Solené ryby jsou jedním z oblíbených občerstvení Rusů. Znáte-li tajemství správného solení, můžete připravit pokrm, který bude chuťově mnohonásobně lepší než produkt zakoupený v obchodě.
Výběr ryb
Tradičně se k solení používá candát, os, cejn nebo jiné sladkovodní druhy. Nejchutnější a nejchutnější jsou však nakládané okurky z ryb schopných „dozrát“: sleď, halibut, makrela, růžový losos, treska, treska jednoskvrnná a další.
Při výběru ryb v obchodě věnujte pozornost následujícím detailům:
- Čerstvé ryby mají červené žábry;
- Oči by měly být průhledné;
- Kostra je elastická a hustá.
Výběr soli
Pamatujte: k solení by se měla používat pouze stolní kamenná sůl. Jodizované produkty nejsou pro tento účel vhodné, protože ryby konzervované takovou solí se rychle kazí. Faktem je, že jód spálí kůži a maso ryb a zvyšuje teplotu jatečně upraveného těla.
Doporučuje se upřednostňovat hrubě mletou sůl, protože jemná sůl (včetně dusitanů) nemůže proniknout hluboko do dužiny a vést ji k požadovanému stupni dehydratace.
Přípravné manipulace
Pokud použijete jatečně upravená těla o hmotnosti do 500 g, pak se nemusí vykuchat, ale větší ryby vyžadují důkladné vyčištění vnitřností.
Před solením je třeba kostru omýt, poté naříznout ostrým nožem od hlavy k ocasu a odstranit vnitřnosti a další vnitřní orgány. Dále štědře potřete korpus zevnitř i zvenku solí, nezapomeňte na žábry. Vykuchaná jatečně upravená těla v řadách těsně umístíme do sudu břichem nahoru, posypeme solí.
Na solení ryb je třeba použít sůl v množství 150-200 g produktu na kilogram ryb. Pro dosažení připravenosti musí produkt stát 10-15 dní v chlazené místnosti.
Nuance suchého solení
- Pro tuto možnost přípravy nasolených ryb můžete použít jak smaltované nádobí, tak nerezové nádobí.
- Při suché metodě by se nemělo dovolit osvětlovat oblast solení.
- Na rybu je nutné vyvinout tlak, jehož účelem je vytlačit vzduch z jatečně upravených těl po jejich vykuchání. Útlak je umístěn přesně uprostřed na víku ze dřeva, nerezové oceli nebo porcelánu. Jako útlak můžete použít těžkou dlažební kostku nebo malé závaží. Vzdálenost mezi víkem a stěnami sudu musí být alespoň 2 cm, aby mohla uvolněná šťáva vzlínat.
Kontrola kvality a připravenosti moření
Jak poznáte, že je ryba dobře nasolená a nezkazila se?
- Oči jsou zapadlé a světlé;
- Šupiny a ploutve vybledly a zbělely;
- Charakteristická rybí vůně s kořenitým aroma;
- Kostra je tvrdá, není v ní vzduch;
- Solanka je čirá.
Pokud jste si jisti, že je ryba připravena, musíte ji vyjmout z nádoby a opláchnout a odstranit přebytečnou sůl.
Časté chyby
Pokud se solanka zakalí, na hladině jsou vidět bublinky a z ryb vychází nepříjemný zápach, závěr je zřejmý: produkt je beznadějně zkažený. Jaké jsou možné důvody neúspěchu?
- Váha útisku byla nedostatečná, nebo útlak nebyl vycentrovaný, takže tlak byl nerovnoměrně rozložen.
- Při solení nebylo použito dostatečné množství soli, nebo byl výrobek rozemlet příliš jemně, takže dužina nebyla prosolena.
Příprava k podávání
Solené ryby by měly být před podáváním hostům namočené ve studené vodě po dobu 60 minut. Poté se odřízne hlava, jatečně upravená těla se očistí a vykuchají (pokud to nebylo provedeno před solením), poté se ryba znovu naplní studenou vodou a nechá se 5–6 hodin, přičemž se voda vyměňuje každých 60 minut.
Postup zpracování sledě:
- Z jatečně upraveného těla položeného na boku se podél okraje břicha odřízne tenký proužek.
- Po délce hřbetu se vyřízne tenký řez a výsledný pruh se opatrně oddělí od jatečně upraveného těla ve směru od hlavy k ocasu.
- Pečlivě se vyjmou vnitřnosti, oddělí se hlava a ocas a odstraní se žábry.
- Vyjmou se žeberní kosti a páteř, načež se kostra důkladně umyje.
Pokud je ryba silně nasolená nebo má zvýšenou tvrdost, doporučuje se k namáčení použít spíše čajový nálev než vodu – zachová pružnost dužiny, zbaví ji přebytečné soli. Aby byla ryba šťavnatější, můžete ji namočit do mléka a sleď jím zcela naplnit. Pokud se vám ryba po namáčení zdá čerstvá, zalijte ji slabým roztokem stolního octa (2-3%) a nechte 2 hodiny v lednici.
