Yaroslav Klyuchevsky, šéfkuchař nejvyšší kategorie, šéfkuchař značky, krizový manažer.
Proč sbírat houby a lesní plody
Jít do lesa s košíkem je prostě zajímavé: „tichý lov“ je jednou z možností cenově dostupné rekreace. Procházky jsou ideální víkendovou aktivitou a sběr lesních plodů a hub je také investicí do vašeho rozpočtu a zdraví.
Houby i bobule mají mnoho prospěšných vlastností: obsahují vitamíny A, C, skupinu B, zinek a selen, které pomáhají posilovat imunitní systém. Proto se vyplatí si jimi zpestřit sezónní jídelníček a připravit se na chladné období. Je lepší sbírat známé houby sami, než je kupovat od neznámých houbařů, protože riziko otravy je vysoké.
Lídři v prospěšných vlastnostech mezi bobulemi: borůvky, ostružiny, zimolez, angrešt, maliny a brusinky. Mnoho hub se aktivně používá při vaření. Přestože jsou ceněné především hřiby, osiky a hřiby, lze z trubkovitých hřibů připravit i originální pokrmy.
Houby se používají při léčbě – fungoterapii a bobule jsou vždy příjemným doplňkem dezertů a cenným zdrojem živin nezbytných pro krásu a zdraví.
Jedlé i nejedlé
Ke sběru hub a lesních plodů je třeba přistupovat zodpovědně. Lékaři varují, že i bezpečné houby mohou způsobit gastrointestinální potíže. Důvodem je chitin, organický polysacharid, který se v těle špatně vstřebává.
Také u chutných a zdravých bobulí stojí za to dodržovat umírněnost. Za prvé, alergické reakce jsou možné, zejména u dětí. Za druhé, přebytek bobulí je plný hypervitaminózy, která vede ke kožním vyrážkám a křehkým kostem.
Stojí za to si předem prostudovat, jak rozlišit jedlé houby a bobule od falešných a jedovatých. Zkušení houbaři nedoporučují důvěřovat speciálním aplikacím: z obrázku není vždy možné rozpoznat druh houby nebo bobule.
Kdy a kde sbírat houby a lesní plody
Houbaři se vydávají na lov v 6-7 hodin ráno. Podle Dmitrije Tikhomirova to nedělají jen proto, aby předběhli konkurenty, kteří nejsou líní vstávat brzy: „Když je slunce nízko, houby jsou lépe vidět a jejich klobouky doslova září od rosy, která ještě nezmizela. Pokud je slunce za zenitem, stíny mizí a ve světlých bodech světla se objevují záblesky, jako na fotografii, pak není nic vidět. Když se brzy rozední, je nejlepší být v lese už ve 4 hodiny ráno a po sklizni se dostatečně vyspat. Navíc ráno není takové horko, ptáčci zpívají, lidí je málo. „Kdo první vstane, dostane les,“ můžete parafrázovat známé úsloví.
Bobule je také lepší sbírat brzy ráno, ale můžete je sbírat i večer; Plody natrhané v horkém odpoledni rychle vadnou. Stačí sbírat zralé bobule – po oddělení od keře nedozrají. Od června můžete sbírat jahody, v červenci se na okrajích lesa objevují maliny a v srpnu borůvky. Blíže v září začne sezóna brusinek a šípků.
Proces sběru hub a lesních plodů není rychlý, je lepší strávit několik hodin procházkou lesem. Na houby a lesní plody je nejlepší vyrazit daleko od města a silnic. Je třeba věnovat pozornost okolním rostlinám: například výtrusy muchomůrky bílé mohou spadnout na keř bobulí a otrávit tak bezpečné plody.
Co nosit a vzít s sebou
Předem si promyslete, co si brzy ráno na houby vezmete na sebe.
Koš nebo koš není daň za estetiku, ale praktická nutnost. Dmitrij Tikhomirov říká, že za žádných okolností byste neměli sbírat houby do sáčku: “Udusí se v něm, rychle se zhorší, dozrají a zlomí se.” Nůž je užitečný pro loupání stonků hub a kontrolu, zda jsou červivé nebo ne. Odborník upřesňuje, že podhoubí je jedno, zda houbu nakrájíte nebo vytáhnete, neublíží mu.
Ve 4 hodiny ráno je stále chladno, ale za dobrého počasí se každou hodinu otepluje, takže má smysl obléci si několik vrstev, abyste byli na cestě domů v pohodlí.
Dmitrij Tikhomirov, hostitel programu „Království hub“ na televizním kanálu „Living Planet“
„Pro sběr hub a lesních plodů je nejlepší se oblékat jako lesní člověk, hlavní věcí je vyhnout se klíšťatům a komárům. Navzdory horku volte co nejuzavřenější oblečení. Obvykle nosím khaki lesní oblek, ale abych byl upřímný, není to úplně správné – je lepší nosit světlé sako. Když se pak ztratíte, bude snazší vás najít. Pokud se nepotulujete lesem sami, pak ještě více: ve světlých šatech vás vaši spolubojovníci snáze uvidí. Nyní existují takzvané encefalitidy – obleky napuštěné speciálním roztokem, který chrání před klíšťaty, kterých je mnoho nakažených i u Moskvy.
Je důležité zkontrolovat nabití telefonu, vzít si powerbanku a navigátor, zvláště když je les neznámý a existuje šance, že se ztratíte. Cedule (ve směru světla, mech na severní straně stromu) nefungují. Za oblačného počasí je také obtížná navigace podle slunce. Nechte na svém navigátoru vstupní bod do lesa nebo místo, kde jste nechali auto. Nezapomeňte si s sebou vzít vodu a zápalky: pokud se ztratíte, budete muset rozdělat oheň.”
Pro případ bodnutí hmyzem by bylo dobré mít s sebou antihistaminikum.
Houbová sezóna je nyní v plném proudu. Někdo je sbírá v blízkosti chaty nebo venkovského domu, jiní jsou k tomu speciálně vybráni na houbařská místa z města a některým se dokonce podaří najít houby v nejbližším lesoparku nebo dokonce pod okny výškových budov. Ale v každém případě, abyste nepoškodili přírodu a sebe, musíte vědět, jak správně sbírat houby a jak rozlišit užitečný nález od nebezpečného.
Přestože sbírání hub není na první pohled obtížné, doporučujeme vám, abyste se před vstupem do lesa seznámili s některými pravidly.
Foto: Kirill Iskoldsky
Září a začátek října je nejproduktivnějším obdobím pro sběr hub. Pokud prší, je pravděpodobnější, že se z túry nevrátíte s prázdným košíkem. Houby se v této době objevují v obrovském množství. Ale když je budete hledat, musíte si zapamatovat některé z jejich důležitých vlastností. Za prvé, jsou schopny jako houba absorbovat všechny prvky z prostředí, včetně těch, které jsou pro člověka škodlivé. Zkušení houbaři proto na otázku, kde je lepší sbírat houby, doporučují odejít z města, od průmyslových podniků a dálnic, do ekologicky čistého lesa. Je třeba se také vyhnout železničním kolejím. Nejlepší možností je lesní pás nebo lesopark za městem. Nejlepší čas vyrazit na houby je za svítání.
Existují určité vlastnosti, které je možné sledovat, abyste se ujistili, že sbíráte bezpečné houby, ale stále existují rizika, zvláště pokud je plánujete jíst. Zvažte tedy, zda si nechat poradit od zkušených houbařů. A pokud vás zajímá sbírání hub jen jako zábavný koníček, pak vyjděte z města a užijte si samotný proces.
Vezměte s sebou houbaře
Není žádným tajemstvím, že mnozí z těch, kdo nejsou náruživými houbaři, mají problém se vyznat v tom, jak správně sbírat houby a jak se vybavit na túru do lesa. Zkušení vědí, že se mají nosit holínky, větrovka a čepice. To ochrání před vlhkostí, bodavým hmyzem a klíšťaty. Raději si s sebou vezměte kbelík nebo proutěný košík a nejlépe dva – do jednoho se dají dát houby, které znáte, a do druhého pochybné. V takové nádobě houby nebudou trpět a nebudou se lámat. Nedávejte houby do plastových sáčků! Za prvé se mohou rychle rozpadat a za druhé hrozí množení bakterií.
Foto: Michail Kovalev
A pamatujte, že houbaření se nejlépe naučíte se zkušeným houbařem. Vydejte se tedy kempovat s někým, kdo se dobře vyzná v houbách a má vášeň pro houbaření.
Vyhněte se jedovatým houbám
Informace o tom, které houby jsou jedlé, najdete v mnoha ilustrovaných průvodcích, tištěných i vyvěšených na internetu. Můžete si s sebou vzít malou referenční knihu, abyste mohli porovnat nález s tím, co je zobrazeno na obrázcích. Houbu se vyplatí krájet, jen pokud jste si jisti, že je to přesně ta, kterou potřebujete. Při sebemenších pochybnostech je lepší nález odmítnout – neznámá houba může být jedovatá.
Klekněte si k houbě, kterou chcete nakrájet, a zhluboka se nadechněte. Pokud se zápach ukáže jako ostře nepříjemný, je lepší se houby nedotýkat. Podívejte se na tvar a strukturu vnitřku jeho klobouku – je ostře ohraničený, jemně lemovaný nebo kašovitý? Kaše je často znakem muchomůrek. Pokud se odtud uvolňuje i tekutina, houba se rozhodně nevyplatí brát.
Když houbu přesně identifikujete, vložte ji do košíku vybraného pro jedlé houby. Pokud najdete houbu, kterou si nejste vůbec jisti, ale ani nezpůsobuje odmítnutí, vložte ji do jiného košíku. Nevkládejte do koše shnilý nebo červivý vzorek. Zde je metoda ověření velmi jednoduchá – stačí se podívat pod klobouk.
Houby nakrájejte nožem
Určitě si s sebou vezměte nůž, abyste s ním mohli velmi opatrně krájet „dary přírody“. V žádném případě nehledejte houby dětskými hráběmi, jak to někteří dělají například při hledání prasat, která se skrývají pod listovím. V tomto případě je mycelium zničeno a příští rok už na tomto místě houby nerostou. Ze stejného důvodu také nekroucejte houby, pokud jste náhle zapomněli doma nůž.
Foto: Michail Kovalev
Opatrně shrabte listí a trávu na stranu, poté houbu vytáhněte opatrně uchopte základnu a otočte ji proti směru hodinových ručiček, odtrhněte ji od mycelia, ze kterého vyrostla. Snažte se přitom nepoškodit mycelium, tedy mycelium.
Vezměte pouze čerstvé houby
Sbírejte houby, které vypadají čerstvé a masité. Instance, které se zdají staré nebo rozkládající se, i když jsou docela jedlé, je nejlepší nechat nedotčené. Neberte houby ve fázi „knoflík“, to znamená, že když jsou ještě příliš malé, je lepší sbírat ty, které mají otevřené a vytvořené klobouky. Ujistěte se, že jste houbu vykopali z listů a poté ji odřízli nebo zkroutili tak, aby se nepoškodila základna stonku. Netahejte prudce nahoru – některé houby mají takovou vlastnost, jako je noha, která se snadno zničí na základně.
Nepropadejte „houbovým“ přeludům
Je dobré vědět, že pro sběr hub platí určitá zavádějící „cvičná“ pravidla. Někteří lidé tedy věří, že když vidíte, že určité zvíře kouslo houbu, je to jedlá. To není pravda. Někdo si myslí, že v procesu vaření hub na sporáku se jedovaté vzorky mohou stát jedlými – to také není pravda. Zatímco vařením se zbavíte špatných bakterií a jsou jedlé houby stravitelnější, je nemožné udělat jedovatou houbu bezpečnou pro tělo. Někdo je přesvědčen, že houby, které příjemně voní, nemohou být jedovaté. Ani to není pravda.
Houby hned zpracujte
Houby by měly být přepravovány v papírových pytlích nebo pevných nádobách. V nezpracovaném stavu se skladují krátce, doma jen dvě až tři hodiny. Ihned po návratu z lesa je proto třeba očistit, umýt a pokud možno uvařit způsobem, který jste zvolili.
Foto: Gennadij Čerkasov
Některé druhy hub se doporučuje nejprve namočit, například pihy. Máslo, bílé, lišky, žampiony se vaří a poté smaží. No, pokud se rozhodnete je na zimu sušit, pak bude stačit jen důkladně opláchnout. Pokud máte doma pochybnosti o poživatelnosti houby, prostě ji vyhoďte. Pokud houba vypadá dobře, ale ve vzduchu nebo půdě na místě, kde jste ji nasbírali, se vám něco nelíbilo, také se nevyplatí riskovat.
Před vařením je nejlepší houby dvakrát zkontrolovat, spoléhat se již na několik zdrojů informací, například na tištěný průvodce a článek na internetu.
Je zajímavé,
V Rusku se budou znalosti o houbách popularizovat
Začátkem září byl u nás zaregistrován mykologický spolek, určený k rozvoji a popularizaci znalostí o houbách. Oznámil to jeden z jejích zakladatelů – mykolog, kandidát biologických věd Michail Višněvskij. Dodal, že činnost společnosti bude souviset s rozvojem a popularizací znalostí o houbách, prevencí otrav houbami a šířením informací o nebezpečných a jedlých houbách.
Zakladatelé, a je jich pět, plánují „pokrýt všechny oblasti související s houbami“. Tato společnost má mykologa, houbaře, houbaře, vášnivého houbaře a kulinářského specialistu, který vaří jídla na bázi hub.
Vishnevsky poznamenal, že společnost bude zprostředkovat své myšlenky publiku prostřednictvím publikací na webových stránkách a v sociálních sítích. Časem plánují členové Mykologické společnosti pořádat houbařské slavnosti, vandry a výlety. Členství v organizaci je zcela zdarma a vstup bude zahájen koncem podzimu tohoto roku.
