Ti, kteří dočtou tento článek až do konce, budou mít velmi cenné informace o tom, jak připravit ty nejchutnější džemy, náplně a dezerty jako velcí cukráři.
Foodblogerka Irina nám s tím pomůže:
Irina je vzděláním technolog výroby potravin. Nepracoval jsem ve své specializaci a mnohem později jsem dospěl k závěru, že takové znalosti jako lepek (lepek), startovací kultury, temperování čokolády atd. jsou užitečné. A přišly vhod v jejich kuchyni, při přípravě pokrmů pro svou rodinu.
Mou zásadou v kuchyni je každý den nové jídlo. Vařím po malých porcích, ale často. O čem mluvím na svém blogu @presstelo_irina_
V chladničce je vždy určitá sada produktů, ze kterých můžete připravit různé pokrmy. Tato sada se také mění s ročním obdobím.
V létě se sezónní zelenina, ovoce a bobule vždy používají!
S ovocem můžete udělat tolik dezertů! Zároveň budou lehké a užitečné!
Komentář odborníka:
Všechna zahušťovadla mají různé vlastnosti. Želatinu nelze nahradit agar-agarem. Například mrkev a řepa jsou zelenina, ale jsou jiné. I se zahušťovadly! Proto se vyplatí dodržovat recept!
Stručně řečeno, želatina dělá hotové jídlo plastickým od želé masa až po marmeládu. Pektin a škroby zahustí hmotu z želé na hustou marmeládu. Agar-agar hmotu zahustí a zkřehne, což jí v některých receptech dokonce dodává vzhled skla. Funguje i po 2-3 minutovém varu a tvrdne při pokojové teplotě.
Recepty od foodblogerky a odborníka na vaření
Pusinková roláda s brusinkami a škrobem
Zvenku křupavé pusinky, uvnitř jemné vzdušné pusinky, lehký tvarohový krém, který se hodí k brusinkám a ořechům. Potřebujete výkonný mixér.
Výtěžek ~1300g 10 porcí
Kbju na 100 g 249/4,5/11/35
200 g vaječných bílků
1 lžíce citronové šťávy
100 g smetany 33%
150 g mražených brusinek
50 g mletých pražených mandlí
1. Oddělte bílky od žloutků. Je důležité, aby se do mixéru nedostala ani kapka žloutku, proto je lepší oddělit bílek do misky a poté přidat do celkové hmoty. Je také důležité, aby byla mísa mixéru zcela suchá!
2. Začněte šlehat bílky na minimální rychlost. Když hmota zhoustne a naplní se vzduchem (objeví se v ní bubliny), zvyšte rychlost na střední. Po malých dávkách přidejte moučkový cukr.
Poté postupně zvyšujte rychlost na maximum. Hmota by měla být hutná, ale neměla by přecházet v suflé.
3. Ke konci šlehání přidáme citronovou šťávu a škrob. Šlehejte ještě několik minut.
4. Směs dejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě při 160 °C ~ 20 minut.
5. Hotovou hmotu vyjměte, ihned ji přikryjte dalším listem pergamenu a otočte. Opatrně sloupněte papír, na kterém se roláda pekla. Chladný.
6. Na krém: smícháme tvaroh s moučkovým cukrem a smetanou.
7. Vychladlý váleček potřete krémem, přidejte v mixéru nasekané ořechy a brusinky a nechte asi 10 minut působit.
8. Hmotu svineme do rolády. Dáme asi na hodinu do lednice a podáváme.
Panna cotta s jahodovou želatinou
Italský dezert, který dobyl svět. Jemná smetanová chuť a vanilkovo-jahodové aroma!
To je dezert, který je nejlepší připravit doma, s dobrou smetanou a vanilkou. V kavárnách často nahrazují ingredience výrobou mléčného želé z tohoto receptu, a to není příběh o dezertu, který dobyl svět.
Doba vaření 15 minut + 3 hodiny chlazení.
Kbju na 100 g 234/3/18/15
Smetana 33% 500g
- K podávání bobulový pyré nebo sirup
1. Želatinu zalijte vodou, promíchejte, nechte 3 minuty nabobtnat nebo jak je uvedeno na obalu.
2. Smíchejte smetanu, mléko, cukr a vanilkový cukr. Promícháme a zahřejeme k varu. Mírně ochlaďte na 70-80 stupňů C.
3. Do krémové hmoty přidejte želatinu. Míchejte metličkou, nedovolte šlehání. Nalijte do formiček. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté vložte do lednice na 3 hodiny nebo do úplného ztuhnutí.
Dezert lze také zmrazit v mrazáku, skladování je povoleno až 30 dní. Odstraňte 30 minut před použitím.
4. Před podáváním přelijeme sirupem.
Tvarohový dezert s agar-agarovou tvarohovou maličkostí
Tento dezert byste mohli nazvat panna cotta nebo pěna nebo dokonce ptačí mléko. Připraveno za 20 minut. Hlavními složkami jsou měkký tvaroh, agar-agar a bobule.
Při nahrazení agaru želatinou nebo pektinem bude konzistence jiná, receptura bude jiná.
200+100g měkkého tvarohu 5% tuku (dětský tvaroh)
4 datle (jako sladidlo lze nahradit sirupem, cukrem, medem)
Bobule/zelená aktivovaná karamelizovaná pohanka/müsli/chléb/sušenka.
1. Zřeďte jednu čajovou lžičku agar-agaru ve 30 ml. Zahřejte vodu na mírném ohni a vařte 5 minut.
2. Datle namočíme na 15 minut do vroucí vody, zbavíme slupky a pecky.
3. Bobule rozmixujte na pyré v mixéru.
4. Datle smícháme s 200 g tvarohu a lesním ovocem. Rozmixujte v mixéru do hladka.
5. Přidejte agarový roztok. Agar tuhne při pokojové teplotě.
6. Zbývá tedy jen vyskládat po vrstvách, přidat zbylý tvaroh a ozdobit podle chuti a rychle si pochutnat na dobrotě.
Želé z zimolezu
20 gramů želatiny, přidejte vodu a nechte 40 minut bobtnat. Přiveďte k varu, ale nevařte (!) Rozřeďte vodou na objem 1 litr.
300 g bobulí omyjeme, polovinu bobulí rozdrtíme šťouchadlem. Smícháme se zředěnou želatinou. Směs.
Nalijte do formiček a dejte na pár hodin do chladu.
Jaké zahušťovadlo si mám vybrat?
Ve skutečnosti neexistuje žádná záhada, jen ne každý přemýšlel, k čemu je zahušťovadlo.
Například pomocí zahušťovadla se džem vaří pouze 5-10 minut. Současně jsou v něm zachovány vitamíny, bobule se nerozpadají a džem je hustý s krásným odstínem.
Zahušťovadla mají po naředění rosolovitou konzistenci. Ale ve své obvyklé formě je to prášek.
Komentář odborníka:
Každé zahušťovadlo má samozřejmě své vlastní nuance. Musíte je umět rozlišit a zachovat správné proporce. Důležitý je také produkt, ze kterého vaříte. Nejčastěji se k přípravě bobulí a ovoce používají zahušťovadla a mají různé složení.
Pektin vyskytující se v rostlinách. Nachází se v ovoci, dýni, mrkvi. V jablkách a řepě je ho hodně.
Jablečný pektin je ceněn zejména při vaření. Získává se lisováním a zahušťováním jablek s následným sušením výsledné hmoty. Tento přírodní uhlovodík na rostlinné bázi je bílý prášek bez absolutně žádného zápachu.
Pektin na výrobu džemu
Díky pektinu můžete zkrátit dobu vaření. Bobule a ovoce nemají čas vařit.
Množství pektinu přidaného do džemu závisí na množství cukru a tekutiny v něm. Na 1 kg ovoce přidejte 5 až 15 gramů pektinu. Pokud je poměr cukru a džemové tekutiny 1:0,5, přidá se odpovídajícím způsobem 5 gramů pektinu. V poměru 1:0,25 – do 10 gramů. Pokud je džem připraven bez cukru, pak by se mělo přidat 1 gramů pektinu na 15 kg původního produktu.
Pektin se přidává do uvařeného džemu, předem smíchaného s malým množstvím cukru, aby se jeho zrnka nepřilepila k sobě. Po přidání pektinu pokračuje vaření ne déle než pět minut, jinak se jeho rosolovité vlastnosti ztratí.
Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť.
Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů. Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat.
Jak používat pektin?
Množství pektinu závisí na jeho kvalitě, navíc při tak malé váze je chyba vah nevyhnutelná.
Pokud se cukr bere v poměru 1 kilogram ovoce: 500 gramů cukru, stačí 4-5 gramů pektinu
Pokud se bere cukr v poměru 1:0,25, pak potřebujete 7-10 gramů pektinu
Pokud se cukr vůbec nepoužívá, pak se na 1 kg ovoce odebere 12-15 gramů pektinu.
Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré a musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru (aby se v džemu rovnoměrně rozložil).
To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.
Džem s pektinem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit džem déle, než je nutné? Čím kratší doba vaření, tím krásnější džem!
Po ochlazení dochází k úplné želatinaci.
Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (a pak je potřeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny želírování podporuje, takže pokud nevíte jaký typ pektinu koupil, je třeba přidat lžíci citronové šťávy do sladké šťávy z ovocného džemu
Recept na třešňový džem s pektinem
Nalitím horkých třešní v sirupu do sklenic a těsným uzavřením víček lze džem skladovat bez chlazení.
Třešně omyjeme a oddělíme od pecek. Vložte třešně do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte, dokud nebudou tekuté. Vaříme asi 20 minut, sbíráme pěnu.
Necháme vychladnout. Smíchejte pektin se dvěma lžícemi cukru. Nalijte do džemu a promíchejte. Za stálého míchání džem zahřejeme. Když zhoustne, nalijte do sklenic. Uzavřeme víčky a necháme vychladnout při pokojové teplotě.
Agar-agar
Agar-agar – To jsou drcené mořské řasy. Aga-agar neobsahuje žádné kalorie ani tuk. Během vaření zhoustne.
Neobvyklé vlastnosti agar-agaru byly poprvé objeveny v Japonsku v roce 1658.
K objevu došlo jako k mnoha jiným náhodou. Japonský gentleman projel kolem vesnice poblíž Tichého oceánu, zašel do taverny a objednal si k večeři polévku z mořských řas.
Pán část polévky nedopil a nechal ji přes noc na ulici. A ráno zjistil, že tekutina se stala rosolovitou. Po několika dnech želé zmrzlo a stalo se jako sklo s řasami.
Následně se polévka uvařila, zprůhlednila a proměnila se v průhledné želé bez zápachu. Následně japonští vědci provedli experimenty.
O sto let později byl agar-agar vyvinut z červených řas. Ve východní kuchyni se z něj začalo vyrábět ovocné želé.
Teprve po roce 1800 byl neobvyklý agar-agar přivezen do Evropy z východu jako dar.
Na rozdíl od želatiny nemění barvu ani vůni produktů. Agar-agar tuhne při pokojové teplotě.
Při vaření džemu s agar-agarem přidejte 1 lžičku tohoto zahušťovadla do 1 sklenice tekutiny. Nejprve ji naplňte vodou na 30 minut a nechte nabobtnat. Poté se tekutina za stálého míchání přivede k varu, aby se zabránilo tvorbě hrudek a usazenin. Připravený roztok můžeme nalít do uvařeného džemu a promíchat. A dejte do čistých sklenic. Když se produkt ochladí, stane se z něj čirý gel.
Recept na meruňkový džem na agar-agaru
Meruňky bez pecek – 1 kg
Voda na namáčení agaru – 200 ml
Meruňky dobře omyjeme, rozpůlíme a zbavíme pecek.
Meruňky rozmixujte na pyré ponorným mixérem.
Do meruňkového pyré nasypeme 2/3 cukru a zapálíme a za občasného míchání zahříváme až do varu.
Pyré vařte ne déle než 5 minut.
Půlky meruněk zasypeme cukrem, necháme 30 minut odstát a přivedeme k varu.
Škrob
Bílý prášek. Škrob se připravuje z rýže, brambor, kukuřice a pšenice. V horké vodě se škrob promění v průhlednou lepkavou hmotu. Nerozpouští se ve studené vodě.
Při vaření se škrob používá k získání zvláštní husté konzistence omáček a polévek, k výrobě želé a pečiva. Ve druhém významu znamená slovo „škrob“ polysacharid, který je obsažen v mnoha produktech: obiloviny, luštěniny a pekařské výrobky. Kromě cukrů obsahuje hodně nerozpustné vlákniny.
Kdy použít škrob?
Těsto, do kterého je přidán škrob, je drobivější a lehčí, protože jeho příprava vyžaduje méně oleje. Nejčastěji se škrob používá do křehkého těsta a sušenek, nehodí se do kvásku a knedlíků.
Koláče s třešňovou náplní
Prášek do pečiva Idigo – o něco méně než půl lžičky.
Vypeckované třešně (lze zmrazit) – 400 g
Na třešňové koláče připravte těsto. Chcete-li to provést, zahřejte máslo, nakrájejte na střední kostky a mléko v hrnci na středním ohni. Míchejte, dokud se máslo úplně nerozpustí. Směs osolte.
Mouku a prášek do pečiva prosejeme do velké mísy. Přidejte cukr. Promíchejte a vytvořte sklíčko.
Pomocí dna menší misky udělejte uprostřed prohlubeň, abyste vytvořili „kráter“. Do důlku nalijeme mléko s máslem a postupně nabíráme lžící mouku a cukr a hněteme těsto. Rukama ho rozmixujte dohladka.
Z těsta vytvarujte kouli, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do lednice.
Pro přípravu náplně vložte do mísy čerstvé třešně. Naplňte směsí cukru, škrobu a mleté skořice. Přidejte koňak a protřepejte misku, aby se obsah promíchal. Každá třešeň by měla být pokryta výslednou směsí. Pokud používáte mražené třešně na koláče, bobule rozmrazte a nechte okapat v cedníku. Poté postupujte stejně jako u čerstvého ovoce.
Vyjměte koláčové těsto z chladničky. Odstraňte přilnavou fólii. Těsto vyválejte do husté klobásy a nakrájejte na 12-14 stejně těžkých kousků.
Každý vyválejte do kruhu o tloušťce 5 mm. Pokud je náplň příliš tekutá, přelijte ji do síta. Na každý kruh položte 1 lžičku. třešňovou náplní a okraje koláčů zalepíme jako při výrobě knedlíků.
Plech vyložíme pečicím papírem a poklademe koláčky. Potřeme je rozšlehaným vejcem a poprášíme moučkovým cukrem. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 20-25 minut. Podávejte teplé.
Želatina
Tento bezbarvý přírodní produkt má neutrální chuť. Je k dispozici k prodeji v práškových sáčcích i ve formě desek o hmotnosti 10-12 gramů. Balíček práškové želatiny odpovídá šesti želatinovým destičkám.
Želatina přidává se do cukrářských výrobků: marmelády, suflé, pěny, panna cotta, tvarohové koláče. Používá se k zahušťování želé, želé masa a želé ryb.
Želatinu přitom lze využít nejen v kuchyni, žádaná je ve farmaceutickém, biologickém, technickém a fotofilmovém průmyslu.
Francouzská kuchyně je jednou z nejrozmanitějších a nejchutnějších na světě. Francouzi přišli s mnoha kulinářskými technikami pro přípravu široké škály jídel. Francouzská kuchyně se neustále vyvíjí, hledá nové chuťové kombinace a techniky. Zdá se mi, že největší úlety fantazie se projevují ve francouzských dezertech, zejména entreme – speciálním druhu dortu. Koho by nepotěšily vzdušné, světlé entremety se spoustou vrstev, pěny, krémy, polevy a další lahodná překvapení? Jaké je tajemství francouzských cukrářů?
Jedním z tajemství je správné použití zahušťovadel, jako je želatina, agar-agar a pektin.
Želatina
Želatina je zahušťovadlo živočišného původu. Vyrábí se z kostí, kůže, rohů a dalších částí hospodářských zvířat. Takže pokud jste vegetarián, želatina není pro vás. Existuje však želatina na rybí bázi.
Podle Bloomovy škály se želatinový index pohybuje od 80 do 300. Čím vyšší index, tím silněji látka svírá roztok. Želatina z obchodu má obvykle index 200, což je na zahuštění docela dost.
Želatina se prodává ve formě plátků a prášku.
Před použitím je třeba pláty želatiny namočit do studené vody na 10–15 minut. Bezprostředně před přidáním do roztoku je musíte důkladně vymáčknout. Pokud je želatina ve formě prášku, je třeba ji namočit do určitého množství vody: jeden gram želatiny na 2 gramy vody. Želatina vytvoří hmotu, kterou lze následně použít k zahuštění. Profesionální cukráři preferují želatinu v práškové formě, protože se ve vodě rozpouští rovnoměrněji.
Francouzští cukráři používají želatinu k přípravě pěn a glazur.
Dávkování je přibližně následující: 16 g želatiny (před namáčením) na litr směsi. Samozřejmě záleží na povaze směsi, například ovocné směsi většinou potřebují želatiny o něco více.
Agar-agar
Agar-agar je zahušťovadlo rostlinného původu. Vyrábí se z červených řas. Zahušťovací schopnost agar-agaru je velmi vysoká.
Agar-agar nesnáší zmrazení! Při rozmrazování uvolňuje obrovské množství vody, takže pokud recept vyžaduje uchování dortu v mrazáku, agar-agar absolutně není vhodný.
Aby se uvolnila zahušťovací síla agar-agaru, musí se vařit (tedy přivést k varu) alespoň 30 sekund.
Dávkování agar-agaru je následující: přibližně 4 g agaru-agaru na litr směsi.
Je možné nahradit želatinu agar-agarem a naopak? Odpověď: je to možné, ale ne vždy. Agar-agar je 8x pevnější než želatina, to znamená, že na 1 g agar-agaru potřebujete 8 g želatiny. Ale pamatujte: agar-agar nelze zmrazit!
Francouzští cukráři používají agar-agar k přípravě pěn (za předpokladu, že hotový výrobek není nutné zmrazovat, což je nutné například pro glazování), džemů a želé.
Pektin
Pektin je zahušťovadlo rostlinného původu. Vyrábí se ze semen a slupek některých druhů ovoce. Existují 2 hlavní typy pektinu: reverzibilní a nevratné. Při použití NH reverzibilního pektinu lze směs opět zkapalnit zahříváním. Ale nevratný pektin pevně uchopí. Tento pektin se používá například k výrobě marmelády.
Pro koláče je nejlepší NH reverzibilní pektin. Pektin je ideální pro výrobu glazur, džemů a želé.
Aby se uvolnila zahušťovací síla pektinu, musí se vařit (tj. přivést směs k varu) po dobu alespoň 30 sekund. Nejlepší je před přidáním do směsi promíchat s cukrem a vmíchat, když je teplota směsi kolem 40°C. Pektin potřebuje ke ztuhnutí kyselé prostředí, proto se obvykle používá při práci s ovocnými směsmi.
Dávkování pektinu závisí na ovoci a požadované struktuře. Orientační dávkování pro džem je 15 g pektinu na 1 kg ovoce, pro hutné želé (konzistence polevy nebo ovocné vložky v koláči) – 25–30 g pektinu na 1 kg ovoce.
Doufám, že vám tento příspěvek pomůže při přípravě lahodných dezertů. Francouzské entremety nejsou jednoduché na přípravu, ale výsledek předčí všechna očekávání!
Jak se říká ve Francii, dobrá odvaha!
Entremet je vrcholem francouzského cukrářského umění. Entremet je dort, méně často pečivo s několika vrstvami. Měly by být minimálně tři vrstvy:
