Pepř je nejoblíbenější koření na světě. Existují skutečné papriky, které patří do rodiny paprik. (Piperaceae). Jedná se o černý pepř, bílý pepř, zelený pepř, cubeba pepř. Kromě toho existují četné pseudopapriky. Pseudopapriky jsou plody rostlin, které nepatří do čeledi paprikových, ale do zcela jiných čeledí. Ale pro jejich vnější podobnost a částečně pro jejich podobnou chuť se jim říká papriky – nové koření, mnišský pepř, růžový pepř, bourbonský pepř a bobule rajského pepře.
V tomto článku se podíváme na skutečné papriky z čeledi paprik. Pro pohodlí je na začátku stránky tabulka, která ukazuje, jak se papriky používají při vaření, a poté si můžete o každé paprice přečíst podrobně.
Kuličky pepře používané při vaření
Všechny tyto papriky lze konzumovat mleté nebo celé. Aby pokrm nezhořkl, je lepší přidat pepř na konci vaření. Mletá paprika rychle ztrácí chuť a vůni, proto je nejlepší ji těsně před vařením rozdrtit mlýnkem nebo v hmoždíři.
Černý pepř
Černý pepř je nejen známý hrách, ale také název rostliny z rodu pepřovník z čeledi Pepper, latinský název Píper nígrum.
Tato rostlina je velká liána pocházející z jižní Indie.
Tak vypadá trs lián, ze kterého se vyrábí zrnka černého, bílého, zeleného a červeného (neplést s růžovým) pepře. Mimochodem, v Thajsku používají i tento druh nezpracované papriky.
Kuličky černého pepře
Černý pepř je sklizený nezralý plod vinné révy. Po sběru se suší na slunci, někdy polévají
Kvalitní černý pepř by měl být pevný, tmavý a těžký. Během skladování by neměl změnit barvu na světlejší. Pokud černý pepř zešedne, měli byste ho vyhodit – je zkažený.
Nejlepší odrůdy černého pepře jsou Tellicherry a Malabar.
Bílý pepř
Ačkoli bílá paprika vypadá méně zralá než černá paprika, bílá paprika je ve skutečnosti vyrobena z vyzrálého ovoce. Zralé plody jsou červené. Aby červená dužnina opadla a zůstala jen bílá pecka, namočí se plody do mořské vody nebo se umístí na slunce, aby se dužina asi po týdnu sama oloupala.
Poté se bílý pepř vysuší a výsledkem je hladký bělavý hrášek.
Je chutnější a méně štiplavý než černý pepř.
Zelenou papriku
Třetím druhem pepře, který se získává z plodů téže révy, je pepř zelený.
Stejně jako černý pepř se i tento pepř získává z nezralých zelených plodů. Nezralé plody se dále zpracovávají, aby zůstal zelený odstín, zvláštní chuť a vůně. Ten se buď zpracuje oxidem siřičitým, nebo se suší metodou suchého sušení zmrazením a umístěním do vakua.
Barva zeleného pepře je matná, olivová. Ale skořápka může být buď vrásčitá nebo hladká, podle toho, jak byla sušena.
Zelené papriky jsou považovány za nejměkčí a nejaromatičtější. Proto se používá tam, kde by ostrost černého pepře nebyla žádoucí. Nejčastěji se jedná o rybí pokrmy a pokrmy z mořských plodů, ale hodí se i do cereálií, mléčných jídel, používá se při výrobě sýrů a uzenin. Paštikám dodává vynikající chuť.
Červená paprika
Čtvrtým druhem papriky, která se získává z plodů révy dudák nigrum, je paprika červená. Vyrábí se ze zralých červených plodů, protože plody jsou zralé, v chuti je mírná sladkost.
Tento druh pepře se do Ruska prakticky nedováží. Jeho vzhled tedy mnoho lidí nezná.
A v pepřových směsích používají růžový pepř, to je pseudo pepř, který není příbuzný pepřovníkům, ale je plodem čeledi škumpy. Což například zahrnuje dřišťál.
V oblíbených 4paprikových směsích se míchá paprika – černá, bílá, zelená a růžová a do směsi pěti paprik se přidává i nové koření, které je také pseudopaprikou. Jedná se o plody rostliny z čeledi myrtovitých.
Z těch pravých paprik najdete v našich obchodech i pepř Cubeba.
Cubeba pepř
Cubeba (alias jávský pepř, cumucus, rinu) je další rostlina z čeledi paprikových – latinský název této rostliny je dudák cubeba. Tato liána pepřovníku, velmi podobná Piper nigrum, pochází převážně z Indonésie.
Kostkové papriky jsou o něco větší než černé papriky. Vyrobeno z téměř zralého ovoce. Takové plody jsou již žluté, ale ještě nezčervenaly. Po sklizni se suší na slunci.
Výsledkem je vrásčitý hrášek o průměru jedenapůlkrát až dvakrát větším než zrnka černého pepře. Šedavá barva kubéby je známkou čerstvosti papriky, protože kubína skladováním získává tmavou barvu. Další rozdíl od černého pepře spočívá v tom, že černý pepř je monolitický, zatímco pepř cubeba se skládá z tenké slupky a semene.
Chuť je svými vlastnostmi pikantně horká, připomínající mátu – je tak chladivá, vůně má lehký nádech kafru.
V černém pepři je jeho chuť způsobena přítomností piperinu a v pepři cubeba kubeninu. Cubeba pepř má navíc 3x více esence.
Kostkový pepř je velmi pálivý a měl by se používat opatrně a použít asi čtvrtinu množství, které byste použili, kdybyste měli černý pepř.
Nejčastěji se používá v malajské kuchyni pro pokrmy z rýže z mořských plodů
V Rusku se používal do rybích pokrmů.
