Jak rozeznat jedlé linie od jedovatých?

Kde hledat, jak rozeznat jedlé od jedovatého a jak vařit. Recept od Dmitrije Tikhomirova a kanálu Living Planet.

Řádky: proč jsou někteří otráveni a jiní ne

Struny jsou jednou z nejrozšířenějších jarních hub. Během dubna – začátku května dokáže úspěšný houbař zamrazit desítky kilogramů lahodných surovin na celý rok.

S čarami je přitom spojeno mnoho mýtů a dohadů.

Existuje několik druhů této houby. A zásadně důležité je naučit se je dobře rozlišovat.

Linka obyčejná

Rozpory začínají již od samotného názvu houby. Latinské Gyromitra esculenta není zcela přesné, protože epiteton „esculenta“ znamená „jedlý“, ale ve skutečnosti je houba jedovatá.

Americký mykolog Tom Volk přirovnal používání obyčejných čar k hraní ruské rulety . V roce 1991 se na banketu ve Vancouveru z pěti set hostů otrávilo 77 obyčejnými nakládanými provázky. Naštěstí to není fatální. Každoročně jsou v Evropě a USA zaznamenány nejen otravy, ale i úmrtí na tuto pochoutku.

— Řádky obyčejné se nazývají jen jedlé. Ve skutečnosti existuje několik druhů: gyromitra esculenta, gyromitra gigas a tak dále. Tvoří toxin gyromitrin, který je špatný pro centrální nervový systém a játra. Ale hlavní věc je, že otrava je asymptomatická a toxin má tendenci se hromadit v těle. Ruský průvodce říká, že gyromitra esculenta je podmíněně jedlá houba, ale ta cizí, která je smrtelně jedovatá, by se v žádném případě neměla konzumovat. A Evropané toto varování přísně dodržují. Milovník linek v Evropě riskuje, že získá pověst městského šílence. Já sám nikdy nesbírám obyčejné čáry a nedoporučuji je svým přátelům,“ kandidát biologických věd, docent na katedře mykologie a algologie Moskevské státní univerzity. Lomonosov Vladimír Gmošinskij.

Oblíbenými místy pro růst můry jsou borové lesy, písčité půdy a dokonce i vypálené oblasti. Tato houba je chutná i voní. Mnoho ruských houbařů nesdílí názor, že provázky jsou jedovaté a nadále je sklízejí a jedí bez viditelných zdravotních následků.

Co se stane: co je jídlo pro Rusa, je smrt pro Američana?

Ve starých příručkách o houbách a na internetu stále můžete najít informace, že běžné houby obsahují nějaký druh kyseliny helvellové. Ve skutečnosti, jak ukázal moderní výzkum, kyselina helvelová prostě neexistuje. Ale existují i ​​jiné toxiny.

Možná je tajemství v ruských receptech na přípravu těchto hub? Kdy naši předci začali stehy tepelně upravovat, není jisté. Ale přesně tak předběžné důkladné čištění, jemné nakrájení hub a jejich dlouhodobé vaření v několika vodách výrazně snižuje hladinu toxinů . Metoda je obecně podobná přípravě jiné podmíněně jedlé houby – mléčných hub. Úplné odstranění gyromitrinu z plodnice Gyromitra esculenta je však podle vědců nemožné jakýmikoli prostředky.

Odpověď na tuto zvláštnost najdeme, pokud prozkoumáme statistiky otrav linií v rámci hranic jedné země.

Ukazuje se to stejný typ společné linie v různých oblastech a na různých typech terénu má různé úrovně toxicity .

Těžko říci, jaké konkrétní faktory ovlivňují koncentraci jedu v liniích – úrodnost půdy, látky v ní obsažené, vlhkost nebo teplota. S největší pravděpodobností je jejich toxicita ovlivněna celou řadou faktorů. Jen se to všimne Čím teplejší klima, tím více jedu se v houbách hromadí. Mykologové proto nemohou dát sebevědomý závěr, že společná linie je v Rusku bezpečná. A klimatická hranice, za kterou se trať stává bezpodmínečně nebezpečnou, leží přibližně v oblasti Polska. Ale třeba v Americe platí, že čím víc na západ, tím je v houbách nižší koncentrace jedu a tím jsou jedlější. Na dalekém západě jsou struny obecně považovány za absolutně bezpečné houby.

Steh je jedlý

Lahůdkové provázky, jako většina hub, nerostou jednotlivě, ale objevují se v celých rodinách. Ne nadarmo se tak obří struně říká – velikost zralé plodnice často dosahuje průměru malé hlávky zelí. Konec dubna – začátek května je nejlepší čas na sběr obřích provázků. Nejraději se usazují na okrajích a pod klenbou smíšených lesů, přičemž upřednostňují zejména blízkost padlých stromů a březových hájů. Navíc je zpravidla na stejném místě, kde v létě raší hřiby a hřiby. Obří řady mají bohaté aroma, nesrovnatelnou chuť a v gastronomii jsou ceněny, jak se říká, již od dob krále Hráška.

Giant steh na rozdíl od obyčejného stehu neobsahuje toxiny, je jedlý a naprosto bezpečný.

Oba druhy mají tlusté nohy a čepice, které připomínají mozkové závity, pro které jsou často srovnávány s jádry vlašských ořechů. Často rostou blízko sebe, takže při jejich sběru je třeba být maximálně opatrní.

Rozdíly mezi jedlými a jedovatými liniemi

Mnozí, i zkušení houbaři, na houby na jaře nechodí, protože jarní druhy prostě buď neznají, nebo se bojí jejich záměny. Stačí ale postavit obě řady vedle sebe a rozdíl mezi nimi bude doslova patrný.

• Hlavním rozlišovacím znakem obřího stehu je jeho velikost, je výrazně větší než jeho toxický protějšek.
• Obří má světlejší čepici a má výraznější „chytrost“, zatímco obyčejná má sytější barvu, od hnědé až po vínovou.
• Stonek jedlého stehu je znatelně silnější a prakticky zatéká do čepice. A ve společné linii má noha obvykle šedavý odstín.
• Po vyklopení ze země bude noha obřího stehu silně znečištěna zeminou, a to natolik, že je téměř nemožné ji vyčistit. Tato houba doslova prorůstá půdou a půda nasytí celý stonek. Proto se doporučuje je odříznout.

Kde hledat a jak sbírat obří čáry

• Pro úspěšný lov volíme krajové a smíšené lesy, nejlépe s výhodou bříz.
• Zvláštní pozornost věnujeme oblastem kolem popadaných stromů.
• Když jsme našli jednu obrovskou čáru, prozkoumáme celý blízký obvod.
• Nať odřízneme nad povrchem země, abychom neobarvili další houby a nenosili si domů půdu, která se stejně nedá vyčistit.

Co s tím má společného smrž?

Se samotnými čarami je malý zmatek, ale je tu další houba, která způsobuje zmatek – smrž.

Mnoho houbařů v Rusku nazývá všechny jarní houby smrže a mýlí se. Ve skutečnosti není rozdíl mezi smržemi a provázky menší než, řekněme, mezi hříbkem a hřibem.

Pět hlavních rozdílů mezi smržemi a obyčejnými strunami

1. Smrž má čepici vrásčitou, podlouhlou, kuželovitou, jakoby prošitou a prošívání je jako čepice.
2. Struktura čepic je také odlišná: ve smrži je poseta buňkami různých velikostí a ve stehu připomíná ořech.
3. Barva čepice smrže se mění od žluté po šedohnědou, zatímco čepice má tmavě hnědou až načervenalou barvu.
4. Pokud smrž uříznete svisle, bude uvnitř dutý a jeho poloviny budou vypadat jako lodičky, zatímco noha smrže je vyplněna dužinou.
5. Stonek smrže není zakopaný v zemi a není tlustý, ale stonek je podsaditý, hustý a nateklý.

Smrže jsou považovány za nejcennější jarní houby a řadí se na druhé místo po lanýžech. Měli byste jít hledat lahodné smrže do osikového lesa. Musíte být ale připraveni na to, že jejich tichý lov není snadný úkol. Všimnout si této houby splývající s opadanými listy osik je opravdové umění. Zkušení houbaři dokonce smržům říkají fantomové houby. Stačí se podívat jinam, a je to, můžete toho najít víc, aniž byste se pohnuli ze svého místa. Proto rada: když najdete smrž, okamžitě ho odřízněte.

Na území Ruska roste asi osm druhů smržů a poblíž Moskvy v mladých osikových lesích existuje skutečná šance najít vysoký smrž, je nejcennější a nejchutnější.

Tyto rané houby se souhláskovými jmény jsou často zaměňovány – koneckonců jsou si navenek podobné. Obě houby jsou jarní, „lovit“ začínají od konce dubna – kdy v dohledu nejsou žádní další zástupci houbové říše.

Příbuzní nebo ne?

Navzdory podobnosti jmen a vzhledu tyto houby ani nepatří do stejné rodiny:

• Linky jsou z rodiny Discinových.
• Smržové jsou z čeledi smržovitých.

Houbaři možná nevědí, do kterých čeledí některé houby patří, mnohem důležitější je pamatovat si, co jedí – smrže, a radši raději obejít – otrav je na jeho kontě příliš.

Která je jedovatá?

Smrže jsou vhodné pro vaření různých pokrmů. Některé smrže jsou jedlé, některé podmíněně jedlé. Linky je přísně zakázáno jíst syrové – jsou jedovaté. Některé odrůdy se mohou používat při vaření, ale pouze po speciálním zpracování.

Obsah jedu v liniích není stálý – mění se v závislosti na místě růstu a počasí. Zvláště jedovaté jsou, pokud je jaro suché.

Řádky jsou plné gyromitrinu – jedu, který se nerozloží ani po delším varu. V řadě zemí jsou čáry jednoznačně – v plné síle klasifikovány jako jedovaté houby.

Porovnání vnějších znaků

Záměna hub s vtipnými názvy může skončit docela smutně – bez speciální úpravy, o které ne všichni houbaři vědí, jsou čáry smrtící. V tabulce 1 uvádíme srovnávací analýzu vzhledu smržů a linií:

Co jsou smrže?

Všechno by bylo jednodušší, kdyby linie a smrže existovaly ve stejné podobě, ale tyto houby mají několik odrůd, které se liší v externích údajích. Po prostudování znaků nejběžnějších linií a smržů můžete snadno identifikovat houby, které se vyskytují v našich lesích.

Morel obyčejný

Morchella esculenta. Jeho klobouk a noha splývají v jediné houbové tělo. Charakteristické rysy smrže obecného:

• Klobouk. Buněčné, vejčité. Uvnitř dutý.
• Noha. Dlouhé, bělavé. Táhne se až 10 cm Barva klobouku je od nažloutlé po hnědou.

Slimáci a šneci se schovají do smržového klobouku, proto se smrže před použitím důkladně umyjí.

Morel kuželovitý

Morchella conica. Noha a klobouk srůstají do jediné plodnice. Kuželovitý smrž se vyznačuje následujícími znaky:

• Klobouk. Duté a buněčné. Od smrže obecného se liší svým špičatým kloboukem. Jeho výška – 3-9 cm – je 2/3 celé délky smrže. Barva – od žlutohnědé po černohnědou.
• Noha. Válcový, uvnitř dutý. Výška – 2-4,5 cm, tloušťka – 1,5-3 cm.Povrch nohy je sametový – díky podélným drážkám. Barva – od bílé po nažloutlou.

Smrž vysoký

Morchella elata. Je velmi podobný smržovi kuželovitému. Jeho klobouk je ale tmavší a plodnice větší. Na výšku houba dorůstá až 25-30 cm.

• Klobouk. Dlouhá houba s kuželovitým kloboukem – 4-10 cm na výšku a 3-5 cm na šířku.Klobouk je pokryt buňkami trojúhelníkového tvaru a olivově hnědý. Jak dozrávají, buňky hnědnou nebo černohnědé. Příčky – olivově-okrová barva.
• Noha. Dosahuje výšky 15 cm, je zprvu bílý, časem získává okrové odstíny.

Smržová step

Morchella steppicola. Jedná se o největší smrž z těch, které lze nalézt na území Ruska. Jeho křivost klobouku je mimořádně výrazná.

• Klobouk. Sférický. To je hlavní rozdíl, zbytek bratří má podlouhlé klobouky. Barva – šedohnědá. Průměr klobouku – 2-10 cm, výška – 2-10 cm.Maximální průměr – 15 cm.
• Noha. Bílá barva. Liší se malou délkou – pouze 1-2 cm.Uvnitř – dutiny.

S takovými vnějšími znaky – krátkou nohou a kulovitým kloboukem lze smrž stepní snadno zaměnit s čárou – pozor!

Houba dosahuje výšky 25 cm a dorůstá až 2 kg.

jaké jsou čáry?

Linie jsou různé, všechny se liší v nuancích vzhledu. Pojďme se podívat na nejběžnější typy.

Linka obyčejná

Gyromitra esculenta. Zřídka roste v lese. Preferuje písčitou nezasypanou půdu. Plodí od března do května.

• Čepice. 2-13 cm v průměru.Tvar je nepravidelně zaoblený. Kaštanově hnědá.
• Noha. Na výšku – 3-9 cm. Průměr – 2-4 cm.Bělavé, šedavé nebo nažloutlé. Často zploštělé. Uvnitř dutý.

Dužnina je vosková, vůni nelze nazvat nepříjemnou – nezkušeného houbaře může oklamat.

Linka je obří

Gyromitra Gigas. Plodnice, jak má linie být, vypadá jako klikaté jádro vlašského ořechu.

• Klobouk. V klikatých pruzích. Uvnitř jsou dutiny. Tvar je nepravidelný kulovitý. Má složenou konstrukci. Barva – nažloutlá. Průměr klobouků zralých obrů je 7-30 cm.
• Noha. Krátký, jen 2-3 cm vysoký, někdy není vůbec vidět. Uvnitř – duté, barva – bělavé.

Obří stehy lze jíst, protože mají méně gyromitrinu než jiné typy. Před použitím se ale musí důkladně provařit. Existuje další názor – linky jsou jedovaté a nejsou vhodné pro jídlo.

Obří řada má na rozdíl od té obvyklé větší a lehčí klobouk. Vychází častěji pod břízy. Dužnina, tenká a lámající se, má příjemnou houbovou vůni, ačkoli obvykle čáry páchnou.

Podzimní linie

Gyromitra infula. Tato bizarní houba se často nazývá “rohatá” – pro neobvyklý tvar klobouku. Jeho externí údaje:

klobouk. Dosahuje šířky 10 cm. Tvar je složený. Zpočátku je barva hnědá, s věkem tmavne – hnědočerná. Má tvar sedla ve tvaru rohu. Obvykle má houba tři srostlé “rohy”. Povrch je sametový.

Dužnina houby je křehká, rozpadající se, voskovitá. Žádné výrazné aroma. Nebude možné si ji splést se smržem – tato houba na rozdíl od jiných linií roste v červenci až srpnu. Extrémně nebezpečné.

Kde rostou smrže?

Rostou v každém lese. Současně různé druhy preferují určité stromy, například:

• Kuželová morel, častěji se vyskytuje v borových lesích, méně často v listnatých lesích. Preferuje paseky, keře, vrby, ale může růst i na zahradě, na poli.
• Šedý obří smrž není tak náladový vůči půdě a terénu – usadí se i na hliněných pustinách. Vyskytuje se v topolových hájích a v úkrytech.
• Morel klobouk. Vyhýbá se stínu. Začátkem května roste na spálených plochách, pasekách, v blízkosti silnic.

• Milují vlhkost. Při vysoké vlhkosti rostou i v poušti bez stromů.
• Brzy na jaře, když je půda vlhká, houba roste téměř za jakýchkoli podmínek – lze ji najít i na vlastní zahradě nebo na vinici.
• Pokud se vydáte na masivní sklizeň smržů, je lepší je hledat na dobře osvětlených pasekách a ve spálených oblastech.

Smrž se na rozdíl od jiných hub, které plodí dva až tři měsíce, objevuje velmi krátce. Jakmile jarní vláha opustí půdu, smrže zmizí. Objevují se pouze jednou ročně – na několik týdnů.

Za příznivého počasí – když je teplo a vlhko, jsou úrody grandiózní. Málokdo ale chodí na jaře na houby. Rodiny smržů proto často zůstávají nedotčené. Proč se nesbírají? Možná i díky tomu, že nejsou navenek atraktivní, rostou mimo sezónu a hlavně se mnozí bojí otravy. Pokud se ale podíváte na vnější znaky, pak je záměna smržů jedlých s nebezpečnými liniemi nereálná.

Fanoušek „tichého lovu“ vypráví, jak se linie liší od smržů, jak rostou a jak je hledat:

Kde čáry rostou?

Rostou na stejných místech jako smrže. Šňůry vycházejí na konci dubna v borových lesích a vybírají si místa prohřátá sluncem. Tyto houby, stejně jako smrže, přicházejí v různých typech a každá odrůda má své vlastní preference, například:

• Obří linie roste v borových lesích a ve výsadbách pro kulturní pěstování oleje.
• Podzimní linie roste v jakýchkoli lesích – jehličnatých i listnatých, miluje tlející dřevo.

Je rozdíl v chuti?

Stehy a smrže jsou si v mnoha ohledech podobné, ale to hlavní, co je spojuje, je vynikající bohatá houbová chuť. Gurmáni nikdy nevymění tyto jarní houby s křehkou dužninou za žampiony a hlívu ústřičnou pěstovanou na substrátu. O chuti:

• Smrže. Mají úžasnou chuť. Zvláště chutné po smažení a dušení.
• Čáry. Chuťově nejsou horší než smrže. Není těžké zjistit, že pokud se jí podmíněně jedlá houba, chutná skvěle. Z linek se připravují polévky, omáčky, náplně, smaží se a pečou. Je důležité, aby dlouhé trávení nenarušilo chuť těchto podivných hub.

Je rozdíl v přípravě smržů a stehů?

Smrže jsou podmíněně jedlé houby. Mohou se jíst pouze po tepelné úpravě. Obsahují trochu toxické látky – hydrazinu. Způsob přípravy stehů a smržů je podobný:

• Morels. Mohou se vařit až po uvaření. Doba vaření – 15-20 minut. Také plodnice houby při sušení ztrácí toxin – smrže tak lze sušit. Vaří se v osolené vodě. Vývar se nalije, houby se umyjí tekoucí vodou. Poté jsou houby připraveny k dalšímu vaření – lze je smažit, dusit, nakládat, zmrazovat.
  Postup vaření smržů je povinný pro jakoukoli formu přípravy hub, nevaří se těsně před sušením.
  Smrže se nedoporučuje používat v prvních chodech – ztrácejí chuť a vůni. Ze smržů se vyrábí i koření v prášku!
• Čáry. Určitě jsou uvařené. Existují čáry nebo ne – každý si vybere sám. Vědci našli v liniích silné toxiny, ale mnoho lidí stále tyto jarní houby sbírá a jí. Podmínky zpracování hub:
  • Na 1 kg hub vezměte 6 litrů vody. Na 100 g – od 2 litrů.

  Linky, stejně jako smrže, lze sušit. Tyto a další houby by se neměly jíst hned po usušení – musíte počkat alespoň měsíc. Stehy se v troubě suší velmi dlouho. Teplota je nastavena na +55 stupňů. Stehy schnou na vzduchu až šest měsíců.

  Smrže a linie mají mnoho společného, ​​ale pokud znáte jejich charakteristické rysy, můžete tyto houby snadno odlišit od sebe. Pokud je vaším koníčkem „tichý lov“, měli byste být vyzbrojeni znalostmi, které vám pomohou rozpoznat nebezpečí.