Solení sýra (solení, nakládání) není jen o dodání slané chuti sýru, je to celá etapa domácí výroby sýra, která rozhoduje o tom, jaký sýr v budoucnu dostanete a zda vůbec vyjde.
Sůl je totiž regulátorem důležitých procesů v sýru, ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu hotového výrobku a působí také jako konzervant proti různé patogenní mikroflóře.
Pokud není v sýru dostatek soli, mohou začít fermentační procesy.
V přesoleném sýru se naopak všechny procesy zpomalují, struktura se stává křehkou a křehkou.
Suché solení sýra v obilí
Do nádoby se sýrovým zrnem se před vložením do formy přidá suchá sůl.
K tomu je potřeba vypustit syrovátku do úrovně asi centimetr nad povrchem zrna.
Množství soli se odebere v poměru 2 % z přibližné hmotnosti budoucí hlávky, rozpustí se v syrovátce nebo vodě, přefiltruje a přidá k sýru před druhým ohřevem. Solný roztok ve vodě se používá k tomu, aby se sýr nestal křehkým.
Sýrové zrno absorbuje sůl během několika minut, což výrazně šetří čas na přípravu sýra.
Ale při suchém solení odchází značná část soli spolu se syrovátkou při lisování. K lisování sýra je proto potřeba velké úsilí.
Solení sýra ve fázi zrna potlačuje činnost plynotvorných bakterií a tím snižuje počet a velikost očí, při přesoleném nemusí vůbec existovat.
Jak nasolit sýr ve slaném nálevu
Jedná se o nejoblíbenější metodu konzervování sýrů a používá se k přípravě většiny polotvrdých a tvrdých odrůd po lisování.
Pro solení sýrů se obvykle používá 18-25% solanka. Doba solení závisí na druhu sýra, konkrétně na jeho přibližné hustotě a hmotnosti hlavy.
Přibližná doba namáčení ve slaném nálevu na 1 kg hmotnosti na hlavu u některých oblíbených sýrů je:
- měkké sýry (brynza, hermelín aj.) – 4 hodiny
- polotvrdé sýry (Gouda, Maasdam, Kachotta aj.) – 6 hodin
- tvrdé sýry (parmezán, gruyère atd.) – 8-10 hodin
- 18-20% solanka – pouze pro moření
- 16% solanka – pro dlouhodobé skladování sýra
- 3-5% solanka – pro krátkodobé skladování sýra (až 15 dní)
Výpočet množství soli pro získání požadované koncentrace je uveden v tabulce:
| Koncentrace soli, % | 5% | 10% | 16% | 18% | 20% |
| Množství soli, g | 50 | 100 | 160 | 180 | 200 |
| Objem vody, ml | 950 | 900 | 840 | 820 | 800 |
Recept na sýrovou solanku také nutně zahrnuje chlorid vápenatý a ocet.
Chlorid vápenatý se přidává proto, aby solanka nesmývala vápník z povrchu sýra, jinak změkne a bude slizký, nevytvoří se kůrka, sýr se při zrání kazí. Na 1 litr vody je třeba dát 1,25 g vápníku.
Ocet je potřeba k vyrovnání kyselosti sýrové hmoty a láku. V opačném případě se povrch sýra stane měkkým a lepkavým a může se vyvinout podkrustová hniloba.
Sýr bude v solném roztoku plavat, proto se doporučuje mírně přitlačit těžkým předmětem.
Sýr ve slaném nálevu se uchovává v chladničce při teplotě 10-14 stupňů.
Nanesení soli na kolečko sýra
Potírání povrchu sýra suchou solí je nejlepší variantou pro solení plísňových sýrů.
Sůl v tomto případě nejprve nasaje ze sýra vlhkost, rozpustí se v něm a poté pronikne do sýra, který trochu vysuší.
Pro výpočet množství soli zvažte hotové kolečko sýra a odměřte 1 % jeho hmotnosti soli pro plísňové sýry a 2 % soli pro sýr feta nebo polotvrdé sýry.
Sýr se denně strouhá a skladuje osolenou stranou nahoru. Poté otočte a potřete druhou stranu.
Tvrdé sýry lze solit i nasucho. To se provádí po lisování v několika fázích, sušení sýra po každém solení.
Používá se také kombinovaný způsob solení sýra, při kterém se používají výše uvedené způsoby za sebou.
