Před několika desítkami let, v době nedostatku potravin, neměly hospodyňky otázku, jaký olej zvolit na smažení nebo do salátu – musely si vzít to, co bylo k dispozici v obchodech. V dnešní době jsou pulty přeplněné obrovským množstvím odrůd olejů z různých plodů a semen, ve kterých může být někdy docela obtížné se orientovat.
Foto: TASS/Dmitrij Rogulin
Který olej ze sortimentu na trhu koupit a na jaké produkty si dát pozor? Jsou všechny oleje stejné? A jaká je cena toho či onoho produktu? M24.ru a program Consumption Revolution se pokusily najít odpovědi.
Mýtus č. 1: Slunečnicový olej obsahuje toxiny.
Podle odborníků snědí Moskvané v průměru asi 250 tun rostlinného oleje ročně. To znamená, že na osobu a rok připadá asi 15 litrů produktu. Nejoblíbenějším olejem je předvídatelně slunečnicový olej – volí ho asi 60 % Moskvanů. Na druhém místě je olivový olej, který preferuje 35 % Moskvanů. A jen málo obyvatel hlavního města zavádí do své stravy takzvané „exotické“ oleje: cedr, konopí, lněné semínko, camelina atd.
S výrobou a konzumací másla je spojeno mnoho předsudků. Jedna z nejčastějších říká: slunečnice obsahuje málo toxinů.
Odborníci z potravinářského průmyslu tvrdí, že přítomnost nebo nepřítomnost toxinů ve slunečnicovém oleji závisí spíše na podmínkách výroby a skladování než na „přirozené predispozici“ produktu k uvolňování nebezpečných látek, které se tak či onak nacházejí v určité množství ve všech rostlinných organismech. Při nesprávném skladování produktu (například na přímém slunci nebo venku) je možná sekundární oxidace vedoucí k uvolňování nebezpečných toxických látek – aldehydů a ketonů.
Dalším nebezpečím, kterému může bezohledný výrobce kupujícího vystavit, je požití benzapyrenu, karcinogenu první třídy nebezpečnosti, který může způsobit onkologická onemocnění. Vstup tohoto karcinogenu do organismu je možný při použití způsobu sušení slunečnicových semen, který neodpovídá technickým bezpečnostním normám, například při použití motorové nafty. V tomto případě se produkty spalování paliva rozpustné v tucích mohou dostat do samotného oleje a „otrávit“ jej.
Naštěstí pro velká průmyslová odvětví jsou podobné chyby minulostí. Moderní podniky mají zpravidla své vlastní laboratoře a veškeré vybavení potřebné pro analýzu složení olejů. Kupující riskuje pouze v případě nákupu ropy „z ruky“, od neověřeného dodavatele.
Mýtus č. 2: Nejlepší slunečnicový olej je v kategorii Premium
Někteří kupující mají tendenci vyhýbat se nákupu „rozpočtových“ odrůd slunečnicových olejů, protože se domnívají, že cena a kategorie přímo souvisí s kvalitou produktu: čím je dražší, tím je zdravější a bezpečnější. Odborníci však s tímto názorem spíše nesouhlasí.
Hlavním rozdílem mezi oleji kategorií „Premium“, „Top Grade“ a „First Grade“ je rozdíl v peroxidovém čísle, které odráží stupeň oxidace produktu – čím nižší, tím vyšší kategorie oleje. Odborníci upozorňují na mimořádný význam udržování hodnoty peroxidu v normálním rozmezí po datu expirace produktu, protože to znamená nejen dodržování deklarovaných norem kvality, ale také dodržování norem skladování. Pro dospělého není rozdíl ve stupni oxidace tak výrazný (2 mmol na kilogram u Premium oleje, 4 mmol na kilogram u High Grade a 1 mmol na kilogram u First Grade), zatímco u dětské výživy byste měli zvolit olej s nejnižším ukazatelem – kategorie „Premium“.
Foto: m24.ru/Lidia Shironina
Dalším rozlišovacím znakem je technologie výroby. Olej prémiové kategorie (někteří výrobci používají definici „Extra panenský“) nelze vyrábět extrakční metodou, při které se olej extrahuje z koláče zbylého po přímém lisování pomocí činidel. O bezpečnost oleje získaného touto technologií se ale nebojte: po extrakci je produkt očištěn od všech nečistot, takže je zcela zdravotně nezávadný.
Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je cenové rozpětí poměrně malé, takže padělky jsou vzácné.
Nesoulad produktu s uvedenými požadavky odhalený při kontrole může být považován za padělání – v tomto případě se kupující bude muset vypořádat s nepřiměřeně vysokými náklady, což je samozřejmě nepříjemné, ale ještě nenaznačuje ohrožení jeho zdraví. Podle odborníků z oboru je nejběžnějším způsobem falšování, ke kterému se přistupuje za účelem snížení nákladů na výrobu, míchání dražších druhů olejů s levnějšími. Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je však cenový rozptyl relativně malý, takže padělky jsou vzácné. Opět se častěji vyskytují v malých odvětvích než ve velkých společnostech s dobrou pověstí.
Mýtus č. 3: Rafinované oleje postrádají živiny.
Jak víte, hlavním úkolem rafinovaného oleje je být základem pro vaření. K tomu je přípravek speciálně očištěn od všech možných nečistot a bez zápachu. Celá hodnota nerafinovaného oleje naopak spočívá v obsahu nečistot, které jsou užitečné v surové formě, ale nebezpečné při tepelném zpracování – přispívají k uvolňování karcinogenů, které již byly zmíněny v textu dříve. V nerafinovaném oleji jsou přitom ve větší míře zachovány mastné kyseliny a vitamíny. To neznamená, že rafinovaný olej je zbaven užitečných látek – mohou v něm být obsaženy pouze v relativně menším objemu ve srovnání s nerafinovaným olejem. Lze tedy tvrdit, že nerafinovaný olej je vhodnější ke konzumaci „syrového“, zatímco rafinovaný olej je vhodnější ke smažení.
Při výběru toho či onoho druhu oleje by se ale nemělo uchýlit k extrémům: podle dietologů se při smažení v rafinovaném oleji uvolňují také karcinogeny, ale ve výrazně menším množství. Abyste minimalizovali poškození zdraví, měli byste pokud možno hlídat teplotu ohřevu pánve, aby se olej nezačal připalovat, nebo péct pokrmy v troubě, kde lze požadovanou teplotu udržet. K opětovnému smažení také nepoužívejte olej, který již byl vařený.
Použití oleje na smažení s vysokým obsahem extrémně žáruvzdorné kyseliny olejové může výrazně snížit uvolňování oxidačních produktů. Podle odborníků na výživu je olej s vysokým obsahem kyseliny olejové optimální pro smažení a cenově dostupný ve srovnání s jinými druhy rafinovaného oleje.
Mýtus č. 4: Olivový olej je lepší než slunečnicový
Obecně není rozdíl v obsahu živin v těchto dvou odrůdách olejů tak velký.
Mezi zjevné výhody nerafinovaného olivového oleje oproti nerafinovanému slunečnicovému oleji patří vyšší obsah vitaminu E. Za zmínku stojí také nejblíže optimálnímu poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin v olivovém oleji (cca 1/13 s optimálním poměrem 1/4 až 1/10, zatímco ve slunečnicovém oleji – 1/200).
Pokud mluvíme o rafinovaných olejích, pak slunečnicový olej není v žádném případě horší než olivový olej a oba ztrácí na olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, pokud jde o poměr cena / kvalita.
Preference toho či onoho druhu oleje tak zůstává otázkou chuti a finančních možností (pro Rusko je olivový olej dováženým produktem a stojí řádově dražší než slunečnicový olej). Odborníci na výživu však trvají na tom, že nadbytek slunečnicového oleje ve stravě může mít na organismus neblahý vliv právě kvůli nevyváženosti omega-3 a omega-6 mastných kyselin.
Odborníci doporučují nalévat olej do nádob z neprůhledného skla
Odborníci také doporučují věnovat pozornost balení produktu – pokud je to možné, přelít olej do neprůhledné skleněné nádoby (ve které je častější olivový než slunečnicový) a po otevření neskladovat v plechovkách.
Mýtus č. 5: „Exotické oleje“ jsou nejzdravější.
O pravdivosti tohoto tvrzení nikdo z odborníků nepochybuje. Přínos „exotických olejů“ totiž spočívá ve zmíněném poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu je odborníci na výživu doporučují kombinovat se známějšími odrůdami olejů – slunečnicovým nebo olivovým (nebo oběma současně). Ale přesto mají „exotické oleje“ řadu nevýhod:
• Specifická chuť. Hořčičný olej se může zdát příliš kyselý, lněný olej – hořký, hermelínový olej – kyselý (lbíček je rod bylin z čeledi zelí). Vnímání chuti je subjektivní a pravděpodobně budete muset strávit určitý čas, abyste si našli ten svůj mezi „exotickými“ oleji;
• Cena. Ohrožen je nejen čas kupujícího, který se rozhodl to „exotické“ málo vyzkoušet, ale i prostředky. Cenové rozpětí: od 160 (olej z hermelíny) do 4000 (konopný olej) rublů za litr. Jedním z hlavních cenových faktorů je v tomto případě nízká prevalence a rostoucí obliba takových olejů;
• Lékařské kontraindikace. Lněný olej může být nejužitečnějším produktem, ale není vhodný pro konkrétní osobu a místo toho, aby byl užitečný, způsobuje poškození těla. Proto byste se před zařazením některého z „exotických olejů“ do svého jídelníčku měli poradit se svým lékařem.
Použití „exotických olejů“ má na tělo příznivý vliv, ale k jeho výběru by se možná mělo přistupovat ještě důkladněji než k výběru rafinovaného oleje na smažení nebo nerafinovaného oleje na dresinky pro různé teplé a studené pokrmy.
Je to oblíbený bylinný produkt získaný ze slunečnicových semínek. Domovinou této rostliny je Severní Amerika, kde byla poprvé domestikována divokými kmeny místních indiánů.
Do Evropy se rostlina dostala kolem roku 1500. díky španělským dobyvatelům Ameriky. A na Rusi se slunečnice objevila na počátku 18. století, v době Petra I., kam byla přivezena z Holandska. Asi sto let se tato rostlina pěstovala pouze pro svou krásu a každý rolník chtěl mít ve své zahradě nádherné „slunce“. A teprve v roce 1829 dostal jeden z rolníků z provincie Voroněž, Bokarev, slunečnicový olej, který se ukázal jako příjemný na chuť.
O pár let později byla ve vesnici tohoto rolníka postavena první olejna na světě a o něco později se ropa vyvážela do zahraničí. Církev produkt ocenila a uznala jej jako štíhlý, načež se objevil druhý název produktu – rostlinný olej. Koncem 19. století přivezli sovětští emigranti technologii výroby ropy zpět do USA a Kanady a brzy se státy staly předním výrobcem tohoto produktu.
Slunečnicový olej má charakteristickou příjemnou vůni a chuť. V závislosti na úrovni čištění je veškerý olej rozdělen na nerafinovaný a zpracováno (rafinovaný). První je výhradně filtrován, aby se odstranily nečistoty, přičemž všechny cenné složky jsou zachovány. Jedná se o nejužitečnější typ oleje s charakteristickou kyselou vůní a bohatou, tmavou barvou. Nerafinovaný výrobek má krátkou trvanlivost, s čímž je třeba počítat při nákupu: v oleji, který dlouho stojí na světlé vitríně, se objeví usazenina a žluklá chuť.
Rafinovaný olej prochází neutralizací a hydratací, deodorizací, zmrazením a bělením. Díky tomu jsou z výrobku odstraněny zbytky pesticidů, těžkých kovů, dalších škodlivých nečistot a volných mastných kyselin, které způsobují kouř při smažení na pánvi. Ale spolu s nečistotami jsou odstraněny také biologické složky: tokoferoly, fosfatidy, vitamíny. Během procesu deodorizace jsou ze slunečnicového oleje vyloučeny všechny aromatické látky, což mírně prodlužuje trvanlivost. Stále častěji se používá mražení, což je odstranění přírodních vosků, které obalují slunečnicová semena. Takové vosky dávají oleji zákal, zvláště když se prodává na ulici, v chladných místnostech, což kazí prezentaci. Výsledkem je, že rafinovaný produkt je neosobní – bez zápachu, chuti a barvy. Dá se však skladovat po dlouhou dobu a při smažení „nestřílí“ a nepění.
Jak si vybrat
Při výběru nerafinovaného produktu věnujte pozornost přítomnosti sedimentu. Čerstvý olej může mít na dně nádoby mírný sediment a zákal. Kvalitní olej by měl mít příjemnou chuť. Hořká chuť je známkou zkažení nebo zatuchlého oleje.
Pro kontrolu kvality naneste kapku přípravku na pokožku a rozetřete. Vysoce kvalitní olej se rychle vstřebává do pokožky.
Jak uložit
Je lepší koupit nerafinovaný produkt v malé lahvičce, protože po otevření se trvanlivost slunečnicového oleje dramaticky snižuje.
Nerafinovaný výrobek po prvním použití musí být skladován ve skleněné nádobě s uzavřeným víčkem v chladničce.
Do nádoby můžete přidat suché fazole (2-3 kusy) – tímto způsobem bude produkt déle skladován. Ale nezapomeňte, že v každém případě, když otevřete slunečnicový olej, musíte jej spotřebovat do měsíce.
Ve vaření
Při vaření se používají rafinované i nerafinované oleje. První se doporučuje používat na smažení a pečení: je zlatá nebo světle žlutá, průhledná; vůně a chuť je slabá. Existují dokonce odrůdy oleje, kde je více kyseliny olejové a palmitové než kyseliny linolové, proto jsou na smažení vhodnější než jiné.
Nerafinovaný olej je o něco tmavší, dost silně voní po semenech, při skladování se tvoří sraženina. Nemusí se vařit, ale lze ho přidávat do salátů, hotových jídel a dresinků.
Kalorická hodnota
Obsah kalorií v produktu na 100 gramů je 884 kcal. To by měli mít na paměti ti, kteří sledují svou postavu a nepoužívají olej ve velkém množství.
Nutriční hodnoty na 100 gramů:
| Proteiny, gr | Tlustý, gr | Sacharidy, gr | Zola, gr | Voda, gr | Kalorický obsah, kcal |
| – | 99,8 | – | – | 0,2 | 884 |
Užitečné vlastnosti slunečnicového oleje
Složení a přítomnost živin
Složení tohoto rostlinného produktu zahrnuje linolenové a linolové nenasycené kyseliny, které si lidské tělo samo není schopno syntetizovat. Tyto kyseliny se nazývají esenciální kyseliny neboli vitamín F. Jejich potřeba je ještě vyšší než u ostatních vitamínů.
Nenasycené kyseliny se jako povinná složka podílejí na tvorbě pochev nervových vláken, ale i buněčných membrán. Mají tendenci odstraňovat cholesterol, tvoří s cholesterolem snadno oxidovatelné estery, mají normalizační účinek na cévy a lze je považovat za prostředek prevence srdečního infarktu, aterosklerózy a dalších onemocnění srdce a cévního systému.
Slunečnicový olej obsahuje také vitamíny A, E a D. Nezapomínejte, že nerafinovaný olej je zdravější, protože tento produkt obsahuje všechny přírodní složky: vitamíny a další účinné látky, proto se může a měl by být konzumován v syrové formě.
Užitečné a léčivé vlastnosti
Pro léčebné účely se doporučuje používat nerafinovaný prémiový olej, který má příjemnou dochuť a lehké aroma. Pokud je ve výrobku usazenina, neznamená to, že je nekvalitní. Naopak v něm může vzniknout sraženina kvůli obsahu fosfatidů, které jsou nezbytné pro buněčné membrány a jsou zdrojem kyseliny fosforečné, bez které by tělo nemohlo vůbec fungovat.
Slunečnicový olej se používá v lidové i oficiální medicíně k léčbě a prevenci různých onemocnění. Jsou to chronická onemocnění trávicího traktu, tromboflebitida, problémy s játry a plícemi, ženské a kardiovaskulární neduhy, bolesti zubů a hlavy, encefalitida, artritida, revmatismus, rány a záněty. Pro náplasti a masti se připravují i roztoky na olejové bázi.
Ve své čisté formě se tento produkt zřídka používá k léčbě, ale existuje jeden recept, který se používá pro mnoho nemocí. Takže se doporučuje vzít 1 polévkovou lžíci. olej v ústech a sajte ho asi 20 minut. Pak to musíte vyplivnout: pokud produkt zbělá, bylo dosaženo požadovaného účinku. Postup se opakuje dvakrát denně nebo dokonce několikrát denně. To vám umožní urychlit proces hojení. Před použitím takového předpisu je lepší konzultovat se svým lékařem.
K léčbě revmatismu se používá tření na bázi slunečnicového oleje. K dispozici jsou recepty s přídavkem rozmarýnové bylinky, květů zedníku zahradního nebo pálivé papriky a vodky.
Při zánětech kloubů se doporučuje potírat propolisovou mastí se slunečnicovým olejem (1:1), která se připravuje ve vodní lázni. Tato kompozice se tře s nemocnými klouby.
Také při kloubním revmatismu je účinný i jiný recept, který však není pro pokožku tak pohodlný. Pro něj je červená paprika rozdrcena, smíchána s olejem a petrolejem, poté je infuzována na teplém místě po dobu 9 dnů. Poté je třeba směs dobře protřepat a lze ji použít.
Pomáhá slunečnicovému oleji a chronickému kašli. K tomu se doporučuje smíchat 1 polévkovou lžíci. mouku, suchou hořčici, máslo, med, půl lžíce vodky a zahřejte hmotu ve vodní lázni. Měli byste získat lepkavé těsto, které je třeba nanést na gázu složenou čtyřikrát, připevnit k hrudi, zakrýt fólií, šátkem a nechat přes noc. Tento postup můžete opakovat několik dní.
Někdy můžete slyšet, že těžké popáleniny je třeba mazat slunečnicovým olejem. Ale to nelze udělat: olej proniká kůží a může se s ním dostat jakákoli infekce.
Ale s olejem ze slunečnicových semínek si můžete připravit mast na ošetření ran a puchýřů, které se objevily po popáleninách: 2 díly oleje se svaří s 1 dílem čistého vosku. Výsledná směs se používá teplá: položte ji na ubrousek, přiložte na popáleninu a zafixujte.
Použití v kosmetologii
Stojí za to připomenout, že ve své čisté formě se tento rostlinný olej téměř nikdy nepoužívá v kosmetologii. Ale u velmi suché pleti je olej nanesený v tenké vrstvě na obličej a ponechaný přes noc jen hojivým balzámem, který pokožku během krátké doby obnoví a hydratuje.
A nebojte se mastného lesku na obličeji, protože slunečnicový olej je svým složením blízký přirozenému tuku pokožky, takže snadno proniká do jejích hlubokých vrstev. Tento produkt je také vynikající čisticí prostředek, který snadno rozpouští jakoukoli kosmetiku.
Tento olej je také neocenitelný jako součást pleťových masek. Tento produkt můžete smíchat například s tvarohem nebo ovesnými vločkami. Taková maska se aplikuje v silné vrstvě, udržuje se 20-35 minut a poté se důkladně omývá.
Slunečnicový olej se používá také v péči o tělo. To je prostě nepostradatelný produkt v boji za čistou a hladkou pokožku. Olej můžete použít jako výživný prostředek pro celé tělo. A můžete přidat vitamín A a léčit popraskané paty, poškození jiné povahy na rukou a rtech.
Vlasy si oblíbí i olejové kúry. Koneckonců, slunečnicový olej je může nejen obnovit, ale také zvlhčit suchou pokožku a také pomoci zbavit se lupů. Nejjednodušší způsob použití oleje je s maskou z citronové šťávy, která vlasy hydratuje a dodává jim lesk. Pro jeho přípravu se výše uvedené produkty smíchají v poměru 2: 1. Poté se hmota nanese na vlasy a vtírá se do pokožky. A po půl hodině si můžete umýt vlasy.
Masku na vlasy si můžete připravit i ze lžíce oleje se žloutkem. Hmota se aplikuje na vlasy, zabalí se a udržuje se alespoň 3-4 hodiny. Po tomto postupu by měly být vlasy několikrát důkladně opláchnuty.
Nebezpečné vlastnosti slunečnicového oleje
Za prvé, poškození slunečnicového oleje spočívá v nebezpečných karcinogenech, na které se mohou některé jeho složky při zahřátí změnit. Proto se nedoporučuje pouštět se do smažených jídel – po vyvaření oleje v takovém jídle vzniká mnoho látek, jejichž pravidelné užívání zvyšuje riziko tak nebezpečného onemocnění, jako je rakovina.
Ještě více takových škod se projevuje při několikanásobném zahřátí jedné porce oleje. Po každém použití proto pánev umyjte. Je důležité, aby po určitých procesech zpracování mohly v produktu zůstat cizí chemikálie. Takže v jeho složení jsou často zbytky hexanu, rozpouštědla blízkého benzínu. Nedoporučuje se používat na saláty.
Ať je to jakkoli, abyste získali maximální užitek z tohoto oleje, můžete použít pouze jeho přírodní odrůdy. Ať jsou více zapáchající a tmavé, ale na zdraví budou mít jen pozitivní vliv.
Přečtěte si také náš článek Vlastnosti slunečnicových semínek. Vše o jejich užitečných a nebezpečných vlastnostech, chemickém složení, nutriční hodnotě, přítomnosti vitamínů a minerálů, použití ve vaření a kosmetologii.
Video bude vyprávět o prospěšných vlastnostech slunečnicového oleje, který je často nezaslouženě považován za škodlivý produkt.
Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!
