Shiitake neboli Lentinula edodes jsou stromové houby, protože rostou na listnatých stromech. Houby shiitake jsou pochoutkou pocházející z Asie, kde jsou považovány za nejchutnější a nejzdravější houby. Po mnoho staletí používali orientální léčitelé tento produkt k léčbě různých onemocnění a dnes vědci našli vědecké důkazy o protirakovinných vlastnostech shiitake.
Charakteristické znaky odrůdy
Shiitake neboli lentinula je jedlá houba z čeledi nehnilých. Jeho název pochází ze dvou japonských slov: “shii” – trpasličí kaštan a “take” – houba. To znamená, že je to houba rostoucí na kaštanu. Ale při pohledu dopředu řekněme, že tato pochoutka neroste jen na kaštanech a nejen na východě. Houby shiitake znají Evropané také jako čínské nebo císařské houby.
Vzhled, morfologie a fotografie
Shiitake je obtížné rozpoznat pouze podle popisu, takže pro začátek vám doporučujeme, abyste se pečlivě podívali na fotografii této houby. Shiitake jsou zpravidla malé. Jejich klobouky dosahují v průměru 3 až 15 cm. U mladých exemplářů jsou tmavě hnědé, konvexního polokulovitého tvaru se vzorem prasklin a těsnění. Čím starší lentinula, tím plošší a lehčí její klobouk.
Shiitake patří do lamelární skupiny: pod kloboukem jsou patrné bílé rovnoměrné nebo zubaté (u starších zástupců) destičky, které po poškození hnědnou. U mladých hub jsou desky pokryty ochrannou membránou. Nohy lentinuly jsou červenohnědé, dosahují v průměru 4 cm.
Místo distribuce
Shiitake rostou v oblastech, kde je dřevo, hlavně na pařezech a kmenech. Mohou se objevit jak ve skupinách, tak jednotlivě, zpravidla od jara do podzimu v období dešťů.
Přírodním prostředím lentinuly jsou divoké lesy Japonska a Číny. Zde je to vidět na kmenech kaštanů, javorů, dubů, ebenů. V jihovýchodní Asii roste na odumřelém dřevě listnáčů, nejčastěji na kastanopsiích klasnatých. Lentinula se také vyskytuje v Přímořském území Ruské federace, zde je lze nalézt na dřevě mongolských dubů a amurské lípy.
Shiitake je jedlá houba. Pokud jde o jeho gastronomické vlastnosti, předčí žampiony a hlívu ústřičnou, ale je nižší než houby, ačkoli je považován za jeden z nejchutnějších na východě. Tato japonská pochoutka se připravuje jako samostatné jídlo a používá se také jako koření do omáček, polévek, salátů a nápojů.
Při vaření jsou jejich klobouky více ceněné, protože nohy jsou tužší a vláknitější. Orientální kuchaři přidávají nakrájené shiitake do masových a zeleninových jídel, aby jim dodali pikantnost a zvláštní chuť.
Sušené houby shiitake
Lentinula má ostrou chuť a houbovou vůni s jemnými tóny ředkve. Zvláštností této pochoutky je, že se dá jíst i syrová. Vařené, smažené nebo dušené shiitake ztrácejí svou specifickou chuť a připomínají spíše houby známé Evropanům.
Je třeba si ale uvědomit, že po dlouhé tepelné úpravě se některé vitamíny a minerály obsažené v pochoutce zničí. Sušené shiitake jsou z hlediska nutričních hodnot mnohem prospěšnější.
Chemické složení takového produktu je shodné s čerstvými houbami. Proto se v Japonsku často používá sušená a prášková čočka.
Pravidla a shromažďovací místa
V přírodě lze shiitake sklízet tři sezóny, od jara do pozdního podzimu. Největší úroda se objevuje po teplých deštích. Hledejte jednotlivé houby nebo velká mycelium na starých pařezech nebo mrtvém dřevě. Kromě toho mohou lentinuly růst na pilinách.
Nejlepší je stihnout sklizeň před dobou, kdy se okraje klobouků zcela otevřou. V této fázi vývoje jsou lentinula nejchutnější a nejjemnější. Nejsou seříznuté ani vytažené ze substrátu, ale zkroucené. K tomu stačí otočit hřib kolem jeho osy. Přibližně 2 týdny po sklizni začíná na stejném místě druhá vlna plodování.
Rozdíl od falešných, nejedlých hub
U lesních hub je největším nebezpečím neudělat chybu a nevložit do košíku místo jedlé pochoutky její jedovatý protějšek. Ale toho se není třeba obávat, když je cílem „tichého lovu“ shiitake. Patří k monotypickým druhům hub. To znamená, že nemá žádné falešné, nejedlé nebo jedovaté „příbuzné“.
Nezkušení houbaři si mohou shiitake splést s některými druhy hub, např. hřiby luční. Ale na rozdíl od hřibu císařského nerostou na dřevě, ale na pastvinách, okrajích, loukách a dalších otevřených plochách. Mezitím, protože tyto i jiné houby jsou jedlé, tato podobnost nepředstavuje nebezpečí pro zdraví houbaře.
Houbaři mají více dotazů na dary lesa, které, ač navenek velmi podobné shiitake, mají ve spodní části tmavé skvrny. Mnozí je považují za jedovatá dvojčata jedlé lentinuly, ale ve skutečnosti je to nejběžnější císařská houba, pouze stará. Není jedovatý, ale takový produkt také nepřinese výhody, protože jeho nutriční a léčivé vlastnosti jsou mnohem horší než vlastnosti
Užitečné vlastnosti shiitake a omezení použití
Shiitake je skutečnou zásobárnou vitamínů, minerálů a dalších užitečných složek, které podporují zdraví. Proto je císařská pochoutka hojně využívána nejen ve vaření, ale i v alternativní medicíně.
Nutriční hodnota
Lentinula se vyznačuje vysokou nutriční hodnotou a všechny její blahodárné vlastnosti jsou dány jejím mimořádně bohatým chemickým složením.
Shiitake dobře zažene hlad a dodá tělu potřebnou energii. Ve 100 g čerstvého produktu je asi 30 kcal, stejná porce vařené pochoutky obsahuje asi 40 kcal a sušené – 300 kcal. Jedná se o vynikající zdroj bílkovin (téměř 10 g na 100 g sušiny), esenciálních aminokyselin pro člověka a také mnoha vitamínů, mikro a makro prvků.
Mimochodem, v tomto produktu je více aminokyselin než v luštěninách, kaštanech nebo kukuřici a v obsahu vitaminu D (v sušině) předčí shiitake i tresčí játra.
Tato pochoutka je navíc výborným zdrojem vlákniny, o které je známo, že pomáhá snižovat cholesterol a zlepšuje činnost střev.
Konzumací císařské pochoutky si můžete být jisti, že tělo dostane mnoho užitečných látek, jako jsou:
- Vitamíny B;
- Vitamín D;
- zinek;
- draslík;
- vápník;
- železo;
- magnesium;
- manganu;
- fosfor;
- sodík;
- chitin a další.
Všechny jsou pro správné fungování lidského těla nepostradatelné.
Léčivé vlastnosti shiitake
Léčivé vlastnosti shiitake jsou známy již od starověké Číny. Za starých časů používali císaři odvar z hub a věřili, že tento lék pomáhá zachovat mládí a předcházet nemocem. Od pradávna byla lentinula ceněna v Japonsku, kde byla nazývána elixírem života a respektována na stejné úrovni jako ženšen. Dnes se extrakt ze shiitake používá jako aktivní složka v kosmetice proti stárnutí. Mimochodem, říká se, že tajemství krásné kůže japonské gejši spočívá právě v lentinulu.
Při pravidelném používání má shiitake pro tělo řadu výhod:
- zlepšit celkovou pohodu;
- tónovat nervový systém;
- léčit nachlazení;
- očistit krev;
- nižší cholesterol;
- normalizovat hladinu cukru v krvi;
- příznivý účinek na trávicí trakt;
- zvýšit odolnost vůči stresu;
- odstranit toxiny z těla;
- zmírnit horečku;
- zvýšit mužskou potenci.
Pokrmy a léky na bázi lentinuly jsou užitečné v přítomnosti:
- vysoký cholesterol;
- onemocnění způsobená sníženou imunitou;
- diabetes mellitus;
- virová onemocnění (herpes, chřipka, neštovice, dětská obrna, hepatitida, HIV);
- onemocnění bakteriální povahy (bronchitida, tuberkulóza, kokální flóra);
- srdeční poruchy (ateroskleróza, ischemická choroba srdeční, hypertenze, sklon k trombóze);
- kandidóza;
- oční poruchy;
- některé typy rakoviny;
- peptický vřed trávicího traktu;
- dna;
- zácpa;
- onemocnění jater;
- onemocnění horních cest dýchacích;
- obezita.
Kromě toho se věří, že pomocí lentinuly lze v těle neutralizovat hadí jed a také léčit rakovinu.
Laboratorně bylo potvrzeno mnoho léčivých vlastností této pochoutky, zejména její protinádorové schopnosti. Jak se ukázalo, látka lentinan obsažená v produktu přispívá k destrukci membrán rakovinných buněk.
Pro prevenci zhoubných nádorů se užívá alkoholová infuze shiitake. Lék se připravuje z 60 g houbového prášku a 800 ml vodky. Směs se infuzuje na chladném místě po dobu 30 dnů. Užívejte 1 čajovou lžičku před každým jídlem po dobu jednoho měsíce, poté si dejte pauzu.
U většiny ostatních onemocnění se doporučuje používat prášek ze sušených hub. Denní porce přírodní medicíny je 6-16 g. Prášek lze konzumovat jak syrový, tak přidávat do polévek nebo z něj připravit jako odvar. Pro posílení imunity a zvýšení tónu je také užitečné pít houbový prášek: 1 lžička. třikrát denně před jídlem, kurz je 1 měsíc.
Pro kosmetické účely se používá nálev z hub. 2 díly vody a 1 díl nakrájených hub trvají na tmavém místě od týdne do 10 dnů. S tímto nástrojem je užitečné denně otřít problematickou a stárnoucí pokožku.
Navzdory obrovskému seznamu výhod má shiitake také kontraindikace. Císařskou pochoutku by tedy neměly konzumovat děti do 7 let, astmatici, lidé náchylní k alergiím, stejně jako těhotné ženy a ženy během laktace.
Pěstování shiitake doma
V přírodě lentinula roste na pařezech a kládách, ale lidé se ji naučili pěstovat na pilinách. Doma se pochoutka nechá klíčit na substrátových blocích infikovaných myceliem. Houby pěstované tímto způsobem se vyznačují vysokou chutí, i když jsou z hlediska léčivých vlastností horší než jejich přírodní protějšek.
O tom, kde v Rusku najdete prastarou legendu Asie – císařskou houbu shiitake. O oblasti a vlastnostech jejího přirozeného růstu a umělého pěstování shiitake u nás.
V jihovýchodní Asii – Číně, Japonsku, Koreji je houba shiitake stejná jako pro Rusa hřib hřibovitý. Tedy to nejdůležitější, nejchutnější, nejžádanější – skutečný poklad národa.
V dávných dobách bylo jeho používání výsadou císařů a šlechty, dnes je však dostupné všem.
Štěstí má i Rusko – najdeme ho na Dálném východě a Přímořském kraji.
Shiitake nebo Lentinula Edodes, Armillaria Edodes je velká, majestátní houba. Patří do rodiny Negniuchnikovů, rodu Lentinula a má mnoho jmen – Lentinula jedlá, lesní houba japonská, Shiitake, houba spícího Buddhy, černá čínská houba. Japonci ji nazývali „shiitake“ – „kaštanová houba“, protože žije na kmenech stromů, včetně místní odrůdy kaštanu. V Číně je jeho starověký název „shiang-gu“.
Hlavním stanovištěm shiitake v přírodním prostředí je Čína, Korea a Japonsko. Zde aktivně plodí v jarním a podzimním období. Lentinula je dřevokazná houba, saprotrofní makromyceta, ke svému vývoji potřebuje organickou hmotu z odumřelých rostlin. Shiitake mycelium se skládá z tenkých, vláknitých hyf, které dodávají enzymy, které rozkládají nerozpustné rostlinné polymery, jako je celulóza, hemicelulóza a lignin. Enzymy je přeměňují na jednoduché molekuly, které mohou být reabsorbovány buněčnými stěnami houbových hyf. Lentinula přijímá všechny hlavní živiny ze dřeva. Tento typ výživy se nazývá venkovní a je vysoce závislý na vlhkosti dřeva nebo substrátu. V Asii se lentinula rozmnožuje na odumřelém tvrdém dřevě – javor, dub, buk a především na kmenech buku Castanopsis cuspidata (Castanopsis cuspidata). Shiitake miluje vlhkost, takže roste zvláště aktivně po dešti.
Jak vypadá císařská houba?
Klobouk o průměru 5 až 20 cm, tmavě hnědý. Shora je zdobena charakteristickým vzorem zesílení a prasklin. Tvar čepice je deštníkovitý, s věkem se stává plochým.
Destičky hymenoforu pod kloboukem jsou o něco světlejší, u mladých exemplářů jsou pokryty ochrannou membránou, která chrání výtrusy. Postupem času se blána zlomí a její zbytky visí na klobouku s třásněmi.
Kýta je vláknitá a velmi tuhá, proto se jí jen zřídka.
V lese lze japonskou houbu zaměnit pouze s houbou lesní Agaricus silvaticus. Jsou si velmi podobné, ale žampiony rostou na zemi a ne na padlých kmenech stromů.
Poklady spícího Buddhy
Shiitake je neomezená pokladnice jedinečných zdravotních výhod. A to natolik, že dosud nebyly prozkoumány všechny.
- Je neuvěřitelně chutný, v asijské kuchyni existuje mnoho receptů na jeho přípravu, z nichž některé jsou staré několik tisíc let. V Japonsku z něj dokonce vyrábějí perlivý nápoj. Chuťové kvality lentinuly už dávno dobyly celý svět.
- Shiitake je prastaré tajemství orientální medicíny. Je nabitý vitamíny a užitečnými makro a mikroelementy. V Asii se používá již stovky let jako zbraň proti mnoha nemocem a univerzální tonikum. Moderní medicína provádí úspěšné experimenty s využitím shiitake jako léku na rakovinu a AIDS.
- Lentinula je také tajnou zbraní japonských gejš. Dodnes se z něj vyrábí léčivá pleťová voda pro hojení a čištění pleti. V moderní kosmetologii se shiitake používá všude a je přítomna v mnoha bioaktivních kosmetických přípravcích.
Shiitake v Rusku
Na otázku – kde najít lentinulu v Rusku, bude nejjednodušší odpověď – v nejbližším obchodě. Tato legendární houba je již dlouho distribuována po celém světě a každoročně se uměle vyrábí v obrovském množství. Shiitake je dnes jednou z nejpěstovanějších hub na světě. Dá se koupit v obchodních řetězcích v nejrůznějších podobách – nakládaný ve sklenicích, sušený v sáčcích, ve formě hotového prášku na přípravu lektvarů a kosmetiky. Prodávají dokonce hotové mycelium pro ty, kteří chtějí tuto houbu chovat doma.
Pokud jste náhle nenašli lentinulu v obchodech, můžete si ji objednat přes internet na mnoha stránkách. V Rusku existují i farmy, kde se shiitake pěstuje uměle.
Jediný problém může nastat při hledání čerstvých lentinul – dokonce i ve speciální vzduchotěsné fólii se skladují nejdéle dva týdny a bez ní nejdéle 3 dny.
V Rusku na území Přímořského kraje roste lentinula také ve svém přirozeném prostředí, kde ji lze teoreticky sbírat i samostatně.
Příznivci houbaření by si však měli uvědomit, že shiitake je uvedena v regionální Červené knize a její sběr je nelegální.
Shiitake v Rusku v přirozeném prostředí
Hlavní kolébkou císařské houby v Rusku je Primorsky Krai. Nachází se také v jižní části území Chabarovsk – v národním parku Anyui, na ostrovech Sachalin a Kunashir.
Shiitake v Přímořském kraji
Podle odborníků Přímořské státní zemědělské akademie na území Primorského území roste lentinula na poloostrově Muravyov-Amursky, ve Spasském, Chuguevském, Dalnegorském, Krasnoarmejském, Kavalerovském, Terneyském, Černigově, Pozharském, Dalnerechenském, Shkotovském, Partizanském , Khasansky a Ussurijsk regiony. Počet plodnic na území kraje klesá v závislosti na poloze kraje a utváření lesa. V severních oblastech jsou plodnice méně časté a rostou většinou v jednotlivých exemplářích. Přírodní podmínky regionů regionu významně ovlivňují načasování plodnosti, růst a vývoj plodnic shiitake. Na území Primorského území roste lentinula hlavně na dřevě mongolského dubu (Quercus mongolica), v severních oblastech (okres Pozharsky) přechází do dřeva žluté a bílé břízy a na jihu Chabarovsku. Území do vrby.
V těchto oblastech se pravidelně těží a shiitake žije nejčastěji na zbytcích dřeva, které po ní zbyly. Od doby kácení a těžebních zbytků ponechaných v lese do objevení se plodnic na nich uplynou 2 až 4 roky. Vyskytuje se tam i na dřevě poškozeném větrem, v místech prošlých požáry. Byly vidět exempláře, které rostly na místě mrazových trhlin.
Lentinula se vyznačuje vlnovitou plodností, která závisí na množství srážek v různých obdobích vegetačního období. K aktivnímu plodu dochází v polovině dubna a poté začíná vlnové období růstu plodnic. Růst shiitake pokračuje do konce října, začátku listopadu, v závislosti na povětrnostních podmínkách. Při teplotách pod nulou se čočka nevyvíjí. Na území Primorského území shiitake nejaktivněji nese ovoce při teplotě 16-23 stupňů Celsia od května do srpna. Ideální vlhkost pro její růst je 78 % a teplota 18 až 28 stupňů. S koncem léta při 15-19 stupních Celsia se plodnice přestávají vyvíjet a houba přechází do klidového stádia.
Shiitake v Rusku v umělém prostředí
Umělé průmyslové pěstování hub v Rusku existuje již více než 30 let a každým rokem se rozvíjí. Zejména po roce 2014, kdy kvůli zavedení omezení na dovoz zahraničních výrobků a surovin do Ruska zmizela konkurence v podobě polských hub, které dříve zabíraly 90 % ruského trhu. Dnes jsou první místa v umělém pěstování hub obsazena Moskevskou oblastí a jižním federálním okruhem. Dnes v Rusku zabírá pěstování shiitake pouze 0.30 % z celkového objemu produkce umělých hub, což je výrazně horší než produkce žampionů a hlívy ústřičné, ale lze doufat, že se její podíl bude postupně zvyšovat. Farmy, kde se lentinula pěstuje, se nacházejí v Moskevské, Voroněžské a Saratovské oblasti.
Jak se pěstuje shiitake
Výhodou průmyslového způsobu pěstování shiitake je, že zde houba plodí po celý rok a doba jejího zrání je mnohem kratší než v přirozeném prostředí. Lentinula se pěstuje na živném substrátu na bázi pilin, které prošly předběžnou tepelnou úpravou. Jeho základ tvoří dubové, javorové nebo bukové piliny. Povoleny jsou piliny olše, břízy, topolu, osiky, ve výjimečných případech i jiné druhy stromů, kromě jehličnanů.
Optimální velikost pilin je 2-3 mm. Menší piliny znesnadňují výměnu vzduchu v substrátu, což zpomaluje rozvoj houby, příliš velké propouštějí do substrátu přebytečný kyslík, pomáhají vytvářet příznivé prostředí pro plísně a další konkurenční organismy. Pro zvýšení produktivity a urychlení růstu mycelia se do pilin přidává zrno nebo otruby pšenice a ječmene, fazolová mouka a další organický odpad podobného typu. Pro udržení optimální kyselosti se do substrátu přimíchává sádra nebo křída.
Do namíchaného substrátu se přidá voda. Vlhkost živné půdy by měla být alespoň 55%. Poté se substrát sterilizuje nebo pasterizuje pro maximální dezinfekci a umístí se do něj mycelium.
Inokulace, tedy výsev podhoubí, se provádí pouze do sterilního substrátu a pouze do speciálního sterilního boxu, aby se do substrátu nedostaly konkurenční organismy, které se mohou vyvíjet rychleji než mycelium lentinula. Teplota substrátu v době očkování se udržuje v rozmezí od 20 do 30 stupňů Celsia.
Mycelium shiitake nejlépe klíčí v zrnech pšenice nebo ječmene. V době naočkování tvoří tento sadební materiál hustě slepené bloky, které jsou opět rozdrceny na samostatná zrna.
Výsevek zrn infikovaných myceliem lentinula je obvykle od dvou do pěti procent z celkové hmotnosti substrátu.
Po zasetí do substrátu se mycelium vyvíjí v místnosti s pokojovou teplotou po dobu 6-10 týdnů. Poté se substrát prorostlý myceliem přenese do chladnější a vlhčí místnosti, kde na něm po dobu 3-6 měsíců porostou plodnice shiitake.
Lentinula se takto zpravidla pěstuje pro kulinářské účely, ale pro léčebné účely se pěstuje složitějším způsobem – po staru, na povrchu dřeva. Jedině tak si shiitake zachová všechny své přírodní prvky a vitamíny. Intenzita chuti nezávisí na způsobu pěstování, ale speciální houboví gurmáni jedí císařské houby pěstované pouze na dřevě.
Shiitake není nijak zvlášť rozmarná houba, takže mnoho milovníků lentinuly v Rusku je pěstuje samo na domácích zahrádkách nebo dokonce doma. Na internetu najdete spoustu tipů na jejich samostatné pěstování na chatě.
