Salmonelóza – akutní střevní antropozoonotická infekce způsobená mikroorganismy rodu Salmonella, charakterizovaná převládající lézí gastrointestinálního traktu a probíhající ve formě gastrointestinálních, méně často generalizovaných forem.
Patogen – Bacillus salmonella 0,0003 cm dlouhý, vysoce pohyblivý, bez schopnosti tvořit spory a tobolky. Patogen ovlivňuje gastrointestinální trakt, způsobuje intoxikaci a dehydrataci.
Rezistence na saplmonely je extrémně vysoká, zůstávají životaschopné při uzení, solení, ale hynou při vaření a přímém ultrafialovém záření.
Salmonelóza je nejčastěji pozorována v teplé sezóně, kdy jsou vytvořeny příznivé podmínky pro reprodukci mikroorganismů v potravinářských výrobcích.
Relevance problémy Salmonelóza spočívá v tom, že salmonela je v prostředí relativně stabilní.
Mohou zůstat životaschopné ve vodě až 5 měsíců, v půdě až jeden a půl roku, v mase až šest měsíců, v mrtvolách ptáků až rok nebo déle. Při skladování slepičích vajec po dobu delší než 30 dní v lednici je bakterie schopna proniknout přes celou skořápku do vejce a aktivně se množit uvnitř žloutku.
Asi 20 dní se konzervuje v mléce, měsíc v kefíru a čtyři v másle. Salmonella může zůstat živá v sýru až rok, 3-9 měsíců ve vaječném prášku a 17-24 dní ve skořápce.
Salmonely umírají po 5-10 minutách při teplotě 70°C, nějakou dobu vydrží var, pokud jsou v tloušťce velkého kusu masa. Při vaření vejce zemřou po 4 minutách. Salmonella v mléce a masných výrobcích nejen přetrvává, ale také se aktivně množí, přičemž neovlivňuje organoleptické vlastnosti výrobků. Mikroorganismy jsou poměrně odolné vůči solení a uzení a při zmrazení se prodlužuje životnost. V současné době byly izolovány kmeny Salmonella, které mají vysoký stupeň rezistence vůči antibiotické terapii a dezinfekčním prostředkům.
Zákeřnost salmonely je v tom, že žijící a množící se na produktech nijak neovlivňují jejich vzhled a chuť.
zdroje infekce.
Salmonella je rozšířená mezi domácí a divoká zvířata, převážně mezi zvířaty používanými k jídlu, jako je drůbež, prasata a skot; a mezi domácími zvířaty, včetně koček a psů, ptáků a plazů, jako jsou želvy. Ptáci se salmonelózou mohou kontaminovat nábytek a potraviny trusem.
Salmonelózou se člověk nakazí zpravidla v důsledku konzumace kontaminovaných potravin živočišného původu. (hlavně vejce, maso, drůbež a mléko), i když se na přenosu mohou podílet i další potraviny, zejména zelenina kontaminovaná hnojem.
V posledních letech se stále častěji objevují případy nákazy salmonelózou v důsledku kontaktu s vodními želvami. Želvy se často kupují jako domácí mazlíčci nebo jako živé koutky ve škole. Mělo by být známo, že salmonela je součástí normální mikroflóry želv a neexistuje způsob, jak odlišit zdravou želvu od infikované. Tyto bakterie jsou přítomny v jejich trusu, ve vodě akvária, kde želvy žijí. Po jakémkoli kontaktu s želvou nebo jejím biotopem si musíte důkladně umýt ruce, jinak se infekci nelze vyhnout.
V některých případech může být zdrojem infekce člověk. Pokud jsou zvířata nakažlivá několik měsíců, může člověk přenést infekci v období několika dnů až tří týdnů, někdy může přenašeč přetrvávat roky.
Lidé jsou vysoce náchylní k salmonelóze. Závažnost infekce závisí na komplexu faktorů, a to jak vnějších (počet patogenů, které se dostaly do těla, jejich antigenní složení a biologické charakteristiky), tak vnitřních (stav obranných systémů lidského těla, komorbidity, zejména trávicí soustavy). ). Infekce je nejzávažnější u kojenců a starších osob.
Jak dochází k infekci?
Mechanismus přenosu salmonelózy je fekálně-orální, bakterie jsou vylučovány nemocným člověkem nebo zvířetem stolicí, salmonela se do lidského těla dostává ústy, do úst špinavýma rukama nebo kontaminovanými produkty.
Potravinová cesta přenosu na člověka. K infekci dochází při požití jídla vařeného bez dodržení pravidel tepelné úpravy.
Vodní cesta přenosu je častěji realizována v drůbežích a chovech hospodářských zvířat. Člověk se může nakazit pitím surové vody.
Kontakt s nemocnými nebo přenášejícími zvířaty. Člověk se nakazí při péči o ně, při práci v masokombinátech, při konzumaci infikovaného (během života nebo po porážce) masa nebo mléčných výrobků. Ptáci jsou nejaktivnějšími přenašeči salmonely, člověk se může nakazit pozřením infikovaného masa, vajec nebo produktů kontaminovaných trusem nemocných ptáků.
Kontaktní cesta infekce v domácnosti. Je vysoká pravděpodobnost nakažení od člověka (pacienta i přenašeče salmonely), tato cesta přenosu je častěji realizována v organizovaných skupinách, školkách, školách, nemocnicích. K infekci kontaktem v domácnosti dochází prostřednictvím: domácích potřeb, hrnců, prádla, ručníků, hraček, neumytých rukou nemocné osoby včetně zdravotnického personálu nebo rodinných příslušníků, lékařských nástrojů a zařízení (sondy, katétry), které nebyly zpracovány podle všech sterilizací pravidla.
Cesta vzduch-prach. Je relevantní v městských podmínkách, hlavním faktorem je znečištění ulic, veřejných prostranství trusem ptáků (nemocných nebo přenašečů salmonelózy).
Po onemocnění se vytvoří imunita, která trvá až šest měsíců; po kterém existuje možnost opětovné infekce, onemocnění však bude probíhat v mírnější formě.
Po infekci přetrvává nestabilní imunita, která netrvá déle než jeden rok.
Nejnáchylnější k infekci salmonelózou: malé děti, senioři, lidé, kteří mají z toho či onoho důvodu sníženou imunitu, pracovníci v drůbežárnách a chovech dobytka, lidé, kteří mají rádi syrovou stravu, lidé zanedbávají pravidla osobní hygieny a tepelného zpracování výrobků.
Klinika.
Od okamžiku infekce do objevení se prvních příznaků onemocnění obvykle trvá několik hodin až 2-3 dny.
Hlavní klinické příznaky jsou: horečka, nevolnost, zvracení, spastické bolesti břicha a řídká stolice s příměsí hlenu, krve, často nazelenalé barvy s páchnoucím zápachem. Onemocnění se může vyskytovat v těžké i mírné formě.
V případě těžkého onemocnění, je možný rozvoj křečí, zejména dolních končetin.
Pokud se objeví příznaky onemocnění, měli byste se rozhodně poradit s lékařem.
V některých případech se mohou vyvinout různé komplikace: pankreatitida, cholecystitida, cholangitida, chronická kolitida, infekčně toxický šok, který je doprovázen plicním a mozkovým edémem, kardiovaskulární, renální a adrenální insuficience. Generalizované formy mohou vést k rozvoji hnisavých komplikací.
Jak nemoc postupuje?
Salmonelóza je charakterizována horečkou, bolestmi břicha, průjmem, nevolností a někdy i zvracením. Příznaky onemocnění se objevují 6-72 hodin (obvykle 12-36 hodin) po proniknutí bakterie do těla. Nemoc trvá 2 až 7 dní.
Průběh onemocnění bývá poměrně mírný. Ve většině případů dochází k zotavení bez zvláštní léčby.
V těžších případech se provádí symptomatická léčba, doplnění elektrolytů a ztracených tekutin.
V mírných případech u zdravých jedinců nebo u středně závažných případů se konvenční antimikrobiální léčba nedoporučuje. Je to proto, že takové léky nemusí zcela vymýtit bakterii a podporovat vývoj rezistentních kmenů, které mohou způsobit, že lék bude neúčinný. Nicméně kojenci, starší lidé a pacienti s oslabenou imunitou mohou potřebovat antimikrobiální léčbu, protože dehydratace spojená s onemocněním může být život ohrožující. Velká ohniska salmonelózy přitahují pozornost médií, ale 60 až 80 % všech případů salmonelózy se vyskytuje mimo známá ohniska. Takové případy jsou klasifikovány jako sporadické případy nebo nejsou jako takové vůbec diagnostikovány.
Jak se vyhnout infekci?
Na úrovni státu preventivní opatření provádějí veterinární a hygienicko-epidemiologická služba. Kontrolují masozpracující průmysl (porážka hospodářských zvířat a zpracování surovin), stravovací podniky (technologie vaření, skladování a prodej hotových výrobků), stravování v mateřských školách a školách. Hygienické služby zároveň řídí proces provádění průzkumu nových zaměstnanců v drůbežárnách, stravovacích podnicích, obchodu, dětských ústavech, potravinářských pracovnicích.
Účinná prevence vyžaduje kontrolu všech článků potravinového řetězce, od zemědělské výroby až po zpracování, výrobu a přípravu potravin, a to jak ve veřejných zařízeních, tak v domácnostech.
Pravidla pro individuální prevenci salmonelózy.
Abyste se nenakazili a neonemocněli salmonelózou, měli by si všichni pamatovat a dodržovat následující doporučení!
- Přísně dodržujte pravidla osobní hygieny. Naučte své děti hygienickým návykům.
- Důkladně si umyjte ruce mýdlem a vodou (zejména po použití toalety a před jídlem).
- Nekupovat maso, masné výrobky, drůbež, vejce, tvaroh, mléko, máslo, sýry – na místech neoprávněného obchodu.
- Při nákupu vajec striktně dodržujte datum třídění (je uvedeno jak na obalu, tak přímo na vejcích). Přípustná doba realizace je 25 dní.
- Dodržujte podmínky a teplotu skladování potravin.
Důležité! Vžil se názor, že je bezpečné jíst syrová křepelčí vejce. I přes to, že křepelky netrpí salmonelózou, jsou přenašeči a distributory salmonel a mohou se stát zdrojem nákazy. Proto je nepřijatelné používat křepelčí vejce bez vhodné tepelné úpravy.
- Dodržujte pravidla vaření (používání prkének a nožů odděleně pro syrové a hotové výrobky, ošetření syrového vejce teplým mýdlovým roztokem sody po dobu 5 minut před vařením; vaření vejce po dobu 10 minut od okamžiku varu; dostatečné tepelné ošetření drůbež a hospodářská zvířata).
- Při nákupu produktů na trhu nebo v obchodě byste měli sledovat dodržování komoditního sousedství produktů. Surové a hotové výrobky musí být na samostatných vitrínách a musí je prodávat různí lidé.
- Doma dodržujte pravidla pro uchovávání potravin (syrové potraviny a vařené potraviny skladujte odděleně).
- Pravidelně myjte ledničku, pečlivě čistěte buňky pro skladování vajec.
- Kuchyňské náčiní důkladně omyjte a opařete vroucí vodou.
- Vejce vařte nejméně 10 minut od okamžiku varu, drůbež – 40 minut, maso – nejméně 2 hodiny.
- Nikdy neberte vzorek ze syrového mletého masa.
- Nepijte syrové mléko.
- Ovoce, bylinky a zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí a poté převařenou vodou. Optimálně – opařit vroucí vodou.
- Během vaření si umyjte ruce po krájení syrového masa, ryb, drůbeže, kontaktu se syrovými vejci.
Při známkách onemocnění (bolesti břicha, řídká stolice, nevolnost, zvracení) byste měli včas vyhledat lékařskou pomoc!
Pamatujte: neexistuje žádná specifická prevence salmonelózy u lidí.
Pečujte o své zdraví, pečlivě přistupujte k výživě a pečlivě sledujte hygienu!
Syrová a polosyrová vejce jsou nedílnou součástí mnoha pokrmů. Používají se do omáček (majonéza, béarn, holandská, sabayon atd.), krémů (pudink, máslo, šlehačka s proteinem, smetanová atd.), jako samostatná jídla (sázená vejce, smažená vejce, drcená vejce atd.) , přísady do dezertů. Bohužel, nad hostitelkou, která připravuje pokrm z vajec bez dlouhé tepelné úpravy, se vznáší hrozivý stín salmonelózy.
Je salmonelóza tak špatná, jak se o ní říká? Jaká je pravděpodobnost infekce salmonelou ze syrových vajec? Vyplatí se vůbec používat syrová vejce při vaření, nebo je lepší je odmítnout?
Vzhledem k tomu, že patřím k hospodyňkám, které používají syrová a polopečená vejce, pustila jsem se do hledání odpovědí na tyto otázky, které jsem konzultovala s lékaři (terapeutem a pediatrem) a studovala odbornou literaturu. Stručně a srozumitelně, hlavní závěry jsou následující.
Za prvé, v případě salmonelózy je odpověď na otázku: “Co bylo dřív, slepice nebo vejce.” Zdrojem infekce jsou kuřata. Čerstvá vejce neobsahují salmonelu. Částečky kuřecího hnoje obsahující bakterie se však mohou dostat na skořápku. Po nějaké době (v různých zdrojích od 4 hodin do 5 dnů) mohou bakterie proniknout skořápkou do vajíčka a infikovat je.
závěry:
1. Měli byste používat vejce pouze od zdravých kuřat. Pokud není možné osobně ověřit, že je kuře zdravé (např. je vypěstováno samo), pak se můžete spolehnout na kvalitu práce hygienických a veterinárních služeb, které zajišťují, že v chovu jsou pouze zdraví ptáci. drůbeží farmy a vejce, která se prodávají, nebyla infikována.
2. Vejce nemůžete koupit na spontánních trzích nebo z rukou. Můžete si koupit v obchodech nebo vzít ze spolehlivých důvěryhodných zdrojů (například babička na vesnici).
3. Vejce musí být čerstvá. Datum na skladových vejcích je přímo na skořápce (vyraženo na drůbežárně).
4. Nelze koupit vejce s rozbitou skořápkou („bitva“), prosakováním obsahu přes poškozené skořápky a skořápky („tek“), stejně jako se stopami krvavých skvrn a trusu na skořápce.
5. Před použitím je nutné vajíčka důkladně omýt vodou a mýdlem, aby se bakterie ze skořápky nedostaly dovnitř vajíčka v době jeho „rozbití“.
6. Dorty a pečivo se smetanou, počínaje dobou výroby, se skladují v chladničce nejdéle: s proteinovými šlehačkami a ovocnými úpravami – 72 hodin, s máslovým krémem – 36 hodin, s pudinkem – 6 hodin, se šlehačkou – 7 hodin, bez dokončení – 72 hodin.
Za druhé, zdrojem nákazy není jen drůbež (kuřata, krůty, husy, kachny), ale také skot, prasata, kozy a ovce. Také rezervoárem salmonelové infekce jsou hlodavci, volně žijící ptáci (vrabci, holubi, rackové, hýli), jakož i ústřice, šneci, housenky, švábi, mouchy, včely, žáby, želvy, ryby, hadi.
Závěry:
1. PŘED JÍDLEM UMÝT RUCE.
2. Vejce by měla být skladována v chladničce na speciální polici, aby se zabránilo kontaktu s masem nebo mléčnými výrobky.
3. Pro krájení syrového masa použijte samostatný nůž a prkénko. Po použití opláchněte vroucí vodou a osušte.
Za třetí, přestože nás bakterie salmonely obklopují všude, riziko onemocnění není tak velké. Při nákupu potravin v obchodě je šance, že narazíte na vejce kontaminovaná salmonelou, téměř stejná jako šance na výhru v loterii. Lidské tělo má navíc proti této infekci vlastní obranu. I když se tato infekce dostane do úst, jsou mikroorganismy vystaveny enzymům slinných žláz, žaludeční kyselině chlorovodíkové, pankreatickým enzymům, baktericidním faktorům žluči atd. Ve skutečnosti šance bakterií přežít a množit se v těle zdravého člověka není tak velká.
Ale! Oslabený organismus to nezvládne a člověk onemocní. V první řadě se to týká nemocných lidí. Salmonelóza je nebezpečná především pro děti, vyskytuje se totiž v akutnější formě.
Závěry:
1. Bůh chrání trezor, proto by se syrová vejce a pokrmy z nich neměly dávat dětem do 3 let.
2. Nenechte děti jíst koláče a pečivo z obchodu. Krémy používané k jejich přípravě obsahují vejce, která neprošla dostatečnou tepelnou úpravou. V ideálním případě by pracovníci ve stravovacích a obchodních podnicích měli pečlivě dodržovat hygienické normy a pravidla a nedovolit použití infikovaných vajec. Ale nevíme, kdo přesně, jakýma rukama a v jakých podmínkách ten či onen dort připravil.
3. Těhotná a kojící žena by také měla odmítnout konzumaci syrových vajec a pokrmů, ve kterých jsou použita, protože dítě se může nakazit salmonelózou od nemocné matky in utero, při porodu a také mateřským mlékem.
To jsou vlastně všechna pravidla, která dodržuji ve věci salmonelózy a syrových vajec. Možná se někomu bude zdát, že zacházím s opatřeními příliš daleko, nebo naopak riskuji své zdraví. Ale zatím se naštěstí nikdo z mých rodinných příslušníků s touto nemocí nesetkal.
Doufám, že tento malý vzdělávací program pro vás bude užitečný a rozptýlí falešné obavy z konzumace syrových vajec. Byl bych rád, kdyby někdo s lékařským vzděláním mohl tento seznam doplnit nebo se k tématu vyjádřit.
