Jak se krájí vepřové maso na kusy?

Jedním z hlavních úkolů chovu domácích prasat je schopnost prase porazit a správně porazit. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí. Samozřejmě je stejně důležité ponořit se do pravidel řezání a jednat důsledně.

Kdy je čas na porážku?

V jakém věku stříhat prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé sele, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa. Profesionální chovatelé se spoléhají na stupnici tělesné kondice, aby určili, jaký je nejlepší poměr hmotnosti a kvality. Tato váha předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha nad 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.

Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud není velký mrazák, protože mršina může být poražena a uložena venku. V případě potřeby se prase poráží i v létě. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se velmi oteplí a přiletí hmyz.

V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. V dešti nemůžete porazit jatečně upravené tělo – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.

Jaké prase lze bodnout?

Je zvláště důležité si uvědomit reprodukční cyklus zvířete – prase by nemělo být bodáno během sexuálního lovu, protože chuť masa se pod vlivem pohlavních hormonů zhoršuje. Sexuální lov se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.

Můžete pochopit, že prase je vzrušeno svým chováním. Zvíře se začíná bát, třít se o stěny, jí bez chuti k jídlu. Genitálie jsou mírně oteklé a zarudlé, prase při dotyku spodní části zad v krycí poloze ztuhne.

Pokud byly zvířeti podány nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době bezpodmínečně počkat až do injekce, která je uvedena v návodu k lékům.

semifinále

Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Budeme zvažovat každý z nich samostatně.

Příprava prasat

Měsíc před navrhovanou porážkou stojí za to vyloučit z prasečí stravy produkty, které zhoršují chuť masa:

• kukuřice;
• otruby;
• rybí odpad.

Do svého jídelníčku byste měli zařadit:

• odpad z mléčných výrobků;
• pšenice
• ječmen.

Bezprostředně před porážkou zvířete je třeba zvážit následující důležitá pravidla:

• prase vykartáčujte a omyjte teplou vodou (vhodné je použít zalévací hadici);
• poslední krmení prasete se provádí 12-18 hodin před porážkou, což je nezbytné pro úplné vyčištění střev;
• 4 hodiny před porážkou zbavte prase vody.

Taková opatření se provádějí za účelem zlepšení chuti masa. Hladové zvíře se navíc snáze vyláká z ohrady nabízením potravy.

Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře, který zvíře vyšetří a vypíše potvrzení o jeho zdravotním stavu. Tím bude potvrzeno právo farmáře prodávat produkty. Výjimkou je případ, kdy je prase poraženo pro sebe.

Nutno podotknout, že maso nekastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který při tepelné úpravě vydává velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu není na prodej.

Příprava webu a nástrojů

V závislosti na způsobu porážky a řezání jatečně upraveného těla budete potřebovat:

• nabroušený nůž s délkou čepele nejméně 15 cm;
• ruční pila;
• kbelík čisté horké vody;
• perlík k omráčení zvířete;
• nádoba na odběr krve a samostatné misky na jiné droby;
• plynový hořák nebo hořák;
• film.

Povrch pro řezání masa by měl být dřevěný nebo betonový, můžete použít igelit. Nepracujte na kovovém povrchu, aby se maso nezkazilo. Pokud se rozhodnete oříznout kostru v zavěšené formě, budete potřebovat háčky.

Způsoby porážky a vykrvení

Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem s úderem do přední části, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omračují paralyzérem.

Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:

Nůž v srdci. Považován za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev. V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob napichování nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.

Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a trvanlivost jatečně upraveného těla. Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.

Krev je cenný vedlejší produkt, který se používá k výrobě pudinků a černých pudinků. Pro její sběr se pod kostru umístí čistá mísa. Pokud se krev nemá použít, lze ji jednoduše vypustit do půdy.

Standardní technologie řezání

Teprve po vykrvácení přistoupit k poražení mrtvoly. Nejpohodlnější je to zavěsit na příčku, ale pokud žádná není, můžete použít nízkou paletu, slámu nebo fólii rozprostřenou na zemi.

Klasické schéma řezání jatečně upravených těl vypadá takto:

Kůže zvířete je pevně spojena s tukovou vrstvou, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat. Štětiny musí být ožehnuty foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout jejich horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dál, pojďme na to přijít krok za krokem.

Dekapitace

Nejprve je třeba oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:

1. Nožem proveďte řez od ucha k uchu.
2. Ruční pilou prořízněte krční obratle (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).

Hlava prasete může být také useknuta nabroušenou sekerou, abyste si nehráli s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.

Po oddělení hlavy by měla být řezána:

1. Rozdělit na 2 části.
2. Odstraňte čelist a oči.
3. Odřízněte náplast, uši a tváře.
4. Opatrně vyjměte mozek.

Pokud se rozhodne prodat celou hlavu, není samozřejmě potřeba ji řezat.

Nutrovka

Dále pokračujte k odstranění vnitřních orgánů – střeva. Břišní „zástěru“ je nutné ustřihnout spolu s tukem. To by mělo být prováděno opatrně – poškozené vnitřní orgány mohou zkazit kvalitu masa. Tomu se můžete vyhnout následujícím způsobem:

1. Udělejte malý řez nožem v oblasti bílé linie hrudní kosti.
2. Vložte 2 prsty volné ruky do incize a zatlačte střeva žaludkem pryč od břišní části, pokračujte v stříhání „zástěry“, přičemž místo řezu neustále kontrolujte. Linie řezu probíhá středem hrudní kosti k místu, kde se stýkají žebra.
3. Před odstraněním jícnu by měl být podvázán, aby se zabránilo rozlití zbytků potravy v něm. Poté můžete snadno odříznout jícen nad přiloženým turniketem.

Obecně platí, že vnitřní orgány by měly být odstraněny v tomto pořadí:

1. Srdce, plíce a bránice.
2. Žaludek spolu se střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraňuje velmi opatrně, protože sebemenší poškození může výrazně zkazit chuť masa v důsledku úniku žluči).
3. Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (to je velmi choulostivý orgán a měl by se držet nahoře, aby nepraskl).

Pro použití při vaření jsou ponechány pouze játra a srdce, které by měly být nakrájeny na 2 části a očištěny od krevních sraženin. Pokud mají být střeva použita, musí být zbavena zbytků potravy, důkladně opláchnuta a nasolena. Zbytek lze vyhodit.

Kostra musí být důkladně očištěna od vlhkosti čistým kusem materiálu. Aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa, není nutné kostru omývat.

vykostění

Jatečně upravené tělo musí být rozřezáno na 2 části podél páteře sekerou nebo pilou a po 30-40 minutách uchováno na chladném místě, aby maso mohlo „odpočinout“ a vychladnout. Teprve poté přistoupíme k rozřezání půlky korpusu na kousky.

Je vhodné krájet maso na dřevěném rámu v tomto pořadí:

Pečlivě oddělte panenku – nejcennější a nejchutnější maso umístěné podél páteře.

• hřbet (zadek, šunka, kýta);
• přední část (rameno, rameno a šunka);
• střední (také je potřeba jej rozdělit na dvě části – hrudí a hřbet).

Každý velký kus korpusu lze nakrájet na menší kousky. Po vykostění můžete samostatně provést čištění masa – odstranit přebytečný tuk a filmy. Dále pečlivě otřete všechny části a odešlete k uložení do chladničky.

Pokud je sele poraženo, měly by být z jatečně upraveného těla odstraněny pouze vnitřní orgány. Nekrájí se, protože se peče vcelku.

Užitečné tipy

Při porážce prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:

• Připravte si předem vše, co bude potřeba v procesu porážení prasete, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, aby se během procesu nerozptylovalo.
• Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
• Pokud není možné kosti pořádně rozřezat bez rozdrcení, vyplatí se na místo vytouženého srubu postavit sekeru a udeřit do ní kladivem.
• Při opalování byste měli být maximálně opatrní – stejné místo byste neměli dlouhodobě vystavovat ohni. Zvláště jemná kůže u prasete v oblasti břicha. Pokud má být kůže odstraněna, není nutné pálení.

Populární vzory řezání v různých zemích

Existují různá schémata řezání jatečně upravených těl, ale nejoblíbenější jsou americké, německé, ruské (Moskva) a anglické. Vizuálně vypadají takto:

Americký

Řezání zahrnuje rozřezání korpusu na 2 podélné poloviny. Každá z nich je rozdělena do 6 částí:

1. Hřbetní část (filé není odděleno).
2. Hlava s krkem.
3. Lopatka.
4. Přední šunka.
5. Hřbetní šunka (neoddělovat od nohou).
6. Hrudník.

Německy

Řezání se provádí podobným způsobem, ale každá polovina korpusu je rozdělena na 8 částí. Vyjde 16 kusů masa různých tříd (tříd):

Anglicky

Znamená to rozdělení jatečně upraveného těla na 4 velké části:

• hlava;
• přední část (hrudní kost a rameno);
• střední část (záda a žebra);
• hřbet (šunka).

Poté se každá část rozdělí na menší kousky. Chcete-li například oříznout hřbet, musíte odříznout šunku a nechat zadní část – konec hřbetu. Nohy lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na sledovaných cílech.

Rusky

Schéma je podobné německému – půlky jatečně upravených těl jsou rozřezány na 8 částí:

• šunka;
• hřbetní část;
• hlava a krk;
• úsek mezi krkem a lopatkami;
• lopatky;
• hruď;
• střední části nohou a nohy samotné.

Každý chovatel prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma řezání jatečně upravených těl.

Výnos čistého masa

Hmotnost živého prasete po rozřezání jatečně upraveného těla je snížena v důsledku:

• vykrvácení;
• vnitřnosti;
• odstranění kloubů a kostí;
• oddělení šlach a filmů.

To, co zůstane po těchto procedurách, se považuje za produkci vepřového masa. Lze jej vypočítat předem v procentech na základě plemene prasete a věku, řeznických dovedností. V průměru je výstup produktů 60-70%, ale dosahuje 80%.

Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití

Pokud je jatečně upravené tělo prasete nakrájeno na kusy za účelem prodeje, musíte zjistit, které z jeho částí jsou nejchutnější, kde se nacházejí a k čemu se používají. To pomůže udržet všechny cenné části masa ve správné úpravě.

Nejchutnější části se táhnou podél páteře jatečně upraveného těla a čím blíže jsou k ocasu, tím jsou šťavnatější.

Video: správný střih prasete

Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci, jak správně a výhodně nakrájet vepřové tělo:

Poražení jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle. Aby se předešlo chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalému provedení.

Nejprve se oddělí panenka od vepřového korpusu. Jatečně upravené tělo nebo půlka je rozdělena na přední a zadní část podél výběžku pánevní kosti, mezi křížovými a bederními obratli. Lopatky jsou vpředu odděleny. U tučného vepřového jatečně upraveného těla se hřbetní sádlo odřízne v celé vrstvě a na mase se ponechá o tloušťce maximálně 1 cm. Zbývající část (krabice) se rozřízne na dvě poloviny podél páteře a hrudní kosti, vřetenní kost se vyřízneme a hruď oddělíme. Poté se oddělí krční část od beder.

Zadní díl je rozdělen na dva bokové díly a vykostěn. Vzniklou dužinu kyčelní části lze rozdělit na čtyři části do filmů stejně jako hovězí maso (obr. 8).

Při kulinářském krájení se získají tyto části: ramenní část, hřbet, hruď, krční část, bok a sádlo (v tučném těle).

Při řezání jatečně upraveného těla s kůží se odstraní a použije se při vaření želé. Ztráty při zpracování vepřového masa jsou 14,8 %, opracovaného – 16,6 %, tučného – 12,8 %.

Výsledné části se třídí v závislosti na jejich kulinářském využití.

Hřbet se používá ke smažení vcelku, naporcované kousky v přírodní i obalované formě i na malé kousky.

Stehenní část je na smažení vcelku, v obalených porcích a malých kouscích.

Ramenní část je na smažení vcelku, dušení po porcích a malých kouscích.

Hrudník – na smažení, plněné, vaření, dušení na malé kousky.

Krkovička je na smažení vcelku, dušení po porcích a malých kouscích.

Odřezky – pro přípravu hmoty na kotlety.

I

§ 6. POLOTOVARY JEHNĚČÍ A VEPŘOVÉ VÝROBKY

Vnější strana jehněčího hřbetu se zbaví šlach a přebytečný tuk se odřízne z vepřového hřbetu. Bedra mají dvě části: ledvinovou (bederní) a dorzokostální. Velkokusové, porcované a malokusové polu se připravují z jehněčího a vepřového masa. vyrobené produkty (tabulka 4).

Hrudkové polotovary. Pro pokrm „jehněčí (smažené)“ použijte velké kusy masa o hmotnosti 1,5-2 kg z hřbetu, kyčle, plece (u vepřového masa – z krkovičky). Čepelová část je předrolována a svázána motouzem.

Vycpaná hruď – z boční strany hrudníku jsou membrány proříznuty mezi vnější vrstvou masa a masem na žeberních kostech tak, aby se vytvořila hluboká „kapsa“. Výsledná „kapsa“ se naplní mletým masem, řez se zajistí špejlí nebo sešije. Na vnitřní straně hrudníku jsou blány podél žeberních kostí naříznuty, aby se po vaření odstranily kosti.

Na mleté ​​maso použijte pohankovou nebo rýžovou kaši, maso s rýží. Pohankovou (nebo rýžovou) kaši smícháme s orestovanou cibulkou, vařeným nakrájeným vejcem, mletou paprikou, petrželkou a dobře promícháme. Syrové maso nakrájíme, přidáme vodu, sůl, mletý pepř, orestovanou cibuli, uvařenou rýži a promícháme.

Porcované polotovary. Přírodní jehněčí a vepřové kotlety se krájí z poloviny hřbetu přiléhající k ledvinové části, od 13. do 6. žebra. Chcete-li hřbet nakrájet, položte ho na stůl žebry nahoru a od ledvinové části nakrájejte porce pod úhlem 45° spolu s žeberní kostí. Maso nakrájených kusů se ořízne podél žebra o 2–3 cm, kost se oloupe, řízky se natlučou a šlachy se přeříznou.

Jehněčí a vepřové kotlety se krájí z hřbetu zbylého po nakrájení přírodních řízků z 6. žebra. Části porcí jsou řezány pod úhlem 45° spolu s žebrovou kostí. Dužnina se ořízne podél pecky, pecka se očistí, dužnina se vytluče, šlachy nařežou, posypou solí a pepřem, namočí do lezóny a obalí v obale.

Eskalop – z bedra bez žeberních kostí nakrájíme porce o tloušťce 1,5-2 cm, naklepeme, šlachy přeřízneme. Použijte 1-2 kusy na porci.

Šašlik na karski – vykrojený z ledvinové části hřbetu, jeden kus na porci a marinovat. Pro marinování dejte nakrájené maso do neoxidující mísy, pokapejte citronovou šťávou nebo octem, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, mletou papriku, sůl, petrželku a kopr (můžete přidat rostlinný olej), vše promíchejte a dejte na 4 do lednice -5 hodin marinované s masem. Před smažením nejprve napíchněte na špíz polovinu ledvinky, poté vložte maso a druhou polovinu ledvinky.

Řízkový řízek – z dužiny kyčle nakrájíme porce o tloušťce 1,5-2 cm, dužninu naklepeme, šlachy nakrájíme, posypeme solí, pepřem, navlhčíme v lezone, obalíme ve strouhance a dáme vhodný tvar.

Jehněčí pečeně, vepřové maso – nakrájíme z plecové části (u vepřového korpusu – z krkovičky) na porcované kousky pod úhlem 45°, silné 2-2,5 cm.

Malokusové polotovary. Šašlik na kavkazský způsob – nakrájený z masa hřbetu a stehna na kousky ve formě kostek o hmotnosti 30-40 g a marinovaný. Před smažením dejte 5-6 kousků na špejli.

Dušení – kousky jehněčího nebo vepřového masa nakrájejte spolu s kostí na kostky o hmotnosti 30-40 g, 3-4 kusy na porci.

Pilaf – nakrájený z ramenní části, hrudí na kousky ve formě kostek o hmotnosti 15-20 g, 6-8 kusů na porci.

Guláš – z vepřové plece a krkovičky nakrájejte kousky na kostky o hmotnosti 20-30 g s obsahem tuku nejvýše 20 %.

Smažení – krájíme z hřbetní a bokové části ve formě tyčinek o hmotnosti 10-15g

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: