Džem, džem, marmeláda vyrobené z čerstvého nebo mraženého ovoce a cukru, balené ve skleněných nebo kovových nádobách, polymerové obaly, hermeticky uzavřené, sterilizované.
Džem, marmeláda a marmeláda jsou ovocné konzervy s vysokým obsahem cukru.
V džemu by si ovoce a bobule měly zachovat přirozený tvar, objem, barvu a vůni, sirup by neměl gelovatět.
Džem se vyrábí z nečištěného ovoce a bobulí vařených s cukrem. V džemu se plody rozvaří, sirup je hustý a rosolovitý.
Džem se vyrábí z pyré, bobulí a cukru varem.
Aby se zabránilo zcukernatění hotového výrobku, přidává se do jeho receptury melasa, která obsahuje glukózu, další redukující cukry a dextriny, což obecně snižuje množství sacharózy v džemu, a tím zabraňuje možnosti zcukernatění výrobku během skladování.
Džem, džem, marmeláda se vyrábí v souladu s GOST nebo TU.
Džem, džem, marmeláda. Výpočet potřeby nádob a víček.
Pro výpočet potřeby obalů potřebujete znát plán výroby, ztráty a plýtvání obalů při výrobě. Výpočet se provádí podle vzorce:
kde
PT – požadavek na kontejner, ks.
A – počet plechovek, které je potřeba vyrobit podle plánu výroby, ks.
р1, R.2…… Rn – ztráty a odpad ve výrobě, %
Džem, džem, marmeláda. Výpočet čisté hmotnosti.
Čistá hmotnost plechovky může být určena prakticky nebo výpočtem.
Pokud určujete čistou hmotnost prakticky, pak je třeba počítat s tím, že volný prostor uvnitř sklenice by měl být (0,8 – 1,0) cm.
Odhadovanou čistou hmotnost lze určit podle vzorce:
kde
P – čistá hmotnost plechovky, g
V – objem nádoby, cm 3
γ – měrná hmotnost produktu, g/cm3
κ – faktor plnění (0,85 – 0,95)
Specifická hmotnost produktu je určena vzorcem:
γ = 267 / (267 – nsuchý)
kde
ndry – hmotnostní podíl sušiny v konzervách, %
Obsah sušiny se stanoví pomocí refraktometru.
Džem, džem, marmeláda. Stanovení míry spotřeby.
Míra spotřeby na 1000 kg hotový produkt se vypočítá podle vzorce:
kde
Тsýr – spotřeba komponentů, kg
S – hmotnost součásti dle receptury, kg
С1 – obsah sušiny v hotovém výrobku, %
р1, R.2…… Rn – ztráty a odpad podle operací, %
С2 – obsah sušiny v surovinách, %
Míra spotřeby surovin za 1000 plechovek hotový výrobek se s ohledem na sušinu vypočítá podle vzorce:
kde
Тsýr – spotřeba komponentů, kg
S – hmotnost složky dle receptury v 1000 sklenicích, kg
С1 – obsah sušiny v hotovém výrobku, %
р1, R.2…… Rn – ztráty a odpad podle operací, %
С2 – obsah sušiny v surovinách, %
Džem, džem, marmeláda. Výpočet množství cukru.
Množství cukru potřebné k získání konzervovaných potravin v dané koncentraci se vypočítá podle vzorce:
q = B * r/100
kde
q – množství cukru, kg
B – množství produktu, kg
р – požadovaná koncentrace cukru v hotovém výrobku, %
Džem, džem, marmeláda. Výpočet obsahu sušiny.
Obsah sušiny se vypočítá podle vzorce:
kde
Сгп – obsah sušiny v hotovém výrobku, %
Spl – obsah surovin dle receptury, kg
Сpl – obsah sušiny v surovinách, %
Ssah – obsah cukru dle receptury, kg
Сsah – obsah sušiny v sirupu, %
M – hmotnost výrobku, kg
Džem, džem, marmeláda. Koeficient zachování objemu.
V hotovém džemu je poměr ovoce a sirupu zpravidla 50% * 50 %. Přebytek nebo nedostatek sirupu v hotovém džemu závisí na správnosti zavedených receptur a rychlosti spotřeby surovin.
Pro kontrolu kvality džemu je třeba použít koeficient retence objemu a koeficient voda-cukr.
Koeficient zachování objemu ovoce (K) je poměr objemu ovoce v hotovém džemu V2 na počáteční objem ovoce V1, vyjádřený v procentech, je určen vzorcem:
Při správné technologii vaření džemu by měl být koeficient zachování objemu u peckovin od 70 % do 80 %, u jádrovin od 90 % do 100 %.
Džem, džem, marmeláda. Poměr vody a cukru.
Koeficient voda-cuker (Kвс) – to je poměr množství vody uvolněné z ovoce k množství cukru vstupujícího do ovoce, určený vzorcem:
kde Mpl – hmotnost ovoce před vařením, kg
Сpl – obsah sušiny v ovoci (podle refraktometru) před vařením, %
Мpl / – hmotnost ovoce po uvaření, kg
Сpl / – obsah sušiny v ovoci (podle refraktometru) po uvaření, %
Džem, džem, marmeláda. Výtěžnost produktu podle sušiny.
Výtěžnost hotového výrobku, pokud jde o sušinu, je určena vzorcem:
kde
В1 – výtěžnost hotového výrobku, kg
S – receptura surovin, kg
C – obsah sušiny v surovinách, materiály % (podle refraktometru)
Сгп – obsah sušiny v hotovém výrobku, %
