Zakysaná smetana je univerzální produkt. Můžete z něj připravit různé omáčky a krémy a také ho jíst jako samostatný produkt. A samozřejmě, v cukrářství se zakysaná smetana často nachází v různých receptech. Křupavé listové těsto, lahodný želé koláč, měkké housky, vzdušný kastrol, jemné křehké sušenky – těžko si představit přípravu těchto a mnoha dalších dezertů bez použití zakysané smetany.
Někdy se ale z různých důvodů musíte poohlédnout po náhradách určitých složek. Proto pojďme zjistit, kdy a čím můžete zakysanou smetanu nahradit při pečení a jak to udělat správně.
Funkce zakysané smetany při pečení
Zakysaná smetana je fermentovaný mléčný výrobek živočišného původu, který se získává ze smetany a zakysaného těsta. Tento produkt je považován za dietní (10-30%) a obsahuje bílkoviny, tuky a vitamíny. Vhodné pro osoby s nesnášenlivostí plnotučného mléka.
Před výběrem náhrady za zakysanou smetanu navrhuji prostudovat její vlastnosti a funkce při pečení. To usnadní pochopení, ve kterých receptech je náhrada možná a ve kterých je nežádoucí.
Takže hlavní funkce zakysané smetany při pečení:
Mléčné bílkoviny a cukr mají tendenci absorbovat vodu, takže v pečivu s přidáním zakysané smetany se odpařování vody z kůrky zpomalí. Proto, pokud chcete udělat pečivo s jemnou kůrkou, použijte recept se zakysanou smetanou.
Proteiny, které tvoří zakysanou smetanu, poskytují při pečení charakteristickou rudou barvu produktů. Pokud je tedy v receptu zakysaná smetana, je lepší mírně snížit teplotu pečení, aby se zpomalil proces ztmavnutí kůry a zajistilo se rovnoměrné vaření celého produktu.
Mouka a vejce se samozřejmě dají skvěle spojit i bez přidání zakysané smetany, jako například v klasickém receptu na piškot. Ale zakysaná smetana tento proces mnohem usnadňuje. Proto je pečivo s přídavkem zakysané smetany hutnější a stabilnější.
Zakysaná smetana je změkčovač těsta. Tyto komponenty pomáhají, aby pečivo bylo měkké a nevyschlo. Jako změkčovadla těsta působí kromě zakysané smetany také máslo, plnotučné mléko, smetana, žloutky a smetanový sýr.
Kromě toho, pokud se zakysaná smetana/máslo přidá k suchým přísadám mícháním, získá se křehké těsto; pokud se válením těsto odlupuje.
Jako fermentovaný mléčný výrobek odvádí zakysaná smetana vynikající práci při kypření těsta. Kefír, jogurt, fermentované pečené mléko, podmáslí, jogurt a měkký tvaroh mají podobné vlastnosti.
Vzhledem k tomu, že zakysaná smetana pomáhá, aby těsto bylo husté a stabilní, hotové výrobky se vyznačují pružností a méně se rozpadají.
Tuk, bílkoviny a laktóza obsažené v zakysané smetaně pomáhají předcházet tuhnutí škrobu v pečivu. To vám umožní udržet drobenku čerstvou po poměrně dlouhou dobu. Proto se pečivo připravené se zakysanou smetanou skladuje déle a lépe.
A samozřejmě, jako většina mléčných výrobků, zakysaná smetana dodává hotovým výrobkům jemnou, krémovou chuť. Čím tučnější je zakysaná smetana, tím jasnější je chuť vašeho pečiva.
11 produktů, které mohou nahradit zakysanou smetanu
Navzdory takovým užitečným a nezbytným vlastnostem zakysané smetany při pečení se mnoho cukrářů a dalších snaží něčím nahradit. Důvody mohou být následující: alergie na kravské mléko, individuální intolerance laktózy, dodržování bezmléčné diety, veganství a prostá zapomnětlivost, tedy pokud jste zapomněli koupit zakysanou smetanu a zjistili jste to až při procesu přípravy. Na základě toho by měla být vybrána vhodná náhrada.
Mezi hlavní produkty, které mohou nahradit zakysanou smetanu při pečení, tedy patří:
- Ostatní fermentované mléčné výrobky (kefír, fermentované pečené mléko, podmáslí, jogurt, přírodní jogurt, měkký tvaroh)
Nejoblíbenější náhražkou zakysané smetany při pečení jsou jiné fermentované mléčné výrobky. Muffiny a sušenky připravené s kefírem, fermentovaným pečeným mlékem nebo podmáslím jsou tak ještě vzdušnější a volnější než se zakysanou smetanou. Sražené mléko, přírodní jogurt bez cukru a jemný tvaroh mohou být výbornou náhradou zakysané smetany v palačinkách a lívancích. Chcete-li nahradit zakysanou smetanu v tvarohovém kastrolu nebo křehkém těstě, je lepší použít měkký tvaroh nebo jogurt. A pomocí kteréhokoli z těchto produktů můžete připravit lahodné kynuté těsto.
Zpravidla při nahrazení zakysané smetany jinými fermentovanými mléčnými výrobky zůstává poměr 1:1.
Tvaroh se obvykle používá k výrobě různých pěn, krémů a tvarohových koláčů, nikoli k pečení těsta. Ale v některých případech může tvaroh stále nahradit zakysanou smetanu v pečivu. Například při přípravě tvarohového kastrolu můžete zakysanou smetanu nahradit tvarohem v poměru 1:1.
Vzhledem k tomu, že smetana je poměrně tekutý výrobek, není vždy vhodná jako náhrada zakysané smetany v pečivu. Například do želé křehkých koláčů můžete při přípravě náplně místo zakysané smetany použít smetanu od 20%. Také při přípravě klasického cheesecaku (s/bez pečení) můžete zakysanou smetanu nahradit 33-35% hustou smetanou.
Navíc se jako taková náhrada hodí nejen smetana živočišného původu, ale i rostlinná smetana (například rýžová nebo kokosová).
Poměr výměny je 1:1.
Máslo se vyznačuje vysokým obsahem tuku, proto nemůže v každém receptu nahradit zakysanou smetanu. Pokud tedy chcete udělat drobivé křehké těsto nebo křupavé cukroví, klidně použijte máslo. Ostatně, jak víte, základem klasického křehkého těsta je máslo. Ale v sušenkách, palačinkách nebo kvasnicích je lepší použít fermentované mléčné výrobky.
Tato možnost náhrady je ideální pro vegany a lidi s intolerancí laktózy. Takové jogurty seženete ve velkých supermarketech nebo specializovaných prodejnách zdravé výživy. Rostlinné jogurty mohou nahradit zakysanou smetanu v palačinkách, sušenkách, muffinech, muffinech, tvarohových koláčích a tvarohovém kastrolu. Rostlinné jogurty nahrazují zakysanou smetanu v poměru 1:1.
Další neobvyklou náhražkou zakysané smetany při pečení je majonéza. Vím, že tento trik někdy používá mnoho hospodyněk. Je pravda, že není žádným tajemstvím, že majonéza není nejzdravější produkt, takže ji nedoporučuji používat v dezertech. A kromě toho, kvůli své světlé slané chuti, nemůže nahradit zakysanou smetanu v každém receptu. Majonéza se tedy nejčastěji používá jako náhrada zakysané smetany při přípravě křehkého těsta a sušenek. Proporce jsou zachovány – 1:1.
Jak nahradit zakysanou smetanu v různých receptech
Obecně, jak vidíte, můžete zakysanou smetanu v pečení nahradit různými produkty. Ale pro vaše pohodlí jsem se rozhodl shrnout vše napsané výše a uvést nejoptimálnější náhrady pro každý recept.
| Recept | Možnosti výměny |
| Palačinky, palačinky | kefír, fermentované pečené mléko, podmáslí, jogurt, měkký tvaroh, přírodní jogurt, kokosový/sójový jogurt |
| Kohoutek z tvarohu | měkký tvaroh, tvaroh, přírodní jogurt, kokosový/sójový jogurt |
| Křehké těsto, sušenky | máslo, přírodní vysokotučný jogurt, majonéza |
| Želé koláče (na náplň) | smetana s vysokým obsahem tuku (20-33%) |
| Cheesecake (s pečením/bez pečení) | smetana s vysokým obsahem tuku (33-35%) |
| Cupcakes, cupcakes, muffiny, sochniki, bagely (pečivo bez droždí) | kefír, fermentované pečené mléko, podmáslí, jogurt, měkký tvaroh, přírodní jogurt, kokosový/sójový jogurt |
| Buchty, velikonoční dorty, koláče (kynuté pečivo) | kefír, fermentované pečené mléko, podmáslí, jogurt, měkký tvaroh, přírodní jogurt |
Jak vidíte, beznadějné situace neexistují☺ Při výměně jakýchkoli ingrediencí je důležité porozumět vlastnostem produktů, aby byla co nejvíce zachována požadovaná textura a chuť hotového produktu. Ale doufám, že vám moje doporučení pomohou a vaše pečivo bude jemné a vzdušné. Hodně štěstí!
Zakysaná smetana je při vaření velmi oblíbená. Obvykle se fermentovaný mléčný výrobek přidává do pečiva – sušenek nebo muffinů. Hotové jídlo je velmi nadýchané a vzdušné. Navíc zakysaná smetana přidává trochu tuku. Pokud vám produkt dojde, nespěchejte do obchodu. Můžete použít různé náhražky, které jsou vlastnostmi téměř úplně podobné. Hotové jídlo bude mít stejnou chuť. Podívejme se na hlavní způsoby, jak nahradit zakysanou smetanu.
Zkušení kuchaři nedoporučují přidávat do těsta čistou smetanu, protože mléčný výrobek má zcela jinou chuť. Krém se doporučuje zředit pár kapkami citronové šťávy. Příprava mnoha cukrářských krémů zahrnuje použití smetany místo zakysané smetany.
kefír
Výrobek má vodnatou strukturu a nízký obsah tuku. Chcete-li zvýšit obsah tuku, přidejte další rostlinný olej nebo přidejte malý kousek másla. Pokud váš recept vyžaduje přidání másla, budete muset zvýšit množství.
Kysané mléko
Zakysanou smetanu lze snadno nahradit hustým jogurtem. Navíc vás konečný výsledek určitě potěší svým svěžím těstem. Tato náhrada je mezi ostatními možnostmi nejúspěšnější. Speciálně pro výrobu vzdušného piškotového dortu.
Jogurt
Je povoleno používat pouze přírodní jogurt, bez barviv a jiných přísad. Tento produkt má neutrální chuť a vysoký obsah živin. Chcete-li získat požadovanou chuť, použijte různé koření. Vyberte si koření na základě vlastních kulinářských preferencí.
Kravské mléko
Přidání kravského mléka umožňuje nahradit zakysanou smetanu při přípravě koláčů, sušenek a dalších druhů pečiva. Pšeničnou mouku však budete muset nejprve prosít a přidat malý kousek másla, abyste zajistili požadované procento obsahu tuku.
Tavený sýr
Tento produkt má hustou strukturu a připomíná zakysanou smetanu. Jedinou nevýhodou je příliš mírná chuť. Chcete-li přidat trochu kyselosti, použijte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu.
Chléb sýr
Před přidáním tvarohu je nutné dát fermentovanému mléčnému výrobku jednotnou strukturu. Doporučuje se vyšlehat tvaroh s mlékem.
majonéza
Asi nejhorší varianta pečení. Přidáním této omáčky zabráníte upečení těsta, takže upečené bude trochu vlhké. Další nevýhodou je vysoký obsah tuků a různých konzervantů. Proto je nežádoucí používat takovou náhradu.
Zeleninová zakysaná smetana
Tato možnost je pro vegany:
- Smíchejte 1 šálek předem oloupaných syrových slunečnicových semínek a 3 šálky vroucí vody v hluboké misce.
- Přidejte 3 lžičky rostlinného oleje (například kukuřičného nebo olivového). Podle chuti dosolíme. Přidejte pár kapek citronové šťávy.
- Vložte ingredience do mísy mixéru. Šlehejte několik minut, dokud není směs homogenní. Můžete také použít tyčový mixér.
- Hotový produkt přeneste do samostatné nádoby. Nechte několik hodin vychladit v lednici. Rostlinná zakysaná smetana se skladuje 3 dny.
Druhá možnost přípravy zeleninové zakysané smetany zahrnuje použití tofu:
- Namelte 0,5 kilogramu tofu;
- Nalijte 3 lžíce olivového oleje a hodně vody;
- Přidejte pár kapek citronové šťávy;
- Rozdrťte mixérem, dokud nebude hladká.
Tofu krém dáme na 1 hodinu do lednice. Doba použitelnosti tohoto produktu je 3 dny.
Existuje široká škála náhražek zakysané smetany vhodných pro různé pokrmy. Při výběru náhražky se řiďte svými chuťovými preferencemi a experimentujte, abyste dosáhli co nejlepšího výsledku.
