním pokladem. Ze vzácných asijských obchodů migroval do regálů všech řetězců supermarketů. Prodávají 2 druhy sýrů: měkký a tvrdý [1] . Jejich chuťové vlastnosti jsou naprosto totožné, liší se pouze strukturou a složením. Pro polévky je vhodnější měkký sýr (má více bílkovin), pro nezávislá jídla – tvrdý sýr (má více bílkovin).

Jak je výrobek vyroben

Tofu se vyrábí srážením bílkovin ze sójového mléka. Aby se bílkovina srazila (nabyla sražené konzistence), mléko se tepelně zpracuje nebo přefiltruje. Nigari, kyselina citronová nebo síran vápenatý se používají jako koagulant (povinná látka pro srážení). Na tichomořských ostrovech se místo koagulantu používá mořská voda. Tento druh tofu se nazývá sima-tofu (v překladu ostrovní tofu).

Po koagulaci proteinu se sýr lisuje a poté se používá k určenému účelu. Hotové tofu získá krásnou mléčnou barvu, neutrální chuť a vůni. Stejně jako ostatní měkké sýry je tofu baleno ve vzduchotěsné nádobě naplněné vodou.

Užitečné vlastnosti

Pouhých 100 gramů sójového produktu obsahuje až 8 gramů bílkovin a 70 kalorií [2] . Co je to, ne-li ideální možnost, jak zhubnout a zůstat na „suchu“? Díky neutrální chuti tofu rozhodně nestihne nudit. Dnes uděláte slanou svačinku, zítra kyselý oběd, pozítří sladkou odpolední svačinku. Chuť bude tak pestrá a příjemná, že jedné požadované suroviny bude v košíku více.

Hlavní výhodou tofu je rostlinný protein ve složení. Procento bílkovin se liší v závislosti na struktuře konečného produktu. V hustém sýru asi 11% složky rostlinných bílkovin, v měkkém sýru – 6%. Kromě základních živin dodává tofu tělu železo a esenciální aminokyseliny.

Co dalšího je na produktu dobrého [3]?

. Užitečné mastné kyseliny lze získat nejen z ryb nebo mořských plodů, ale také z rostlinných potravin. Takzvané “omegany” zlepšují stav srdce, cév, kloubů, zabraňují rozvoji patologií, zánětlivých procesů. Mastné kyseliny také podporují zdraví orgánů zraku: pravidelně zvlhčují sítnici, zlepšují vidění a uvolňují oči [4] . [5] . Jedná se o jednu z nejdůležitějších makroživin, kterou potřebuje každý, bez ohledu na věk a pohlaví. Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravkům s obsahem vápníku pro děti, těhotné a kojící ženy, seniory [6] . Tato látka tvoří kosterní systém, činí nás silnějšími a odolnějšími. Stejný vápník je zodpovědný nejen za fyzickou sílu, ale také za krásu. Stav vlasů, zubů a nehtů je do značné míry závislý na příjmu vápníku [7] .

45 % kosterního systému se tvoří před 8. rokem života. V následujících 8 letech se tvoří zbývajících 45 %. V tomto období buďte obzvlášť pozorní na jídelníček miminka a dopřejte miminku maximální povolené množství důležitých živin.

. Aminokyselina chrání tělo před viry (včetně lidského papilomaviru), má protizánětlivý účinek, chrání člověka před patologiemi srdce a cév a podílí se na syntéze bílkovin [8] . Nedostatek lysinu vede k poruše reprodukčních funkcí, vypadávání vlasů, hubnutí, podrážděnosti, ztrátě koncentrace. Jedním z vedlejších účinků nedostatku je krvácení do oční bulvy.

Tofu jako náhrada proteinových tyčinek

Proteinové tyčinky nejsou ničím jiným než marketingovou návnadou pro ty, kteří se snaží dát si do pořádku svůj jídelníček, aniž by rozuměli základním pravidlům výživy. Obvykle se používají jako svačina, nevěnují pozornost skokům glukózy, bolesti břicha a sníženému výkonu. Odborníci doporučují nahradit nezdravé proteinové tyčinky jakoukoliv superpotravinou, mezi kterou příznivě vyniká tofu.

Sójový výrobek rychle zasytí tělo, potlačí pocit hladu na dlouhou dobu, dodá energii nejen na trénink, ale i na procházku po něm. Tělo zároveň dostává přísun výživných aminokyselin, pokožka vstřebává vitamíny, mozek dychtí po zpracování informací a svědomí je čisté a na čokoládovou tyčinku v kapse si ani nevzpomene [9] [10] .

Chemické složení výrobku

Nutriční hodnota (na 100 gramů hotového sýra) [11] [12]

Složení vitamínů (v miligramech na 100 gramů hotového sýra)

Vyváženost živin (v miligramech na 100 gramů hotového sýra)

Použijte při vaření

Tofu se často používá spíše jako náhražka než jako jedinečná složka. Výživný proteinový sýr je zvláště ctěný mezi vegany a vegetariány, kteří potřebují rostlinné analogy živočišných produktů. Tofu lze použít jako pojivo do pečiva místo vajec nebo jako základ koláče/dortu místo tvarohu.

Ze sýra lze vyrobit míchanou, veganskou shakshuku nebo netradiční míchaná vajíčka. Rychlé a snadné vaření přitahuje kulinářské specialisty i běžné amatéry. Chcete-li připravit nezapomenutelné občerstvení, jednoduše rozdrobte tofu rukama, smažte se zeleninou a oblíbeným kořením.

Tofu vytváří skutečný prostor pro kreativitu, protože je to bílé plátno pro vaše kulinární mistrovská díla [13] .

Jak vařit tofu

Pokud se rozhodnete pro veganské / vegetariánské nebo jen zpestření jídelníčku, pak vyvstává otázka – jak vařit tofu? Ne každý má rád chuť syrového sýra. Ani pikantní tofu nemá zvláštní vůni a chuť. Naše rozmazlené receptory jsou zvyklé přijímat celou paletu vůní a chutí. Tofu je v tomto ohledu klidnější a umírněnější.

Jak připravit tofu

Před vařením tofu je potřeba co nejvíce zbavit nahromaděné tekutiny v něm. Vyjměte blok sýra z obalu. Položte kousek sýra na jednu papírovou utěrku a přikryjte ji druhou. Pro větší účinnost je lepší skládat každý ručník do několika vrstev. Na povrch zabaleného produktu položte něco těžkého (prázdnou nádobu/koš s fazolemi) a nechte alespoň 20 minut uležet. Přebytečná tekutina vyteče a sýr bude připraven k další akci. Nenechávejte déle než 2 hodiny. Tofu jednoduše vyschne, ztratí chuť a texturu.

Tajemství vaření

Připravený produkt nakrájejte na kousky požadované velikosti a namočte do omáčky nebo marinády. Tofu pohltí chuť omáčky jako houba, proto pečlivě zvažte složení omáčky / marinády a její kompatibilitu s požadovaným pokrmem. Marinujte ne déle než 30 minut.

Kulinářský tip: Tofu se skvěle hodí k citrusovým plodům. Marinujte sýr v citronové/limetkové/pomerančové/grapefruitové omáčce pro překvapivě chutný a bohatý produkt, ze kterého můžete připravit jak slanou svačinu, tak sladký dezert.

Ke smažení produktu použijte rostlinné oleje, jako je sezamový nebo kokosový. Olej dodá další chuť, udělá pokrm dokonalý a jedinečný. Sýr vařte na velmi horké pánvi 5 až 7 minut. Produkt musí být neustále míchán a koření by mělo být přidáno na samém konci vaření.

recept na agedashi tofu

• tofu – 150 g;
• kukuřičný škrob – 5 g;
• ponzu omáčka – 2 polévkové lžíce (lze nahradit omáčkou podle chuti);
• nori – 1 list;
• houby podle chuti – 20 g;
• čerstvý špenát – 10 g;
• kapka rostlinného oleje na smažení;
• zelená cibule – 5 g;
• sezam podle chuti.

příprava

Tofu nakrájejte na malé obdélníky, namočte do kukuřičného škrobu (tak, aby směs zcela pokryla sýr) a smažte na kapce rostlinného oleje po dobu 30-40 sekund z každé strany. Osmažené tofu položte na papírovou utěrku, aby odsál přebytečný olej.

Připravte si kastrol, omáčku v něm prohřejte, přidejte předem nakrájené houby a ingredience blanšírujte. Uvařené tofu dejte na talíř/tác/prkýnko, přelijte houbovou omáčkou a samotné houby položte na sýr. Agedashi tofu ozdobte sezamovými semínky, cibulí, nudličkami nori, špenátem a oblíbeným kořením. Podávejte ihned po uvaření, než jídlo vychladne. Miska bude skvělým doplňkem snídaně nebo samostatné odpolední svačiny.

Recept na křupavé tofu s červenou rýží

Na omáčku potřebujeme:

• kokosová dužina – 100 g;
• čištěná voda – 80 g;
• tofu – 100 g;
• pálivá chilli paprička podle chuti.

Na křupavé marinované tofu potřebujeme:

• tofu – 200 g;
• kukuřičný škrob – 1 polévková lžíce;
• sójová omáčka podle chuti – 2 polévkové lžíce;
• rýžový ocet – 1 polévková lžíce;
• přírodní třtinový cukr podle chuti;
• Thajská omáčka – 1 polévková lžíce (lze nahradit několika gramy pálivé chilli papričky);
• med podle chuti – 1 polévková lžíce.

Na červenou rýži potřebujeme:

• sójová omáčka – polévkové lžíce 2;
• rýžový ocet – 1 polévková lžíce;
• přírodní třtinový cukr – 1 polévková lžíce;
• tmavé pivo – 4 polévkové lžíce (složku lze v případě potřeby odstranit);
• rýže – 200 g;
• vyčištěná voda – 400 ml.

příprava

Nalijte tekutinu na rýži a vařte na mírném ohni. Jakmile se hladina rýže vyrovná hladině tekutiny, vypněte oheň, přikryjte misku poklicí a nechte rýži odstát. 30-40 minut bude stačit k tomu, aby cereálie získaly požadovanou konzistenci.

Tofu nakrájejte na malé kostičky, všechny ingredience na marinádu smíchejte v samostatném hrnci do hladka. Kostky tofu namáčíme do marinády. 40 minut stačí k tomu, aby marináda zcela nasákla sýr a obdařila jej speciální paletou chutí a vůní.

Připravte omáčku: rozdrťte kokosovou dužinu na pyré (tuto manipulaci rychle a snadno provede mixér), zřeďte vodou, přidejte nakrájené feferonky. Rozpálíme pánev (nebo jinou hlubokou nádobu) a nalijeme do ní omáčku, necháme 10 minut odpařit. Syrové tofu rozmixujte v mixéru, přidejte ještě teplou omáčku a dejte na 60 minut do lednice. Po hodině omáčka zhoustne (bude mít podobnou strukturu jako tradiční majonéza) a nasákne chutí každé ingredience.

Prohřejte rýži se sójovou omáčkou, thajskou omáčkou a octem. Pokud chcete, můžete zadat tmavé pivo. Zahřejte rýži, dokud nebude lepkavá. Smažte kostky tofu v rostlinném oleji po dobu 3-5 minut. Prezentace: Dno talíře potřete kokosovou omáčkou, doprostřed dejte rýži a tofu. Pokrm můžete ozdobit oblíbenými bylinkami nebo zeleninou.

Nebezpečné vlastnosti a kontraindikace

Škodlivost produktu spočívá v kyselině fytové. V procesu vstřebávání tělem na sebe váže živiny, vitamíny a minerály. Sójové produkty se také doporučuje omezit ve stravě kojenců, těhotných a kojících žen. Existuje názor, že nadměrná konzumace tofu snižuje libido a vyvolává erektilní dysfunkci u mužů.

Je zakázáno zneužívat sýr pro onemocnění endokrinního systému. Přebytek složek, které tvoří jeho složení, může vyvolat exacerbaci současných onemocnění.

Pokud byla sója, ze které byl sýr vyroben, vypěstována v ekologicky znečištěné oblasti, pak se automaticky stává nevhodnou pro lidskou spotřebu [14] . Všechny odvozené potravinářské produkty také nepřinesou výhody, ale pouze poškodí zdraví.

Sociální síť pro vědce ResearchGate. – Tofu: technologický a nutriční potenciál. Internetový zdroj WebMD. – Tofu. Americká národní lékařská knihovna. – Konzumace sóji během menopauzy. Lékařský portál Medical News Today. – Vše, co potřebujete vědět o tofu. Výživová tabulka Foodstruct.com. – Výživa tofu, glykemický index, kalorie a velikost porce. onkologická výživa. – Sója a rakovina prsu. Škola veřejného zdraví Harvard T.H. Chan. – Rovnou řeč o sóji. Americká kardiologická asociace. – Potraviny bohaté na sóju, jako je tofu, mohou pomoci snížit riziko srdečních onemocnění. Web zdraví Healthline. – Co je to tofu a je pro vás dobré? Výbor lékařů pro odpovědnou medicínu. – Sója a zdraví. Ministerstvo zemědělství USA. – Tofu. NutritionValue.org. – Tofu, smažené. Rogelovo onkologické centrum. – Informace o tofu. Americká národní lékařská knihovna. – Věda o sóji: co vlastně víme?

Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru

Specializace: překladatel, učitel angličtiny, němčiny a zahraniční literatury.

Obecné zkušenosti: 18 let .

Vzdělání: Gorlovka Státní pedagogický ústav cizích jazyků.