Zařízení na zpracování masa: originální náhradní díly a spotřební materiál na objednávku od společnosti FORNAX Engineering Company.
Zpracování ryb za studena a za tepla trvá různě dlouho. Teplota a doba uzení ryb spolu souvisí – čím vyšší je teplota v komoře, tím rychleji se produkt uvaří. Pokud je teplota v komoře pouze 30 stupňů, prodlouží se doba vaření na hodiny. Doba horkého uzení ryb je pouze jeden a půl až dvě hodiny a teplota pro přípravu takového produktu je asi 100 stupňů.
Jak funguje studené kouření?
Doba uzení ryb za studena je asi 6-10 hodin. To je způsobeno zvláštnostmi technologického procesu. Při studeném uzení ryb je výrobek v udírně, uvnitř které vzniká teplota 18 až 30 stupňů. Ryba je předem ošetřena solí, která zabraňuje jejímu zkažení. Výrobek získává příjemnou vůni díky kouři, který vzniká z přírodních dřevěných štěpků. Klasický postup zahrnuje použití pouze přírodního dřeva. Při studeném uzení ryb v udírně výrobek ztrácí vlhkost – odpařuje se a vytéká ven.
Proč se produkt po zpracování neznehodnocuje?
Důvodů je několik:
- Nízký obsah vlhkosti. Odstranění vody z ryb takovým procesům brání.
- Antiseptické vlastnosti dřeva. Ryby jsou nasáklé látkami, které ničí mikroorganismy a zabraňují rozkladným procesům.
- Léčba solí. Sůl je univerzální konzervant, který prodlužuje trvanlivost výrobku.
Způsob uzení ovlivňuje dobu uzení ryb. Ryby mohou být vařené rychleji, pokud používáte moderní profesionální vybavení. Zkracuje dobu přípravy produktu. Proces samozřejmě nebude možné několikrát urychlit. Můžete to ale zkrátit o pár hodin.
Při výrobě velkých objemů produktů to dává znatelné zvýšení produktivity. To je použitelné pouze v průmyslovém měřítku, kdy se doba uzení ryb zkracuje použitím speciálních komor a doplňkového vybavení nové generace.
Při studeném uzení ryb generátorem kouře je dosaženo optimálního naplnění komory kouřem. To může urychlit zpracování produktu. Proces je ovlivněn ventilačním systémem a kontrolou organoleptických vlastností ryb. Produkty jsou monitorovány automaticky, obsluha nemusí jednat intuitivně – to často vede k chybám.
Zkracuje se doba studeného uzení ryb s generátorem kouře, produkt se rychleji vyjímá z komory. Získává vynikající chuť a příjemnou přírodní vůni. Provoz generátoru zároveň nevyžaduje neustálé intenzivní zpracování komor.
Horké uzení výrobků
Doba uzení ryb za tepla v udírně není delší než 2 hodiny. Výsledný produkt má vynikající chuť, je jemný a jednoduše se rozpouští v ústech. Univerzální instalace nové generace umožňují zkrátit dobu přípravy produktu optimalizací řady procesů.
Produkty mohou být připraveny po 1-1,5 hodině zpracování. Pokud podnik zavedl nepřetržitou výrobu, pak takové časové úspory mohou poskytnout dobré zvýšení produktivity. Technologie zpracování za tepla znamená, že v komoře vzniká teplota až 120 stupňů.
Jatečně upravená těla jsou předpřipravená – jsou zpracována ve speciálním složení. Výrobek je zavěšen nebo rozložen vodorovně v závislosti na konfiguraci komory. Komora je naplněna kouřem zahřátým na vysoké teploty. Za pouhou hodinu a půl jsou ryby měkké a připravené k jídlu. Chladí se v přirozených podmínkách. Takto připravený výrobek lze skladovat bez vakua až 7 dní.
Při uzení ryb pomocí generátoru kouře se můžete spolehnout na přípravu bezpečného a ekonomického produktu. Generátor nevypouští karcinogeny. Kouř je také ekologický a nepoškozuje stěny komory.
Odpadá tak neustálé ošetřování komor nebo čištění speciálními látkami. Zařízení nové generace zjednodušuje výrobní proces a usnadňuje život výrobcům. Spotřebitel dostává bezpečný výrobek, který neobsahuje látky ovlivňující zdraví.
Při horkém uzení ryby závisí teplota a doba uzení na konkrétním receptu. Receptů na přípravu mořských plodů jsou stovky. Moderní fotoaparáty mohou ukládat recepty. K přípravě produktu stačí vybrat vhodný program, který je již v paměti zařízení. To zjednodušuje práci operátorů a snižuje nároky na školení personálu.
Při uzení ryb v udírně lze celý proces řídit automaticky. Výsledkem je, že výrobce obdrží produkt s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi. Kromě toho budou vlastnosti produktu stejné od šarže k šarži, pokud byla ryba připravena podle stejného receptu. Toho je obtížné dosáhnout ručním ovládáním, kdy je stav produktu monitorován operátorem. I zkušení technologové se mohou mýlit. Program nikdy nedělá chyby.
Co ovlivňuje dobu vaření?
Doba uzení ryb v udírně závisí na několika důležitých parametrech:
- vlastnosti produktu (velikost jatečně upravených těl, jejich předzpracování);
- kuchařské recepty;
- technologie (studené nebo horké uzení);
- zařízení, přídavná zařízení (například použití moderního generátoru kouře);
- automatické ovládání.
Zkušenosti ukazují, že díky automatickému řízení je možné zkrátit dobu přípravy produktů. Proces uzení je přísně kontrolován, systém sleduje organoleptické vlastnosti produktu.
Pokud je produkt připraven, systém si toho všimne. Když člověk sleduje proces, nemůže tak rychle reagovat na připravenost produktu. To snižuje produktivitu podniku, což je zvláště patrné při výrobě velkého množství zboží.
Dobu vaření lze zkrátit instalací speciálních přídavných modulů do komory na zpracování ryb. Použití speciálních zařízení má zvláště znatelný vliv na proces studeného uzení. Zde hrají významnou roli systémy odvodu kondenzátu. Koneckonců, během zpracování je z produktu odstraněna vlhkost. Čím efektivněji se odstraní, tím lépe.
Trvanlivost produktu
Doba vaření horkých uzených ryb je pouze jeden a půl hodiny. Po tomto ošetření se neuchovává dlouho – až 7 dní. Pouze vakuové balení může zvýšit trvanlivost zboží. Pokud jde o výrobek uzený za studena, v některých případech může být skladován až 3 měsíce. Praxe ukazuje, že trvanlivost je ovlivněna procentem vlhkosti ve výrobku a množstvím soli. Při velmi dlouhém skladování můžete rybu prakticky vysušit a odstranit z ní co nejvíce vlhkosti. Takový produkt však bude obtížné jíst. Proto i u studeného uzení výrobce dodržuje určitá pravidla.
Studené uzení a sušení produktu byly velmi žádané v době, kdy neexistovala chladicí zařízení. Pomocí těchto technologií bylo možné prodloužit trvanlivost úlovku. Ryby uzené za studena jsou dnes žádané spíše jako pochoutka, která se hodí k pěnovým nápojům.
Udírna RYX 25
Udírna RYX25 je kompaktní zařízení určené pro vaření ryb, kuřecího masa a klobás. Pomocí takového systému můžete zkrátit dobu vaření. Zařízení má funkce uzení, vaření, sušení a smažení. Tepelnou komoru lze doporučit podnikům pro testování nových receptur. Je vhodný i pro malá průmyslová odvětví, kde se vyrábí omezené množství zboží.
Zařízení je vyrobeno z nerezové oceli a má všechny potřebné moduly: generátor kouře, systémy ventilace a přívodu vzduchu, zařízení pro zvýšení teploty uvnitř. Existuje systém řízení procesů. Komora je skříň vybavená utěsněnými dveřmi. Kamera se snadno ovládá a má elektronické vybavení.
Kouř uvnitř komory se neustále pohybuje, díky automatickému řízení je jím komora rovnoměrně naplněna v požadované koncentraci. Dveře se bezpečně zavírají a poskytují maximální tepelnou izolaci. Kamera má modul autotestu pro poruchy a chyby. To výrazně zjednodušuje údržbu systému.
Můžete si vybrat požadovaný režim zpracování produktu z dostupných. Stupeň připravenosti produktu je řízen automaticky. Zařízení využívá spolehlivé moduly od důvěryhodných výrobců. Ochrana proti výpadkům napájení je zajištěna předem. Po instalaci je důležité zařízení nakonfigurovat. Programy lze měnit podle toho, který recept potřebujete otestovat.
Univerzální fotoaparát RYXS
RYXS je univerzální systém vaření a uzení s 1 rámem, určený pro práci s rybami, kuřecím masem a dalšími produkty. Uvnitř je zajištěn horizontální pohyb vzduchových hmot. Komora je určena pro horké uzení, všechny procesy jsou plně automatizované. To zajišťuje vysokou kvalitu produktu a optimální organoleptické vlastnosti od šarže k šarži. Zcela odpadá manuální práce, což snižuje nároky na personál. V systému můžete provádět operace:
Je instalován generátor teploty využívající elektřinu, páru a komplexní systém. Tělo kamery je vyrobeno z ekologické a bezpečné nerezové oceli. Zařízení se snadno udržuje sterilní. K dispozici je modul pro vytváření kouře, systémy přívodu vzduchu a výfuku. Skříň je tepelně izolovaná. Součástí dodávky je modul pro odvod kondenzátu od Spirax Sarco. Zařízení výrazně zlepšuje proces sušení produktů. Zajišťuje také rovnoměrné zpracování při pečení, vaření a uzení. Vzduchové hmoty uvnitř jsou včas aktualizovány pomocí speciálního oběhového čerpadla RUN FLOW.
Systém správy procedur uvnitř je vybaven dotykovou obrazovkou a umožňuje uložit až stovky receptů. Pokud je program přerušen, lze v něm pokračovat po obnovení zařízení. Řídicí systém zajišťuje řízení nejen výrobního procesu, ale také mycích postupů a výměny vzduchu. Pokud je v podniku instalováno několik takových kamer, lze jejich řídicí systémy sloučit do jednoho pro optimalizaci procesů.
Postup čištění komor zabere v podnicích hodně času. Zařízení RYXS tento proces také zjednodušuje a automatizuje. Tepelná komora má speciální mycí jednotku. Obsahuje čerpadlo, motor a nádrž na kapalinu.
K nádrži je připojen vodovodní systém. Pokud je požadován mycí prostředek, je nutné jej přidat ručně. Toto je jediná věc, kterou musíte udělat ručně, protože vše ostatní se provádí automaticky. Mnoho procesů lze ovládat z dálkového ovladače.
Výhody profesionálního vybavení
Profesionální kuřácké zařízení značně zjednodušuje postup. Proces vyžaduje méně času. Postupy čištění komor jsou zjednodušené a během procesu vaření již obsluha nemusí produkt monitorovat. Každá šarže zboží získává potřebné organoleptické vlastnosti, které jsou v souladu s GOST nebo TU.
Všechny receptury dostupné v podniku lze nahrát do zařízení. V budoucnu při výrobě budete muset pouze vybrat požadovaný program. To také ovlivňuje rychlost vaření uzených produktů. Dříve přípravné postupy zabíraly mnohem více času. Můžete osobně zhodnotit přednosti nových systémů jejich implementací ve vašem podniku.
