Z nějakého důvodu se věří, že pouze židovské matky umí vařit skutečný vývar. Ale pokud žádný není, musíte všeho dosáhnout svou myslí. Protože bez této dovednosti je život těžký. Kuřecí vývar je základem polévek a omáček všech kuchyní světa, bez něj neuvaříte rizoto, aspik a spoustu každodenních i svátečních jídel.
Jaký by měl být ideální kuřecí vývar, si každý z nás zhruba představí: bohatý, ale ne mastný, průhledný a zlatavý. Abyste to chtěli jíst a pít jen tak, s bylinkami, krutony nebo kouskem bagety. Asya Basirova, technolog výroby potravin a učitelka na IOC College, nám prozradila, jak se přiblížit ideálu. Jako matka tří dětí za svůj život uvařila stovky hrnců polévky, takže se ve stavbě vývaru dokonale orientuje nejen teoreticky, ale i prakticky.
Celé kuře, části nebo kosti
Pokud je cílem získat polévku i vařené kuře zároveň, má smysl vařit vývar z celého kuřete. I když v tomto případě jak vývar, tak kuře dopadne tak-tak. Protože z brojlerového kuřete s jemným masem neuvaříte lahodný vývar. Královnou vývarů je polévkové kuře, nohaté, dobře živené, s charakteristickým namodralým nádechem na kůži; takové se v sovětských dobách říkalo modrá punčocha. Tento pták není schopen něžnosti, ale chuť vývaru bude úžasná: polévkové kuře se může vařit hodiny, aniž by se rozpadalo na kaši a postupně dávalo vývaru to nejlepší.
Pokud je hodně celého kuřete, můžete vývar uvařit z kuřecích částí – obzvláště chutný z kuřecích nohou, mají hodně kolagenu. Od nohou, křídel, nohou – také to není špatné. Z prsou – je to prostě hrozné, nevyjde z toho vývar, ale nějaká voda s nejasnou ozvěnou kuřete.
Nejjednodušší způsob vaření je pořídit si polévkovou sadu, skládající se převážně z kuřecího skeletu s ocasem. Ještě ekonomičtější je pustit se do výroby takových sad sami: smažená kuřecí křidélka – ušetříte vždy odříznutou vrchní část, pečené kuře v troubě – ušetříte páteř a kosti. Pokud takovou zásobu pravidelně doplňujete v mrazáku, lahodné vývary vám nedojdou.
Hlavní složkou je voda
Hlavní složkou kuřecího vývaru není vůbec kuře, ale voda. Je to ona, kdo ve finále zůstává na pánvi, proto je velmi důležité používat vodu nikoli z kohoutku, která může zapáchat po bělidlech či železe nebo obsahuje příliš mnoho vápníku, což přímo ovlivňuje chuť, ale je chutná, filtrovaná nebo pití z lahví .
A další důležitý bod: je velmi žádoucí okamžitě nalít do pánve tolik vody, aby se v procesu nemusela přidávat. Při vaření se voda hodně vyvaří, proto podlévejte s rezervou. Na středně velké kuře (1–1,2 kg) se tedy spotřebuje asi 5 litrů vody a na závěr zbývají 3–4 litry vývaru. Pokud přidáte vodu jako náhradu převařené vody, nebude vývar tak sladký a bohatý. Ale pokud neexistuje žádná jiná cesta ven, přidejte vroucí vodu z konvice do pánve a v žádném případě – studenou vodu z kohoutku.
Jakou zeleninu přidat
Klasická domácí sada zeleniny na kuřecí vývar: mrkev, řapíkatý celer, cibule, pro milovníky – česnek. Můžete přidat několik dalších celých žampionů na samém začátku vaření nebo sušené hříbky na konci a rozdrtit je na prášek v mlýnku na kávu.
Velmi evropskou možností je přihodit do hrnce s kuřetem fenyklovou bulvu a pórek (zde je záminka pro použití tvrdé zelené části, kterou obvykle vyhazujeme). Pro mě je vývar s těmito příchutěmi samotná Francie a hustý consomme v dobré pařížské restauraci.
Pokud má pokrm, kde chcete vývar použít, asijskou nótu, můžete do vývaru přihodit kousek čerstvého zázvoru.
Co dát koření
Ať už Italové a Francouzi frkají, pro Rusa je nejlepší koření na kuřecí vývar kopr. Nejlepší je při vaření přidat pouze stonky kopru a hotový vývar pokropit listy. Pokud se vám někde povaluje vysušený deštník, určitě ho také hoďte do pánve.
Ke kuřeti se hodí všechna obvyklá evropská polévková koření: bobkový list, tymián, šalvěj, rozmarýn, můžete z nich udělat kytici garni, zabalit do gázy, zavěsit na provázek a po uvaření vyjmout z vývaru. Mimochodem, Francouzi používají kytici garni až třikrát – a nás nic netrápí. Sůl, pepř – nutnost. Do kuřecího vývaru nedávám hřebíček ani badyán, po kterém v chuti vývaru mizí stopy přítomnosti kuřete.
Nedávno jsem zkusil přidat trochu kokosového oleje do kuřecího vývaru na samém konci varu a dělalo to zázraky. Navíc není nutné tento kokosový vývar stavět na úroveň celé asijské polévky jako je tom yum kha. Můžete podávat jen tak s nudlemi, krekry a půlkou vajíčka jako ve školce, pořád budete mít pocit jakžtakž světoborného jídla.
Opékat či nevařit zeleninu a kosti před vařením?
Existuje francouzská klasifikace vývaru: pokud jsou ingredience odeslány k vaření tak, jak jsou, jedná se o bílý vývar, a pokud se před vařením pečou k vypálení v troubě nebo na suché pánvi, pak je vývar již červený. Výběr závisí na konkrétním pokrmu a vaší chuti. Někdo má rád vývar čistý a lehký, jako dětské slzy, jiný – velmi bohatý, jako by se vařil v hrnci nad ohněm. Pečením kostí a zeleniny vzniká přesně efekt kouře, Francouzi tomuto vývaru říkají výpary – „kouřený“ nebo „uzený“.
Pro kuřecí vývar jsem si pro sebe vybral kompromisní variantu: peču kosti, ale ne zeleninu, protože pokud pečete obojí, pak se v chuti vývaru objeví příliš světlá smažená chuť; hovězí vývar podle mě vyhovuje, ale slepičí už tolik ne. Ale je to čistě můj názor, zkusíš a upečeš a nepečeš, pak si vyber co se ti líbí.
Pokud pečete, pak zeleninu nakrájejte na čtvrtky nebo půlky a kosti náhodně položte v jedné vrstvě na plech a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na horní polici na 40 minut. Zeleninu můžete připálit na na sporáku na suché, dobře vyhřáté pánvi do tmavě hnědých stop.
Jo a v žádném případě neloupejte cibuli od slupky – dodá vývaru krásně zlatavou barvu. Kuchaři to vědí a občas do polévky schválně přidají i cibulovou slupku, a to i odděleně od cibule. Samozřejmě, pak bude muset být vývar filtrován.
Kdy solit
Jsou na to dva úhly pohledu, oba mají právo na existenci. První je solit hned na začátku, protože pak sůl aktivněji vytáhne chutě z ingrediencí a to vývaru prospěje. Jenže přeci jen se při vaření tekutina odpařuje, a pokud vývar na začátku osolíte, množství soli vám snadno unikne. Mnozí proto radí osolit vývar až na samém konci. Jsem pro zlatou střední cestu: nejprve do pánve nasypte doslova špetku soli, abyste to nepřehnali, ale nakonec dosolte vývar, až bude téměř hotový. Jediná věc je, že tato technika nefunguje s omáčkami: pokud do omáčky přidáte slané věci (sýr nebo okurky) nebo ještě několikrát odpaříte vývar, osolte samotnou omáčku, aby nedošlo k hříchu na samém konci.
V jakém pořadí dávat ingredience a jak moc vařit vývar
Při vaření kuřecího vývaru je postup následující.
Nejprve pustíme kuře (polévkovou sadu) do studené vody – na 5 litrů vody vezmeme jedno kuře nebo 2 kg kostí libovolného sortimentu.
Pánev dáme na malý oheň, do vody přidáme trochu soli, přikryjeme pokličkou a necháme obsah vařit. Jakmile začnou bublinky, okamžitě stáhněte oheň na minimum, sejměte poklici a vývar vařte asi hodinu.
Dále přidejte zeleninu (pečenou nebo syrovou), koření a vývar udržujte na minimálním ohni bez pokličky asi 2–2,5 hodiny.
Obvykle po třech hodinách lze vaření považovat za hotové (i když jsem narazil na šlachovité kohouty, kteří se vařili i 7 hodin). Poté nezapomeňte nechat vývar vychladnout a vyluhovat, než jej uvedete do činnosti.
Jak by se měl vývar vařit?
Po celou dobu vaření, po prvním varu, se vývar vaří při klidném (říkají také bublinkovém) varu. To znamená, že oheň je minimální, voda se v žádném případě nevaří, a tak se mírně škubne s drobnými vlnkami, kterými se jednou za minutu dostávají k hladině jednotlivé bublinky.
Musím během vaření odstranit pěnu?
Není náhodou, že jsem o pěně ještě neřekl ani slovo. Protože i zde se názory liší. Kuchaři se domnívají, že je nutné odstranit pěnu, jakmile se objeví, i když jen kvůli estetice procesu. Odborníci na výživu se domnívají, že spolu s pěnou, která je v podstatě koagulovanou neboli denaturovanou bílkovinou, odstraňujeme cenné živiny.
Soudím podle chuti. Jednou jsem byl v gruzínském domě a hostitelka uvařila vývar na satsivi, vypadalo to děsivě: kuře leželo na pánvi celé ve vločkách pěny. Ale poté, co scedila vývar, a ukázalo se to úžasně chutné. Od té doby jsem nelítal. A teprve když se vývar ochladí, vyluhuje, filtruji vše nadbytečné: vařenou zeleninu, bylinky a pěnu, včetně.
Jak scedit vývar
Nejučebnicovějším způsobem je přikrýt sítko nebo cedník kuchyňskou utěrkou ve dvou vrstvách a přes to přeskakovat vývar (utěrka je mimochodem dokonale vypraná). Novějším způsobem je přecezení přes papírový kávový filtr.
Jak čistit vývar
Pokud vývar uvaříte správně, pak jej budete muset objasňovat jen výjimečně, například u aspiku. V omáčce nebo polévce není křišťálová čirost tak důležitá.
Podle potřeby vývar zesvětlím postaru takto: 2 syrové bílky zlehka vyšlehám metličkou, vývar přivedu k varu a tenkým pramínkem přilévám sníh z bílků, přičemž vývar mícháme metličkou. Když se veverky stočí a plavou, je třeba vývar stáhnout z ohně a nechat odstát. Proteiny klesnou ke dnu a s nimi i celá suspenze. Poté stačí vývar opatrně přelít do čisté suché pánve, snažit se příliš nenarušit spodní vrstvu, a je to. V kulinářské runě je popsáno mnoho dalších způsobů objasnění: led a kus mletého hovězího masa a rýže v plátěném sáčku a drcené vaječné skořápky. Nemohu posoudit jejich účinnost, protože zatím staromódní způsob s proteiny funguje bezchybně.
Jak odstranit tuk
Už to tu bylo napsáno asi tisíckrát, ale najednou nás čtou nezkušení novomanželé. Proto – na tisíc a první: snažit se odstranit tuk z horkého vývaru je obtížné a zbytečné. Necháme vychladnout, nebo ještě lépe dáme do lednice. Tuk bude plavat, vytvoří na povrchu krustu a půjde snadno odstranit běžným skimmerem.
Jak uchovávat vývar
Kuřecí vývar bez problémů vydrží v lednici pět dní. Lze jej zmrazit tak, jak je: jednoduše nalijte do sáčků na zip nebo nádob na potraviny a odešlete do mrazáku. Pokud ale šetříte místo v mrazáku, pak je lepší přebytečnou vodu neskladovat, ale pětkrát svařit již přecezený vývar téměř do želé konzistence a přelít do nádob na led. Jakmile zmrzne, můžete kostky bujonu vyjmout z nádoby, nasypat do sáčku a vrátit zpět do mrazáku – zaberou tak ještě méně místa. Poté zbývá pouze naředit kostku ve vroucí vodě ve stejném poměru 1/5, přidat chybějící přísady a celá polévka bude hotová za pár minut – velmi pohodlné. Pokud potřebujete například koncentrovaný vývar do omáčky, pak kostku jednoduše rozmrazíte v hrnci na mírném ohni nebo v mikrovlnce.
Domácí kuřecí vývar je nejen základem pro přípravu nejrůznějších polévek, ale také zcela soběstačným prvním chodem. Přidejte k tomu pár plátků vařených vajec, čerstvé bylinky nebo krekry – proč ne polévku!
Jak vařit kuřecí vývar? Základní! Ale aby to bylo opravdu průhledné, musíte znát některé jemnosti. Kuře se například musí namočit na hodinu do studené vody, aby se zbavilo krevních sraženin. Po uvaření také nezapomeňte sebrat pěnu – ta zakalí hotový domácí kuřecí vývar, i když ho přecedíte. Někteří kuchaři doporučují vložit do vroucího vývaru syrový bílek (absorbuje veškerý zákal a nečistoty) a poté jej odstranit. Ale hlavním tajemstvím průhlednosti vývaru je, že by se měl vařit při minimálním varu!
Ať je to jakkoli, můžete vařit polévku z kuřecího vývaru – bude to voňavé a velmi chutné. Moc rádi jíme vývar jen tak, s čerstvým domácím chlebem a vařeným vejcem. Jako ochucovací přísady při přípravě kuřecího vývaru můžete použít všechny druhy kořenů a čerstvé bylinky.
Složení:
Kuřecí polévková sada ( 700 gramů ) Voda ( 3.5 litru ) Cibule ( 1 ks ) Mrkev ( 1 ks ) Sůl ( 1 lžička ) Bobkový list ( 2 ks ) Petržel ( 1 svazek ) Kuličky černého pepře ( 5 ks )
Vaření jídla krok za krokem:
Čirý kuřecí vývar připravíme z produktů jako jsou: kuřecí polévková sada (vývar vždy zbavím kůže, aby vývar nebyl příliš mastný), voda, cibule, mrkev, bobkový list, kuličky černého pepře, sůl, čerstvá petrželka. Můžete přidat celer, pastinák, kopr – to vše dodá hotovému kuřecímu vývaru ještě více chuti.
Kuřecí polévku nejprve důkladně opláchněte ve studené vodě. Poté namočíme alespoň na půl hodiny (tento čas jsem v celkové době vaření vývaru nezohlednil), poté vodu slijeme a zalijeme novou. Položíme pánev na oheň a počkáme, až se vaří.
Mezitím si oloupeme mrkev (podélně napůl) a cibuli (necháme vcelku).
Doporučuji svázat petrželové a vavřínové listy nití, aby bylo později snazší je zachytit, ale to není důležité. Co je potřeba udělat, je vše umýt.
Kuře se vaří a okamžitě odstraníme vzniklou pěnu.
Poté přidejte mrkev a cibuli. Vše společně vařte na mírném ohni asi hodinu.
Po té můžete slepičí vývar osolit, dochutit. Na konec položte bobkový list s petrželkou a pepřem. Vaříme ještě 15 minut.
Vše je připraveno. Zelenina a koření dodaly vývaru chuť a vůni.
Vyjmeme kuřecí kostru – pokud je na ní maso, lze ji přidat do vývaru nebo použít k určenému účelu. Vývar přecedíme přes sítko – zeleninu a koření nepotřebujeme.
