Russula – nejběžnější houba v Rusku. Houby Russula rostou v jakémkoli lese – listnatém, jehličnatém nebo smíšeném. Tyto krásné houby jsou nezaslouženě ochuzeny o pozornost: houbaři a kuchaři považují Russula za třetiřadou a berou je pouze tehdy, když nemohou najít jiné houby. Chuť je samozřejmě individuální záležitost a ke každému druhu houby je potřeba si najít svůj přístup nebo styl, chcete-li. Russula se nedá vařit stejně jako jiné houby a často tento detail kuchaře vyděsí. V praxi je russula girba na přípravu ještě jednodušší než russula bílá a chuť slané rusuly dokáže překvapit svými ořechovými podtóny a rozproudit vaši kulinářskou fantazii na maximum. Existuje mnoho druhů russula, stojí za to jim porozumět, abyste mohli určit způsob vaření pro každý typ a vařit tyto lahodné houby s důvěrou.
Existuje 13 hlavních odrůd Russula. Lze je rozdělit do 3 skupin:
• Vynikající (4 druhy)
• Jedlé (3 odrůdy)
• Nejedlé a jedovaté
Russula šupinatá nebo nazelenalý russula (Russula virescens). Klobouk má průměr od 5 do 15 cm, u mladých hub je polokulovitý, u dospělých hub má tvar houby s otvorem uprostřed a s obrácenými okraji. Kůže je světle zelená nebo šedozelená s bílými plochami, často natržená. Talíře jsou bílé nebo plavé. Noha je tlustá, masitá, hustá. Dužnina má oříškovou chuť. Roste v listnatých lesích v létě a na podzim. Jedná se o velmi chutnou houbu, která je považována za nejlepší mezi russulas.
Pozornost! Russula šupinatá je podobná muchomůrce bledé – smrtelně jedovaté houbě. Buďte extrémně opatrní!
Russula jídlo (Russula vesca). Klobouk je 5-9 cm, růžové nebo hnědorůžové barvy, s přilnavým povrchem (za sucha matný). Mladé rusuly mají čepice polokulovité, zatímco dospělí mají čepice ploché. Destičky jsou řídké, bílé nebo s červenými skvrnami. Noha je bílá, masitá. Russula má oříškovou chuť a lehké houbové aroma. Roste celé léto a podzim v listnatých i jehličnatých lesích. Jedná se o velmi chutnou houbu, jednu z nejlepších mezi russulas. Mírně se podobá muchovníku, na rozdíl od něj nemá skvrny na čepici a „sukni“ na noze.
Russula modrozelená (Russula cyanoxaniha). Čepice je od 5 do 15 cm, fialová, ocelová s namodralým nádechem nebo zelená s fialovými odstíny. V mládí kulovité, pak plochého tvaru s povislými okraji a přilnavým povrchem. Talíře jsou časté, nerozbitné a bílé. Dužnina je bílá, u mladých hub hustá a u zralých hub sražená. Roste v listnatých lesích v létě a na podzim. Od ostatních russula se liší svými pružnými deskami.
Celá Russula (Russula integra). Klobouk je od 6 do 15 cm, v mládí kulovitý a ve zralosti plochý se zvýšenými okraji. Barva se pohybuje od hnědočervené po čokoládově hnědou. Destičky jsou mléčně bílé a poté nažloutlé. Dužnina je bílá, hustá a křehká u mladých hub a nažloutlá, drobivá u zralých hub. Roste celé léto a podzim v listnatých lesích. Russulu celou byste měli odlišit od rusuly purpurově hnědé, která má hořkou chuť.
Lze poznamenat, že do této skupiny patří houby bez výrazné chuti, které by se měly brát a vařit pouze v případě, že houby opravdu chcete. Tyto houby jsou však jedlé, lze je připravovat: solené a nakládané, přidání chuti a vůně pomocí koření nebo použití jako náplně.
Russula bažina nebo plovák (Russula paludosa). Čepice je 8-15 cm, jasně červená, uprostřed tmavá. V mládí zvonovitý, zralý – se sníženými okraji. Adhezivní film, bílé nebo nažloutlé destičky, často ulpívají na stonku a mohou být v průřezu načervenalé. Dužnina je bílá a bez zápachu. Roste především v jehličnatých lesích v létě a na podzim.
Russula bledne (Russula decolorans). Klobouk je 3-10 cm, oranžově červený, u mladých hub s lepkavým slizovitým filmem, u dospělých suchý a hladký. Talíře jsou časté, u zralých bílé nebo máslově žluté, u starých šedé. Noha je dlouhá, hladká, u mladých a zralých bílá, ve stáří šedá. Dužnina je bílá, s věkem zešedne. Roste v létě a na podzim v jehličnatých lesích. Je velmi důležité nezaměňovat blednoucí rusulu s rusulou štiplavou, u které jsou plotny a výtrusný prášek bílé a dužnina nešedne.
Russula světle žlutá (Russula daroflava). Klobouk je 4-10 cm, tmavě žluté barvy, kulovitého tvaru pro mladé houby a plochý u dospělých hub. Destičky jsou úzké, přiléhající ke stonku, bílé u mladých, šedé u zralých. Dužnina je jemná, bílá, u mladých hustá, u zralých volná a šedá. Vůně není výrazná nebo chybí. Roste v létě a na podzim na rašelinné půdě vedle bříz.
Nejedlé a jedovaté
Tato skupina zahrnuje podmíněně jedlé a jedovaté houby. Ano, mezi Russula existuje několik druhů, které jsou nebezpečné k jídlu.
Podmíněně jedlé houby mohou být konzumovány, ale mohou být buď bez chuti, nebo obtížně zpracovatelné. Tyto zahrnují Russula okrově žlutá (Russula ochroleuca) se specifickou barvou klobouku, podobně jako russula žlutá. Od rusuly žluté ji rozeznáte podle barvy: okrové mají špinavou barvu, žluté zase jasnou, čistou barvu. Russula zlatožlutá (Russula risigalina) je také jedlá, ale má nevýraznou chuť. Od žlutého se liší menší velikostí (klobouček 3-7 cm) a vaječně žlutým práškem výtrusů. Russula zelená (Russula aerguinea) s nevzhlednými klobouky nepříjemné zelené (bažinaté) barvy, o průměru 5-10 cm. Houba je bez chuti a mimo jiné vypadá jako muchomůrka. Russula je krásná (Russula lepida), navzdory svému názvu, má hořkou, tvrdou a bez chuti dužinu. Vyznačuje se krvavě červenou čepicí o průměru 5-10 cm. Russula fialovohnědá (Russula badia) je v mládí purpurově červený. Klobouk 8-12 cm, výtrusný prášek je okrový. Má specifickou vůni, která připomíná krabičku od doutníků. Chuť je nepříjemná a může být velmi hořká.
Russula je štiplavá a štiplavá (Russula emetica) – skutečně nejedlá a dokonce jedovatá. Má čepici 5-10 cm, krvavě červenou barvu, která se za deštivého počasí stává okrově žlutou a kluzkou. Noha je hladká, bílá nebo růžová, s křehkou dužinou. Dužnina klobouku je bílá, pod kůží načervenalá. Má zajímavou ovocnou vůni a velmi štiplavou chuť. Buďte extrémně opatrní – houba je jedovatá!
Nyní, když jste byli varováni a dokážete rozeznat rozdíl mezi chutnou a jedovatou, nebojte se je sbírat a vařit. Russulas jsou velmi křehké. To je nejdůležitější vlastnost tohoto druhu hub a jeho hlavní nevýhoda. Vymotávání z trávy, vysvobození z větviček a přeprava musí být opatrná, bez škubání a otřesů.
Pro nezkušené nebo začínající houbaře a kuchaře může být název houby (russula) matoucí. Tyto houby se nejí syrové, to se nepřijímá. Pokud chcete, můžete jíst syrovou rusulu – nemůžete se otrávit a zemřít, pokud to byl správný typ. Pro lepší chuť se rusuly nakládají, osolí, smaží, dusí a vaří. Nejlépe dopadnou nakládané a solené rusuly, proto dostaly své jméno. Již po dni solení se russula může jíst, stačí přidat tradiční houbovou zálivku z másla a cibule nebo česneku.
Houby je třeba umýt, nahrubo nakrájet nebo nechat celé, naplnit fyziologickým roztokem a umístit na tmavé místo. Můžete přidat pár kuliček černého pepře, lístky rybízu, kopr nebo jiné vonné bylinky.
Od moření se liší tím, že se do roztoku přidává ocet. Obvykle se používá ke konzervování, ale v případě rusuly má smysl rychlé moření bez zavařování. Hotovou studenou svačinku tak můžete mít vždy v lednici.
Houby je třeba oloupat, ale ne umýt. Nakrájíme ne moc nadrobno a orestujeme na oleji. Russulas se smaží poměrně rychle a je velmi důležité je neproměnit v uhlíky a pokusit se zbavit pomyslného jedu. Nejedlé nebo prostě bez chuti rusuly by měly být odstraněny ve fázi třídění a netrápit hlavu myšlenkami na otravu během vaření. Pokud máte pochybnosti, uvařte to.
Russulas se umyjí, oloupou, nakrájí na střední kousky a vaří ve dvou vodách. V první vodě přiveďte k varu, několik minut vařte, poté houby přeneste do jiné nádoby s vroucí vodou a vařte tam 15–20 minut. Těm, kteří jsou podezřelí, lze doporučit namáčení předem.
Nejlepší způsob, jak vařit houby Russula. Kombinuje vaření a smažení, čímž eliminuje i ty nejpodezřelejší pochybnosti. Existují dva způsoby: žampiony omyjte, oloupejte, nakrájejte a ve vrstvě dejte na pánev. Za občasného míchání dusíme. Druhý způsob: vařit a dusit. Uvolní se více tekutiny – na bázi tekutiny můžete udělat například vývar nebo omáčku, kterou nalijte do samostatné nádoby, nebo můžete vlhkost jednoduše nechat odpařit. Při dušení rusuly můžete přidat papriku (hrášek, celé chilli papričky), bobkový list nebo kari listy, hřebíček a celkově rusulu obohatit o různé příchutě. I když estéti tvrdí, že russula už chutná a není třeba kazit jejich úžasnou oříškovou chuť. Samozřejmě není třeba to kazit, ale lze to posílit. Pokud není dodržena ořechová chuť, můžete přidat zakysanou smetanu a dusit v ní.
Fanouškům brambor s houbami lze doporučit, aby brambory smažili samostatně a v poslední fázi vaření přidali samostatně smaženou russulu – tímto způsobem můžete snadno ovládat proces smažení těchto zásadně odlišných přísad. Totéž můžete udělat s jinými produkty: vařte je odděleně od russula a v poslední fázi vaření je promíchejte. Nebo nemíchejte a podávejte samostatně.
Všechny tradiční recepty na přípravu hub jsou použitelné pro Russula, ale solení zůstává nejlepší metodou přípravy. Russula můžete solit i při kempování, čehož využívají zkušení turisté, lovci nebo letní obyvatelé. Jako aromatické přísady se používají stroužky česneku a aromatické bylinky. Pro rychlé nakládání se česnek nakrájí na plátky, bylinky se rozdrtí a soli se použije o něco více než při dlouhodobém vaření.
Russula solená
Složení:
500 g hub
2 polévkové lžíce. lžíce soli (na 1 litr vody),
5 česneku,
bylinky (borůvkové klíčky, máta, estragon, kopr).
Příprava:
Houby omyjte, vložte do nakládací nádoby, přidejte česnek, posypte solí, přidejte bylinky a zalijte jarovou vodou. Nechte 10-12 hodin. Houby podáváme s máslem. Můžete přidat cibuli.
Russulas jsou velmi chutné, na přípravu nenáročné houby, výborný studený předkrm, výborný doplněk k bramborám a zelenině.
