Na prvním místě po sklizni je zpracování hub. Proces není třeba zdržovat, protože produkt se rychle kazí. Pokud není možné zpracovat úrodu ihned po příchodu z lesa, je dovoleno odložit práci jen na pár hodin. Chcete-li správně připravit houby ke konzumaci, musíte se naučit určitá pravidla.
Obrábění
Nejprve se pečlivě zkontroluje sklizená plodina. Pokud existují neznámé exempláře, které způsobují pochybnosti, je lepší je vyhodit. Plodnice se nekonzumují, pokud:
- červivý;
- shnilý;
- s plísní;
- s hlenem;
- poškozené.
Třídit
Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda se houby použijí ihned, čerstvé nebo určené ke konzervování. Třídí se podle druhů a velikostí, protože se připravují na různé způsoby, liší se i chutí. Ke sklizni jsou vhodné pouze středně velké plodnice. Houby se dělí na ty, které se hned smaží, a ty, které vyžadují předvaření.
Čištění
Spolu se sklizní se vyplatí zbavit se odpadků a drobného hmyzu přineseného z lesa. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadřík. Plodnice lze zpracovávat nožem. Pokud je produkt sušený, smažený, pečený, pak se nemyje.
Irina Selyutina (bioložka):
Chcete-li snadno odstranit film z čepic z másla a russula, mohou být drženy po dobu 1-2 minut ve vroucí vodě, poté zlikvidovány v cedníku a opláchnuty studenou vodou. Můžete jednoduše uchopit podél okraje nožem a odstranit pohybem ruky od okrajů klobouku do středu. Čistíme, dokud povrch nezbělá.
Poté nohu oddělíme a vidíme, že v ní a v klobouku nejsou žádné pohyby houbových červů. Pokud je léze velká, houbu vyhodíme. Pokud se léze zdá malá, rozřízněte nohu a klobouk na samostatné kusy a podívejte se znovu. Necháme jen “čisté” kousky. U hřibů, bílých a mechových hřibů slupky z klobouku nezbavujeme a plodový korpus ihned očistíme od lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme na kousky. Nohy mohou být na kolečkách o tloušťce 1-1,5 cm, klobouky na segmentech stejné velikosti – poloviny, čtvrtiny.
Plodnice poškozená škůdcem opatrně vyřízneme nožem. Všechna ztmavnutí a poškození jsou odstraněna. U starých trubkovitých hub je odstraněna vnitřní (spodní) část klobouku – trubkovitý hymenofor.
Vyplachování
Houby by měly být ošetřeny studenou vodou. Ihned poté čekají, až z plodnic odteče přebytečná tekutina. Delší oplach vyžaduje druhy, které mají nerovný povrch. Patří mezi ně smrže, čáry atd. Na přehnutou plochu klobouků těchto exemplářů se lepí písek, který je nutné omýt. Pokud jsou plodnice určeny k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.
Namáčení
Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšenou chuť.
Toho se dosáhne ponořením hub do osolené vody na několik hodin nebo denně. Kapalina se pravidelně mění za čerstvou. K tomu se volí nízká a široká nádoba, pro tyto účely se nejlépe hodí umyvadla nebo mísy. Poté, co hořkost odejde. Máčí se i suché plodnice. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení houbaři doporučují houby před namáčením nakrájet na plátky – takto bude lepší nechat hořkost z plodnic. Mimochodem. K namáčení mléčných hub se nedoporučuje používat hliníkové nebo nerezové náčiní, aby nedocházelo k chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a vylučovanou šťávou (i smíchanou s vodou).
Krájení
Velké exempláře jsou rozděleny na části. Aby pokrm chutnal, kýta se nakrájí na kolečka napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Pro zavařování se malé plodnice používají v celku.
Tepelné zpracování
Tepelná úprava eliminuje toxicitu hub
Účelem procesu je eliminovat hořkost nebo toxicitu některých exemplářů. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provádění následujících manipulací.
Vařící
Houby se vaří 15-30 minut. Ovocná tělíska se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně slábne, chuťové vlastnosti se mění, takže tento proces pokud možno vynechejte. Bez tepelného zpracování se používají následující typy:
- Bílé houby;
- lišky;
- Žampión;
- houby léto a podzim;
- většina Russula atd.
Mnoho druhů se po varu stává viskózním. U některých plodnic mají tuto vlastnost pouze nohy. U hub jsou odříznuti a ponechávají pouze klobouky.
Během vaření nezapomeňte z povrchu odstranit vznikající pěnu.
Vaří se
Chcete-li provést tepelné ošetření hub, postupujte podle následujících doporučení:
- nalijte studenou osolenou vodu tak, aby pokrývala houby;
- přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
- necháme ve vývaru vychladnout nebo zalijeme studenou vodou.
Mačkání plodnic je zakázáno. V opačném případě to povede ke ztrátě mnoha užitečných látek.
Blanching
Pomocí opaření dosahují zachování celistvosti a elasticity vzorků.
Metoda je vhodná pro rusuly s velkým plochým kloboukem, houby, podzimní olej. Podstatou technologického procesu jsou následující akce:
- umyté houby se umístí do cedníku;
- zalijeme vroucí vodou nebo ponoříme do vroucí vody nebo na několik minut vložíme do parní lázně.
Zpracování doporučení
Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Některé rozdíly však stále existují, záleží na typu:
Léto bylo horké a suché, ale na podzim je slibován déšť, takže nás čeká sezóna lesních hub. Mezitím vám řekneme, jak správně zpracovat různé druhy hub, které jste si přinesli z lesa.
Když jdete do lesa na houby, musíte si nejen pečlivě prostudovat, které houby lze sbírat a které ne. Přestože je velmi důležité znát znaky jedlých a nejedlých hub, své znalosti si můžete rozšířit zde>>>
Ke sběru hub potřebujete také správné nádoby a vybavení. Připomeňme, že není na škodu vzít si kompas a nosit oblečení a boty, které chrání před klíšťaty a hady.
Tara
Ke sběru hub potřebujete nádobu s tvrdými stěnami a dnem. Pokud dáte houby do sáčku, veškerá „kořist“ bude pomačkaná, protože všechny houby jsou velmi křehké. Stěny sáčku rozdrtí uzávěry.
Sběrnou nádobu je vhodné odvětrávat. Plastový kbelík proto není tou nejlepší volbou. Bez přístupu vzduchu začnou houby během několika hodin vlhnout a hnít. Červi se budou množit rychleji. Pokud tedy cestujete za houbami daleko, vlakem nebo autem, je lepší vzít si krabici nebo košík. A pokud půjdete blízko lesa, můžete si vzít kýbl.
Před výjezdem do lesa je lepší se vyzbrojit nožem, nejlépe zavíracím, takže je bezpečné jej nosit v kapse. Pomocí nože odříznete houbu i zeminu z ní.
Během sběru
Zpracování nasbíraných hub začíná v okamžiku, kdy houbu najdete. Z jeho klobouku odstraníte listy, větvičky a jehličí. Pokud to uděláte v lese, budete mít doma mnohem méně práce. Houbu nakrájejte nebo vykruťte ze země. A pak odříznete zeminu od stonku. Není vhodné dávat houby se zeminou do koše: v půdě žijí paraziti a larvy. Konečně mohou existovat bakterie a spory, které způsobují botulismus. Tyto bakterie a spory se mohou během solení dostat do konzerv a následně se začnou množit a způsobovat botulismus, akutní infekčně toxické onemocnění.
Na spodní části stonku je nutné provést řez nejen k odstranění zeminy, ale také k posouzení stupně červivosti houby. Pokud je od larev, které se dostaly do houby, hodně děr, ale samotný „lesní dárek“ vypadá docela silně, můžete odříznout část stonku, abyste odstranili nejvíce červivá místa.
Pokud vidíte, že jsou v uzávěru, v jeho houbovité části červi, nebo je houba docela měkká, můžete ji také odříznout. Pokud máte nějaké pochybnosti, můžete čepici jednoduše rozpůlit. Naším úkolem je přinést z lesa co nejméně červů.
Dokonale čisté houby samozřejmě nepřinesete, určité procento červivých a špinavých stále bude, ale je lepší toto procento snížit přímo na sběrně – v lese.
Obecná pravidla
Poté, co si houby přinesete z lesa, je potřeba je vytřídit a čím dříve, tím lépe. Předpokládá se, že houby by po sběru neměly být v nezpracovaném stavu déle než jeden den. V této době vstupuje i cesta z lesa. Je tedy potřeba je co nejrychleji roztřídit, nakrájet, uvařit a připravit k nakládání.
Všechny houby opět roztřídíme, očistíme od lesních odpadků a odřízneme od stonků případnou zeminu, pokud na nich nějaká zbyla.
Různé druhy hub mají zpracovatelské vlastnosti.
Umýt či neprát
Houby velmi dobře sají vodu, takže houby, které není třeba před smažením vařit – hříbky, lišky, šafránové kloboučky, žampiony – se často doporučují nemýt. Pokud jste je nasbírali ve známém lese a víte, že houby byly v čistém košíku, můžete použít tyto tipy. Pokud jste si koupili houby, je lepší je v každém případě umýt. Po umytí dejte do cedníku a nechte vodu odtéct.
Zbývající houby je třeba před vařením vařit.
Jak se umýt
Houby omyjte ve studené vodě, opatrně je ponořte do vody a poté je opatrně vyjměte děrovanou lžící. Po umytí je lepší dát houby do cedníku a nechat je okapat, je lepší je rozložit po částech a naplnit celý cedník, aby se nepoškodily.
Houby není třeba oplachovat pod tekoucí vodou, pomačkají se.
Některé druhy hub vyžadují speciální zpracování.
Bílá
Často mají silnější klobouk a uvolněnou stopku. Pokud je noha protlačena prsty, je lepší ji odříznout. Pokud se houba již dávno otevřela a houba je měkká, pak je také lepší ji odříznout.
Po počátečním zpracování existuje několik možností řezání.
Možnost 1. Bílé lze smažit bez varu. Poté se nakrájí na malé kostičky a smaží.
Možnost 2. Pokud mají být houby solené nebo nakládané, pak jsou nakrájeny na velké kusy, malé houby jsou ponechány celé nebo nakrájeny na dvě části.
Možnost 3. Malé houby lze sušit, pak se nechají celé nebo se oddělí kloboučky a stonky. Velké houby nakrájíme na velké kusy, přibližně 3 × 3 cm.
Hřib
Mají velmi slabou houbu, takže pokud se houba již otevřela, je lepší ji odříznout. Obecně platí, že nejlepší je brát nejmladší hřiby, když jsou trochu přerostlé – jsou už červivé.
Poté se houby nakrájí na kostky, vaří se 10–15 minut ve vroucí vodě, přičemž se odstraní pěna, a mohou se nakládat nebo dusit v zakysané smetaně, která se používá jako náplň do koláčů.
Orange-cap hřib
Silnější houba než hřib, ale u starých je lepší odříznout houbu. Při řezu stonek a horní část klobouku hřiba zmodrají – to je normální.
Hřiby nakrájíme na velké kostky (2 × 2 cm) a uvaříme. Pak se z nich dá připravit polévka, pečeně, nasoleno nebo naložené.
Luteus
Másloví mají na čepici kluzkou skořápku, proto dostali své jméno. Je lepší odstranit tuto skořápku a také odstranit sukni pod uzávěrem – to vše dává při vaření spoustu hlenu. Bez skořápky jsou houby silnější a chutnější.
Po odstranění fólie se čepice rozříznou na polovinu nebo na čtyři části. Pokud jsou houby malé, nechte je celé. Před smažením nebo solením se máslo vyvaří.
lišek
Lišky jsou jediné houby, které červi nežerou. Proto z nich jednoduše odstraníme odpadky a odřízneme jim zeminu z nohou. Pokud jsou lišky velké, pak jsou nakrájeny na polovinu nebo na čtyři části.
Poté lze houby smažit nebo vařit. Lišky se také suší bez krájení na kousky.
Russule
Houby jsou velmi křehké, často se domů nedostanou celé – lámou se. Čepice russula snadno shromažďuje nečistoty, které nelze vždy vyčistit, pokud je tomu tak, je lepší odstranit fólii z klobouku houby.
Russulas je třeba vařit, ale velmi rychle – 5-7 minut ve vroucí vodě.
Saffron mléko čepice
Tyto houby jsou docela čisté, jsou náchylné k poškození červy, ale v mnohem menší míře než hřiby nebo hřiby. Šafránové mléko čepice milují být solené nebo sušené. Pokud jsou solené suchou metodou, pokrývající houby solí, bez nálevu, pak se nedoporučuje mýt čepice šafránového mléka. Před sušením je nemyjte.
V ostatních případech lze houby umýt.
Šafránové mléčné čepice mají tu zvláštnost, že při kontaktu se vzduchem zmodrají nebo zezelenají. Ne vždy, ale často. Zvláště efektně to vypadá při suchém moření, kdy houby pod tlakem pustí šťávu.
Volnushki, mléčné houby a další
Jsou houby, které potřebují pečlivější zpracování než jiné. Jedná se o mléčné houby, volnushki, smrže a linie, fialová řada, nigella nebo černá mléčná houba.
Je třeba je namočit do studené vody, aby se z nich odstranila hořkost. Namočte dva dny a během této doby několikrát vyměňte vodu.
