Zelí je lidem známé už od pravěku, ale jeho divokého předka vědci zatím nenašli.
Východní Slované se o zelí dozvěděli od řeckých kolonistů a tuto zeleninu si zamilovali. Je nemožné si představit ruskou kuchyni bez zelí, protože je nemožné si ji představit bez zelné polévky, zelí a kysaného zelí.
Slavný kulinářský historik William Pokhlebkin tvrdil, že zelná polévka je jediné jídlo, které nenudí, a proto se dá jíst každý den. Zelná polévka se podle jeho názoru musí jíst se zakysanou smetanou a žitným chlebem, jinak to nebude zelňačka, ale zelňačka.
Druhů zelí je spousta, ale v tomto článku se zaměříme pouze na ten nejrozšířenější druh – bílé zelí.
Zajímavé:
Kysané zelí obsahuje více vitamínu C než čerstvé zelí. Je to všechno o bakteriích účastnících se fermentačního procesu, které vylučují tento vitamín. Při kvašení zelí jsou navíc zachovány všechny ostatní vitamíny a mikroelementy.
Kdy sklízet zelí
Odrůdy zelí, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, se liší z hlediska zrání, které se tradičně dělí do tří skupin.
brzy zralé zelí
Doba zrání této odrůdy zelí je pouze 85 dní. Hlávky zelí se začínají řezat v posledních deseti červnových dnech. Toto zelí lze skladovat pouze šest týdnů a není vhodné ke kvašení, protože při kvašení změkne – bez charakteristického a tolik oblíbeného křupání. Po sklizni raného zelí je nejlepší jej okamžitě použít pro kulinářské účely.
Mezisezónní zelí
Odrůdy této skupiny zelí jsou rozmanité a dozrávají 135–145 dní po objevení prvních výhonků. Mezisezónní zelí je vhodné pro pěstování téměř v celém Rusku, protože dokáže dozrát dlouho před mrazem, a to i v oblastech, kde zima přichází brzy. Tento druh zelí se sklízí začátkem září. Hodí se ke všemu: čerstvé do různých pokrmů, k dlouhodobému skladování i do kynutého těsta.
Pozdně zralé zelí
Jedná se o nejvhodnější odrůdy pro dlouhodobé skladování a fermentaci. Různé odrůdy pozdního zelí dozrávají 160–180 dní po vyklíčení. Ve středním Rusku se sklízí od poloviny podzimu, kdy začínají mrazy a průměrná denní teplota klesá na +6–10°C.
V Leningradské oblasti se pozdní zelí sklízí již v polovině října a na Sibiři a Uralu se sklizeň přesouvá na začátek září. Zelí je sice mrazuvzdorné, ale mrazení má negativní vliv na jeho trvanlivost. Pokud po delších deštích udeří mráz, mohou zmrzlé hlávky zelí popraskat.
Jak zjistit, zda je zelí zralé
- Hlávky zelí dosáhly velikosti odpovídající odrůdě.
- Vnější listy získaly namodralý odstín.
- Nejspodnější listy zežloutly a začaly zasychat.
- Hlávka zelí je na dotek hladká a hustá, při zmáčknutí křupe.
Pokud počasí dovolí, je lepší počkat, až zelí zcela dozraje, kdy nashromáždilo maximum živin. Nezralé zelí se také hůře skladuje. Důležité je také nenechávat zelí na zahradě příliš dlouho, protože pak se mohou hlávky zelí začít dělit a stát se nevhodnými pro skladování. Kulinářské vlastnosti přezrálého zelí se také zhoršují.
Jak sklízet zelí
Dva týdny před sklizní přestaňte zelí zalévat. Pro úklid si vyberte suchý den. Zelí se nejlépe skladuje s neporušeným kořenem, takže ty nejlepší exempláře, které plánujete skladovat po dlouhou dobu s neporušenými kořeny, vykopejte pomocí lopaty nebo vidle. Zbývající hlávky zelí ořízněte nožem nebo nasekejte sekerou a nechte pahýl 3–5 cm.
Nasbírané zelí nechte 1–1,5 týdne sušit pod širákem. Hlávky zelí musíte položit ne na holou zem, ale na substrát. Pokud začne mráz, vyjměte zelí uvnitř – zmrazená zelenina může hnít.
Jak připravit zelí a skladování
Po usušení hlávky zelí roztřiďte. K dlouhodobému skladování jsou vhodné pouze zcela celé a bez známek onemocnění. Poškozené hlávky zelí použijte ke kvašení nebo při vaření.
Před uskladněním odstřihněte listy, které nesousedí s hlávkou zelí. Horní krycí listy chrání zelí před vysycháním a infekcemi, takže se jich není třeba dotýkat.
Pro skladování zelí je nejvhodnější místnost se stabilní teplotou 0–1°C a vlhkostí vzduchu 95 %. Již při +4°C začínají klíčit hlávky zelí. Aby zelí při skladování nevysychalo, je potřeba dostatečně vysoká vlhkost. Protože většina ostatní zeleniny vyžaduje sušší prostředí, mělo by se zelí skladovat odděleně.
Je zřejmé, že taková vlhkost přispívá k rozvoji plísní na stěnách skladu, proto nejprve důkladně vyvětrejte místnost, kde budete zelí skladovat, vysušte stěny a stropy. Poté ošetřete všechny povrchy antiseptikem nebo vybělte vápnem. Účinné je také vykouření místnosti sirnou bombou.
Jak skladovat zelí
Na pozastavení
Jak již bylo zmíněno výše, zelí se nejlépe skladuje vytažené za kořeny. Pro tento způsob uložení se kořen sváže vhodným provazem, jehož konec se přiváže na kolejnici nebo sváže do smyčky a zavěsí na háček. Je důležité, aby se zavěšené hlávky zelí navzájem nedotýkaly. Pro větší bezpečnost se každá hlávka zelí opyluje hašeným vápnem nebo křídou.
v hlíně
Radikálnějším způsobem je použití hlíny. Hlínu zřeďte vodou na konzistenci zakysané smetany a do této suspenze ponořte hlávky zelí a zvedněte je za provaz přivázaný ke kořeni. Po zaschnutí hlíny zavěste hlávky zelí do skladu. Teď už se ani nemusíte bát, že se navzájem nedotýkají.
V krabicích a v pyramidě
Zelí s řezanými kořeny se skladuje v krabicích a pyramidách. První metoda je jednodušší. Hlávky zelí jsou umístěny v krabicích s pahýly uvnitř. Krabice by měla být mřížová nebo s otvory pro ventilaci. Aby nedošlo k pravidelné kontrole každé krabice a nepřeskupování zelí, je každá hlávka zelí zabalena do potravinářské fólie nebo pevně zabalena do papíru.
Při stavbě pyramidy se hlávky zelí rozkládají ve vrstvách tak, že ve spodní vrstvě čtyři hlávky zelí ležící pahýly nahoru podpírají jednu hlávku zelí v další vrstvě položenou pahýlem dolů. Pod nejnižší vrstvu se dává tenká podestýlka ze slámy nebo smrkových větví.
V zemi
Pokud není dostatek úložného prostoru, lze zelí uložit do země. Chcete-li to provést, vykopejte ve vyvýšené části zahrady příkopy, které jsou dlouhé deset hlávek zelí a jedna hlávka zelí široká a hluboká. Zelí umístěte do příkopů stopkou nahoru, s krycími listy pevně zastrčenými dolů a zasypte zeminou. Vršek zakryjte listím, rašelinou nebo slámou.
Nevýhoda této metody je zřejmá – v případě potřeby nelze jednoduše vzít hlávku zelí. Je také nemožné pravidelně kontrolovat nezávadnost zelí. V zimě s malým množstvím sněhu hrozí zamrznutí zeleniny.
Něco málo o jiných druzích zelí
Červené zelí
Červené zelí obsahuje více živin, včetně vitamínu C, než bílé zelí. Navíc obsahuje antokyany s antioxidačními vlastnostmi, které dodávají zelenině červenou barvu. Ve všech ostatních ohledech se podobá bílému zelí, včetně doby sklizně a pravidel skladování.
Цветная капуста
Tento druh zelí je mezi našimi zahrádkáři oblíbený. Na této jemné zelenině si můžete pochutnávat celé léto, protože rané odrůdy dozrávají již v červnu. Pozdní odrůdy se sklízejí od poloviny srpna do poloviny září. Jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Je důležité sklidit úrodu včas, protože květenství přezrálého květáku se začnou rozpadat a pokrývají se tmavými skvrnami a stávají se nevhodnými pro jídlo.
Růstové klíčky
Růžičková kapusta je ze všech druhů zelí nejmrazuvzdornější, a proto se ve středním Rusku sklízí až koncem října. Sklizeň navíc začíná, když teplota vzduchu klesne na -6–10 °C. Růžičkovou kapustu můžete skladovat stejně jako kapustu: zavěšenou, v zásuvkách a na policích.
Kohlrabi
Kedlubna vzhledem připomíná spíše tuřín než zelí a není nejčastějším hostem v ruských zahradách, protože její kulinářské využití je dosti omezené. Chutná podobně jako nať běžného bílého zelí, ale šťavnatější a křehčí. Doba zrání a sklizně u různých odrůd kedluben je stejná jako u běžného zelí. Podmínky skladování se také neliší.
brokolice
Na rozdíl od jiných druhů zelí brokolice nesnáší mráz, proto je nutné úrodu sklidit před začátkem mrazů. Pro střední Rusko je to obvykle polovina září. Důležité je také brokolici na záhonech nepřeexponovat, když začne kvést. Skladování tohoto zelí také není jednoduché – potřebujete prudké zmrazení, pro které jsou vhodné pouze pozdní odrůdy. Bez zmrazení lze brokolici skladovat ne déle než dva týdny.
Závěr
Zelí je nesmírně cenná zelenina, jejíž přednosti oceňovali již staří Řekové a Římané, kteří zelí využívali nejen při vaření, ale i v lékařství a dokonce i pro kosmetické účely. Šťáva z kapusty nejen podporuje hojení ran, ale také omlazuje pokožku.
Nejkrutější pronásledovatel křesťanů, císař Dioklecián, začal po abdikaci moci na svém panství pěstovat zelí. Když kvůli nepokojům, které se znovu objevily v Římské říši, přišli senátoři přesvědčit Diokleciána, aby se vrátil na trůn, odpověděl: “Raději se podívejte, jaké mám zelí, a nenabízejte mi nesmysly.”
Zelí mizí ze zahrady těsně před zimou – zhruba koncem října. Zkušení letní obyvatelé ji záměrně nekácí, dokud meteorologové neslíbí mráz.
Zmrazená zelenina je obecně považována za nevhodnou pro dlouhodobé skladování. Zelí je ale výjimkou. Odborníci tvrdí, že zmrzlá nať odejde za den a hlávky zelí zachycené mrazem jsou považovány za nejlepší na nakládání, protože ztrácí hořkost.
Kdy je nejlepší sklízet zelí ze zahradních záhonů?
Pokud se hybridní formy plodiny a její rané, střednědobé odrůdy začnou selektivně sklízet od poloviny června a hlavní plodina od poloviny září, pak středně pozdní a pozdní zelí dozrává dlouho a sedí na postele až do posledního, dokud nepřijdou mrazivé noci.
Hlávky zelí se nechají přečkat dvě krátká období mírného zmrazení (teploměr by měl ukazovat 0 nebo -1 stupeň Celsia).
Mírné zmrazení zelí je užitečné nejen proto, že nízké teploty odstraňují hořkost. Faktem je, že po sklizni hlávky zelí nadále intenzivně dýchají, v důsledku čehož se zahřívají. A tam, kde je vlhko a teplo, vznikají nemoci. Závěr: chlazená plodina bude skladována déle.
I když je zelí již sklizené, není nutné ho hned posílat do sklepa. Hlávky zelí můžete skladovat ve stodole nebo garáži až do nástupu stabilních mrazů a dát je do suterénu, když se na horních listech objeví vodnaté skvrny.
Jak sklízet zelí
Zalévání se zastaví týden před sklizní zelí. V případě déletrvajících dešťů by měla být na postel natažena fólie. Pokud jsou listy na sklizených hlávkách vlhké, je vysoká pravděpodobnost vzniku slizových a cévních bakterióz a také šedé a bílé hniloby.
Hlávky zelí jsou nakrájeny nožem, přičemž zůstává stopka dlouhá 3-5 cm. Nebude nadbytečné posypat řezy křídou, aby se neměnily v bránu pro pronikání infekcí. Můžete kopat zelí s kořeny.
Nejspodnější listy jsou odstraněny a krycí listy jsou nejlépe ponechány. Budou chránit hlávky zelí před mechanickým poškozením během přepravy a před chorobami během skladování.
Jaký je nejlepší způsob skladování zelí?
Optimální teplota pro skladování plodiny populární kultury je od 0 do -1 stupňů. při 90% relativní vlhkosti – 90-95%.
Při nižší teplotě jádro zelí tmavne. Když teploměr stoupne nad jeden stupeň, začne se rozvíjet šedá hniloba.
Hlávky zelí jsou obvykle naskládány na stojany v jedné nebo dvou vrstvách. Pahýly spodní vrstvy se dívají nahoru a pahýly horní vrstvy dolů. Je důležité, aby čtyři spodní vidlice měly jednu nahoře.
Hlávky zelí s kořeny jsou uloženy v limbu. Je důležité, aby se navzájem nedotýkaly.
Když se objeví plačící listy, jsou odříznuty. Když se plíseň a černé skvrny znovu objeví, hlávky zelí se nařežou na zdravou tkáň a použijí se k jídlu.
Na dušená jídla a polévky je vhodné použít mražené zelí. Naseká se a po částech balí do plastových sáčků.
Pokud udeří mráz
Co dělat, když byl v noci silný mráz a všechno zelí zmrzlo?
V tomto případě opět odborníci radí s úklidem nespěchat. Bude lepší, když hlávky zelí na révě rozmrznou. Pokud je zelí zralé, pak se v něm podařilo nashromáždit spoustu cukrů, které ho mohou ochránit před náhlým poklesem teploty vzduchu.
Okamžitým odstraněním úrody ze záhonů přispějete k tvorbě hlávek zelí, které vypadají jako zdravé, ale uvnitř jsou hnědé. Rozmražené zelí lze skladovat několik měsíců, ale nemělo by se používat na kysané zelí, doporučují odborníci Belnovosti.
Kdy kvasit zelí v roce 2022: příznivé dny
Někteří zahradníci dávají přednost plánování práce nejen na základě počasí, ale také podle lunárního kalendáře.
Předpokládá se, že rostoucí Měsíc urychluje všechny procesy růstu a vývoje na Zemi. Proto je lepší na dorůstající měsíc zkvasit a osolit zelí bez tepelné úpravy a svinout pro budoucí použití s tepelnou úpravou – na ubývající. Nejchutnější a křupavé zelí získáte, pokud je vaříte 5-6 dní po novém měsíci.
Období úplňku není pro kysané zelí vhodné, v tento den vychází zvláště měkké a kyselé. V období novoluní je také nemožné zkvasit zelí, jinak rychle zkysne a ztratí chuť.
Fáze Měsíce v říjnu 2022:
- Dorůstající Měsíc 1. – 8. října;
- Úplněk 9. října;
- Ubývající Měsíc 10. – 24. října;
- Novoluní 25. října;
- Dorůstající měsíc 26. – 31. října.
Naši předkové například věřili, že ve dnech žen v týdnu: ve středu, v pátek a v sobotu je nemožné kvasit zelí. Za vhodnější pro tuto lekci byly považovány dny mužů: pondělí, úterý, čtvrtek. Neděle je neutrálním dnem pro sklizeň zeleniny a ovoce pro budoucí použití, v tento den je přijatelné i kysané zelí, připomíná nakladatelství Prof-Press.
