Umění smažit brambory – pokud se zdá, že konstrukce této fráze tvrdí přílišný patos, můžete polemizovat. Protože mnoho lidí ví, že musíte také vědět, jak smažit lahodné brambory. Je tu námaha, správná pánev, olej správně, ale brambory se lepí nebo připalují. Nebo to nebude tak chutné, jak bychom chtěli. Záleží také na druhu brambor – ukazuje se, že ne každý se na smažení hodí.
Vlastnosti
Příkladem správně usmažených brambor je křupavá kůrka a jemný, měkký vnitřek pod ní. Slavní šéfkuchaři, například Jamie Oliver, ujišťují, že tajemství lahodných brambor stojí na třech pilířích: správně zvoleném oleji, soli a odrůdě brambor. Ponecháme-li stranou debatu o tom, jaké by mělo být máslo (existují možnosti arašídového a dokonce i hovězího tuku místo másla), a také vezmeme jako základ mořskou sůl jako standard, zbývá jen vymyslet odrůdy brambory na smažení.
Existuje taková klasifikace brambor:
- А – jedná se o brambory s minimálním množstvím škrobu, to znamená, že se téměř nerozvaří;
- B – tato kategorie zahrnuje nedostatečně tepelně upravené brambory;
- С – odrůdy se silnou schopností vaření;
- D – brambory s vysokým obsahem škrobu.
Vychází z hustoty dužiny, kterou jsou brambory vybírány pro smažení. Pokud je ze vzhledu hlíz obtížné pochopit, do které kategorie patří, a prodejce to neví, můžete hlízu nakrájet na polovinu. A tyto půlky je potřeba o sebe rychle otřít. Pokud se objeví kapky vody, jedná se o stupeň kategorie A, pokud se poloviny slepí – C a D.
Právě kategorie A je ideální na smažení, protože jádro takové kořenové zeleniny je hutné a lehce vodnaté. Chuť není charakterizována moučkovitostí. Brambory z kategorie B lze také smažit, stejně jako C. Ale čím „nižší“ kategorie, tím obtížnější je dosáhnout dokonalého pokrmu.
Nejde ale jen o odrůdu: můžete si ji vybrat tak správně, jak chcete, a brambory nedopadnou podle očekávání. A pokud nejsou žádné problémy s olejem, solí a pánví, znamená to, že odrůdové výhody brambor byly použity nesprávně.
Chcete-li získat co nejvíce z nejlepších druhů pečení, musíte udělat toto.
- Nedávejte do pánve příliš mnoho brambor. Čím více nakrájených částí brambor v ní bude, tím méně pravděpodobně budou smažené brambory křupavé. Ideální je 4-5 hlíz na jedné velké pánvi, pak se kousky „nenacpou“ a každá se osmaží tak, jak má.
- Brambory nakrájejte správně – tenké plátky na smažení jsou mnohem lepší než kostky. Je vhodné, aby se jednalo o plátky tlustší než 2-3 cm. Nejprve je třeba odříznout slupku z hlízy co nejtenčí.
- Opláchněte brambory pod studenou vodou – o tom je spor, ale na základě zkušeností můžete nezávisle dojít k závěru, co je nejlepší. Aby přebytečný škrob vyšel, musí brambory zásadně ležet ve studené vodě. Někdy ale stačí 10 minut pod „studenou sprchou“.
- Brambory osušte – neposílejte je mokré na pánev. Nejvhodnější jsou papírové utěrky: položte na ně nakrájené brambory a nechte přebytečnou vlhkost jít do papíru.
- Rozpalte pánev – jinak se brambory mohou přilepit k jejímu povrchu a experiment s smažením dokonalých brambor selže hned od začátku
- Nepoužít pokličku je logické, brambory se dusí s pokličkou.
- Nemíchejte příliš často – a je pravda, že by mělo stačit promíchat třikrát během celého smažení (pokud jsou splněny další podmínky). Vysoká teplota, malé množství brambor a vše se uvaří velmi rychle.
- Sůl a koření až na konci smažení – to je nepopiratelné, protože sůl vytahuje vodu.
A pokud chcete, aby brambory po usmažení vypadaly ještě chutněji, můžete přidat trochu kurkumy přímo do oleje.
Brambory budou jasně žluté, krásné a vizuální přitažlivost, jak známo, zvyšuje vnímání a chuť pokrmu.
Všechny uvedené nuance smažení jsou důležité v kombinaci se správnou odrůdou. Pokud odstraníte jakýkoli aspekt, je to mínus ve snaze dosáhnout dokonalého pražení. Nestačí si proto jen vybrat odrůdu, musíte s ní také umět zacházet.
