Které víno je lepší, polosuché nebo polosladké?

Víno je produkt s velmi širokým spektrem vlastností, které určují jeho spotřebitelské vlastnosti. Nejviditelnější jsou barva a obsah cukru. Jejich kombinace určuje typ vína, nebo, jak říkají odborníci na víno, jeho „styl“. Odborníci z Roskachestva poskytli spotřebitelům doporučení k výběru vína podle jeho stylu a odpověděli na otázku, proč někteří preferují suchá vína, jiní polosuchá a další polosladká.

Všechny odstíny suché

Ve studii Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” Stovky vzorků zkoumaných odborníky jsou rozděleny do pěti velkých skupin. Dvě z nich – „sladká fortifikovaná vína“ a „šumivá vína“ – jsou určeny technologickými vlastnostmi výroby. Samostatné normy GOST byly napsány speciálně pro alkoholizovaná a šumivá vína. Největší blok výzkumu – „tichá vína“ – je pro pohodlí uživatelů ruského průvodce vínem rozdělen do tří samostatných kategorií podle barvy vína: „bílé“, „červené“ a „růžové“. Vína jsou rozdělena podle stejného principu v regálech většiny supermarketů a na vinných lístcích restaurací. Vybírat víno „podle barvy“ je běžné a pochopitelné.

Nedávná studie spotřebitelských preferencí, kterou provedlo Roskachestvo společně se společností Romir, odhalila ještě důležitější kritérium pro kupujícího při výběru vína – obsah cukru. Za prvé, 32 % kupujících volí mezi suchým, polosuchým a polosladkým, dalších 21 % spotřebitelů zařadilo při výběru kritérium cukru na druhé místo. Pro srovnání: barva vína má prvořadý význam pouze pro 9 % respondentů, 16 % tento parametr označuje za druhý nejdůležitější.

Takže cukr ve víně (nebo jeho nedostatek) je pro ruské kupce hlavní. Mezi spotřebiteli je totiž stále více oddaných příznivců konkrétního vinného stylu. Navíc v posledních letech roste podíl lidí, kteří u sektu volí suchá vína nebo bruts.

Je pravda, že polosladká vína jsou kvalitou horší než suchá? Proč se sommeliéři a znalci vína dívají na polosladké víno s despektem? Jsou za tím skutečné argumenty ve prospěch kvality suchého vína, nebo jde o profesionální snobství?

Tři důležité argumenty ve prospěch suchého vína

Argument 1: Chuť

Odkud se ve víně bere cukr a alkohol? V období sklizně vinaři čekají, až hrozny dozrají, aby dosáhli určité úrovně potenciálního alkoholu. K tomu se téměř denně provádějí testy ke stanovení hladiny cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny nashromáždily přibližně 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, vznikne suché víno o síle asi 12 %. Jeden z běžných spotřebitelských mýtů o „vinném prášku“, ze kterého se víno vyrábí, je spojen s označením na etiketě některých vín, že jsou vyrobena ze „suchých vinných materiálů“. Ve skutečnosti výraz „suchý“ znamená, že cukr byl zcela nebo „suchý“ přeměněn na alkohol vinnými kvasinkami.

Pokud jsou hrozny obzvlášť sladké, může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu výrazným ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké, ale k tomu budou mít hrozny sklízet co nejpozději, velmi zralé. To je dost riskantní, protože čím později na podzim sklizeň začne, tím je pravděpodobnější, že bude pršet a hrozny se začnou kazit přímo na révě. Mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína je přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Šťáva, i když také z hroznů, nemá nic společného s původní odrůdou a oblastí původu (obvykle se vyrábí ve Španělsku nebo Jižní Americe). Uměle zavedená sladkost činí chuť vína „plochou“, méně komplexní – jako když do drahého zeleného čaje přidáte 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.

„Jednodušší“ chuť polosladkých vín potvrzují výsledky výzkumu Roskachestvo v hlavních kategoriích. Po tři roky se polosladká tichá vína nikdy nedostala ani do top 5 studie Russian Wine Guide.

Argument 2: Kvalita

Nejen lidé, ale i mnohé mikroorganismy milují sladkost ve víně. Při sebemenším porušení sterility při výrobě může víno začít znovu kvasit v láhvi, a to nejenže není příliš chutné, ale také zdraví nebezpečné. I přírodní polosladké víno potřebuje další stabilizační opatření. Jednoduše řečeno, v dodatečném množství hlavní konzervační látka vína – oxid siřičitý. Podle GOST 32030-2013 maximální povolená koncentrace SO₂ v suchém víně – 200 mg/l a v polosuchém, polosladkém a sladkém víně – o 100 mg více. Výrobci kvalitních suchých vín se totiž snaží udržet hladinu oxidu siřičitého ve svých vínech na úrovni výrazně pod maximem, takže pokud se „síry“ ve víně bojíte, volte raději suché – bude jich o polovinu méně .

Další důležitý bod související s kvalitou. Jak bylo uvedeno výše, cukr přidaný do vína chuť vyhlazuje. Na polosladké řady (obvykle docela levné) výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky, které jsou přesně „maskovány“ cukrem.
Mimochodem, pokud se suché víno zdá příliš kyselé, pravděpodobně to naznačuje nedostatky v technologii. Vysoce kvalitní suché víno by mělo být vyvážené ve vůni a chuti. Výrobci tomu věnují zvláštní pozornost. Vnímání kyselin různými lidmi je velmi individuální. Někteří lidé jedí celé citrony, zatímco jiní se zatnou zuby už jen při pohledu na kolečko citronu. Při výběru produktu podle vašeho vkusu můžete experimentovat s různými styly suchého vína. Zpravidla po polosladkých vínech (zejména červených) jsou nejlepšími „go-to“ vína tzv. „ovocné bomby“ – jižanská zralá vína s jasně ovocným aroma. Suché, ale s nádechem jemné sladkosti.

Argument 3: Zdravý životní styl

A konečně, při výběru polosuchého nebo polosladkého vína stojí za to pamatovat na jeho obsah kalorií. V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Pro jasnou vizualizaci tohoto množství je třeba si uvědomit, že přibližně 5-7 g se vloží do lžičky krystalového cukru (přibližně kostka rafinovaného cukru váží stejně). Vezměte litrový hrnek, dejte do něj tři lžičky cukru, zamíchejte a ochutnejte. To je přibližně úroveň polosuchého vína. Poté přidejte dalších 5-6 lžic, získáte polosladké. S největší pravděpodobností ne příliš chutné. Ve víně je cukr vyvážený tříslovinami, kyselinami a alkoholem, takže nebude trčet tolik jako v hrnku vody, ale rozhodně tam je. To stojí za zapamatování pro ty, kteří sledují svou postavu. Navíc další cukr v kombinaci s alkoholem je také další zátěží pro slinivku a játra.

Nyní víte dost o suchých, polosladkých a polosuchých vínech, abyste se mohli chytře rozhodnout, když stojíte u regálu s vínem. Portál Roskachestvo v rámci projektu Wine Guide of Russia shromáždil mnoho užitečných informací pro ty, kteří chtějí vínu rozumět nebo se alespoň nemýlit při výběru.

Suchá, sladká i polosladká – všechna vína najdou svého znalce. Navzdory značným rozdílům mezi sebou jsou vždy velmi žádané. Každé víno má jedinečnou chuť a vůni a všechna mají společné rysy i rozdíly. Podle situace a gastronomického doprovodu lze u stolu podávat suchý nebo polosladký nápoj. Zkusme přijít na to, jaké jsou hlavní rozdíly mezi těmito dvěma druhy vín.

Koncept suchých a polosladkých vín

Suchá vína jsou podle ruské GOST nápoje s obsahem cukru nejvýše 4 g/l. Z tohoto důvodu se červená a bílá vína mohou zdát kyselá a kyselá.

Důležité! Podle evropských norem kvality mohou suché nápoje obsahovat asi 9 g cukru. Toto je však výjimka z pravidla, protože vysoký obsah cukru v suchých ušlechtilých nápojích je přípustný pouze tehdy, jsou-li vysoce kyselé.

U polosladkých vín se ukazatele zvyšují nejméně 5krát. Hladiny cukru se podle ruské GOST pohybují od 18 do 45 g/l a v Evropě od 12 do 45 g/l. Takové nápoje jsou méně drsné a mají nejen bohatou chuť a vůni, ale také ovocnou dochuť. Polosladká vína jsou bohužel často kvalitou horší než suchá. O tom si povíme trochu později.

Hlavním rozdílem je hladina cukru ve vínech

Sladkost nápoje je hlavním rozdílem mezi odrůdami. Hodnoty obsahu cukru se v závislosti na výrobci liší více než 5krát. V suchých nápojích je povolen obsah cukru do 4 g/l v Rusku a do 9 g/l v Evropě a v polosladkých nápojích – 18-45 g/l, respektive 12-45 g/l.

Cukr ve víně: co určuje jeho množství?

Hladina cukru v ušlechtilém nápoji závisí na následujících faktorech: odrůda hroznů, výrobní vlastnosti a osobní preference výrobce.

Důležité! Ve většině případů se polosladká vína získávají přirozeně, ale někteří bezohlední výrobci vyrábějí nekvalitní stolní vína s přidaným cukrem.

Cukernatost je v zásadě ovlivněna použitím určitých odrůd vinné révy. Pokud byla réva pěstována v příznivém klimatickém a teplotním režimu, bohatých srážkách, dostatečném slunečním záření a úrodné půdě, pak bude hladina cukru v bobulích vysoká. Při nedostatečném slunečním záření a dalších ukazatelích budou hrozny méně cukernaté, ale s větší kyselostí. Nápoj z něj bude suchý nebo polosuchý.

Proč suché víno obsahuje cukr?

Dokonce i extra suchá vína mají minimální zbývající cukr, protože některá přírodní sladidla nejsou kvasinkami během procesu fermentace plně zpracována. Z tohoto důvodu suché víno obsahuje malé množství cukru, který prakticky neovlivňuje chuť a další organoleptické vlastnosti nápoje.

Jak zvýšit obsah cukru ve víně?

Pokud je sklizeň neúspěšná kvůli nepříznivým povětrnostním podmínkám, nedostatečným srážkám nebo slunečnímu záření, mohou nápoje obsahovat malé množství cukru. Aby vinaři nepoužívali umělá sladidla, používají následující metody:

• bobule postižené botrytidou;
• zmrazení bobulí;
• sušení hroznů, dokud se nezískají rozinky.

Tyto metody umožňují zvýšit obsah cukru a nakonec získat polosuché, polosladké a sladké odrůdy. Dále začíná klasický proces výroby vína: od výroby moštu po kvašení a zrání v sudech.

Další charakteristické rysy suchých a polosladkých ušlechtilých nápojů

Kromě obsahu cukru mají vína několik dalších odlišností: od technologie výroby až po správnou volbu gastronomického párování. Podívejme se podrobně na každou z charakteristik.

Výrobní technologie

Obecně mají technologie výroby suchých a polosladkých vín společné rysy. Nasbírané hrozny procházejí lisem a je zahájen proces fermentace. V této fázi začínají rozdíly.

K výrobě suchých vín postačí přidat do moštu kvasinky a počkat, až prokvašení skončí a cukr se úplně rozloží. Proces výroby polosladkých ušlechtilých nápojů je pracnější:

• Vybírají se pouze hrozny s vysokým obsahem cukru;
• zastavit fermentaci, aniž byste čekali, až kvasinky úplně rozloží cukr;
• kontrolujte proces, dokud nebude poměr cukru a alkoholu dokonale vyvážen;
• bobule se suší, zmrazují nebo se réva infikuje plísní pro získání vyšší cukernatosti;
• zahřát nebo zchladit mladinu, aby se zastavila fermentace;
• Přidejte do nápoje oxid siřičitý, abyste odstranili zbytky kvasinek.

Poté se polosladká vína filtrují, zrají a lahvují.

Odrůdy hroznů

K výrobě suchých a polosladkých nápojů lze použít stejné odrůdy hroznů, ale nejčastěji výrobci používají různé bobule, aby dosáhli maximální kvality. K výrobě suchých vín se nejčastěji používají:

• Chardonnay;
• Garnacha;
• Sauvignon;
• Pinot Franc;
• Tokaj;
• Cabernet;
• Lambrusco;
• Aglianico.

Pro výrobu polosladkých nápojů se používají odrůdy hroznů s vysokým obsahem cukru:

• Ryzlink rýnský;
• Muscat;
• Rkatsiteli;
• Mtsvane;
• Aligote;
• Saperavi;
• Cabernet Sauvignon;
• Alexandrouli;
• Chkhaveri;
• Isabel.

Vhodné jsou také Kokur, Voskaet, Usakherouli, Ojaleshi a mnoho dalších. Bobule se sbírají, když dosáhnou maximální sladkosti.

značkování

Každé víno má své označení. Výrobce na lahvi uvádí, o jaký nápoj se jedná: suchý, polosuchý, polosladký nebo sladký. Každá země původu má své vlastní označení:

• ve Francii jsou suchá vína označena „sec“ a polosladká vína jsou označena „moelleux“;
• v Anglii – „suché“ a „polosladké“;
• ve Španělsku a Itálii mohou být názvy stejné, rozdíly jsou pouze v několika písmenech – „seco“, „secco“ a „amabile“;
• v Německu – „trocken“ a „liebfraumilch“.

Díky značení můžete určit nejen úroveň sladkosti nápoje, ale také zemi jeho výroby.

Chuť a vůně

Organoleptické vlastnosti suchých a polosladkých nápojů jsou výrazně odlišné. Například ušlechtilá vína s minimálním obsahem cukru se mohou zdát ostrá, viskózní a kyselá. Jejich chuť má výraznou kyselost, proto ne každý má rád suché nápoje. Taková vína zpravidla ochutnávají opravdoví znalci, kteří si potrpí na jejich vysokou kyselost.

Polosladké odrůdy jsou naopak docela jemné a lehké. V jejich chuti ucítíte ovocné a bobulovité odstíny, bylinné tóny, ale i sladkou papriku a sušené ovoce. Tanin je obecně nízký. Polosladká vína jsou dobře vyvážená.

Gastronomické páry

Pokud bude stůl předložen s mnoha různými pokrmy, je lepší dát přednost polosladkému červenému nebo bílému vínu. Harmonicky se hodí k dezertům, ovoci, sýrům, uzeninám, čokoládě, masu a rybám.

Při výběru suchých nápojů bude mnohem méně prostoru pro experimentování. Bílá ušlechtilá vína se hodí k pokrmům z mořských plodů a ryb, červená zase ke steakům, salátům a uzeným masům.

Co mají společného suchá a polosladká vína?

Suchá a polosladká vína jsou si podobná pouze v jednom parametru – síle. Obvykle se toto číslo pohybuje mezi 8-15 %, ale jsou povoleny i drobné odchylky v rozmezí 1-3 %.

Zdravotní přínosy: co je lepší vybrat?

Suchá vína byla vždy prioritou lidí, kteří se starají o své zdraví a postavu. K jejich zhodnocení přispívá minimální množství cukru, vytříbená chuť a vůně nápojů.

Polosladká vína nejsou pro člověka tak zdravá. Důvodem nemusí být ani vysoký obsah cukru v nápoji. Bezohlední výrobci mohou cíleně vyrábět vína se zvýšenou sladkostí, aby zamaskovali nedostatky produktu. Sladkost vám neumožňuje plně zažít citrusové, květinové, ovocné a bobulovité odstíny vůně a chuti. Kromě toho se ve výrobním procesu může používat nejen cukr, ale také nekvalitní přísady. Přidávají se například nahnilé hrozny.

Z tohoto důvodu je lepší dát přednost suchým vínům. Pro pocit pozitivního vlivu kvalitního vína na organismus doporučují lékaři ženám vypít až 150 ml nápoje denně a mužům až 300 ml:

• normalizace spánku;
• zpomalení stárnutí;
• zlepšení kardiovaskulárního systému.

Také přírodní suché víno obsahuje maximum užitečných minerálů a stopových prvků. Nápoj obsahuje vitamíny, kyseliny, fruktózu, enzymy, třísloviny, antioxidanty a proto je považován za zdraví prospěšný. Polosladké nápoje nejsou tak zdravé a jsou výrazně horší než suchá vína, co se týče množství minerálů a stopových prvků v jejich složení.

Výsledky

Suchá i polosladká vína jsou svým způsobem zajímavá. Každé z vín má své výhody i nevýhody, a proto se hodí k určitým pokrmům a má své znalce. Hlavním rozdílem mezi nimi je množství cukru: v suchých až 9 g / l, v polosladkých – od 12 do 45 g / l. Rozdíly tím nekončí, berou se v úvahu také následující:

• chuť a vůně: suchá vína jsou ostrá, nakyslá a kyselá, zatímco polosladká vína jsou jemná a snadno pitelná;
• odrůdy révy: pro každou se používají určité bobule, pro suché – Tokay, Sauvignon, Pinot Franc, Chardonnay, pro polosladké – Muškát, Ryzlink rýnský, Alexandrouli, Isabella;
• technologie výroby: při výrobě suchých vín nedochází k zastavení procesu kvašení, kvasinky zcela rozloží cukr, u polosladkých vín používají zmrazené nebo sušené bobule a zastaví kvašení;
• gastronomie: suché nápoje se hodí k rybám, masu, salátům, mořským plodům, polosladká vína lze podávat téměř ke každému pokrmu.

Pokud dáváte přednost jemné vůni, vysoké kyselosti, svíravosti a rozumíte nuancím degustace, je lepší zvolit suché nápoje. Polosladká vína jsou vhodná pro ty, kteří preferují jemnější a lehčí nápoje.