Jak uchovat lanýže doma?

Mezi desítku opravdových evropských delikates patří ústřice, foie gras, artyčoky a samozřejmě lanýže. Jsou to úžasné houby, které není snadné najít v lese a ještě těžší je pěstovat na plantáži. Složitost úkolu ho však jen činí atraktivnějším. Až se sklidí úroda těchto neobyčejně voňavých tvorů, budete ji chtít natáhnout na celou zimu. Článek a fotografie vám prozradí, jakými způsoby ho uchovat, jak připravit voňavé sušené talíře.

Lanýž – nejpodivnější z jedlých hub

Jsme zvyklí, že z trávy vykukují půvabné bílé, žluté a hnědé klobouky jedlých hub nebo se předvádějí na starých pařezech. Lanýž se k tomu nesníží. Celý svůj život tráví v zemi, někdy i ve slušné hloubce – až 30 cm. A vůbec nevypadá jako deštník, jako všechny ostatní houby, ale spíš jako hlíza bramboru nebo mořský ježek, který ztratil jeho jehly.

Existuje několik druhů lanýžů, z nichž nejvíce ceněné jsou piemontské, černé a zimní. Všichni žijí v listnatých hájích alpského předhůří. Letní lanýž se vyskytuje v Rusku, kdysi byl ve velkém sbírán v severní části Moskvy. Každému z nich se říká ušlechtilá, aristokratická houba. A má to dva důvody.

Mycelium lanýžů roste kolem kořenů stromu a proniká i dovnitř. Díky vzniklé mykorhize houba čerpá ze stromu výživné šťávy. Ale nedělá to pro nic za nic. Mycelium, které má obrovský povrch, absorbuje hodně vody a ochotně se o ni dělí s kořeny. Podobně to dělají i další ušlechtilé houby: hřib, hřib, hřib.
Lanýž, který žije pod zemí, je zbaven možnosti samostatně rozptýlit své četné potomky – spory. Uchýlí se k pomoci různých zvířat, například divočáků. A aby prasečí rypák voněl tam, kde se právě ta pochoutka skrývá, vyzařuje houba silnou, nepřekonatelnou vůni, pro kterou je ve skutečnosti lidmi ceněna.

Příležitosti k pěstování „černého diamantu vaření“

Na rozdíl od žampionů nelze lanýže pěstovat pouze na shnilém hnoji. Tato houba neumí sama extrahovat organickou hmotu, potřebuje pomoc stromu, nejčastěji dubu. Proto musíte nejprve najít les, ve kterém rostou nádherné houby, sbírat žaludy infikované sporami a zasadit je do země ze stejného lesa. Sklizeň lze získat za šest let a nebude činit více než 12–15 kg na hektar.

READ

Jak správně položit vodovodní potrubí?

Lanýž roste pod zemí

Mnohem častěji se lanýže okamžitě sklízejí ve volné přírodě, přičemž se pomocí určitých zvířat hledají:

cvičení psi, zřídka prasata;
mouchy z čeledi trnitých: vznášejí se nad spadanými listy na místech, kde rostou požadované houby, protože larvy se živí jejich dužinou.

Pozornost! Nasbírané lanýže můžete skladovat v lednici nejdéle 4 dny. Aby nevysychaly nebo se nepodmáčely, doporučuje se je umístit do nádoby se suchou rýží.

Aby sklizeň nezmizela – sušení na zimu

Staří obyvatelé Apeninského poloostrova nazývali lanýže „jídlem bohů“. Tuto pochoutku ale měli možnost najít po celý rok. Houby nasbírané v Rusku je třeba okamžitě sníst nebo připravit k dlouhodobému skladování, zejména proto, že si své magické aroma mohou uchovat po celá léta.

Pro sušení se lanýž nakrájí na tenké plátky

Nejlepší způsob, jak s lanýžem zacházet při jejich skladování na zimu, je sušení. Dehydrovaná houba si zcela zachová svou chuť a po namočení bude téměř „jako nová“. Je důležité splnit několik podmínek:

při přípravě hub na sušení se nemusí mýt, jinak se nasytí vodou a mohou hnít;
tloušťka plátků by neměla přesáhnout 0,5 cm;
aby se plátky nedotýkaly a netavily, lze je navléknout na nitě nebo pletací jehlice;
ve vlhkém počasí můžete houby sušit pouze v troubě, rozložené na plechu v tenké vrstvě;
Hotový výrobek by měl být skladován v bavlněných sáčcích.

Před použitím se sušený lanýž namočí na 1-2 hodiny do vody.

V případě potřeby se sušené lanýže namočí na 1-2 hodiny do čisté vody, důkladně se omyjí, aby se odstranily nečistoty, a připraví se podle zamýšlené receptury. Dají se smažit, přidávat do příloh, do těstovin, do omelet nebo nacpat do drůbeže. Připravují se i jako samostatné jídlo, například „Lanýže v šampaňském“.

Pár kousků lze umístit do láhve s rostlinným olejem, pak každé jídlo připravené s tímto olejem získá jemný houbový nádech. A když suché houby umelete v mlýnku na kávu, vznikne z nich výborná omáčka.

Jak uchovat smažené lanýže

Chuť a vůně jsou dokonale zachovány při smažení hub na zimu. Toto zpracování se provádí v několika krocích:

1. Zvláště důkladně opláchněte, nejlépe kartáčem, protože houba byla zcela skryta v půdě.
Nakrájíme na kostičky a dáme na suchou pánev. Po pár minutách kousky pustí šťávu. Je třeba je míchat na mírném ohni, a když se šťáva odpaří, přidejte olivový nebo ghí olej. Smažte 20 minut, na konci procesu přidejte sůl.
Ihned přendejte do horkých sterilizovaných sklenic. Na houbách by měla být alespoň 1 cm vrstva oleje.
Sklenice srolujte a sterilujte alespoň hodinu.

READ

Je možné zalévat pokojové rostliny horkou vodou?

Nakládání lanýžů na zimu

Způsob solení lanýžů za studena je následující: omyté houby se vloží syrové do dřevěné nebo smaltované mísy, hojně se posypou solí a pod tlakem se uchovávají na chladném místě, například ve sklepě.

Při horkém moření se houby vaří v osolené vodě, horké se přenesou do sterilizovaných sklenic a pod plastovými víčky se skladují v lednici.

Rada. Pro zachování maximální chuti se lanýže vaří v bílém víně a do sklenic se přidává olivový olej.

Vařené houby lze přenést do plastových sáčků a zmrazit. Nejjednodušší možností je zmrazit je tak, jak jsou, celé, ale bude to vyžadovat více místa.

Král hub je vzácný a drahý, takže ani kousek této úžasné pochoutky by neměl přijít nazmar. Ale sušením nebo jinou přípravou pro budoucí použití se můžete celou zimu cítit jako opravdový gurmán a zařídit pro sebe a svou rodinu pravou francouzskou restauraci u vás doma.

Jak sbírat lanýže – video

Začněme tím, že nejlepší lanýž je výhradně čerstvý lanýž. Chuť a vůně, pro které jej tak milujeme, jsou v plném rozsahu možné pouze v čerstvém produktu.

2.8K · 4 min čtení

❗️Varování! Italianmarket.ru má vždy spolehlivé a ověřené informace!

Ale. Jsou akce, nízké červencové ceny a kvalitní letní lanýže. Promeškat příležitost k nákupu do budoucna je hřích. Prozradíme vám tajemství: mnoho restaurací nakupuje lanýže ve velkém, v létě, za nejnižší možné ceny a tuto várku pak používá po celý rok.

A nyní vám prozradíme, jaké způsoby ukládání používají. Návod si uschovejte.

Jak dlouho je to čerstvé?

v průměru 10-12 dní. Toto je období, kdy je lanýž považován za čerstvý. A v tomto období je vhodné si ji připravit.

Měl by být skladován v chladničce a vytvořit tam určité podmínky.

Kapacita. Skleněná, plastová nebo dřevěná nádoba (ne sáček!). Papírové nebo bavlněné ubrousky v několika vrstvách. Vložíme je do nádoby. Nahoru položte lanýž a pevně uzavřete. V uzavřené nádobě na rozdíl od vakuového sáčku zůstává vzduch. To znamená, že se vytvoří docela příznivé prostředí.

Skladováním ztrácí tekutinu a veškerá vlhkost, kterou uvolňuje, se vsákne do ubrousků. V prvních dnech si houba zvykne na nízké teplotní podmínky a bude poměrně velká vlhkost. V následujících dnech méně. Ubrousky je ale stále potřeba měnit každý den.

READ

Jak se píše angreštový džem?

Lanýžové aroma. Bude absorbován všemi produkty, které jsou ve vaší lednici. Včetně, kupodivu, dokonce i vajec. Pokud vám to nevadí, nemusíte používat vzduchotěsné víko.

To je mimochodem životní hack pro restauratéry. Speciálně skladují určité produkty společně s lanýžem, aby pokrm z nich vytvořený byl neuvěřitelně aromatický, skrz naskrz prosáklý lanýži. Zejména vejce a rýže. Ty druhé můžete použít místo ubrousků.

V této verzi je skleněná nádoba naplněna asi ze čtvrtiny rýží. Nahoře je lanýž a víko. Velikost sklenice je určena velikostí lanýže. Několik hub stejného druhu a stejné šarže (datum sklizně) lze skladovat společně.

Rýže, jako způsob skladování, je dobrá na 2-3 dny, ne více. Protože nejen absorbuje vlhkost, ale také ji vytáhne z lanýže. Co způsobuje vysychání houby a ztrátu chuti a aromatických vlastností.

Ale za 2-3 dny strávené ve sklenici s houbami dostane rýže odpovídající kouzelnou vůni a chuť. V ideálním případě vám těchto pár dní skladování poskytne skvělé jídlo – rýže již bude nasycená a lanýž nebude mít čas ztratit své cenné vlastnosti.

Místo rýže můžete použít piliny. Technologie je stejná, jen piliny, i přes aroma, by se neměly jíst.

Dlouhodobé skladování je také možné s vlastními nuancemi.

Zmrazení

Všimli jste si, že produkt změkl? Jednáme rychle.

Houbu je třeba umýt, odstranit přebytečnou vlhkost pomocí ubrousků, vložit do vakuového sáčku a umístit do mrazáku.

Před tím ji můžete nastrouhat dvěma způsoby:

Nastrouhaný lanýž je lepší zabalit do porcí 20-30 gramů – půjde snadno vyjmout a použít. Je lepší ji dát do misky zmrazenou. Docela rychle se rozpustí.

Mělo by se vařit (to znamená zahřívat) ne déle než 3-5 minut.

A dál. Nikdy nezmrazujte hotové jídlo! Pokud budete lanýže skladovat na velmi dlouhou dobu – až rok – zajistěte teplotu asi -20 °C nebo nižší.

Sušení

V ideálním případě potřebujete kráječ a speciální sušičku.

Nakrájíme na tenké plátky, osušíme a skladujeme na tmavém místě v bavlněném sáčku. Pokud nemáte sušičku, můžete ji sušit ve stínu za horkého slunečného dne nebo v horkovzdušné troubě.

READ

Jaký je rozdíl mezi stolní a kuchyňskou solí?

Když přijde čas vaření, plátek lanýže bude muset být nejprve namočený ve vodě po dobu 2-3 hodin, aby byl dobře nasycený vlhkostí.

Co se stane s chutí?

Ten se samozřejmě změní. Představte si například bobule. Čerstvé, mražené i sušené. Stejná bobule, ale chuť je jiná. K podobným změnám dochází u chuti lanýžů s různými způsoby skladování.

To znamená, že chuťové kvality, i když v upravené podobě, zůstanou zachovány. Zároveň se bude výsledek skladování u různých odrůd lišit.

Letní černé lanýže si nejlépe uchovají své aroma. Bianchetto (bílé) nezůstane úplně zachováno, ale celkově na chutný pokrm stačí.

Ale ten nejdražší – bílý lanýž Tuber Magnatum Pico (mimochodem afrodiziakum) – si zachovává své aroma nejhůře ze všech. V hotovém pokrmu ucítíte jeho chuť, ale s největší pravděpodobností ne aroma.

To jsou všechna tajemství.

Výkon

Nakupujte s důvěrou, ukládejte podle našich pokynů a užívejte si, až přijde ta hodina.

Lanýže doporučujeme připravit podle receptů našeho šéfkuchaře. Podrobné ilustrace a popisy vám pomohou vytvořit kulinární mistrovská díla.

Italský trh 10. října 2022

Italský trh s poznámkami

Internetový obchod Italian Market je přímým dodavatelem vysoce kvalitních lanýžových produktů na ruský trh. Od roku 2014 aktivně spolupracujeme se sběrateli, pečlivě vybíráme a dodáváme čerstvé lanýže po celé Evropě i mimo ni. Naším hlavním partnerem je italský výrobce Sulpizio Tartufi.