Smrž jsou velmi zajímavými členy houbařské komunity. Největší a nejznámější z nich lze nazvat smrž jedlý nebo smrž pravý. Tento úžasný zástupce jeho rodu je pro mykology skutečnou záhadou a pro houbaře cenným nálezem.
Systematika, charakteristika a popis struktury
Smrž jedlý neboli smrž pravý (lat. Morchella esculenta) je jedlá houba patřící do čeledi smržovitých.
Ve vědecké komunitě má smrž několik synonym:
- falus esculentus;
- Helvella esculenta;
- Morellus esculentus;
- Morchella rotunda var. esculenta.
Plodnici představují apothecia – zvláštní typ těla, který se liší od ostatních kloboučkových hub.
Klobouk smrže jedlého má charakteristický vejčitý, tupě zakončený tvar s velkým počtem záhybů; u mladých hub může být kulatý nebo zploštělý-kulovitý. Barva silně závisí na podmínkách pěstování – od žlutohnědé až po tmavě hnědou. Čím starší smrž, tím tmavší klobouk. Velikosti se pohybují od 3-7 cm na výšku a 3-8 cm v průměru. Záhyby jsou tenké (1–2 mm silné).
Hymenofor – část houby, která nese tecii – u smržů se nenachází uvnitř klobouku, ale venku, lemuje jeho dno a důlky.
Stonek je uvnitř dutý, tloušťka stěny 3–4 mm, průměrný průměr 1,5–3 cm a pokrytý tenkými vločkami.
Dužnina na řezu stejné barvy jako kýta netmavne. Velmi křehký, rychle se drolí, zvláště u starých hub. Po řezání nemá žádný výrazný zápach.
Trocha historie
Houbu objevil a systematizoval několikrát Carl Linné. První popis pod názvem Phallus esculentus byl proveden v roce 1753. Jméno Morchella esculenta dostala později – v roce 1801 od holandského mykologa Christian Person.
Čas a místo plodu
Smrž se běžně vyskytuje v mírném pásmu severní polokoule až po Japonsko a Severní Ameriku. Také nalezený v Austrálii a Tasmánii. Roste v listnatých, smíšených lesích, lesních plantážích, písčitých a mechových oblastech s vápenitou půdou.
Jedna z prvních hub – období plodů, v závislosti na klimatických a povětrnostních podmínkách, může začít od poloviny dubna a skončit v říjnu. Obvyklá doba růstu je květen – červen.
Nebezpečné falešné dvojky
Skutečný smrž je těžké zaměnit s jinými druhy, protože se velmi charakteristicky liší od většiny jedovatých druhů; v rodině Morelů jsou všechny houby považovány za podmíněně jedlé.
Nezkušený houbař by se však měl podívat na rozdíl na fotografii, aby smrže rozeznal od nejnebezpečnějšího dvojníka – čáry obecné.
Rozdíly mezi smržem a jeho nebezpečným protějškem jsou vidět v tabulce:
| druh houby | hlava | Noha |
Smrž jedlý  |
Kuželovitý, složený komůrkový, uvnitř dutý | Bílé, dlouhé, uvnitř duté, křehké |
Linka obyčejná  |
Zploštělý, tvarem a záhyby podobný vlašskému ořechu, nemá dutinu | Krátké, tlusté, prázdné, s růžovým nádechem |
Hodnocení chuti, léčivých vlastností, přínosů a možného poškození
Smrže jsou podmíněně jedlé houby, které jsou po předběžné úpravě vhodné k jídlu. Tento druh je pochoutka (ačkoli v Rusku patří k produktům třetí kategorie), má nízký obsah kalorií, dodává pokrmům charakteristickou vůni a chuť díky vysokému obsahu aromatických látek.
Při pravidelné konzumaci smržů se mohou projevit následující léčivé vlastnosti houby:
- zlepšení zrakové ostrosti;
- posílení svalů očí;
- zlepšit trávení;
- odstraňování toxinů a toxinů;
- posílení imunity a zvýšení vnitřního tonusu těla.
V lidovém léčitelství se smrž jedlý používá jako lék při onemocněních žaludku a střev, při autoimunitních poruchách a krevních chorobách i pro obnovu sil po léčbě plicní tuberkulózy.
Nedoporučuje se používat smrže v následujících kategoriích:
- děti do 12 let;
- během těhotenství a kojení;
- se závažnými onemocněními kardiovaskulárního systému;
- s individuální nesnášenlivostí.
Konzumace syrových nebo nesprávně zpracovaných hub vede k otravě, jejíž příznaky se objevují po 6-10 hodinách.
Mezi příznaky je nejnebezpečnější riziko rozvoje křečových záchvatů a také toxického poškození jater.
Primární zpracování a kuchařské receptury
Primární zpracování smržů se redukuje na vaření nakrájených hub (odstraní se spodní část kýty) po dobu 10–15 minut v osolené vodě, která se poté scedí. V případě pochybností nebo u velkého počtu hub se postup provádí dvakrát a poté se opláchne pod tekoucí vodou.
Smrže se nechá sušit v řezané formě po dobu 3-4 měsíců až do úplného vysušení. Suché smrže se skladují v krabicích nebo papírových pytlích mimo vlhkost. Ze sušených hub se připravuje prášek, který se používá jako přírodní aroma do hotových jídel.
První jarní houby – smrže – sbírají milovníci klidného lovu na začátku sezóny. Tyto scvrklé, sušenému ovoci podobní zástupci čeledi Morchellaceae jsou považováni za podmíněně jedlé, pokud jsou správně připraveny.
Které smrže jsou jedovaté a které lze sbírat na květnových mýtinách – řekneme v článku.
Smržové houby: jedovaté nebo ne
Všechny druhy smržů jsou považovány za jedlé. Mají výraznou houbovou vůni a chuť. Vhodné na sušení, vaření polévek, smažení, dušení (obrázek 1).
Obrázek 1. Smrž – první jarní houby
Pochybnosti o poživatelnosti vznikly kvůli silné podobnosti s jinou jarní houbou – čárou.
Vzhled a popis houby
Smrže byly v římských dobách považovány za pochoutku, ve Francii jsou uctívány na stejné úrovni jako lanýže a v Severní Americe se jim říká královská houba. Rostou od Eurasie po Japonsko – v celé mírné zeměpisné šířce severní polokoule.
Obrázek 2. Tento druh hub má neobvyklý vzhled a výraznou chuť.
Houba má oválnou nebo kuželovitou hlavu, pokrytou mnoha záhyby. Záhyby, důlky a buňky nepravidelného tvaru se zaoblenými hranami, oddělené tenkými stěnami. Plodnice je uvnitř dutá, dužnina je bílá, snadno se drolí (obrázek 2).
Barva houby se liší od okrové a šedé až po hnědou v závislosti na stáří a stupni zaschnutí.
Chcete-li použít některý z poddruhů smržů, dobře se promyje, poté se vaří v osolené vroucí vodě po dobu 10-15 minut, poté se vývar scedí a začíná fáze vaření. Pokud vynecháte vaření, můžete dostat vážnou otravu jídlem.
Odpověď na otázku, zda existují jedovaté smrže – ne, existují špatně tepelně upravené.
Odrůdy smržů
V našich zeměpisných šířkách existují dva typy a více než čtyři poddruhy:
- Smrž obecný (aka jedlý): klobouk je vejčitý, s houbovitými otvory a přepážkami, uvnitř prázdný. Noha se rozšiřuje k základně, nahoře pokrytá práškovým nažloutlým povlakem. Tělo houby dorůstá do délky 25 cm, dorůstá do šířky 6 cm. Stonek a klobouk jsou srostlé bez mezistěn. Má jemnou houbovou vůni a neobvyklou chuť.
- Polovolný smrž: čepice je kuželovitá, tmavá, směrem nahoru se zužující, se záhyby a buňkami. Tenká noha směrem ke dnu zesílí, pokrytá sotva znatelným práškovým povlakem. Askokarp je dlouhý až 14 cm a široký až 3 cm, klobouk je od stonku oddělen lemem. Chuť je bohatá-houbová, krémová.
- Dlouhá šišková houba: poddruh polovolný. Velký kónický top. Klobouk s buňkami tmavě hnědé a šedé, uspořádané v pořadí. Maximální výška je 20 cm, vrchol je srostlý se stonkem. Dužnina je jemná, má buket vůní – od ořechové po bohatou houbovou.
Existují poddruhy čepice smržové, smrž tlustonohý, kulatý i stepní, vhodný ke konzumaci. Začátečníci si je často pletou s jedovatou linií (obrázek 3).
Habitat
Oblast rozšíření v Rusku jsou převážně listnaté lesy, okraje smíšených lesních plantáží, mýtiny, příkopy, paseky. Smrž však neroste jen v listnatých a smíšených lesích. Lze je nalézt na trávnících, v blízkosti skládek, starých požárů a vypálených oblastí, v parcích, travnatých pasekách a dokonce i na píscích (obrázek 4).
První mycelium roste v dobře vlhkých lesích v dubnu, vrchol aktivity připadá na květen až červen a pokles v teplém říjnu nebo na konci září.
Houbařům, kteří se těší na otevření sezóny, se doporučuje vydat se hledat nejbližší les. Smrž obecný se ukrývá pod stromy, keři, v roklích na humusu.
Obrázek 4. Smrž jsou všudypřítomní, i když preferují dobře osvětlená místa.
Smrž kuželovitý je méně „plachý“, protože jej lze nalézt přímo uprostřed mýtiny trčící mezi zbytky nerozbředlého sněhu.
Užitečné vlastnosti a použití
Použití smrže spočívá v příznivém účinku na:
- imunita a celkový stav těla;
- vidění (podporuje relaxaci očních svalů po dlouhé zátěži);
- gastrointestinální systém – blokuje vývoj genetických onemocnění, přispívá k normalizaci trávení;
- oběhový systém – čistí a ředí krev, což zlepšuje stav lidí s křečovými žilami;
- vestibulární aparát – snižuje nevolnost z cestování v dopravě nebo na lodi.
Používá se nejen v potravinách, ale také ve složení tablet a mastí. Jak jsme uvedli výše, klíčem k úspěšnému smržovému pokrmu je předehřátá úprava. V případě sušení lze houby konzumovat nejdříve 3 měsíce od ukončení sušení. První odvar ze smržů se nalije, po kterém lze houby vařit.
Seznam nejoblíbenějších jídel:
- Ruský nekynutý koláč na vejcích a zakysané smetaně se smržovou náplní.
- Kulebyaka s masem nebo rybami s houbami.
- Domácí nudle, pohanková kaše nebo tortilly se smaženými smrži.
- Smržové rizoto nebo pečeně.
- Omáčky k červenému masu (například Forester).
Polévka s použitím čerstvě uvařených smržů má slabou, sotva výraznou chuť. Sušení se doporučuje pro vývar.
Škody a kontraindikace
Jsou smrže nebezpečné nebo jedovaté? Existuje jedna výjimka. Jako každá houba i smrže dobře absorbují všechny látky z okolí. Mycelium, které roste v blízkosti průmyslových odvětví, skládek a dálnic, je nebezpečné. Zanedbáním tohoto faktoru se můžete otrávit v případě jakékoli houby.
Jedovatost smržů zůstává až do prvního varu stejná. Nesmí se konzumovat v syrovém stavu. Na túře je lepší neriskovat – s omezeným množstvím vody je nestihnete pořádně umýt, pak vyvařit a po vývaru umýt kotlík na další vaření.
Hlavní rozdíly od linek
Některé poddruhy smrže obecného vypadají navenek jako linie. Pokud se podíváte pozorně, můžete vidět významné rozdíly (obrázek 5).
Obrázek 5. Smrže vypadají mírně odlišně od čar
Linie patří do čeledi Discinaceae a vypadají jako mozeček nebo vlašský ořech. Klobouk je beztvarý, pokrytý mnoha záhyby a záhyby. Noha nepravidelného tvaru, nedostatek symetrie. Může být pokrytý hrboly nebo uzly. Nejnebezpečnější odrůda je podzimní, použití je fatální.
Rostou v borových lesích, na mýtinách a požárech, jsou slunomilné. O vhodnosti pro jídlo se jedná: někteří houbaři připravují řadu let linky i bez předchozího odvaru, někteří – i po hodině varu se otráví. V každém případě je nežádoucí je používat – chuťově a výhodami jsou horší než smrže.
Více o těchto neobvyklých houbách se dozvíte z videa.
