Na otázky odpovídá vedoucí výzkumný pracovník Laboratoře technologického hodnocení vín, přední vinař ve Všeruském výzkumném ústavu vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. JÁ A. Potapenko laboratoř ampelografie a technologického hodnocení odrůd révy vinné
Natalia Viktorovna Matveeva
Otázka 1.
Existuje názor, že v oblastech s chladným klimatem je lepší vyrábět dobrá bílá vína než špatná červená. souhlasíte s tím?
Červených hroznů a potažmo i červených vín si ceníme pro jejich plnost chuti, krásnou sytou tmavě rubínovou barvu a zpravidla pro zvlášť cenné látky jako je resveratrol, pterostilben atd. Toho všeho lze dosáhnout s dostatečným množstvím slunečné dny (součet aktivních teplot). Bohužel na severu ne všechny červené odrůdy dokážou akumulovat optimální cukernatost, ale i kdyby se to stalo, a cukernatost se ukázala jako docela dobrá, pro červené odrůdy existuje taková věc – fenolická zralost (to je přesně indikátor, který je zodpovědný za bohatost chuti a strukturu vína) a v chladném klimatu u červených odrůd často nedochází k plné fenolické zralosti.
Podle mě špatné červené víno velmi podmíněná formulace, protože se vinař snažil, dělal, snažil a upřímně věří, že udělal dobré víno. V takové situaci je těžké se s ním hádat, protože pojem „dobré víno“ může být mezi ním a mnou radikálně odlišný.
Podle mého subjektivního názoru jde především o to, aby víno bylo kvalitně připraveno a je bez vad a chorob. A pokud jsou vaše červené hrozny nekvalitní (cukernatost), tak si myslím, že by bylo vhodné zpracovat je bílé a získat zajímavý růžové víno.
Dalším doporučením, které mohu navrhnout, je použití odrůd s poměrně časně zrajícími fenoly pro výrobu vína v chladném klimatu – z klasiky je to Pinot noir, z hybridů – Marshall Foch, Leon Millau, Krasnostop carpi, Augusta.
Otázka 2.
Mnoho lidí se ptá: je možné vyrobit víno ze stolních odrůd? Jsou nějaké rozdíly ve vinifikaci stolních odrůd od technických, a pokud ano, jaké?
Doma je to jistě možné. Je však třeba počítat s tím, že stolní odrůdy často nenabírají vysokou cukernatost a mají nízkou kyselost a také kvůli struktuře dužniny (křupavá, hutná, masitá dužnina) je dosti problematické z nich získat šťávu. A pokud jste to již dostali, pak to nestačí.
Ale pokud máte touhu jíst hrozny v dostatečném množství a mít povolená aditiva při výrobě vína, pak do toho!
V procesu kvašení technických a stolních odrůd nejsou zásadní rozdíly. Vinaři mají v současnosti ve svém arzenálu spoustu nástrojů pro usnadnění složitých procesů. Použití enzymů tedy zvýší výtěžnost šťávy, dobře zvolené kvasinky zlepší vůni a chuť vína atd.
Otázka 3.
Vyrábí se víno z bezsemenných odrůd (sultánky)? Nepřenáší se hořkost z rudimentů do vinného materiálu?
Teoreticky lze víno vyrobit z jakékoli odrůdy, pokud to opravdu chcete. Otázkou je, čeho přesně se má nakonec dosáhnout. Bezsemenné odrůdy se od semenných liší přítomností rudimentů (základů semen). Rudimenty mají křehký vnější obal, takže při kvašení z nich mohou do mladiny docela snadno přecházet nepotřebné sloučeniny, které vínu propůjčují hořkost a nežádoucí, zbytečná aromata.
Pokud však dodržíte všechna doporučení a neudržíte ji dlouho na dužině, pak je docela možné vyrobit víno z bezsemenných odrůd. Ve své praxi mám zkušenosti se zpracováním odrůd Einsett Seedlis, Reliance Pink Seedlis, Jupiter, Rusbol, Pamyat Dombkovskaya, Krasen.
Víno z odrůdy Rusbol se mi zdálo chuťově celkem harmonické a lehké. Krasen ale předvedl velmi zajímavý výsledek. Materiál vína byl syté barvy, s příjemnou vůní lesních plodů, lehkým tónem nočního stínu a jemnou chutí. Poměrně zajímavý vinný materiál ve stylu likérového vína se získává z odrůdy Jupiter.
Bezsemenné odrůdy Labrusca s bohatým aroma se mi zdá stále vhodnější pro polosladká a likérová vína. Lze je použít i do směsí s méně aromatickými víny, případně ke snížení či zvýšení kyselosti.
Jsou nějaké pozitivní výsledky z vinifikace stolní odrůdy Vostorg?
Přes můj velmi loajální vztah k odrůdám jakéhokoli typu a směru použití se domnívám, že odrůda Vostorg stále není určena k vinařství, nehodí se do této oblasti, minimálně pro svou hutnou křupavou dužninu a velmi málo šťávy.
Také vína z odrůdy Vostorg jsou drsná, plochá, vodnatá, nezajímavá a velmi jednoduchá. Zdá se mi, že bylo chybným rozhodnutím zařadit odrůdu Vostorg do státního rejstříku jako odrůdu pro stolní technické použití.
Domnívám se, že nejlepší je odrůdu Vostorg jíst s chutí, než ji zpracovávat na víno, zejména proto, že jako stolní odrůda má velmi dobrou chuť, harmonickou chuť a příjemnou křupavou dužninu.
Co poradit lidem, kteří se rozhodnou vyrábět víno ze stolních nebo bezsemenných odrůd?
Základní pravidla pro přípravu hroznových vín beze změny pro všechny odrůdy včetně stolních hroznů: kvalitní hrozny, absence hniloby, plísní atd., naprostá čistota a hygiena výroby, mytí a dezinfekce nádob a zařízení.
Cukr v hroznech je pevnost. Proto bude víno s vyšším obsahem alkoholu stabilnější a déle si zachová všechny pozitivní vlastnosti vůně a chuti.
To lze také přičíst titrovatelná kyselost. Nízkokyselý mošt a následně víno jsou náchylné k různým druhům chorob a vad. S tím je třeba počítat při přípravě vín ze stolních odrůd.
Pokud jste přesto museli zpracovávat hrozny ve špatných podmínkách, musíte být velmi opatrní a opatrní.
И лучше Toto víno pijte mladé, neskladujte ho.
Všechny moje základní tipy pro použití stolních odrůd pro vinařství čtěte zde:
