Stává se, že kysané zelí je měkké a ne křupavé, což by mělo být. Je to způsobeno chybami při vaření, nedodržením stanoveného množství surovin nebo teplotními podmínkami při skladování.
Pojďme zjistit, jak správně fermentovat zeleninu a vyhnout se poškození hotového pokrmu.
Příčiny měkkosti kysaného zelí
Zelí, které mořením změklo, již nevrátí svou dřívější křupavost a pružnost. Při správné aktivní fermentaci působí na zeleninu bakterie mléčného kvašení. Uvolněná kyselina mléčná brzdí rozvoj dalších mikroorganismů, dělá svačinku křupavou a chuťově příjemně sladkokyselou.
Chcete-li získat kvalitní jídlo, vezměte si pouze čerstvé suroviny.
Důvody v zelí vidlička
Při výběru hlav dbejte na jejich barvu, hustotu a šťavnatost. Pro fermentaci jsou vhodné husté exempláře bez poškození a hniloby, oloupané z horních zelených listů.
Pokud se uvolní během solení tekutin je málo, tvorba mléčného prostředí je narušena a hnilobné bakterie převažují nad prospěšnými. Výsledkem je, že zelí nejen změkne, ale také získá neatraktivní šedavý odstín, ztratí svou příjemnou chuť.
Ke kvašení nejsou vhodné rané odrůdy, ve kterých se ještě nenashromáždilo dostatek cukru.. Bez cukru proces kvašení nezačne, zelenina v nálevu zkysne a změkne. Pro fermentaci se vybírají odrůdy pozdního a středního zrání – takové polotovary jsou křupavé a šťavnaté, zachovávají si vitamíny a další cenné sloučeniny.
Pomozte! Hostesky se řídí tvarem hlav: zaoblené a mírně zploštělé exempláře rostou v pozdních odrůdách a jsou vhodné pro fermentaci.
chyby při solení
Jedním z častých důvodů, proč kysané zelí změkne a nekřupe, je porušení technologie jeho přípravy.. Zeleninu nakrájejte napříč, ne podélně. Příliš jemně nasekané vidličky se také změní na měkkou hmotu, takže kousky zůstanou středně velké (asi 5-6 mm silné).
Méně časté porušení:
- přidání cukru – v některých receptech se používá k urychlení a aktivaci kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
- mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě – je lepší zvolit velkou nádobu, aby se při smíchání produkt obohatil kyslíkem nezbytným pro oxidační reakce;
- nedostatek solného roztoku – kapalina se nalije tak, aby zcela pokryla zabalenou zeleninu, v případě potřeby se doplní;
- přebytek nebo nedostatek soli – optimální množství: 1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody nebo 20 g na 1 kg hlavní složky.
Po nakládání zeleniny sklenice se skladují na teplém místě v prvních 2-3 dnech. Poté se přemístí do chladného sklepa nebo lednice, jinak svačina zkysne a změkne.
Nevhodné nádobí
Pro fermentaci jsou vhodné plechovky o objemu 2-3 litry. V obrovských vanách nebo sudech se produkt pomalu sní a změkne kvůli dlouhému skladování. Zelí se nesklízí ve smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nechutný odstín.
Důležité! V nádobách vyrobených z hliníku nebo nerezové oceli se svačina stává zdraví nebezpečnou: výsledná kyselina koroduje stěny misky a absorbuje uvolněné škodlivé látky.
Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.
Přebytek mrkve
Mrkev se často přidává do občerstvení, což dává zvláštní vůni, příjemnou sladkost a dokonce zvyšuje křupavost. nicméně příliš mnoho okopanin narušuje fermentační procesy.
Optimální množství mrkve – 13 z celkového objemu zelí.
Je možné jíst takové zelí
Snězení měkké přesnídávky sice nehrozí, ale zhoršuje se její chuť. Takový produkt se přidává do polévek, salátů, koláčů ve formě náplní a dokonce i smažených.
Tmavě zbarvená svačina s nepříjemným zápachem nebo plísní se vyhodí.
Jiné potíže
Někdy se kysané zelí stává “šmrncovní”, pokryté kluzkým povlakem a ztrácí příjemnou křupavost. Důvodem je nadbytek oxidu uhličitého hromadícího se v nádobě. Proto se do nádoby vkládá dřevěná tyč, aby mohl plyn snadno unikat.
Hořká chuť zeleniny důsledek nesprávně zvolené hlávky zelí. Takové zelí se při pěstování zmrazilo nebo přihnojilo chemikáliemi.
Aby předkrm nezměknul, berou jen kuchyňská sůl, nejodidovaná.
Jak kvasit zelí
Technologie solení, výběr produktů a teplotní režim skladování jsou důležitými podmínkami pro získání kvalitního občerstvení.
Zajímavé! Některé ženy v domácnosti se řídí fází měsíce: hlávky zelí sklizené 3–4 dny po novoluní jsou nejkřupavější.
Klasická metoda moření:
- Nakrájejte 3 kg zelí.
- 800 g mrkve nahrubo nastrouháme.
- Rozdrcenou hlávku zelí smícháme s 60 g soli, mírně rozmačkáme, přidáme mrkev.
- Zeleninovou hmotu vložte do čisté, suché nádoby, pevně utěsněte.
Nádoba se vloží do hluboké mísy, aby odčerpala vylučující šťávu a pěnu. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.
Vznik zakaleného roztoku a tvorba pěny je přirozený proces, což naznačuje aktivní kvašení a správné kynutí.
Užitečné rady od zkušených hospodyněk
Zelenina se nakrájí na vlákna pomocí nože nebo speciálního struhadla.. Ve velké nádobě se zelí smíchá se solí. Silně ji nemačkají, ale mírně mačkají.
Při přípravě produktu ve vlastní šťávě ponechte v nádobě 3-4 cm volného místaaby uvolněná kapalina nepřetekla přes okraje. Pokud se použije solanka, všechny přísady jsou jím zcela pokryty.
Přidání cukru je věcí osobních preferencí. Urychlí kvašení, ale také dodá nežádoucí měkkost.
Ostatní ingredience udrží křupavost:
- mrkev;
- Bulharský pepř;
- řepa;
- plátky jablek;
- dužina švestek;
- třešně nebo brusinky;
- marinované houby;
- solené okurky.
Chcete-li přidat chuť a zachovat pružnost zelí, listy křenu jsou položeny nahoře.. Koření nepřekáží: nové koření, hrášek, hřebíček, kmín.
Závěr
Křupavé a voňavé kysané zelí je výsledkem jednoduché snahy. Pokrm se ukáže jako chutný a zdravý, pokud je dodržena technologie vaření, jsou použity vysoce kvalitní pozdní zrající hlávky zelí bez poškození.
Aby zelenina nepřesolila a nezměkla, udržuje se v teple pouze 2-3 dny při teplotách do + 23 °C, ne však pod + 19 °C, a poté se v chladu vyjme.
Proč zelí po nasolení změkne. Příčiny měkkosti kysaného zelí
Zelí, které během nakládání změklo, se již nevrátí ke své dřívější křupavosti a pružnosti. Při správné aktivní fermentaci působí na zeleninu bakterie mléčného kvašení. Uvolněná kyselina mléčná brzdí rozvoj dalších mikroorganismů, dělá svačinku křupavou a chuťově příjemně sladkokyselou.
Pro získání kvalitního pokrmu se odebírají pouze čerstvé suroviny.
Důvody v zelí vidlička
Při výběru hlávek zelí dbejte na jejich barvu, hustotu a šťavnatost. Pro fermentaci jsou vhodné husté exempláře bez poškození a hniloby, oloupané z horních zelených listů.
Pokud při solení uvolněná tekutina nestačí, naruší se tvorba mléčného prostředí a hnilobné bakterie převažují nad prospěšnými. Výsledkem je, že zelí nejen změkne, ale také získá neatraktivní šedavý odstín, ztratí svou příjemnou chuť.
Ke kvašení nejsou vhodné rané odrůdy, ve kterých se ještě nenashromáždilo dostatek cukru. Bez cukru proces kvašení nezačne, zelenina v nálevu zkysne a změkne. Pro fermentaci se vybírají odrůdy pozdního a středního zrání – takové polotovary jsou křupavé a šťavnaté, zachovávají si vitamíny a další cenné sloučeniny.
Odkaz! Hostesky se řídí tvarem hlav: zaoblené a mírně zploštělé exempláře rostou v pozdních odrůdách a jsou vhodné pro fermentaci.
chyby při solení
Jedním z častých důvodů, proč kysané zelí změkne a nekřupe, je porušení technologie vaření. Zeleninu nakrájejte napříč, ne podélně. Příliš jemně nasekané vidličky se také změní na měkkou hmotu, takže kousky zůstanou středně velké (asi 5-6 mm silné).
Méně častá porušení:
- přidání cukru – v některých receptech se používá k urychlení a aktivaci kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
- mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě – je lepší zvolit velkou nádobu, aby se při smíchání produkt obohatil kyslíkem nezbytným pro oxidační reakce;
- nedostatek solného roztoku – kapalina se nalije tak, aby zcela pokryla zabalenou zeleninu, v případě potřeby se doplní;
- přebytek nebo nedostatek soli – optimální množství: 1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody nebo 20 g na 1 kg hlavní složky.
Po nasolení zeleniny se sklenice první 2-3 dny skladují na teplém místě. Poté se přemístí do chladného sklepa nebo lednice, jinak svačina zkysne a změkne.
Nevhodné nádobí
Vhodné pro fermentační nádoby 2-3l. V obrovských vanách nebo sudech se produkt pomalu sní a změkne kvůli dlouhému skladování. Zelí se nesklízí ve smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nechutný odstín.
Důležité! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.
Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.
Přebytek mrkve
Mrkev se často přidává do občerstvení, což dává zvláštní vůni, příjemnou sladkost a dokonce zvyšuje křupavost. Příliš mnoho okopanin však narušuje fermentační procesy.
Optimální množství mrkve je 13 z celkového objemu zelí.
Proč zelí po nasolení změkne. Proč zelí nekřupe?
„Na zkoušku jsem osolil zelí a ukázalo se, že je měkké. Loni to křupalo, ale letos se to hned šíří. Nechápu proč?
Veronica, Barnaul“.
Abychom na tuto otázku odpověděli, obrátili jsme se na odborníky. Jde o ženy, které mají bohaté zkušenosti s domácím vařením. A solení zelí je ošetřeno zvláštním citem. Jakmile zjistili, co se stalo, okamžitě pojmenovali řadu možných důvodů, proč se kyselé okurky někdy nedaří. A dokonce i zkušené hospodyňky.
jaké jsou chyby
Jsme neposlušní! Chceme dělat všechno svým vlastním způsobem a nepřemýšlíme o tom, proč by se mělo nalít přesně tolik soli a ne méně. Když nevložili dost, jako by samotný proces utlumili hned na začátku. Extrakce šťávy nefungovala podle očekávání. Dávejte pozor, když je vše provedeno správně, šťáva protéká přímo přes okraje sklenice nebo kbelíku, proto se doporučuje umístit je na nějakou nádobu – misku, misku atd. A když solíme ve velké míse, prozřetelně necháme místo na šťávu. Sud ani nádrž neplníme až po okraj.
Jiný důvod. Příliš mnoho mrkve. Snaží se to vyjádřit spíše „pro krásu“. Abych byl upřímný, bylo. Tolik jsem chtěl, že když se podíváte na skleněné nádoby – ach! A také na straně, aby byly vidět květiny z koleček mrkve. V důsledku toho bohužel. Nastalo zjevení: ukázalo se, že ženy při nakládání dávají do zelí málo mrkve, ne z lakomosti.
Začnete experimentovat ve své kuchyni, někdy padnete do pasti. Řekněme, že to odříznete od hlávky zelí, žvýkáte, zdá se, že to není moc dobré ani s hořkostí. A pak přijde geniální nápad: proč nepřidat cukr? No a nasypete si pořádnou hrst. Výsledkem je, že po určité době místo křupavých proužků vyndáte z kbelíku slizké něco jako řasu v bažině.
Namotáme se na knír
Nakrájené zelí, opláchněte nejprve velmi studenou vodou.
Na deset kilogramů zelí dáme jen tři sta gramů mrkve a utratíme asi jeden a půl fasetové sklenice soli. Vložíme nádobu se zelím na kvašení, kde teplota vzduchu není vyšší než 17 stupňů. Dělá se to proto, aby zelí nezměklo, nedusilo se, ale podle očekávání zkvasilo. Ukázalo se to křupavé.
Obecně se doporučuje zvolit osvědčenou metodu. Nehoňte se za složitými recepty, ale nakládejte zpočátku jednoduše, bez ozdůbek. Je třeba poznamenat, že sůl by měla tvořit asi dvě procenta hmoty veškeré zeleniny.
V zásadě platí, že pokud dodržíte jednoduchá pravidla, tak hvězdy na obloze není třeba počítat a dopadne to tak. A cokoli může někdo říct, budete se muset podívat do lunárního kalendáře. Nejpříznivější dny pro solení zelí jsou od 20. do 31. října a v listopadu 1-2 a 19-30.
