Aby pokrmy ze žampionů byly chutné a aromatické, musíte se naučit, jak správně čistit jejich čepice a stonky. Proces přípravy produktu pro tepelné zpracování se může lišit v závislosti na velikosti houby, jejím původu a kvalitě. Některé důležité nuance, včetně čerstvosti žampionů, můžete určit ještě před jejich zakoupením. K tomu mohou pomoci rady zkušených houbařů.
Jak správně čistit houby
Zpočátku je velmi důležité zvážit původ hub. Například:
- Pokud byly žampiony shromážděny vlastníma rukama ve skleníku, nemůžete je vyčistit, ale jednoduše je důkladně otřít, abyste odstranili zbytky půdy.
- Pokud se úroda sklízí v lese a ne ve skleníku, pak je nutné ji předem připravit na tepelné zpracování. Ihned po sběru je třeba rukama odstranit ulpělý mech, trávu a zeminu, nasbíraný materiál rychle opláchnout pod tekoucí vodou a poté žampiony rozložit do sucha.
- Pokud byly houby zakoupeny v obchodě, je lepší je buď oloupat odstraněním kůže, nebo je opláchnout pod tekoucí vodou a absorbovat zbývající vlhkost suchým hadříkem nebo ubrouskem.
Z vlastní zkušenosti mohu říci, že se nedoporučuje žampiony namáčet ve vodě ani je dlouze oplachovat. Za prvé produkt absorbuje vlhkost a za druhé se jeho aroma odpařuje. Pokud je to nezbytně nutné, opláchněte houby tak, že je podržíte pod silným proudem teplé nebo studené vody po dobu 2–3 sekund. Stále je však vhodnější loupat plodinu ručně a odstranit horní vrstvu slupky, zejména pokud se produkt konzumuje syrový.
Proces čištění se provádí krok za krokem:
- Nejprve byste měli setřást přichycenou půdu z hub nebo ji odstranit rukama.
- Pokud jsou žampiony malé, měli byste je důkladně otřít suchým hadříkem – není nutné je omývat ani loupat. Z velkých je také nutné odstranit zeminu, poté je nakrájet na 2–4 části a z klobouků odstranit tenkou slupku.
- Nohy lze buď otřít suchým hadříkem, nebo odříznout vrchní vrstvu nožem.
- Poté jsou houby připraveny k jídlu. Pokud zůstanou nějaké skvrny, promáčkliny nebo oči, musíte je vyříznout nožem.
Není možné žampiony vůbec neomýt a neloupat, bez ohledu na to, kde byly nasbírány. Na povrchu čepic a nožiček je velké množství bakterií. Pokud byly houby zakoupeny, pak na nich s největší pravděpodobností byly stopy chemických hnojiv.
Očištěné klobouky a stonky by měly být bílé, bez šedých skvrn
Pro pohodlí můžete použít jakýkoli jiný předmět než ubrousek – štětec, suchou novou houbu, hadr a tak dále.
Je vhodné používat kartáče s hrubými, tvrdými štětinami.
Polní nebo lesní houby je potřeba čistit mnohem pečlivěji, zvláště pokud je klobouk velký. Obvykle se veškerý jeho obsah vyškrábe rukama nebo lžící, zůstane pouze vršek a stonek.
Obsah lesních nebo lučních hub musíte důkladně vyškrábat, protože uvnitř může být hmyz
Volné, měkké, tmavé houby s výrazným zápachem hniloby okamžitě vyhoďte. Nemůžete je jíst. Čerstvý žampion má bílý, světle hnědý nebo béžový klobouk, je pružný a tvrdý, s matným leskem.
Houby s volnými hnědými klobouky by se neměly vařit – pokazily se
Je možné zjistit původ, kvalitu a čerstvost hub při jejich nákupu
Při nákupu produktu v obchodě nebo na trhu by měl potenciální kupující věnovat pozornost řadě důležitých nuancí:
- Přítomnost filmu mezi nohou a kloboukem. V čerstvém žampionu je bílá, elastická, hustá.
- Suchost klobouku. Houba by měla být suchá a hladká na dotek. Pokud se i jen trochu lepí, nedoporučuje se nákup.
- Malé skvrny. Žampiony by měly být bílé nebo s lehkým odstínem béžově šedé. V čerstvém ovoci nejsou žádné červí díry, díry, skvrny.
Pokud houba nesplňuje některou z uvedených vlastností, pak to neznamená, že je zkažená, ale blíží se konec doby použitelnosti. Mělo by se tedy spotřebovat v den nákupu, nemá smysl dále skladovat.
Čerstvé a kvalitní žampiony budou dokonale bílé, matné, hladké a na dotek lehce sametové.
Původ hub lze velmi snadno určit. I když se neprodávají v obchodě, ale na trhu, s největší pravděpodobností byly pěstovány ve skleníkových podmínkách. Les nebo louka jsou extrémně vzácné, vizuálně jsou úplně jiné.
Lesní žampiony vypadají velmi podobně jako muchomůrky
Existují další poddruhy žampionů, které se také liší od obvyklých. Například srpen, zahrada, tmavě červená a další.
Fotogalerie: vnější rozdíly mezi různými druhy žampionů
Video: jak si vybrat čerstvé a kvalitní žampiony
Na závěr je třeba říci, že člověk, který se rozhodne uvařit něco z žampionů, musí sám zhodnotit čistotu produktu. Pokud ubrousek nebo kartáč neodstranily všechny nečistoty, pak je samozřejmě nutné houby očistit oloupáním. Není možné je umýt mýdlem nebo jinými čisticími prostředky, protože se vše vstřebá dovnitř a při konzumaci je to cítit.
Jsou to jedny z nejdostupnějších a nejoblíbenějších hub na světě. Co o nich potřebujete vědět, jak je vařit, zda je třeba je před vařením vyčistit a jak to udělat správně – v recenzi Lisa.ru.
Podle některých zdrojů se slavní gurmáni, Francouzi, jako první naučili pěstovat žampiony již v 15. století. Faktem je, že na rozdíl od lesních hub nemusí být spojen se stromy, ale roste sám a živí se organickou hmotou.
Dnes už jsme si dávno zvykli vídat tyto produkty na pultech supermarketů, takže je často ani nevnímáme jako lesní produkty. Kolikrát jste viděli tento obrázek: houbaři bloudí lesem s prázdnými košíky a kolem nich rostou nedotčené bílé „koule“. A nikdo je nebere. Zde jde s největší pravděpodobností o to, že je mnozí houbaři zaměňují za jedovaté kvůli legendě o jejich údajně smrtícím protějšku – muchomůrce bledé.
1 Jak se odlišit od muchomůrky?
Ve skutečnosti mezi nimi není nic společného: muchomůrka světlá vyrůstá z hlízy, ztluštění u stonku. Navíc ve skutečnosti není vůbec bílá, ale světle zelená. Hlavním rozlišovacím znakem žampionu od muchomůrky jsou ale talíře. Pod čepicí nikdy nejsou čistě bílé desky: u mladé houby jsou růžové a postupně tmavnou. Talíře muchomůrky jsou vždy bílé.
Pravda, mezi desítkami druhů žampionů se stále najde jeden jedovatý – žlutokožec. Pokud v lese narazíte na houbu, jejíž nať začíná při řezu žloutnout, je lepší ji vyhodit. Vše ostatní lze bezpečně shromáždit a naložit s nimi stejným způsobem jako se zakoupenými. Navíc ty lesní jsou nesrovnatelně chutnější a aromatičtější než jejich skleníkoví bratři. Pokud jich nasbíráte více, můžete přebytek zmrazit a celou zimu se pak těšit lahodnými pokrmy z hub.
2. Kde hledat ty lesní?
Samozřejmě, hlavní je dostat se do lesa ve správný čas: po deštích a až opadne vedra. Žampiony rostou v lese od poloviny května do pozdního podzimu. Lze je najít všude: na poli, na okraji lesa, uprostřed lesa. Nejlépe je hledat jsou stará pole JZD, kde se kdysi pásly krávy, a také lesní půdy bohaté na humus.
Pravidelně rostou i v městských parcích a na náměstích, ale blíže centru města je lepší houby nesbírat, protože je známo, že dokonale absorbují vše škodlivé z půdy. Jak mocná je síla soustředěná v houbách, je vidět na některých ulicích: je schopná prorazit asfalt a růst uprostřed chodníku.
3 Je třeba je vyčistit?
Ano, je vhodné čistit i houby z obchodu. Navíc to není vůbec těžké: pěstují se ve sklenících po celý rok a prodávají se s již odříznutými „kořeny“. Je s nimi tedy mnohem méně starostí než s těmi lesními.
4 Jak správně čistit žampiony zakoupené v obchodě a přinesené z lesa?
Nejprve odstraňte fólii pod uzávěrem (stále nenese žádnou chuť) a také sloupněte kůži z uzávěru – může při vaření ztvrdnout. Čištění žampionů je snadné: u velkých plodnic se slupka na klobouku snadno oloupe, stačí ho nožem lehce vypáčit od okraje a vytáhnout nahoru. Pokud se slupka stahuje s obtížemi (to se stává u malých), můžete ostrým nožem odříznout horní vrstvu čepice. Před vařením pečlivě prozkoumejte každou houbu, odstraňte tmavé skvrny, odřízněte zvětralou spodní část stonku. Produkty koupené v obchodě na rozdíl od lesních neobsahují červy, takže se toho není třeba obávat.
Poté pomocí houbičky nebo kartáče odstraňte nalepené nečistoty. Neměli byste ho však důkladně mýt ani namáčet v misce s vodou: produkty okamžitě absorbují vlhkost a ta se může při smažení rozlévat. Stačí pár sekund opláchnout pod tekoucí vodou a položit na papírový ručník, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Pak budou při smažení pěkně křupavé. Velké jsou ideální na plnění a pečení, ale pak musíte odstranit nejen sukni pod čepicí, ale také vyklopit celou nohu. Poté houbu jednoduše naplňte libovolnou náplní a navrch posypte strouhaným sýrem.
5 Jak správně smažit?
Je třeba je smažit na maximální teplotu velmi rychle, aby byly smažené a ne dušené. Jedná se jistě o jedlý produkt, který je v Evropě zvykem jíst syrový: stačí jej nakrájet najemno, přidat do salátu a zakápnout olivovým olejem. Jak víte, houby jsou z 90 % voda, ale existuje způsob, jak je udržet co nejšťavnatější: na pánvi rozehřejte slunečnicový olej a ponořte je do něj jako paštiky doslova na minutu.
6. Jak vařit?
Předně je třeba říci, že ne vždy se to vyplatí dělat. Žampiony jsou buď husté, nebo prázdné. Husté se dají vařit a smažit. Prázdné ale při vaření okamžitě změní svou strukturu, takže se to nedoporučuje. Čerstvé, nakrájené na kousky by se měly vařit asi 5 – 6 minut, celé – 10 – 15 (po varu). Zmrazené, po rozmrazení a důkladném umytí – 7 – 10 minut.
