Kysané zelí je jedním z hlavních zdrojů vitamínů pozdního podzimu a zimy. Má hodně vitamínu C a dobře se v něm skladuje. Ale kromě benefitů milujeme kysané zelí také pro jeho jedinečnou kyselo-slanou chuť, pro jeho křupavost. Abyste toho ale dosáhli, je nesmírně důležité vybrat správnou hlávku zelí. Nestačí si jen tak koupit v obchodě nebo na trhu.
Nyní na internetu najdete seznamy odrůd zelí, které jsou vhodné k nakládání. Bohužel, zaměřit se na názvy odrůd nebude fungovat. Například zelí odrůdy Slava, dříve vynikající ke kysanému zelí, se dnes často objevuje jako hlávka zelí s tuhými dubovými listy, vhodná pouze k dlouhodobému dušení.
Bohužel semena nyní nemusí odpovídat deklarované odrůdě, nebo chovatelé již tuto odrůdu změnili, prodejce, farmář, možná ani netuší, že nepěstoval zelí všem známé odrůdy Slava. Je tedy lepší spolehnout se v každém případě na externí vyšetření hlávky zelí.
Řekneme vám, jak vybrat zelí na kynuté těsto. Existuje několik důležitých pravidel.
Pravidlo č. 1
Žádné rané nebo středně zrající zelí. Poznáte je podle zeleného nádechu horních listů a mírně volné hlavy. Rané zelí má měkké listy, při solení nedrží tvar a chuť bude úplně jiná, nemluvě o pružnosti a křupavosti. V pozdním zelí je hodně cukrů, právě ony dodávají kysanému zelí vynikající chuť.
Chcete-li rozlišit brzy zrající hlavu od pozdní, musíte zelí lehce vymáčknout oběma rukama. Pozdní křupe a neztratí tvar, bude velmi hutné a elastické a zmáčknutím raně zralého ucítíte, jak se vám zelí poddává pod rukama, selhává, je sypké.
Kromě toho jsou pozdní hlavy bílé a husté.
Pravidlo č. 2
Malá hlávka zelí nestihla získat chuť a vůni, než něco zpomalilo její vývoj. Toto zelí nemohlo akumulovat potřebné stopové prvky, vitamíny a živiny. Na solení je tedy lepší zvolit střední a velké hlávky zelí, od 1,5 do 2 kilogramů.
Pravidlo číslo 3. Zploštělé
Hlávky zelí mají různé tvary. Existují podlouhlé – nevyhovují nám, jsou většinou rané nebo středně zralé, volné. Ale kulaté a nahoře zploštělé – takové nejhustší, takové se musí brát.
Pravidlo č. 4
Před prodejem jsou odříznuty ochranné zelené listy z hlav, pokud to prodejce neudělal, má smysl být opatrný a podívat se pod zelený list. Pod ním mohou být slimáci, můžete vidět černé tečky, stopy životně důležité činnosti parazitů. Takové zelí nemůžete vzít na solení, všichni paraziti budou ve slaném nálevu.
Paraziti mohou být i pod horními bílými listy, proto je tak důležité, aby byly horní zelené listy odstraněny, bez nich můžete sloupnout horní bílý list zelí a podívat se, co se děje uvnitř hlavy. Pokud jsou černé skvrny – je lepší hledat jinou hlávku zelí.
Pravidlo číslo 5. Bílá stopka
Před nákupem se musíte podívat na stonek. Mělo by být bílé, rovné, bez skvrn a kruhů. Ten nás varuje, že hlávka zelí uvnitř hnije, i když to zvenčí ještě není vidět.
Pravidlo č. 6
Pokud prodejce dovolí, je lepší zkusit zelí. Dobré nakládané zelí má sladkou chuť. Pokud zelí pěstujete sami, počkejte se sklizní až do prvního mrazu. Po mrazech zelí zesládne, hodí se lépe ke kysanému zelí.
V obchodě se samozřejmě nedozvíte, kdy je zelí sklizeno, ale pokud je napsán měsíc výroby, pak je lepší, aby to byl říjen nebo listopad, ne září.
Pravidlo č. 7
Pokud zelí nakrájíte a uprostřed je vidět lehce nažloutlá skvrna, pak toto raději nekvaste, toto zelí je otrhané příliš brzy, nezískalo potřebnou sladkost. Z této hlávky zelí je lepší udělat náplň do hodgepodge nebo koláče.
Zelí, kysané zelí
- 2 hlavy 1,5-2 kilogramů
- 3 litrů vody
- 75 g hrubé soli
Krok 1. Hlávky zelí oloupejte od vrchních listů, nakrájejte na 4 části, odstraňte stopku.
Krok 2. Zřeďte sůl ve vodě. Nechat stát.
Krok 3. Vložte hlavy zelí do smaltované pánve.
Krok 4. Nalijte zelí studeným nálevem.
Krok 5. Zelí uzavřete dřevěným prkénkem, prkénkem, kruhem, zatlačte shora zátěží.
Krok 6. Zavřete víko, dejte pánev na několik dní při pokojové teplotě.
Krok 7. V procesu solení pravidelně kontrolujte zelí, pokud se část vody odpařila a zelí není pokryto solným roztokem, můžete přidat další vodu se solí.
Krok 8. Po týdnu solení dejte zelí na chladné místo nebo naaranžujte do sklenic, nalijte navrch lák a dejte do lednice. Po přemístění na chladné místo lze zelí nechat asi týden kvasit.
Jedním z nejoblíbenějších a nejběžnějších typů přípravy zelí je jeho nakládaná forma. Kysané zelí najdete v každém obchodě s potravinami nebo na trhu. Někdy se však přesto chcete podílet na přípravě tohoto pokrmu sami, nebo jen chcete vyzkoušet svůj vlastní recept, který nejlépe vyhovuje vaší chuti.
V tomto článku se podíváme na to, které odrůdy bílého zelí jsou nejvhodnější pro ty, kteří chtějí vyrábět kysané zelí, a také zvážíme hlavní parametry těchto odrůd.
To stojí za to objasnit samostatně K přípravě kysaného zelí se používají především odrůdy pozdního zrání, takže budou vzaty v úvahu.
Odrůdy zelí k nakládání
Níže je uveden seznam nejoblíbenějších a nejvhodnějších odrůd zelí pro další moření:
Tři hrdinové
Odrůda s dlouhou dobou růstu, plné zrání od okamžiku výsadby na zahradě trvá 150 až 160 dní. Bez problémů snáší přepravu a dlouhodobé skladování. V nezpracovaném stavu může být skladován po dobu 6-8 měsíců. Dá se použít jak čerstvá, tak při přípravě teplých pokrmů, ale i solená a fermentovaná.
Sněhurka
Pozdní doba zrání zajišťuje sklizeň této odrůdy 140-155 dní po výsadbě. Má pozoruhodně příjemnou chuť a je odolný vůči přepravě. Jako mnoho pozdně dozrávajících odrůd se perfektně skladuje čerstvá po dobu až 7-9 měsíců. Optimální pro kvašení, ale vhodné i pro běžné pokrmy.
Sláva 1305
Velmi slavná odrůda, která si zaslouženě získala vážnou popularitu mezi mnoha znalci zelí. Má poměrně skromnou dobu zrání podle standardů pozdních odrůd 110-125 dní. Při pěstování nenáročný, plně podléhá skladování a přepravě. Je náročný na podmínky skladování a může vydržet až 7-8 měsíců.
Valentýn F1
Stále pozdní hybrid. Kompletní tvorba hlávek zelí nastává za 160-175 dní. Poskytuje poměrně objemnou sklizeň a je dokonale skladována po dobu až jednoho roku. Odrůda zelí Valentina F1 zcela logicky skvěle zapadne do nejrůznějších pokrmů a při nakládání vás potěší svou chutí.
kamenná hlava
Odrůda je poměrně nenáročná na podmínky pěstování. Pozoruhodné pro nedostatek hořkosti, která je charakteristická pro mnoho pozdních odrůd. Při splnění podmínek lze skladovat až 8-9 měsíců. Ideální pro milovníky křupavého zelí, protože během procesu kvašení získává tuto vlastnost, kterou mnozí milují.
Moskvě
Pozdní odrůda s průměrnou rychlostí zrání, růst a obohacení hlávek zelí trvá 125-135 dní. Výnosy jsou průměrné, ale jsou kompenzovány příjemnou chutí. Dobře se hodí pro fermentaci díky své krátké trvanlivosti, která nepřesahuje 3-4 měsíce.
Schopný dozrát za 150-160 dní. Hlávky zelí mají poměrně vysokou hustotu a šťavnatost. Doba použitelnosti je od 6 do 10 měsíců. Je imunní vůči mnoha běžným infekcím, což zajišťuje dobrou sklizeň s malou námahou. Jedna z nejlepších možností moření díky strukturálním vlastnostem hlávek zelí.
Dárek
Odrůda je z kategorie středně pozdní, která zajišťuje růst během 110-130 dnů. I přes rychlý růst se dobře skladuje a vydrží až do příští sklizně, aniž by utrpěla chuť nebo vzhled. Chuť má výraznou sladkost, kterou je třeba vzít v úvahu při výběru. Stejně jako ostatní odrůdy na seznamu je vhodná k moření a moření.
Kolobok
Pozdně dozrávající odrůda s vysokým výnosem. Od vytvoření vidliček po dospělé hlávky zelí uplyne 145–160 dní. Hlávky zelí jsou velmi husté a poměrně šťavnaté. Při správném skladování a včasném sběru vydrží 6 až 8 měsíců při zachování chuti a prodejnosti. Vhodné ke konzumaci v jakékoli formě od čerstvé až po nakládanou.
Amager 611
Tato pozdní odrůda, držitel rekordu v době zrání, bude vyžadovat vaši péči po dobu 150–165 dní. Ihned po sběru má hořkou chuť a ke konečnému dozrání vyžaduje skladování 1-2 měsíce. Po úplném cyklu zrání chuť ztrácí hořkost a v této podobě lze zařadit do prvního a druhého chodu nebo fermentovat s mrkví a dalšími přísadami.
Polar K-206
Pozdní odrůda, vyšlechtěná v ČR, plně doroste za 140-150 dní. Má slušnou výtěžnost, navíc se dobře skladuje a snese časté výkyvy teplot. Může být použit v jakékoli formě, která vám vyhovuje, včetně moření.
Turkiz
Další odrůda zahraničního původu pochází z Německa. Odolné vůči suchu a mnoha infekcím a nemocem. Bez problémů snáší skladování a přepravu, ale na oplátku vyžaduje impozantní množství času na zrání – od 170 do 180 dnů.
Megaton F1
Jedna z mála poměrně raných odrůd z pozdní kategorie. Během 120-130 dnů vytváří poměrně velké hlávky zelí, které jsou mimo jiné imunní vůči mnoha chorobám a jsou také méně náchylné k vlivu hmyzu a jiných škůdců. Nevýhodou je nepříliš působivá trvanlivost 4-5 měsíců. Lze použít v jakékoli formě.
Agresor
V souladu s názvem roste poměrně rychle, navzdory své nominální příslušnosti k pozdním odrůdám, zcela tvořící hlávky zelí za 110–120 dní. Navíc je v péči celkem nenáročný a snese i absenci zálivky nebo hnojiv. Je odolný vůči mnoha infekcím, ale zároveň jako mnoho raně dozrávajících odrůd není skladován tak dlouho jako jeho pozdější příbuzní. Průměrná doba použitelnosti nepřesahuje 4-5 měsíců.
Cukrová mrkev
V souladu s názvem má zvýšený obsah cukru a úplnou absenci hořkosti. Není náchylný k různým infekcím a škůdcům. Má vysoký obsah vitamínů a minerálních látek. Vyžaduje dlouhodobou péči 160-170 dní. Odrůda je ideální pro milovníky sladkého zelí nebo pro ty, kteří chtějí definitivně eliminovat přítomnost hořkosti, a tato odrůda se bezesporu dobře uplatní v nakládané formě.
Závěry
Okamžitě udělejme výhradu, že tento seznam představuje pouze některé z nejběžnějších pozdních a středně pozdních odrůd. K nakládání se hodí téměř všechny pozdní odrůdy bílého nebo červeného zelí, záleží na vaší chuti, takže se nebojte experimentovat s různými odrůdami zelí, zvláště pokud nekvašení poprvé. Hlavní věcí je vybrat odrůdu s přihlédnutím ke zvláštnostem struktury hlávek zelí a co je nejdůležitější, k chuti, protože se může lišit od nasládlé-jemné po hořko-kořeněnou. Nejlepší je začít oblíbenými odrůdami bílého zelí s neutrální chutí, jako je Mara nebo Sněhurka.
Otázky a odpovědi
Ne, zvláštnosti jejich struktury a chuti s největší pravděpodobností neumožní, aby proces fermentace probíhal způsobem nezbytným pro vytvoření potřebné chuti.
Mnoho pozdních odrůd by se mělo po dozrání nechat ležet na záhoně až do prvních mrazů, což zajistí nejlepší chuť zelí a eliminuje hořkost.
Záleží na odrůdě, ale pro úplnou jistotu je lepší nechat hlávky zelí pár měsíců odležet, infikované nebo poškozené hlávky tak určitě odplevelíte a chuť zelí získá plnou sílu .
