Chianti je jedním z nejoblíbenějších vín na světě. Vyrábí se v naprosto nepředstavitelném měřítku, téměř více než 3 miliony krabic ročně. Mezi těmito miliony jsou samozřejmě vína, slabá i vynikající, která spojuje pouze název zeměpisné oblasti výroby na etiketě. Právě proto, abych přišel na to, jak vybrat to správné Chianti, jsem odletěl do Toskánska, domoviny slavného vína.
Důležité: Tento materiál jsem se snažil napsat co nejjednodušším jazykem a nejsrozumitelnějšími slovy. Materiál obsahuje řadu zjednodušení, která padnou do oka profesionálovi, ale začátečníci budou jistě vděční.
To je Tommaso Marrochesi Marzi, manažer rodinného vinařství Tenuta di Bibbiano. Panství, dobře známé v Itálii i v zahraničí, se nachází v blízkosti půvabného města Castellina in Chianti ve výrobní oblasti Chianti Classico. Tommaso je ten správný člověk, se kterým si můžete popovídat pro někoho, kdo chce Chianti pochopit a milovat, protože je členem představenstva konsorcia producentů Chianti Classico, o kterém bude řeč níže. Je těžké najít člověka, který by dané problematice rozuměl lépe než Tommaso. Speciálně pro čtenáře mého blogu mluvil o všech aspektech výběru toho správného Chianti.
Co je Chianti?
Chianti je italské suché červené víno z oblasti Chianti v Toskánsku ve střední Itálii. Když se podíváte na mapu Itálie, oblast mezi Florencií a Sienou je Chianti.
Z čeho je to vyrobeno?
Výroba vína ve všech zemích, nejen v Itálii, je přísně regulována. Čím více písmen ve zkratce je na etiketě, tím vyšší jsou zákonné požadavky a víno, abychom to výrazně zjednodušili, tím lepší kvalita. Nemůžete si jen tak jít vyrobit víno, jaké chcete, a mít DOCG na etiketě Chianti Classico – vinař je povinen dodržovat zákonem stanovená pravidla.
Označení DOCG Chianti Classico znamená, že víno:
– vyrobené v regionu;
– pouze z hroznů vypěstovaných místně;
– na základě Sangiovese (85-100 %);
– ostatní červené odrůdy – ne více než 15 %.
Jaký je rozdíl mezi Chianti a Chianti Classico? A co je to za konsorcium výrobců?
Vyrábí se vína Chianti Classico podle přísnějších předpisůnež jen Chianti. Kromě, jejich výrobní oblast je mnohem užšínež oblast produkce Chianti.
V roce 1987 vzniklo vinařské konsorcium Chianti Classico sdružující výrobce, kteří vyrábějí vína co nejvíce odlišná od jednoduchých vín v vinných lahvích. Erb konsorcia Chianti Classico s černým kohoutem – garant kvality. To je to, co byste měli hledat na etiketě, pokud chcete Chianti, které není trapné dát na stůl. Požadavky konsorcia na podmínky výroby a chemické vlastnosti vína jsou často mnohem přísnější než státní.
Pro velké zjednodušení je třeba si zapamatovat jednu jednoduchou věc: přítomnost černého kohouta na láhvi je zárukou, že výroba vína byla pečlivě sledována a výsledek byl hodný vaší pozornosti.
Jak si vybrat mezi několika Chianti Classico?
Chianti Classico je poměrně mladé víno s jasnými ovocnými a květinovými tóny, které se prodává po roce zrání.
Chianti Classico Riserva — toto víno lze popsat jako složitější. K jeho výrobě se používá pouze nejlepší část sklizně, která zaručuje vysokou hustotu, mohutný a bohatý buket, vyváženost a eleganci. Víno zraje minimálně 24 měsíců, z toho 3 měsíce v lahvi.
Gran Selezione – to je ještě unikátnější příběh. Zraje 30 měsíců, z toho 3 měsíce v lahvi. Hrozny jsou odebírány ze samostatné vinice, a proto právě v tomto víně genius loci, genius loci.
Nutno dodat, že vína Chianti Classico jdou do prodeje již připravená k pití. V závislosti na kategorii se však v průběhu 5-10 let teprve zlepšují.
Jak to vypadá v praxi: tři vína z jednoho panství
Bibbiano Chianti Classico je výsledkem pečlivého třídění hroznů Sangiovese ze všech vinic Bibbiano farmy. Ke zrání se nepoužívají žádné dubové nádoby, a proto je víno lehké, živé a pitelné. V chuti a vůni jsou tóny ostružin a švestek. Příjemná kyselost jí dodává svěžest, činí ji živou a snadno se konzumuje. Vyplatí se vybrat, pokud máte rádi otevřená, ovocná vína, která nevyžadují mnoho přemýšlení.
Montornello Chianti Classico Riserva vyrobené z vypěstovaných hroznů Sangiovese na určitém svahu Bibbiano farmy tzv Montornello. Francouzský dub se používá ke zrání vína, díky čemuž je bohatší, elegantnější a vyváženější. Toto víno má bohatou rubínově červenou barvu a nádhernou pižmovou a ovocnou vůni. Bude se mu líbit, protože miluje bohatá, ale jemná a nápadně elegantní vína s dobře vyváženými taniny.
Vigna del Capannino Chianti Classico Gran Selezione – víno s samostatná vinice Vigna del Capannino, která je chloubou farmy. Proto se z těchto hroznů vyrábí špičkové víno Tenuta di Bibbiano. Můžeme říci, že je to přesně tak Vigna del Capannino Chianti Classico Gran Selezione nádherně a plně odráží charakter vín vyrobených v Castellina in Chianti. Má bohatou rubínově červenou barvu, elegantní chuť, komplexní buket s tóny minerálů, zralého ovoce a balzamikových tónů. Toto je nejvyšší úroveň Chianti Classico! Víno osloví ty, kteří milují vína, která vyžadují emocionální zapojení, konverzaci a nejsou uspěchaní. Navíc má nejvyšší skladovací potenciál ze všech vín na panství – až 10 let a více. Samozřejmě ho můžete vypít hned, ale užijete si spoustu zábavy při sledování, jak se v průběhu let zlepšuje.
Asi není nikdo, kdo by neslyšel o Chianti, italském víně založeném na odrůdě Sangiovese. Snadno se pije, hodí se k jídlu a vyhovuje každému rozpočtu. Jaký je ale rozdíl mezi Chianti a Chianti Classico?
Lidé, kteří absolvovali vinařské kurzy, si možná řeknou, že Classico je lepší, a budou mít částečně pravdu. Termín Classico ve vztahu k Itálii znamená, že víno bylo vyrobeno v historické oblasti, na vhodnějších půdách, s příznivějšími polohami vinic. Později byly hranice historických zón rozšířeny, což umožnilo vyrábět více vína. Na druhou stranu Chianti i Chianti Classico jsou mezi italskými víny v nejprestižnější kategorii DOCG, Denominazione di origine controllata e garantita“, tzn. „kontrolované a zaručené místo původu“. Podívejme se postupně na obě DOCG.
DOCG Chianti
Vinařská oblast se nachází mezi Florencií a Sienou a zahrnuje čtyři provincie: Arezzo, Pisa, Pistoia, Prato. Pod vinicemi je více než 15,5 tisíce hektarů, ročně se vyrobí asi 80 milionů litrů vína.
Vína mají jasně rubínově červenou barvu, která stárnutím přechází v granátovou. Chuť je charakteristická tóny třešní a třešní, fialek spolu s divokými bylinami a kořením; má vysokou kyselost a dobře strukturované třísloviny. Víno se dá pít mladé a v ústech bude svěží a příjemné, zatímco některé podzóny mohou produkovat vína s dobrým skladovacím potenciálem.
Základem vína je odrůda Sangiovese, musí být minimálně 70% (možné až 100%) plus další místní odrůdy jako Canaiolo a Colorino, nebo mezinárodní odrůdy jako Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah atd. Zajímavé je, že v Chianti můžete přidat i bílé odrůdy (toskánská Malvasia a Trebbiano), ale ne více než 10 %, a tato praxe se nyní dodržuje jen zřídka.
Chianti DOCG je nejobecnější, a proto možná méně zajímavá kategorie. Vína jsou kvalitní, s dobrou kyselinkou a převážně ovocným charakterem, ale nečekejte od nich hloubku ani komplexnost vůní a nejsou určena k dlouhodobému skladování.
Chianti DOCG má sedm podzón:
- Chianti Colli Aretini
- Chianti Colli Fiorentini
- Chianti Colli Senesi
- Chianti Colline Pisane
- Chianti Montalbano
- Chianti Montespertoli
- Chianti Rufina
Víno vyrobené v jedné z těchto zón může být označeno jako Chianti nebo jako Chianti „subzóna“, ale u druhé z nich musí být výnos snížen o jeden a půl tuny. Většinu vín lze prodávat od prvního března roku následujícího po sklizni, ale podzóny Colli Fiorentini, Rufina a Superiore musí zrát asi 10 měsíců.
Nejvyšší kategorií je Chianti Riserva. Tato vína zrají minimálně dva roky, ale pro subzóny Colli Fiorentini a Rufina musí víno strávit minimálně šest měsíců v sudu. Požadavky na subzónu Colli Senesi jsou ještě vyšší a víno musí strávit minimálně 8 měsíců v sudu plus minimálně čtyři měsíce v lahvi. Chianti Rufina je obvykle označována jako nejlepší podzóna pro kvalitu spolu s Colli Senesi
Chianti Rufina
Rufina je nejdále od pobřeží, na úpatí Apenin, proto se vinice nacházejí ve vyšších nadmořských výškách. Chladné klima umožňuje hroznům dozrávat pomalu. Díky velkému rozdílu mezi denními a nočními teplotami si vína Rufina zachovávají dobrou kyselost a bohatost vůní. Ještě před 20-30 lety mohl být chladný rok problém kvůli vysoké poloze vinic, ale díky klimatickým změnám je to nyní jen ku prospěchu.
Struktura a styl Chianti Rufina připomíná Classico se svými jasnými ovocnými tóny a šťavnatou kyselinkou, taninovou strukturou, která umožní vínu skladovat pět až deset let, zejména v dobrém roce.
Chianti Colli Senesi
Toto je další pozoruhodná podzóna po Rufina. Své jméno získala podle toho, že se nachází v kopcích, které obklopují Siena v jižním Toskánsku. Jeho blízkost ke slavným DOCG Brunello di Montalcino a DOCG Vino Nobile di Montepulciano (a na některých místech i přesah s těmito slavnými nominálními hodnotami) jen přidává na zajímavosti vína. Rozdíly v nadmořské výšce a půdě dávají vínům rozmanitost, ale obecně jsou převážně ovocného charakteru a snadno pitelná. Většina vinařů se vyhýbá používání dřevěných sudů, aby si zachovali svěží, pikantní ovocný charakter.
Chianti Classico DOCG
Tato malá kopcovitá oblast je právem považována za kolébku a srdce toskánského vinařství. Pod vinicemi, které se nacházejí mezi Florencií a Sienou, je asi 7200 hektarů. Tato oblast tradičně produkuje vynikající vína, což vedlo k jejímu vymezení již v roce 1716.
Znakem Chianti Classico je černý kohout (gallo nero). Podle legendy ve XNUMX. století hledaly znesvářené toskánské provincie Siena a Florencie způsob, jak vyřešit svůj nekonečný spor o hranice. Dohodli se na soutěži koní. Bylo rozhodnuto, že až za úsvitu zakokrhá první kohout, bude nejrychlejší jezdec na každé straně vyslán k nepříteli a místo, kde se setkají, bude hranice mezi provinciemi.
Florentskému jezdci se podařilo vyrazit brzy, protože nenakrmili svého (černého) kohouta, a ubohý vyhladovělý pták zakokrhal dlouho před úsvitem, na rozdíl od dobře živeného rivala ze Sieny. Jezdci se tedy sešli deset kilometrů severně od Sieny.
Chianti Classico neustále představuje nejlepší vína v regionu. Klasická zóna zahrnuje historickou zónu Chianti, vymezenou v roce 1716 velkovévodou Toskánska Cosimo III de’ Medici, včetně čtyř vesnic Rada, Gaiole, Castellina a Greve, z nichž každá později přidala ke svému názvu slovo Chianti.
Se širokou škálou půd v Chianti Classico převládají dva hlavní typy: „galestro“ – sypká, opuková (usazená hornina podobná hornině smíšeného jílovito-karbonátového složení), „albarese“ – kompaktní jíl s vápencem a pískovec. Sangiovese se daří v půdě galestra.
Jeho obsah ve víně musí být minimálně 80 % (až 100 %), přidat můžete i místní i mezinárodní odrůdy, ale přidávání bílých odrůd je zakázáno. Kromě toho existuje minimální hladina alkoholu u vína, která je o něco vyšší než u běžného Chianti. Základní verze Chianti Classico annata zraje rok, zatímco „rezervní“ verze vyžaduje 2 roky, z toho 3 měsíce v lahvi. Zajímavé je, že pravidla nevyžadují, aby víno zrálo v sudech, tzn. to je ponecháno na rozhodnutí vinaře.
Nejvyšší úrovní je Chianti Classico Gran Selezione, relativně nová kategorie, která se objevila na začátku roku 2014. Teoreticky by mělo představovat nejlepší víno výrobce. Tato klasifikace je přidělena po laboratorních testech a degustaci provedené speciální komisí a ne všechna vína nominovaná do této kategorie získávají status Gran Selezione. Hrozny pro toto víno musí být jejich vlastní, ale ne nutně z konkrétní vinice. Vína zrají 30 měsíců, z toho 3 měsíce v lahvi.
Chianti Classico je považováno za téměř standardní projev Sangiovese, produkující vína se složitější strukturou a přítomností ve vůni nejen ovoce, koření, ale i zemitých tónů. Toto víno se hodí k vážným jídlům, jako je grilovaný steak, grilovaná bylinková zelenina nebo pečené kuře s bylinkami a zelenými olivami, ideální je samozřejmě bistecca alla fiorentina (florentský steak).
