Nejoblíbenějším a nejdůležitějším zařízením ve vinařství jsou tanky pro fermentaci a další skladování vína. Pokud se obejdete bez dalšího vybavení, pak dobré víno neuděláte a neobejdete se bez vhodných nádob na jeho uskladnění.
Nejlepší vína kvasí ve skleněných a nerezových nádobách, čistá a sterilizovaná. Vína pak zrají v dubových sudech. Takové sudy je ale potřeba namáčet, napařovat, fumigovat a nové sudy zpracovat a vylouhovat. To vše vyžaduje čas a dává smysl, pokud plánujete vyrábět stovky litrů vína ročně. Velké skleněné láhve, nerezové tanky nebo válce jsou dobrou volbou pro začínajícího vinaře. Tyto materiály jsou nenáročné na údržbu, odolné a nezkazí chuť vína v nich připraveného. Ale plast, včetně tkz. jídlo, zkušení vinaři doporučují NEPOUŽÍVAT.
Níže je článek krymského vinaře Sergej Nedochlebov o nebezpečnosti plastových obalů při výrobě vína jako materiálu pro kvašení a skladování vína, nepřípustnosti jeho použití. A to je odůvodněné stanovisko autora.
Mladému vinaři zpravidla chybí nejen zkušenosti, ale i vybavení. Včetně kontejnerů. Když se vinař seznámil s cenami nerezové oceli, dubu, skla, chytá se za hlavu, ale pak mu vstřícný trh podstrčí pohodlné, levné a dostupné plastové výrobky. Libovolný tvar, velikost, barva a často s označením „Na jídlo“. “Umět?” – ptá se důvěřivý nováček a dostává odpověď: “Samozřejmě, hloupé, všichni to berou a ještě si nikdo nestěžoval!” A teď je problém vyřešen. Zároveň však začínají další problémy, které neovlivňují okamžitě, ale velmi vážně.
Abych byl upřímný: když jsem připravoval tento materiál, opravdu jsem doufal, že se mi ještě podaří vyjádřit dobré slovo pro plastové nádoby. Je to opravdu velmi pohodlné a velmi, velmi levné. A mám toho docela dost: dva tucty velkých kbelíků, tucet menších, tucet kbelíků různých velikostí, několik sudů, naběračky, konve, pokličky, lilky, lahve. Samozřejmě jsou to čtyři tuny skleněná a nerezová, smaltovaná a dřevěná vědra a kádě ve společném objemu na půl tuny pro kvašení. Ale ve fázi sklizně, skladování hroznů, fermentace, přetečení, přeprava – plast. A s nedostatkem bezpečných nádob např. na petio i na fermentaci – plast. Samozřejmě jsem již věděl, že plast a alkohol nejsou příliš kompatibilní a přijal jsem opatření. Zakoupenou plastovou nádobu jsem asi rok používal pouze na technickou vodu, neudržel ji v horku a na slunci a zkrátil dobu pobytu vinných materiálů v ní. Ale studium této problematiky mě přimělo přehodnotit svůj pohled na přípustnost kontaktu plastů s alkoholem. Takže závěr je takový
NEJSOU ŽÁDNÉ PLASTY, V KTERÝCH MŮŽETE UCHOVÁVAT ALKOHOLICKÉ NÁPOJE!
Samotné polymery jsou samozřejmě neutrální a nezávadné. Ale v tloušťce plastu je velké množství nezpolymerovaných molekul. Všechny jsou pro člověka jedovaté. Nejprve se zvýrazní ty, které jsou na povrchu. V budoucnu ty, které se uvolňují při mechanickém poškození molekul polymeru nebo jejich destrukci vlivem vzduchu, světla a teploty.
Molekuly polymeru nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v alkoholu. Ale VŠECHNA změkčovadla a stabilizátory plastů jsou rozpustné v alkoholu. Intenzita jejich rozpouštění je přímo úměrná síle alkoholu. Ale i v prostředí s nízkým obsahem alkoholu, například u piva, jsou ftaláty detekovány po týdnu skladování v PET lahvích, které jsou považovány za nejméně nebezpečné, při nízké skladovací teplotě. Potvrdila to nedávná studie Ústavu biochemické fyziky Ruské akademie věd. Doktor chemie, vedoucí laboratoře
Analytické metody pro studium potravinářských výrobků Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd Konstantin Eller je kategorický: “Všechny alkoholické nápoje fungují jako organická rozpouštědla.” Odpovědní výrobci samozřejmě na bezpečnosti nádob pracují a dokonce čas od času oznamují, že nový druh plastu je nezávadný. Ale to je před prvním nezávislým ověřením.
Na internetu je problematika bezpečnosti plastových obalů probírána poměrně často. Doporučuje se například používat pouze nádoby s recyklačním kódem 1 a 2 (toto je číslo uvnitř trojúhelníku zakřivených šipek). To se ale týká pouze různých typů polyethylentereftalátu (PET, PETE, PEHD, HDPE) Za trochu nebezpečnější jsou považovány výrobky pod kódem 4 (LDPE, PEBD). Ale všechny při kontaktu s alkoholem uvolňují formaldehyd, ftaláty a metanol, když jsou zničeny světlem. Láhve, baňky na vodu, kanystry na potravinářské tekutiny jsou vyrobeny z těchto typů plastů. Při pokojové teplotě, mimo světlo a alkohol, jsou neškodné.
Větší výrobky (sudy, kanystry, vany) jsou vyráběny z jiných plastů: 3(PVC) polyvinylchlorid – uvolňuje vinylchlorid, bisfenol A. 5(PP) polypropylen – uvolňuje formaldehyd, zejména při styku s alkoholem. 6(PS) polystyren – vydává styren, formaldehyd. 7 (jiné druhy plastů, jejich směsi) rozlišují různé „kytice“ podle složení. Polykarbonát (PC) používaný v kancelářských lahvích na vodu uvolňuje BPA velmi aktivně při kontaktu s alkoholem. Nový americký vývoj pro takové lahve Tritan, prohlášené za bezpečné, uvolňuje diethylhexyftolát.
Následky hromadění všech těchto látek v těle jsou tristní. Onkologie, obezita, poruchy centrálního a periferního nervového systému, onemocnění vylučovacích orgánů, alergie, endokrinní poruchy, neplodnost atd. Škodlivé účinky těchto látek na lidský organismus prokázaly četné studie a testy. Člověk samozřejmě neonemocní náhle a ne hned, různé organismy mají různé stupně odolnosti, stability. Ale s tak širokým spektrem vlivu si jistě každý najde slabé místo. Musíme také vzít v úvahu velmi vysokou prevalenci plastů v našem prostředí. Kromě nádobí jsou to domácí potřeby, hračky, oblečení, stavební materiály.
atd. To znamená, že pozadí těchto látek vstupujících do našeho těla je velmi vysoké. Proto byste tento příliv neměli zvyšovat vlastními nápoji.
Samozřejmě je obtížné okamžitě zakoupit zařízení pro výrobu vína a destilaci z bezpečných materiálů: nerez, dřevo, sklo, smalt, keramika. Je však nutné systematicky a každoročně doplňovat jeho složení a odstraňovat plasty z používání. V zájmu vašeho zdraví a zdraví vašich přátel a blízkých.
Co děláme„Tuzemský průmysl bohužel prakticky nic speciálně pro domácí vinařství nevyrábí. Zahraniční analogy nejsou levné. Dokonce i skleněné láhve a ty se nyní dovážejí. Volitelně sbíráme staré skleněné lahve od měsíčku od vesnických babiček. Přesně to jsme udělali. Nasbírali jsme jeden a půl stovky dvacetilitrových a více než stovku desetilitrových. Spořiví lidé tyto babičky!
A pokud neexistuje způsob, jak se vyhnout použití kontejnery –plast ve vinařství, PAK pár pravidel – omezení takového použití . Je třeba je naučit.
– Neuchovávejte plastové nádoby při výrobě vína na světle a při teplotách nad 28*C.
– Plast nemyjte alkalickými prostředky a při mytí a práci nepoužívejte předměty, které mohou plast poškodit.
-Po uskladnění jej na jeden den naplňte vodou, poté vodu vylijte a opláchněte.
– V případě výroby v plastových nádobách ve vinařství – pro kvašení nebo skladování alkoholu je potřeba to dělat v polotmavé místnosti, při co nejnižší teplotě, co nejkratší dobu.
Omlouvám se, pokud jsem tímto příspěvkem někoho urazil.
Domácí vinařství je oblíbené, protože umožňuje vyrábět vysoce kvalitní přírodní víno při nízkých nákladech na materiál. Nejčastěji se omamné nápoje připravují doma z hroznů, jablek, třešní, švestek, malin, jahod.
Kromě touhy a určitých znalostí bude každý začínající vinař potřebovat dobrý recept a vhodné náčiní na přípravu a skladování vína.
Důležité jsou vinařské náčiní
Sklo je důležitým atributem vinařství. Proto se při plánování nákupu hroznů (nebo jiného ovoce/bobulí) na domácí víno musíte zaměřit nejen na recepturu (počet ingrediencí), ale také auditovat dostupné nádoby, které lze použít v různých fázích přípravy vína. .
Je lepší upravit recept, abyste snížili množství ingrediencí, než kupovat více hroznů, než můžete zpracovat doma. Výroba vína je navíc zdlouhavý proces, může se protáhnout na celou zimu, takže je třeba myslet na to, kam umístíte kvasné nádrže. Omezený prostor může ovlivnit i volbu tvaru a objemu nádob.
Velmi důležitý je materiál, ze kterého jsou nádoby na výrobu vína vyrobeny. Vhodné nádobí:
- dřevěný (dub);
- keramický;
- sklenka;
- smaltovaný (bez vad a poškození skloviny).
K výrobě vína nelze použít jakékoliv kovové nádobí – hliník, měď, železo (s výjimkou kvalitních nerezových nádob). Neměl by se používat ani ke krátkodobému skladování vinných produktů.
Skleněná nádoba
Při domácí výrobě vína, zejména ve fázích kvašení a skladování, se používají skleněné nádoby (sklenice, demižony, lahve). Jednou z důležitých výhod skleněného nádobí je možnost snadného pozorování procesu kvašení.
Můžete použít třílitrové skleněné dózy, láhve se širokým hrdlem (5, 10, 20 l.), Používají se i na kyselé okurky. Stejně tak speciální nádoby na kvašení – suley.
Jedná se o velké lahve s úzkým hrdlem, na které je velmi vhodné umístit vodní uzávěr. Mohou být vyrobeny ze zeleného, hnědého skla nebo průhledného. Takové nádoby jsou široce používány pro přípravu mladiny, kvašení a skladování vína, koňaku a dalších omamných nápojů doma. Takové nádoby jsou často umístěny v proutěných koších. Vyrábějí se v různých tvarech a velikostech (od 1 do 54 litrů), jsou zde pletené suley, s madly a dalšími užitečnými doplňky.
Mezi nevýhody skleněných obalů patří jejich křehkost (snadno se rozbije a vyžaduje opatrné zacházení), propouští světlo, láhve a demižony s úzkým hrdlem se špatně umývají. Zkušení vinaři zmiňují ještě jednu nevýhodu – sklo je neprostupné pro vzduch. Faktem je, že pro urychlení procesu fermentace je nutný minimální přístup vzduchu stěnami fermentační nádrže.
Ve fázích zrání a zrání ve skleněných nádobách musí být víno vypouštěno ze sedimentu častěji než v nádobách z porézního materiálu (dřevo nebo hlína).
Pro správné kvašení je důležitý teplotní režim, pro zajištění komfortnějších podmínek kvašení se skleněné nádoby obalí plstí, vlnou nebo silnou tkaninou a vloží do proutěných košů. To je důležité, protože víno se v zimě vyrábí z hroznů. Takové akce také snižují křehkost skleněného výrobku.
Dřevěné nádoby
Dřevěné nádobí (sudy, kádě) je tradiční a je považováno za ideální pro výrobu a skladování vína z hroznů. Má řadu výhod: spolehlivě chrání před světlem, umožňuje vyhnout se teplotním výkyvům, mikropóry dřeva propouštějí dostatek vzduchu pro životně důležitou činnost kvasinek. V takových nádobách víno dobře snáší léto i zimu.
Víno v sudech zraje rychleji, jeho chuť má bohatší buket než stejné víno ve sklenici.
Všechny dřevěné nádoby na výrobu vína jsou vyrobeny z dubu. Tento materiál má příznivý vliv na hroznové víno, obohacuje ho o třísloviny a dodává opojnému nápoji zvláštní noblesu.
Dřevěná nádoba má však řadu nevýhod: je obtížné ji udržovat v dokonalé čistotě a není možné proces vizuálně kontrolovat. Ale samozřejmě hlavním problémem je obtížnost čištění vnitřního povrchu.
Jak bylo uvedeno výše, pro víno jsou vhodné pouze dubové sudy. V tomto případě byste neměli používat nádoby, které dříve obsahovaly okurky, pivo, ryby, ocet nebo chemické tekutiny. Pro výrobu vína nejsou vhodné ani sudy, které jsou uvnitř lakované.
Nejlepší variantou jsou staré dubové sudy, ve kterých je již uloženo víno, alkohol nebo koňak. Po silných alkoholických nápojích stačí sudy vypláchnout čistou vodou. Nové sudy vyžadují speciální ošetření, než se do nich nalije víno.
A přestože se sudy vyrábějí v různých velikostech, v domácím malokapacitním vinařství se tak často nepoužívají. Pokud vám víno chutnalo, ale recept vyžaduje zrání v dubové nádobě, která není k dispozici, počítejte s tím, že domácí víno z hroznů podle tohoto receptu bude chutnat jinak, než jste očekávali.
Kovové smaltované nádobí
Smaltované nádobí je vhodné pro různé mezistupně. Hlavní věc je, že smaltovaný povrch nemá ani sebemenší chybičku. Zpravidla se jedná o velké hrnce, kbelíky, umyvadla, které se používají pro různé potřeby domácnosti. Jsou pohodlné a dobře se perou. Hlavní nevýhodou je křehkost skloviny.
plastové nádobí
V posledních letech mnoho vinařů přidalo na tento seznam produkty vyrobené z vysoce kvalitního potravinářského plastu. Všechny druhy plastových nádob se používají pro přípravu vinného materiálu, mezipřepravy a fermentaci.
Nyní můžete dokonce najít recept, který podrobně popisuje technologii fermentace v plastové láhvi.
Pro domácí vinařství je samozřejmě nejlepší volbou použití plastového nádobí. Je lehký, neláme se, snadno se čistí. Průmysl vyrábí širokou škálu takových výrobků, takže není obtížné koupit nádoby požadovaného objemu a ceny za takové nádobí jsou docela přijatelné.
Je třeba poznamenat, že ne všichni vinaři odmítají pokrmy z tradičních materiálů, používají moderní plasty při výrobě vína pouze pro určité operace: přepravu hroznů, dočasné skladování bobulí, jejich lisování atd.
Nádoby pro rychlou fermentaci
Pokud receptura odpovídá červenému vínu (na dužině tmavých odrůd vinné révy), pak mohou drcené bobule kvasit v nádobě, kde byly rozdrceny. Mělo by se jednat o poměrně velkou nádobu, protože třetina objemu by měla zůstat volná. Může to být smaltovaná pánev, hluboké umyvadlo nebo skleněná láhev. Nádoba by měla mít široké hrdlo, aby bylo možné dužinu během fermentace snadno promíchat (tato operace bude muset být prováděna poměrně často).
Fermentační nádrž je pokryta plátnem nebo gázou, která bude chránit před pakomáry, ale umožní volný únik oxidu uhličitého.
Receptura výroby vína bílou technologií (receptura se šťávou) umožňuje nalévat mladinu přímo do speciálních lahví s úzkým hrdlem (suley) nebo velkých skleněných nádob. Na fermentační nádrž můžete okamžitě nainstalovat průmyslové nebo domácí vodní těsnění.
Fáze tichého kvašení u červených a bílých vín probíhá ve skleněných lahvích. Tento proces může pokračovat po celou zimu. Mladina bude muset být pravidelně vypouštěna ze sedimentu do čisté nádoby.
S malými objemy vína ve stísněných podmínkách můžete udělat klidné kvašení v plastové láhvi.
Nádoba na skladování vína
Doma lze víno skladovat v malých sudech, standardních vinných lahvích, nejlépe z tmavého skla. Nápoj můžete skladovat v dóze (2,3,5, XNUMX, XNUMX litrů), pokud je možné ji hermeticky uzavřít skleněným víčkem (nedoporučuje se používat kovová víčka). Sklenice jsou vhodné, pokud víno potřebuje vylepšit a potřebuje „přežít“ zimu do příští sklizně.
Amatérští vinaři často stáčí víno do plastových lahví, ale takovou nádobu nelze považovat za vhodnou pro skladování vína, zejména vína dlouhodobého.
Víno se velmi dobře uchovává v keramických nádobách, ale v současnosti lze takové nádoby klasifikovat jako vzácné.
Hotové víno se přelévá do standardních vinných lahví, ze kterých lze vyrobit stojany s přihlédnutím k tomu, že musí být skladovány ve vodorovné poloze.
